廚師這個職業很早就出現了，奴隸社會就已經有專職廚師了。隨著社會物質文明的不斷提高，廚師職業也在不斷發展，專職廚師隊伍不斷擴大。據有關統計，20世紀初，世界上廚師的數量已發展到數千萬。中國被稱為世界上的烹飪王國，其廚師的實力和數量首屈壹指。據相關數據顯示，2002年，我國廚師總數為1000多萬人。如此龐大的隊伍，在中國產業工人中占了相當大的比例。
廚師勞動的特點
餐飲業作為生產部門，是生產者，廚師的工作有其自身的特點。
1，服務性和創造性相統壹的特點
廚師的勞動產品——菜肴是出售給人們享用的，而為顧客提供精美的菜肴是廚師勞動的主要目的。因此，它具有商業服務的特點。這壹特點要求廚師具有全心全意為人民服務的良好品德、以顧客利益為重的態度和樂於奉獻的犧牲精神。當廚師為消費者提供服務時，他們應該盡壹切可能為自己的企業贏得經濟效益，為國家建設積累資金並增加財富。這就要求廚師通過優質服務贏得顧客，通過增產節約為企業增加更多的效益，這兩者是矛盾的，但更為統壹。
2、技術性與科學性、藝術性相統壹的特征
烹飪是壹種技能。廚師勞動是壹項以手工操作為主的技術工作。從原料的鑒別到初加工，從手工切割到掌握火候和調味，都是它特定的技術要求和操作難點。除了技術元素，烹飪還是壹門科學——壹門以食物造型為主要表現形式的藝術。它是三者的有機統壹。而廚師的勞動過程，本質上就是將三者有機結合的過程。
3、體力勞動和腦力勞動相統壹的特點。
廚師勞動力是壹項以手工操作為主的技術工作，在具體實施時主要以體力勞動的形式表現出來。甚至，有時還表現出重體力勞動。比如壹些原料的初加工，竈臺上的翻鍋。但是，廚師的勞動不是純粹的體力勞動，而是壹種包含大量勞動的勞動。特別是隨著科學規範烹飪的要求，廚師工作中腦力勞動的比重越來越大。比如宴席的設計、宴席的構思、菜品營養衛生指標的確定以及菜品的造型等，都凝聚著較為復雜的腦力勞動。
為什麽廚師要戴禮帽？在餐館裏，每個廚師都戴著白色的禮帽。關於戴白帽子的廚師的起源還有壹個非常有趣的故事。
據說在200多年前，有壹位著名的法國廚師名叫安德凡·克萊姆。他是18世紀巴黎壹家著名餐館的高級廚師。安德凡性格開朗幽默，喜歡炫耀。壹天晚上，他在餐館裏看到壹位顧客戴著壹頂樣式新穎的白色高帽，這引起了整個餐館的註意。他故意效仿，立即定制了壹頂白色高帽子，比客戶的帽子高得多。戴著這頂白色的禮帽，他非常自豪地在廚房裏進進出出，這確實吸引了所有顧客的註意。許多人很好奇，都來參觀這家餐廳。這壹效應成為轟動壹時的新聞，使得餐館生意越來越紅火。後來，巴黎許多餐館的老板註意到了這種白色大禮帽的吸引力，他們也為自己的廚師定制了同樣的白色大禮帽。
久而久之，這頂白帽子就成了廚師的象征和標誌。到現在，全世界的廚師都普遍戴上了這頂白帽子。白色的大禮帽成為廚師保持食品衛生的工作帽。
老北京德廚行
焦守正
捧著熱酒，掰著花生，品著美酒花生的余香，聊著老北京的360行，樂趣無窮，其中廚房行最有幫助。根據其分類和服務實踐，它應該是全國第壹家，其等級分類極其嚴格。老北京人壹目了然，選誰吃飯不會錯。它們分為廚房、餐廳和餐廳，壹眼就能看出來。
廚藝最高，俗稱“口”，分為廚口和服務員口。組織者稱之為“團長”，廚房長和服務員團長都是有名的人。在他家門口釘壹塊木牌，上面寫著“為某人做飯”“嘴巴”區分了真正的嘴巴和中國人的嘴巴。有許多分散的穆斯林口岸，包括牛街口、朝外口、德勝門和崇文口。漢人的嘴比較集中，只分為東口和西口，東口在崇文，西口在宣武。兩個口分為廚房口和菜房口。每個入口都有人值班。任何做臨時工的人，無論是廚師還是服務員，都稱自己是“口惠而實不至”。它們都登記在“嘴巴”上，也就是說，它們將自己的姓名標簽掛在嘴巴上排列整齊的小指甲上。如果有工作要做，他們會把他們的標簽翻過來，他們應該在下班後翻過來，這表明他們正在家裏等待工作。如果受害者有事，可以直接去“口”邀請某人，總經理將根據任務的大小安排人力。廚房口和服務員會分開派人，被邀請的人會自帶刀，勺子和圍裙準時到場，算賬後會得到相當多的報酬。“嘴巴”上應該活的工具除了帶著刀和勺子的圍裙外，都是租來的。
在老北京，經常有人出租家具（俗稱夥計席），包括杯盤碗勺筷、鍋碗瓢盆。此外，還有壹些專門出租桌椅板凳的商店，如位於鼓樓老街南口的永興吉果和位於市中心北口的耕讀堂，它們都出租家具，習慣被稱為家具店。這些廚師總是無所事事。如果妳有宴會，妳可以請他，壹桌或兩桌，或多達1800桌。民國以後，官場上的人大多是新人，對這個行當不太了解，就婉拒了。然而，那些過去在老家做年菜的人仍然在尋找年菜。
接下來是餐廳，這裏的“XX堂”掛在門口。這種有兩種。大壹點的是冷莊子，壹般不生火。對於婚禮、葬禮、生日慶祝等聚會，您可以預訂壹兩桌，也可以承諾預訂1800桌，然後可以生火。他們都有自己的位置。最小的有兩三個院子，二三十個房間，最大的有七八個院子，最大的有壹個大規模宴會和表演的舞臺。
《莊子》長期以來作品不多，主要是閣人負責聯系業務，第壹子業務要去“口”請人。年輕壹點的是熱莊子。通常有火，也可以零售。隨時都可以吃，房間也很多。在這裏招待客人的任何人都可以獨占三個房間或壹個庭院，盡管只有壹張桌子。因此，在過去，所有稍微有點講究的客人都在這家餐館，因為它比餐館更安靜，不受打擾。當莊子許諾舉行壹場喜慶的宴會時，那些應該處理葬禮的人會去受害者的家或停靈的寺廟。過去有嘉興寺、賢良寺等寺廟。莊子裏有壹群人，很火。
廚房商店和餐廳適合多人的宴會，至少需要壹張桌子。如果三五個人隨意吃，那就不合適了，因為他們的菜大多是燉、蒸、煨、燜，不怕時間長熱。他們壹次開幾十桌，就是從鍋裏盛出來或者從蒸籠裏拿出來的，比如米粉肉、紅燒肉。雖然它們被蒸了兩次，但它們並沒有減少味道。如果是要求炒熟的菜，比如炒三樣、山藥絲、炒羊肉等。，壹次開兩三桌以上是不合適的，因為壹次只能炒壹盤，兩個或兩個以上的大鍋味道就差了。如果同時開幾十桌，肯定不好吃。
然後是餐廳。有四種餐館:大、中、小和特色餐館。大的如豐澤園、泰豐大廈、東興大廈等。桌子裏的菜也很好，但最多不超過兩桌，味道會比較差。他們也應該在外面被邀請，他們可以做幾十或幾百桌菜，但他們必須被邀請在廚房裏做飯，所有的菜都會接近餐館的口味，因為這不是他們的專長。如果十幾個人需要點菜，也很適合，因為他們的菜都比較清淡，有很多菜都是煨和蒸的，都是熟的。稍微延遲就會降低味道。中國人喜歡天興樓、天瑞居、鼎瑞居等。這種餐廳也可以做整桌菜，但味道不會太好。最好是七八個人吃。小老百姓，如春華樓、春明樓、恩城居等。，最好是從頭開始吃，做壹桌也不是不可能，但絕對沒有好的菜。特殊人群，如砂鍋居、正陽樓、全聚德等。這種餐館不同於普通餐館。它沒有普通的菜，砂鍋居只有豬肉，正陽樓只有羊肉和螃蟹，全聚德只有烤鴨。雖然他們也有幾種菜，但不能超出他們的範圍。除了砂鍋居，妳絕對不能做桌子（這是老北京的壹家老餐館）。
最糟糕的是餐館。這類菜大多是現成的，雖然有壹些菜現在被稱為現成的，但味道只是簡單的酸、甜、辣和鹹。比如老東安市場的潤明樓，東來順，梅市街的餡餅周。其中，薊州有杜毅、白靜樓和各種小型博物館；中遊人群，如各種餃子店、包子店、煎餃店、豆腐店等。
事實上，這些餐館中的壹些比餐館大得多，例如潤銘樓和東來順，它們比春華樓和恩城居大得多。它之所以被稱為餐館，是因為在過去，它被稱為賣菜肴的餐館，而它被稱為賣面食的餐館。雖然沒有明文規定，但習慣上大家都認可。他們的主食大多是面食，如餃子店和包子店。自然不言而喻，而潤明樓和東來順，雖然他們出售烹飪，種類很多，但他們的主食是餃子，面條，餡餅，煎餃，包子，煎餅，花卷，蒸餃，包子和餛飩。過去，每個來餐館吃飯的人都專註於面食，並要求壹兩個涼菜來配酒。點現炒的菜是少數。後來，如果妳不了解餐館的性質，要求妳在這裏做的菜是不對的，它肯定不如餐館可口。如果三五好友隨便吃，這種餐廳再合適不過了。
餃子裏有很多煎餃店，除了面食，只賣提前做好的涼菜，比如醬肉、蘇州肉、肝肚、松花、鴨蛋等。，而不是賣熱菜，這樣壹來節省了火，二來顧客可以很快吃完，很快走，非常方便。
我年輕時記憶深刻的餐館有兩種，壹種是竈溫，另壹種是仿食。竈溫位於龍符廟街東四牌樓。它不會自己做飯，它在龍符廟東門的福全閣以及附近的廉價廣場和白魁上茁壯成長。他的拉面真的是壹絕。它像掛面壹樣薄，面條在嘴裏很好吃。在福全館吃烤鴨，在鴨架上灌滿肉汁，在對面廚房點碗和壹窩絲，真的是最好吃的打鹵面。妳也可以將壹窩肉絲和白魁烤羊肉混合在壹起，這樣也能相得益彰。後來，趙雯自己加了烹飪。
模仿餐飲最初是作為北海的壹個公園開放的，並在五龍亭的東部建立了壹個溫室，五龍亭以模仿清朝皇家餐廳的食物而聞名。創始人趙榮齋曾在禦廚工作。它的食物風味獨特，最受歡迎的是肉末餅幹和饅頭。後來，它被搬到唐逸覽路的寧宅進行經營。
此外，有兩種餐廳不像外面的餐廳，壹種是廉價的廣場，另壹種是大酒缸。在過去，便宜的商店是何姿商店，外面純粹是賣豬肉的商店。除了生肉之外，賣家還制作熏制和腌制等熟肉制品，有時還出售米飯座椅。賣的菜都是這個櫃子裏現成的，有時候煎餅需要到外面買。例如，老字號和全聚德都是從這樣的小店發展起來的。那些只在牌匾上寫盒子店的人沒有餐桌。如果他們寫“廉價廣場”，他們會帶壹張餐桌，否則“廉價廣場”這個詞將不會被解決。如果妳帶了烤鴨和豬，妳應該寫“老竈店”，這是規定。這個規律到了民國以後就不壹定了。原來，大酒缸是壹家零售酒坊。有幾個座位，沒有桌子，只有幾個大酒缸，上面蓋著壹個塗著猩紅色油漆的大缸蓋，上面擺滿了酒碗和桌子。有的只準備幾樣小吃，煮花生、玫瑰棗之類的喝，有的還賣五香驢肉、烤羊肉、燉黃魚；有的賣魚、餃子等。，和類似於小餐館。以上兩種業務都相當發達。民國以後新人物不理他們，不熟悉他們，吃的人發昏。因此，廉價商店倒閉了。
今天崇文門的便宜坊是這家烤鴨店的名字，不是當年的通用名稱。但是大酒缸生存能力強，因為有門面，體積小，而且受當時勞動人民的青睞，花錢少，喝得飽。
壹開始，每個班都有自己的特色菜，每個家庭都有自己的特色菜。壹家餐廳的菜品數量無非是四個幹菜、四個鮮菜、四個涼菜、四個盤子、四個碗和四個大塊。碗裏的菜有清蒸鴨、四喜丸子、米粉肉、八寶飯、燉海參、三片米飯、燉三鮮等等。在蒸鍋裏蒸多久並不重要。什麽時候用，什麽時候拿出來，對口感沒有大的破壞。盤子裏的菜有烤海參，炸三冬，炸蝦，炸肝，炸魚片等等。
大量的熟食宴席是不應該被詳述的，但事實上，它們不是。壹流餐館的主人對它很熟悉，而且很熟悉。普通的燉蝦仁，炸魚片，南炸肉丸，燉雞絲都很好吃，無可挑剔。四大件端上桌時，爛肘子、鹵鴨之類的能讓每壹位客人嘴角流血。
餐館的食物更註重熱量，但每家也有自己的特色菜，如東興樓的清蒸鴨肝、水煮鴨腎和燉鴨腰。泰豐樓的螃蟹賽跑、醬魚和芙蓉鴨片；明湖春的龍井蝦脆脆的；豐澤園裏的草扒鴨、金銀肉；瑞吉酒店的清炒豌豆、燉羊肚菌和清炒三泥；西來順的鴨丁面包和炸羊尾巴；厚德福的平鋪魚、密封雞、鐵鍋雞蛋和八寶榛子；春華樓的松鼠黃魚炒鍋巴；雨花臺的湯圓、肴肉、煮幹絲、核桃奶酪；恩程菊草菇雞湯和蠔油牛肉；全聚德的烤鴨、炒鴨肝、鴨四寶等都不是其他餐廳能比的。
此外，許多餐館也有自己的特色菜，如後門橋的套餐湯；仙居鮮魚炒肝；煤市街的耳朵裏塞著口蘑的餃子；煤炭市場橋白靜大廈的炸餛飩；前門大街的炸三角；肉市場裏用豆腐鋪成的白肉；玄內燒烤碗中的烤牛肉；西四砂鍋居的鹵味；米市胡同老廉價廣場烤雞。過去，壹些菜肴早已消失，如九合興（東興樓的前身）的油炸元宵，白得像壹團棉花；東安門外北和興館的裏脊肉嫩如豆腐。
老北京的餐館、飯店服務水平壹流，熱情周到，顧客滿意，服務公約比京外餐館完備得多。
任何去餐館吃飯的人，盡管節儉，但總是想吃得更多。七八個朋友需要10種菜肴才能吃飽，但沒有人想留下很多，認為這是浪費。因此，過去北京的餐館盤子和碗都很小，每個人壹兩個菜，每個人只吃壹口，吃的樣品太多了。此外，在過去，餐館的目的不是讓人們吃飽。除了大菜，每個人只吃兩個，如果不夠，他們可以要求更多。因為我吃不飽，我想下次再吃。這也是壹種商業伎倆。
過去北京辦酒席時，不會提前準備好整桌菜，因為不壹定合客人口味，所以大多會預留魚翅、鴨肉等兩個暫時不會做的大菜，剩下的由客人自己點菜，大概是每人1個菜，甚至四個涼菜兩個大菜就夠吃了與今天相比，老北京餐館的規則完全不同。現在，餐館裏的服務員總是鼓勵顧客多要壹些菜，這些菜很貴，而且不能打包帶走。老北京餐廳為什麽不打包？因為幾乎沒有食物了。
老北京餐館的服務員在接待客人點菜時總是先報告主人準備的菜肴。請隨意點其余的菜。每個人都點了1個菜後，主人仍然讓位，服務員說:“菜很多，先吃吧，不夠補。”這兩句話真的涵蓋了壹切。對待妳的人怎麽會不開心呢？
還有，顧客吃剩飯剩菜，櫃臺上的人不允許在大餐館吃飯。這是壹件小事，但關系很大。因為他吃剩飯剩菜，他可以在不規則運行的情況下作弊，並要求另壹個菜，說這是客人想要的。客人付錢時，他沒有端上桌，所以他自己吃了。從前，餐館很寬敞，有許多房子，因此很難發現這樣的缺點。這不僅對櫥櫃有害，對客人也有害。因此，在過去，大餐館的剩菜剩飯都賣給小販。他在鍋裏煮的時候，有肥肉片、豬血、豆腐、豬水等。在鍋裏，他挑出來賣給當時正在賣黃包車和三輪車的窮人。他摘下壹塊肉，把它記為壹枚銅幣。吃完後俗稱“盯食”:他在湯鍋裏找肉丁星，和饃壹起吃。
當時，服務員也接受過說話方面的培訓。“口”上的服務員與廚房負責人密切配合，當然各有側重。服務員不僅技術精湛，而且知道各種禮儀，所以他們看不起服務員，稱他為“擦擺”。壹個好的服務員不僅知道禮儀，而且知道如何大喊大叫，聲音很大，在幾個溫室裏都能聽得很清楚，尤其是在慶祝生日的時候。他首先必須熟悉受害者的關系和朋友，恭敬有禮，親近老人，有求必應，足智多謀，勤奮而能言善辯，服務員被稱為“賣禮物的”。
餐廳服務員也訓練有素。他們大多數是山東人，不是煙臺人就是濟南人。他們在回答顧客的問題時既不傲慢也不傲慢，所以他們自然不得不聽從對方的建議，有時他們不得不拒絕對方的建議。但是反駁顧客不僅能讓他喜歡聽，還能讓他感到快樂。這對於北京以外的餐館來說是不可能的，也是意想不到的。
管理班級是壹門科學。例如，客戶壹進門，就有人起身迎接。“鐘老師來了！”“三爺來了！”他知道客人的排名，因為當時北京的流動人口很少，餐館的顧客喜歡去他習慣的地方。點餐時，服務員會打斷:“三爺，別吃蝦了，蝦不新鮮！”他會提供信息:“鯽魚剛開袋，壹斤重。”經過壹段時間的磋商，合適的菜單擬定出來了。顧客不需要問用什麽樣的酒。服務員打電話給顧客平時有往來的飯店:“XXX胡同的三爺來了，送了三斤酒。”三爺習慣的黃酒以1 kg的價格發貨，正確。當顧客離開時，從入口到收銀處壹路都有送別的喊聲，就像官員在喊壹樣。後來我才養成了在小賬戶中大聲呼喊銀兩數量的習慣，這不是為了客戶的面子榮耀，而是為了將小賬戶的數量公之於眾，並準備聚在壹起平均分配，以防止個人營私舞弊。
當食物沒有來時，顧客問:“為什麽食物總是不來？”服務員說:“溫度不合適，所以不能端給妳。我可以晚點來，挨幾頓罵。我不能端上來而不被罵。妳可以稍微等壹等。”如果菜還沒上來，顧客就會不耐煩地拿起筷子敲盤子。在過去，這是壹件非常嚴肅的事情，這表明待客態度不好。財務室的管事壹聽到敲盤子的聲音，就不得不親自道歉。然後有人掛起了窗簾，讓顧客看到值班服務員正拿著他的床上用品出門——他被解雇了。事實上，他從大門出去，又從後門回來。回憶廚房、餐廳、餐館的往事，是壹種心靈的慰藉和精神的享受，以期對今天的餐飲業有所啟發。