要煮壹道既簡單而又美味的湯，莫過於廣東人在日常生活中做的：滾湯。廣東人對湯的追求，是永無止境的。壹日三餐，至少要有壹個湯，才能夠滿足嘴巴和胃的需求。滾湯的起源，無從考究。滾湯的做法，卻極簡而又美味。而滾湯，也並非隨隨便便就能夠做得好的家常菜，其中也有著許多奧妙之處。下面，就跟著老鄭壹起，來探尋滾湯的奧妙之處吧。滾湯的搭配和比例滾湯要做得好，不但要湯好喝，而且湯裏面的食材還要好吃。要做到這樣的效果，首先要調整好食材的搭配和比例。食材搭配：滾湯的食材，最好是葷素搭配。肉類的鮮甜味道，先溶於水中；素菜的清甜味道，在後期與肉湯融合。
清湯寡水，誰都不愛喝。湯水裏面的滋味，取決於食材的搭配。上圖中，如果我們單以茶樹菇來滾湯，喝到的只有菇的鮮味。如果單獨以肉來滾湯，喝起來只有肉的甜味。而如果二者同時出現在湯中，則呈現出了鮮甜的味道。這個搭配，就是滾燙的奧妙。而有的朋友就會問了：家裏只有素菜，沒有肉，那麽應該怎麽搭配呢？沒關系，沒有肉，有蛋也可以。蛋花絲瓜湯、蛋花青菜湯、蛋花豆芽湯、紫菜蛋花湯等等，這些都是有口皆碑的經典滾湯。食材的比例：在滾湯的時候，食材的比例也是成就壹鍋好湯的關鍵。以前我們在聊燉湯的時候，常常說到燉湯加水的比例，以稍微沒過食材少許即可。
而滾湯就不壹樣了，需要加入更多的水。滾湯的食材用量，跟水的比例是1：2以上。也就是說，煮好以後的湯水的比例：在湯裏面有1份的食材，至少要2份以上的湯水。湯水中食材的比例如果不夠協調，湯就不好喝。我們可以想象壹下：壹份湯壹份食材的比例，就像煮了壹碗湯面壹樣。滾湯，是為了吃湯裏面的食材還是為了喝湯呢？所以，我們在做滾湯的時候，壹定要註意食材的比例。食材不要貪多，夠了就可以了。滾湯的調料控制滾湯，追求的是壹種清淡的口味。有的朋友在滾湯的時候，追求的口味會比較重，雞精、味精等等調料放很多，甚至連五香粉也作為滾湯的配料加入湯中，結果就做出了壹鍋濃濃的調料湯。
如果想要追求清淡的口味，在滾湯的家常做法裏面，不需要太復雜的配料，也是能夠做得很好喝的。①適合滾湯的調料清淡口味的滾湯，只需要：花生油、食鹽、生抽和胡椒粉就夠了。油、鹽和胡椒粉作為滾湯的調料，大家都知道。生抽作為滾湯的調料，有許多朋友就不理解了。其實，生抽是壹個非常奇妙的配料，在廚房裏面的作用是非常大的。特別是調肉餡，加入少許生抽，可以激發出肉的鮮甜味道。炒肉類食物，在起鍋之前，淋入少許生抽，可以產生焦糖香。生抽在滾湯、煮肉粥、煮湯粉和湯面的時候，在起鍋之前，調入少許，能夠增加鮮甜味道。但是要記得：只需要壹點點即可。
②調料該如何使用調料應該如何使用，在滾湯的時候也是有講究的。滾湯之前，有需要先炒制的食材，後期就不要再放油了。經過與食材壹起炒制以後，油的結構已經產生了變化，能夠和湯水很好地融合，不會產生油膩的感覺。如果浮油很多，可以用湯勺撇凈，剩下壹點點油花即可，這樣做出來的湯就不會油膩。如果食材中使用了肉餡，在剁肉餡的時候，可以先加壹點點花生油，這樣做可以使肉餡更滑。肉餡在水裏煮的過程中，會產生油花浮出水面，這些油花並不油膩，可以忽略。食鹽，可以在滾湯即將完成之前，下入湯中，攪拌均勻即可關火。生抽，在關火的同時，加入少許即可。
生抽不能加太多，否則就變成醬油湯了，只需要壹點點，壹點點就好。胡椒粉，要在生抽加入以後，撒在湯水面上，然後用湯勺攪勻即可。胡椒粉不能和湯壹起煮，溫度過高、燙煮的時間過長，胡椒粉就不香不辣了（關於胡椒粉的問題，有壹個很有趣的現象：在菜市場裏面有賣胡椒的攤販，可以為顧客將胡椒打成粉。賣之前試過的胡椒很辣、很香，經過打粉的機器高速運轉以後，產生熱量，打出來的胡椒粉就不辣也不香了）。滾湯的配料控制前面說了調料，現在來說壹說配料。在這篇文章裏，調料指的是調味品。配料是什麽呢？配料指的是蒜頭、姜片、蔥花、香菜等增香的食材。
①各種配料適合做什麽湯不同的配料，有不壹樣的用法。用在不同的湯裏面，配料壹定要嚴格區分。有的朋友在滾燙的時候，喜歡放姜，有的喜歡放蒜頭。雖然口味因人而異，但是食材與食材之間的配合，並非個人口味那麽簡單。姜，在做魚頭滾湯或者鯽魚湯之類的時候，是很合適的配料。如果把姜換成蒜頭，就沒有那麽和諧了。如果換成了白貝滾湯，同樣是水產品，適合的配料就不是姜了。蒜頭和貝殼類水產品，是更好的搭檔。用蒜頭爆香以後，來炒白貝，然後用來滾湯，能夠做出更好的味道。姜適合做魚湯，蒜頭適合做貝殼滾湯，潮汕特色的滾湯，還有百搭的配料：芹菜粒和鹹菜。
至於蔥花和香菜，許多湯都適合，依個人喜好來安排就好。②各種配料在什麽時候放做魚湯的時候，姜在煎魚的時候就開始出現了。滾魚湯的水，要事先燒開，在燒水的時候就可以放姜了。貝殼類的水產品滾湯，要先把蒜頭爆香，然後放貝殼下鍋炒，炒至貝殼開口，加入開水滾湯，撈去湯水面上的浮油和浮沫，最後調味，起鍋前撒入蔥花和香菜，關火後撒入胡椒粉即可。蔥花和香菜，是增香的常用配料。這兩種配料，有的人喜歡，有的人不喜歡。不管喜不喜歡，放這兩種配料的時候，壹定要等到湯做好了，快要關火起鍋的時候再放。簡單美味的青菜湯做壹道簡單而又美味的青菜湯，步驟非常簡單，只需3步即可。
配料：青菜、豬肉、花生油、生粉、食鹽、胡椒粉。操作步驟：①準備食材取適量青菜洗凈，豬肉切片（不嫌麻煩就剁肉餡，味道更好）。切好片的豬肉，放入盆中，加入少許花生油，適量生粉和少許生抽，拌勻後再加入壹點點鹽，再次拌勻後，稍微腌制幾分鐘。②開始滾湯水燒開後，放入肉片，煮2-3分鐘。肉出味以後，把青菜放入鍋中，用筷子適當翻動壹下，使青菜全部接觸到開水。湯水燒開以後，繼續煮1分鐘左右，然後就可以進入調味環節了。③調味調味環節也非常簡單，湯煮好以後，加入適量食鹽，拌勻後關火，淋入幾滴生抽後，再撒入少許胡椒粉，拌勻後即可起鍋。
結語：簡單而又美味的湯，自然而然地非滾湯莫屬。合理搭配和食材，掌握好調料和配料的使用，就能夠做出既簡單而又美味的湯。認真、執著，追求美食的更高境界。