中餐廚房七大工種。：爐頭、砧板、上什、燒臘、點心、打荷、水臺爐頭 砧板：爐臺分1－2－3－4．．．．（川 粵 徽 魯 蘇 湘 閩 浙）8大菜系．砧板（案板）也是同樣的，壹個爐臺後面有壹個砧板師傅（菜系是壹樣的，爐臺師傅做什麽菜系的菜，砧板師傅就是配什麽菜系的菜）爐頭是爐臺師傅中最牛的壹個，站壹號竈，砧板是壹樣的叫主案板，不管是主爐臺還是主案板他們不僅僅是做菜，還要在廚房裏起到治理的作用，比如婚宴、會議、節假日客人會很多，這個時候廚師長壹個人不壹定管的過來，那麽，主爐臺師傅和案板師傅就會在廚房裏起到作用了，酒店的廚房裏要是有2個經驗豐富的爐臺師傅和案板師傅那麽廚房的菜肴出品都是很暢通的，其他人也就不會忙的手忙腳亂了上什：“什”字音“雜”，廣東方言，除閩粵壹帶，其余諸地多稱其為“蒸鍋”或“籠鍋”，逐日裏的工作***分為三大類，其壹、幹貨漲發，諸如鮑參翅肚、燕菜雪蛤、各色幹菌均從此處發起。其二、煲燉湯水，凡老火靚湯、滋補燉品皆由其料理。其三、燜燒蒸扣，平常所見如香芋扣肉、菜膽扒鴨、荷香、清蒸為其所屬。燒臘：燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及壹些鹵水菜式。壹般是先用秘制的醬汁腌制壹段時間再放到爐裏烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味。燒臘就是搞白切雞，油雞，叉燒那些。點心：負責做各種點心（這個好理解）打荷：飲食行業紅案之壹，負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說就是廚房裏面的全能選手也是壹個雜工，幫廚師打雜，什麽都需要會了解，但什麽都不是壹把手。這個職位源於粵菜,最初的目的是為廚師減輕負擔！還有另壹種意思：負責菜品出鍋後的型，也就是質量，給可以的視覺感受，比如碼盤，等配菜工作。水臺：管殺跟初加工
紅案、白案,到底是什麽意思呢？ 這些都是傳統叫法。負責菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由於工種以爐竈和火為基本手段，故名。
紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若幹工種，還包括壹些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。爐子上用第壹火眼或第壹面竈的廚師稱為“紅鍋”、“主廚”，俗稱“掌勺”、“掌竈”，經驗多，技術高，負責烹制筵席菜肴或難度大的高檔菜肴。技術僅次於紅鍋，主要負責烹制零餐散座菜肴，制作湯汁的稱做“二鍋”。負責制作壹般菜肴、湯菜的稱做“三鍋”。二鍋、三鍋有時要做紅鍋的助手。墩子上的首席廚師稱做“頭墩”，既要有很強的刀工技術，還要熟悉原料性能、價格及配比知識，同時承擔高檔菜肴的半成品搭配、制作，有時還要負責編制筵席菜單。而負責壹般菜肴切、配工作的稱做“二墩”，負責統貨菜肴原料切配工作的稱做“三墩”，負責冷盤菜的燒鹵、拌熗及切配裝盤的稱做“冷墩子”、“熟墩子”。負責蒸菜制作或半成品加工的稱做“籠鍋”。負責家禽、水產、幹貨的宰殺、泡發、整理及初加工的稱做“水案”。
與紅案並列的壹大工種稱做“白案”。白案負責糕團、面點制作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負責大宗面點制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負責筵席點心的制作，或按顧客需要制作各種點心。面鍋主要負責下面條。
簡單說來：白案：工作臺上撒面粉呈白色，做面點；紅案：動刀動砧板，多指作肉菜