那麽，外地人眼中的老北京四大黑暗料理和老北京人心中的四大美食是如何烹飪的呢？
我第壹次喝豆汁時，那股像泔水壹樣的酸味真的讓我難以下咽。因為豆汁的制作過程是這樣的:將綠豆浸泡至可絞去皮後取出，加水磨成細漿，倒入大桶中發酵。沈入缸底的是澱粉，浮在上面的是豆汁。發酵豆汁必須在大砂鍋中加水煮沸，然後用發酵豆汁煮沸，然後用小火保溫，並搭配食用。
雖然味道奇怪，但豆汁富含蛋白質、維生素C、粗纖維素和糖。夏季可止渴消暑，冬季可清熱溫陽，四季飲用，有利於開胃健脾、排毒祛燥。
怎樣才能喝到正宗的豆汁？如果妳喝涼的，它在妳嘴裏嘗起來像泔水；趁熱喝的話，味道會不壹樣，酸甜苦辣，有獨特的味道；喝豆汁必須配上切得很細的泡菜。壹般夏天用大頭菜，用老鹽水芥菜切細絲拌辣椒油圈，風味獨特。
薛附近的壹個人寫的《燕都小食雜賦》中有壹首關於豆粥的詩:渣滓實可作粥，老漿味稀稠。
清炒肝兒是由宋代民間食品“煮肝”和“清炒肺”發展而來的北京小吃。在顏豆的《小吃雜詩》中也有壹首關於炒肝的詩:濃汁煮肥腸，公平交易試吃。諺語豬傳豬，壹聲炸肝。
炒肝是怎麽做的？這首詩後的註解說:“炒肝是用豬小腸制成的，豬小腸切成段，放在粉汁中燉煮。”...叫炒肝，其實是用豬大腸燉的。沒有肝，炒也沒用（偶爾有肝塊，不炒）。北京有句話叫豬豬吃了炒肝傷了自己的骨肉。所以詩中的‘炒肝香’壹詞讓賣家尖叫。”這樣解釋就很清楚了，炒肝其實就是燉香腸。即以豬大腸、豬肝（只占1/3）為主料，大蒜為輔料，澱粉勾芡而成。在外地人眼裏，這種又黑又粘又臭的炒肝受到北京人的稱贊:湯色鮮紅，稀而不粘，肝腸肥美，味濃而不膩。
爆肚是將鮮牛肚（包括牛肚和牛肚領）或鮮羊肚洗凈整理後，切成條，用沸水煎熟，配以油、麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等調味料食用的過程。質地鮮嫩，口感香脆。
老北京人都喜歡吃爆肚，尤其是在農歷立秋之後。北京人講究“吃秋”時，有句話叫“要吃秋，必有爆肚”。
在外地人眼裏，牛肚可能只有壹種，但在北京人眼裏，它可以分為:
炸羊肚:散丹、肚仁、蘑菇頭、肚領、香菇。
牛肚:百葉、肚仁、肚領。
壹般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確的叫法應該是散旦，鮮嫩。
只有奶牛被稱為瞎子。牛肉百葉簾也有兩種。吃飼料長大的牛百葉是黑色的，吃糧食作物長大的牛百葉是黃色的。至於應該是黃色的味道就更好了。原理自然和柴雞壹樣。
牛肚比羊肚厚，所以如果妳想吃嫩點的東西，妳應該有散丹，如果妳想吃有嚼勁的東西，妳應該點百葉簾。吃爆肚的最高境界是吃肚領，因為它又貴又嫩。據說做這樣壹個盤子需要幾個肚子。羊的肚領要剝下來吃，牛的可以直接爆。此外，蘑菇尖也是昂貴的東西。蘑菇只是羊肚子的壹部分，這個蘑菇尖才是精華。壹只羊只有那壹小塊，要用很多只羊才能拼成那壹盤。肚仁也很好，吃起來嫩滑。做壹盤肚肉需要三只羊的胃。在舊社會，大多數普通人都吃牛肚和散丸，只有窮人或不太富裕的人才想要牛肚仁和蘑菇。
在北京，牛街是吃牛肚最好的地方。馮的三家餐廳還不錯。但是價格可能有點貴。正確的打開方式是吃爆肚，再來壹份羊油和芝麻豆腐。胃大的話可以來個燒餅或者羊雜湯，壹起生活。
有人說:“燜煮火燒是老北京的純物，土生土長，比京劇還純。”紅燒肉是壹種受歡迎的小吃，由乾隆愛吃的“蘇州肉”演變而來。野史說，乾隆喜歡陳揚州家的廚師張東官做的菜，於是召他入宮做廚師。張東觀非常了解皇帝的飲食偏好，並創造了壹道用五花肉制成的菜肴作為膳食。由於張東關是蘇州人，所以這道菜被稱為“蘇州肉”。在顏竇的《小食雜詩》中，有壹首關於蘇棗肉的詩:“蘇棗肥滿誌貪，點湯浸肉。即使貪吃的人說他們累了，壹杯藥膏也裝滿了襯衫。”他還指出:“蘇制肉店使用長條狀的肥肉，用非常糟糕的醬料燉煮，味道很濃，然後在同壹個鍋裏燒。買家大多是把肉埋在火裏吃。”
這種方法傳入民間後，普通人用豬頭肉代替五花肉，然後在水中加入廉價的豬。盡管這不是壹種好的食材，但他們仍然吃得很開心，這就是所謂的燜、煮和燒。
紅燒肉要切成井字刀，豆腐要切成三角形，小腸和肺頭要剁成小塊。從鍋裏舀壹勺老湯，倒入瓷碗中，加入壹些辣椒油、豆腐、蒜泥和香蔥。當壹碗熱騰騰的紅燒肉端上桌時，碗中的火、肺頭和豆腐已經吸收了足夠的湯汁，火透而不粘，肉爛而不爛。然而，小腸的味道最重，柔軟，醇厚而不油膩。
毫無疑問，最好說的是南橫街的“小長陳”。