■原料：
鮮帶魚l條(約重750克)，豬大油、醋、面醬、精鹽、味精、花椒、大料、蔥段、姜片、香菜段、香油各適量。
■制法：
1.將帶魚剖腹去掉內臟、雜物，洗凈，剁去魚頭及尾尖、魚鰭，切成長約5厘米的段，撒上精鹽、醋腌漬壹會兒。
2.將鍋洗凈，加入少許豬大油，燒至四五成熱時，投入蔥段、姜片、花椒、大料，炸出香味，隨即放入面醬炒散，烹入醋，註入清水，倒入帶魚段，用旺火燒沸，撇去浮沫，改用小火燜約20分鐘，待湯汁濃稠後，加味精調口，撒入香菜段，淋入香油拌勻，盛入盤中即成。
■特點：
魚鮮香，肉爛脫骨，食之方便可口。
■功效：
此菜具有暖胃、補虛、澤膚、黑發等功能。《隨息居飲食譜》說帶魚：“暖胃、補虛、澤膚。”尤其帶魚鱗中含有多種不飽和脂肪酸，可治療毛發脫落、皮膚發炎等癥。(吃帶魚不要去皮、鱗，沖洗凈即可)女性常吃帶魚，能促進肌膚光滑潤澤，長發烏發，面容更加靚麗。
3》老媽子帶魚
材料：
精選白帶魚、泡紅椒、番茄沙司、紅油、料酒、姜等。
制作：
1、帶魚清洗切段，加蔥、姜、酒、鹽、味精、醋腌約15分鐘；
2、油燒五成熱，逐塊下帶魚，小火炸至金黃色撈出瀝油；
3、燒熱紅油，加入番茄沙司、泡紅椒同炒至色呈鮮紅，加入少許清水燒開至香味溢出時下炸過的帶魚稍燜入味，至汁稠濃，加少許香油翻炒均勻出鍋。
特點：味酸辣微甜，秀色可餐。
4》清蒸魚秘籍
秘訣壹：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
秘訣二：收拾魚時，可將魚脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟後由於魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾幹凈後，在魚體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(妳也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味)；
秘訣三：將約50克肉餡拌入壹點醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤後再在魚身上撒些蔥姜絲；
秘訣五：壹定要在蒸鍋水開後，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開後食物入鍋蒸)；
秘訣六：蒸6-7分鐘即關火(火候是頂級秘訣)；
秘訣七：關火後，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘後立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜後上桌開吃。
特色：
此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強！
要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應控制在1000克左右)，蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了“虛蒸”招數。
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋後，在廚房裏，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現妳的竅門。
3、蒸稍大的魚時，還可以將魚立起來(象魚在水裏遊動的樣子)蒸。這時，可用壹節約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩立住，在魚身兩側扣放兩個小陶瓷碗固定魚身(魚腹內不放肉餡)。此時，還可以在魚身兩邊各側刨三刀，並在每個刀縫處夾入壹片姜。魚蒸熟後，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在壹個小碗裏，與魚壹起上鍋蒸，待魚出鍋後，將此調料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了壹些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味
怎麽樣，這可是清蒸武昌魚的真傳秘籍大全，環環是秘訣！很多人只對肉末等看得見的細節有所啟發，事後還忘了幾點要領，其實，火候、“虛蒸”的招數可是真正的秘訣哦。有些環節妳不可改變(火候秘訣)，否則就沒有高水準的味道了，但有些環節，妳可以試著(根據自己的口味和當地調料的優勢)進行改進。
不要以為清蒸魚太麻煩太麻煩了，照著這個程序親自操作壹次，您就會有很深印象了，因為它的味道會使妳無法忘記這清蒸的程序的。
6》麻婆豆腐魚
原料：
鯽魚，豆腐，肉末，蒜苗。
做法：
1、鯽魚宰殺幹凈，用少許油煎到兩面黃。
2、豆腐切成小丁，用淡鹽開水煮到浮面，用冷水漂涼。蒜苗切成馬耳朵形。
3、肉末炒酥，放在碗裏備用。
4、鍋內放少許油燒熱，加郫縣豆瓣炒香出色，然後摻湯，燒開後加鹽、味精、醬油調味，將鯽魚、肉末和漂涼的豆腐丁放入，用小火燒入味。
5、湯汁較濃時，將魚用筷子拖入盤中，鍋內放入蒜苗後用水澱粉反復勾芡，使豆腐完全附味，然後裝盤，撒上少許花椒面成菜。
2》西蘭花豆酥鱈魚
原料：
鱈魚1大片、西蘭花、姜、蒜、豆豉、鹽、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油
做法：
1.鱈魚用適量鹽和料酒腌壹下，然後上籠蒸8—10分鐘，取出待用。
2.鍋內放油，下入蔥末、姜末和搗碎的豆豉炒香，再用鹽、味精、胡椒粉調味，待豆豉炒酥後澆到加工好的鱈魚上。
3.西蘭花用鹽水焯熟，碼在鱈魚周圍即成。
1》檸檬魚片
材料：
凈草魚肉400克、芹菜末50克、鮮檸檬2個、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞蛋掖、白葡萄酒、蔥、姜汁、食用油
做法：
1.將魚肉洗幹凈，片成壹樣大小的厚片，用蔥姜汁、鹽、料酒、胡椒粉腌制數分鐘，拍面粉拖蛋液蘸均勻待用；
2.坐鍋點火入油至4成熱，下入魚片兩面煎至金黃熟透碼入盤中，鍋留底油煸炒芹菜末，擠入檸檬汁，烹入白葡萄酒，澆在魚片上即可。
特點：色澤金黃，外香裏嫩。
功效：檸檬具有生津祛暑、化痰止咳、健脾消食之功效。
2》黑白龍鳳鬥
材料：
熟鱔絲100克、熟雞脯絲100克、金針菇30克、家樂黑椒酸辣湯1袋、雞蛋壹枚、水3飯碗
做法：
1、將雞蛋攪打成蛋液，金針菇擇洗幹凈，切兩半；
2、將冷水倒入鍋中，加入湯料並攪拌均勻，然後放入金針菇、熟鱔絲和熟雞脯絲，大火燒沸後，淋入雞蛋液。推攪出蛋花即可。
桃家小廚：
最近剛看杜琪峰的《龍鳳鬥》，立馬被“龍鳳鬥”三個字吸引住，回家就開始想辦法也調制個“龍鳳鬥”的湯出來。這款湯裏以鱔絲指龍，而雞指鳳，壹黑壹白，該是壓軸的壹款大菜。方便又簡單，請人吃飯或是家人團聚的時候，最後上這麽壹碗滋味鮮美、外觀獨特的湯，絕對有震撼效果。鱔絲最好用新鮮，用水氽壹下去腥味。
1》泡菜鯽魚
泡菜鯽魚是用鯽魚和泡青菜，經炸、燒而成。成菜魚肉細嫩，鮮香微辣，香鹹入味。泡菜魚，原是四川民間家常風味，壹般家庭都能制作。後來四川菜館將民間美食引入應市，因它具有四川鄉土風味，竟大受吃客歡迎，終成名菜。
其制作工藝是：將五尾大小相仿的鯽魚，治凈，在魚身兩面各剞兩刀。泡青菜切成細絲。炒鍋用大火燒熱，下油，燒至2000C左右，放魚入鍋炸，至皮緊，潷去部分油，鍋內留油100克，用勺將魚推至鍋邊，下泡紅辣椒末、蔥花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，將魚移至鍋中間，再放鮮湯、醬油、紅醬油。待湯燒沸後放泡青菜，再燒約10分鐘，魚撈出裝盤內。鍋中加醋、蔥花，用水豆粉勾薄芡，澆在魚上即成
泡菜魚中的精華：是獨具特色的泡菜，四川泡菜的品種較多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡蘿蔔、泡蓮白等。凡是蔬菜，無所不泡。就連雞爪也炮的別有風味。 泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必備之物。豬、牛、羊肉和魚、雞、鴨的煎、炒、燜、熗、燒，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜絲這類的蔬菜，有無泡 姜、泡辣椒，味道也大不壹樣。泡酸菜是做酸菜魚必不可少的泡菜在江門葷豆花這道菜中，泡酸菜的作用更加顯著。在酸辣湯中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饒出的 湯,味厚綿綿，使人大開胃口與鮮湯成為強烈對比。
2》重慶《藿香泡菜鯽魚》
用料：
鮮活鯽魚500克，藿香25克，泡蘿蔔100克，泡辣椒25克，郫縣豆瓣20克，泡姜25克，蒜米25克，蔥花25克。醪糟汁、精鹽、料酒、胡椒粉、醬油、花椒、味精、白糖、醋、香油、水豆粉、魚湯、精煉油各適量。
制作方法：
1、鯽魚宰殺後洗凈，用精鹽、料酒、胡椒粉碼味；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細；泡姜切粒；藿香擇洗凈，切成末；泡蘿蔔切成小丁。
2、鍋上火，入精煉油燒至七成熱，下入鯽魚炸至緊皮後撈出。
3、鍋留底油，下入郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、蒜米、花泡蘿蔔炒香，摻入鮮湯，放入鯽魚，調入料酒、醪糟汁、精鹽、醬油、白糖、醋及部分藿香末，燒至魚熟時撈出裝盤；鍋中留湯汁，用水豆粉勾薄芡，調入味精，淋入香油，撒上蔥花，起鍋澆在盤中鯽魚上，最後撒上剩余的藿香末即成。
特點：
藿香是壹種常見的野生植物，有著特殊的芳香氣味，故具有消胃氣的功效，現已普遍種植。如今被廚師們移值借用，經稍加改進後已被用於烹制鯽魚，其效果不凡。
3》鯽魚的烹飪方法
1>豆瓣鮮魚
所屬菜系全部
特點
原料 鮮魚(鯽魚最好)1公斤，豆瓣辣椒醬50克,植物油800克(實耗約140克)濕澱粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少許，豬骨頭湯420克，白糖15克，料酒30克，鹽3克，醋8克，醬油10克，蒜末15克，蔥末6克，味精2克。
制作過程 (1) 把鮮鯽魚的鱗、鰓去掉，開膛掏出內臟後洗幹凈，在魚身兩面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米寬壹刀。 (2) 在炒勺內倒入植物油，在旺火上燒7～8成熱，放入魚炸1分鐘左右，兩面呈黃色後，撈出瀝去油。 (3) 在炒勺內留約70～80克油，用旺火燒到微熱，下入豆瓣辣椒醬和辣椒粉煽炒幾下。 (4) 當油炒成紅色時，放入姜末、豬骨頭湯、白糖、料酒、胡椒粉、鹽、蒜末、醬油等攪拌均勻，再放入炸好的魚。待湯燒開後，移入文火上煨7～8分鐘(中間把魚翻動壹次)。然後把魚撈出來放入盤裏。 (5) 用濕澱粉調稀勾芡，加入蔥花、醋、味精等攪拌均勻，澆在魚上即成
2>泡菜魚
所屬菜系川菜
特點鯽魚細嫩，鹹鮮適口，略帶酸辣，具有濃郁的四川地方風味特色。
原料 鮮活鯽魚三條（每條約150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、蔥15克、菜油5側克、醒糟汁10克、料酒10克、醬油10克、鮮湯150克、香油10克、澱粉15克。
制作過程 鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內臟後洗凈，在魚身兩面各立劃幾刀。泡青菜（只用菜幫）切成1.5厘米長的細絲。泡辣椒、姜、蒜剁細末。蔥切成細花。炒鍋置旺火上，倒菜、。油燒熱至約200℃，放入鯽魚炸約3分鐘至兩面略黃，潷去部分油，鍋內留油約100克，將魚推至鍋邊，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、蔥煵出香味。再依次放入料酒、醬油、湯等，魚推回鍋中，用中火燒沸，放入泡青菜燒約10分鐘（燒的過程中翻面），待魚入味後撈起裝入盤內，鍋內放蔥花、香油，勾薄芡後，將汁澆在魚上即成。
12》糖醋魚
材料：
黃魚壹尾、姜、蔥、辣椒、烏醋、醬油、糖、米酒、油
烹調方法：
1. 油熱，魚下鍋煎，備用
2. 加入蔥、姜、辣椒爆香
3. 再加入醬油、糖及烏醋，攪拌均勻
4. 再將魚下鍋，與材料壹起悶煮入味
13》糖醋魚
材料：
白鯧，蔥花，蒜末，醬油，糖，醋
做法：
乾煎白鯧（不需抹鹽），置盤上。
佐料：
開小火，加入少許油、醬油、醋、糖（有先後順序），待融勻，最後丟入蔥、蒜，關火，直接淋上。
14》魯菜糖醋鯉魚
特點傳統山東名菜。此菜源於山東濟南黃河碼頭洛口鎮，用黃河鯉魚，經炸、溜而成。特點是魚肉外焦裏嫩，味酸甜而
原料
鯉魚750克 白糖200克，醬油、料酒各10克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，試澱粉100克 清湯300克 花生油1500克
制作過程
1、鯉魚去麟、內臟、兩腮，於身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍腌； 清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉兌成芡汁；
2、在刀口處撒上濕澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬，以微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤
15》上海菜糖醋鯉魚
特點
清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
原料
鯉魚壹條，醬油，精鹽，味精，料酒，醋，白糖，濕澱粉各適量
制作過程
1、在魚背上切兩條3厘米的口，將精鹽料酒撒入其中稍腌。將上述調料對成芡汁。
2、在刀口處撒上濕澱粉後在七成熱的油中炸至外皮變硬，移微火浸炸三分鐘，再上旺火炸至金黃色撈出擺盤，用手將魚捏松。
3、將蔥姜蒜放入鍋中炸出香味後倒入對好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油沖入汁中，略炒後迅速澆到魚上即可
5》水煮魚的做法
原料:
草魚壹條、幹辣椒三兩、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜壹塊、蔥五根切成蔥花、鹽少許、壹顆雞蛋過濾出來的雞蛋清、澱粉少許、油三兩、辣椒油1小瓶、白芝麻壹小撮、黃瓜條、黃豆芽。
作法：
首先要把魚清洗幹凈，切掉魚頭，剔出魚骨，用刀把魚片成魚片，這樣處理過的魚肉才不會有很多的刺。
然後在放有雞蛋清的碗中加入鹽和澱粉做成蛋清糊，再將魚片分別沾滿蛋清糊放在壹邊備用。
接著把大蒜切成蒜末，把姜切成細絲，把幹辣椒剪成段,去除辣椒籽。
準備工作就緒，可以下鍋嘍！
我們制作水煮魚只要三兩油即可，但這三兩油要分兩次來用，首先把2/3的油倒入燒熱的鍋中，油熱後，放入蒜末、姜絲、幹辣椒、花椒,翻炒片刻//再將魚頭和魚骨也倒入鍋中煎壹下,接著就可以放入冷水,等水滾開後,把切好的黃瓜條和黃豆芽壹起倒入鍋中。再將先前餵好的魚片放入鍋中，根據口味加入適量的鹽和少許雞精，等到水燒滾，撒上壹小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下來就是至關重要的壹步了，這水煮魚的味道香與不香就看它了。再次將洗幹凈的鍋燒熱，倒入油和辣椒油，燒到八成熱時，放入幹辣椒和花椒爆香它，註意不要爆太久了，等到幹辣椒和花椒稍微變色就可以了，然後將油直接倒在魚面上，灑上切好的蔥花
6》教妳做水煮魚
“麻上頭，辣過癮”，前些時候水煮魚在全國流行得壹塌糊塗，從江南到江北，人們趨之若騖壹窩蜂去趕這個水煮魚潮。其實水煮魚全國很多地方有，如貴州水煮魚，湖北水水煮才魚，拉薩水煮魚等，當然以重慶水煮魚最為有名。
水煮魚系重慶渝北風味，看似原始的做法，實際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質壹點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。其搶盡風頭的特點，便是那種獨至的“辣“：滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上壹口格外的唇齒留香，叫人顧不上稱贊的趕著去吃下壹口。說得我自己都要流哈啦子了：〕下面就簡單談談水煮魚的做法。
主料 草魚1條（1000克左右）
輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、幹辣椒適量。
制作過程
1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。
2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上壹層蛋漿。
3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟後撈起放入湯盆裏。
4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然後加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、幹辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱後倒入湯盆裏，熬上壹兩分種即成。
味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳壹般事先敖有紅油，註意掌握油溫，高則易沖糊花椒、幹辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做壹次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減。
水煮魚做法之壹
制作前備料:
1.去鱗去鰭尾草魚壹條,2.5斤----3.5斤(愛吃魚頭者也可用胖頭魚);
2.壹斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.壹小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.壹塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和幹辣椒適量(以我的經驗可用”味好美”牌的,約各壹小袋);
7.色拉油壹小碗;
開始動手了:
1.將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放壹起備用;
5.將魚片內放壹個蛋清,少許鹽,幹澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
可以動火了:
1.將壹小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色後,用鏟子撈出壹半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味後,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約壹小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片壹片壹片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;
可以盛盆了:
1.壹定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片壹系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
幾個註意點
壹、火侯，千萬不能將花椒什麽的煸糊，因為是靠油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象壹般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精鹽多壹點。
水煮魚做法之二
原料：
鱸魚(Bass or Perch兩種都翻譯成鱸魚，自己試試看吧)或Tilapia(羅非魚)或Catfish(鯰魚)都可以，最好是活魚，不要用鯉魚(Carp)壹條，豆芽，或自己喜歡的蔬菜，姜(壹大塊、拍松切片)、蒜(壹頭，略拍即可，不必切)、蔥適量，豆瓣(或剁椒)、花椒、幹紅辣椒、辣椒粉、鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油，生粉、料酒、鹽少許，蛋白壹個
做法：
1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，並把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和壹個蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)
2、燒開壹小鍋水，將豆芽洗凈後，放入開水中燙壹下，撈入大盆中，按個人口味撒壹點鹽，備用。
3、在幹凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱後，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及幹紅辣椒中小火煸炒。出味後加入頭尾及魚排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加壹些熱水，同時放鹽和味精調味(要嘗壹下鹹淡)。待水開，保持大火，壹片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。
4、另取壹幹凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準，可以目測壹下)。待油熱後，關火先晾壹下。然後加入多多花椒及幹辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。註重火不可太大，以免炒糊。
5、辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒壹起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!
註意：
1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入後，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中後，有部分魚片會露在外邊。
2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。
3、腌魚時，不可放太多鹽，會鹹，而且也會破壞魚肉的鮮美。
4、我覺得，美國買的花椒和辣椒都沒有國內的香，所以還是要炒壹下再潑油比較好。國內的材料好，所以可以直接把熱油潑在辣椒花椒上。
5、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了。或者幹脆壹開始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚後，直接開火就行了。
1》水煮魚的做法
用料：
魚肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,幹辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。
制作方法：
1、將魚去骨去刺（壹般說選用無刺的魚比較好），魚肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2、青蒜、芹菜擇洗幹凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。
3、鍋內油熱下幹辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸糊，以出色出香為度)，撈出剁細。
4、鍋內原油下青蒜、芹菜，炒至斷生裝盤。
5、鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
6、將魚肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上幹辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。
註意：
要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣壹麻(郫縣豆瓣、幹辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領制作，定能獲得滿意的效果。
家常黃魚
原料：
大黃魚1條（約500克）筍片50克豬腿肉75克蔥段5克姜片5克
味精1克蒜片5克芝麻油15克紹酒25克調和油150克醬油15克白糖5克
做法：
1．黃魚刮鱗、去鰓、挖去內臟，洗凈利，在魚身兩側每隔1.5厘米剞壹斜刀紋。豬腿肉切片。
2．黃魚用醬油（5克）浸漬，使其滲入鹹味。炒鍋置旺火燒熱，用油滑鍋後，下調和燒至冒清煙時，放入黃魚，煎至魚身兩面呈現金黃色，倒入漏勺瀝油。
3．鍋裏留底油（15克），放入蔥段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、筍片煸炒，接著放入黃魚，放入紹酒、醬油（12.5克）、白糖，略燒壹下，加熱水300克。燒開後，改用小火燒10分鐘左右，再端回旺火上，用漏勺輕輕地將黃魚撈出裝盤。鍋裏留下鹵汁，加入味精，淋上芝麻油推勻，收稠湯汁，澆在魚身上即成。
還有兩點要註意：
1．加工黃魚，不必剖腹，用筷子從口中攪出腸肚，沖洗幹凈即可烹制。
2．煎魚時，鍋先燒熱，用油滑鍋，調和燒至冒清煙，即八成油熱以上，則不易粘鍋。
肥腸魚
主要材料：壹盒肥腸（超市買的，壹小盒）壹條活鯉魚（草魚……）
調味材料：料酒，花椒，幹的紅辣椒，PI縣辣醬，蔥姜蒜，色拉油
先將蔥姜蒜，紅辣椒，辣醬，花椒依次加入燒熱的油鍋裏，煸炒幾下，就會聞到很香很香的味道了。然後加入切成段的肥腸（因為洗的時候不會翻，就幹脆撕成片了）加料酒，炒幾下，加水燉壹會。等肥腸快熟的時候再加水，把切好的魚片直接倒在肥腸上，加蓋繼續燉，魚很容易熟的，燉壹小會就好了