我的家鄉東山島，位於東海南海交匯處。老早以來，就有壹道家喻戶曉、名叫“四進士”的家常菜。準確的說，是壹道傳統的亦湯亦菜的美食。
四進士湯的做法其實很簡單：把洗幹凈的魷魚或墨魚幹沿其紋絡豎剪成條塊狀，放入溫開水中進行泡發。再把經過泡發的海鮮幹品及所泡發的湯水，加入精肥適中的豬肉塊壹起燒開，濾去浮沫，之後再把豆腐塊掰開同煮，最後加入蒜段整鍋燒開，根據各自口味添加魚露，記得起鍋時再撒上“陵島牌”胡椒粉，味道更為濃香適口。這就是海島人家百吃不厭的傳統菜----四進士。
看似很簡單吧?不過我可告訴妳，這是現今的口味，經過改良後“新四進士湯”的食材。與傳統的四進士湯的做法和食物選材那是有差異的。聽老輩們介紹，古城早時候傳統四進士必選用的四種食材是：狗母魚幹品(蛇鯔魚脯)，含皮的豬膀肉，本土白豆腐以及應季的大白蒜拐(蒜段)。
單就食材狗母魚幹品來說，那可就不簡單，其實還蠻講究的。烹飪壹道“四進士”，首先狗母脯要選擇生長於本地島礁內、皮膚色澤較深，新鮮的“烏狗母魚”曬成的幹制品。如果是產自臺灣海峽或南海等外圍海區，所捕撈的“番狗母”“花狗母”(鄉音番，指外來的物品)，口感就明顯差多了。當然古城裏精湛好廚藝的人，甚至還以魚鱗形狀顏色，把狗母魚細分為“粗鱗”“幼(細)鱗”“錦鱗”等等品種，以質評優劣，好中擇優，精挑細選。
再如豬膀肉的選擇，則要擇用豬的前膀，以其皮厚多肥肉少精瘦為佳；白豆腐選用本土的白豆腐；因以上食材經得起長時間的熬煮，使各食材的特點得以互補，鮮甜入味。蒜段的選擇可講究了，稱“蒜拐”，也就是大白蒜切段。這裏有個忌諱的鄉俗說法，早期人們形容某戶人家“極窮”，用壹句俗語比喻：“窮至蒜仔尾煮燈勾尿”(燈勾尿，指導廟裏青燈燃點後剩余的燃油棄物)。因此四進士中所用的大蒜食材，只選用蒜白那壹段，其蒜青蒜尾部分便因忌諱而棄之不用。
海島人“靠山吃山，靠海吃海”，自古即為攝食原則。不必索求山珍海味，單憑簡約的海鮮山味便可在舉手間，烹制出壹道口感清鮮的美味菜肴。
早時人們追求原生態的飲食口感，對食材的要求極盡嚴苛。亦湯亦菜的四進士湯，在物資匱乏的年代，百姓家逢年過節或宴請親友時，能夠上來壹“大碗公”正統的四進士湯菜，那是特別溫馨和倍有面子的。它可以補充優質蛋白，具有益智健腦、清熱消炎、滋潤肌膚和健脾補腎等等的功效，老少皆宜。
隨著社會經濟的快速發展，物質生活更為豐富多彩，許多傳統的菜譜經過人們的選材改良，不斷迎合現代人節奏和味蕾。四進士這道地道的百姓菜迎來了新的生命。在選材上人們充分利用海島資源優勢，用鰻魚、小海豚、章魚、魷魚、墨魚、牡蠣等等海鮮，曬幹後為主材料，替代了傳統普通的龍頭魚幹，與豬排或豬膀肉五花肉***同熬制成底湯料，再投入豆腐,蒜段,煮出滿屋飄著鮮香美味的東山島家常菜——四進士湯。
壹直以來總是困惑不解，這樣壹道稀松尋常的百姓菜，為什麽付予高大上的菜名，稱之為“四進士”呢?就此曾請教過許多長輩老人，試想能探尋“四進士”菜名的來歷，是跟科舉取士有關，或是寄托百姓們的壹種期冀呢?
有關“四進士”的來歷，可以說是眾說紛紜，莫衷壹是。
這裏有壹個傳說：在清朝某年的冬季，以漁為業的家鄉海島，突遭惡劣天災，“漁無海耕”、“商賈貿易的北船幾被巨浪搗沈”，古城壹片蕭條肅殺，民不聊生。除夕年關那天，善人商賈大戶在古城裏割了四條大豬，捐贈分派給每戶人家壹小塊豬肉，聊以“吃肉過年”。人們取出家裏越冬僅存的魚仔脯，加上豆腐和應季的青蒜，合壹大鍋沌煮，當成“圍爐菜”。此時恰逢官員到古城巡查入戶，體恤民情。官員忽聞滿屋的菜肴飄香，環顧四周，發現是擺在桌上的壹鍋菜發出的香味，試吃後贊不絕口，詢問此為何名菜。陪同的鄉紳無從應對，靈機壹動，隨口應答曰：“四進士”。“四進士”就此得名。
多少年過去了，海島上的人們對這道湯菜偏愛有加，“壹代代傳下來就是四進士的名字唄”，“反正好料加好吃，官民***食的四進士呢”。
從人們對這道湯料的重視，不難想象其有慶賀和希冀的潛意。因為早時候的家鄉海島，類似遇到制造的船舶下水，或大厝落成，婚慶納娶，添丁進財，長輩壽誕，店鋪開張，孩子學業有成等“大事”時，主人家設宴迎賓，必上四進士這道湯菜，寓意“四目齊正”，諸事順利，吉祥如意。
“四進士”湯尚未出鍋就香飄四溢，讓人垂涎欲滴，街坊周鄰老遠便可聞到。這道菜在海島古城區幾乎家家戶戶都會烹飪。現在島上的餐廳排檔，四進士幾乎成了壹道招牌菜，外來旅遊的客人也懂得點上這道湯，他們認為這道菜“中和實在”，綜合了海的鮮，山的味，不生猛不野性，特具古城餐食文化特色。負責迎賓點菜的老板笑著說：吃了我的“四進士”，即可身體健康升官發財，“囝仔更加聰明會讀書”呢。
我尋思著，四進士的青蒜白豆腐不正寓意為人要清清白白；墨魚(烏賊魚)寄托壹代代翰墨飄香的文化傳承；而五花肉代表著紛繁世間之事……私以為，算是壹種意趣罷了。
我家在外求學的孩子，每到即將放假回家前的那段時間，愛人便開始計劃著如何操持夥食，讓孩子吃得更適口。在她潛意識和概念裏，孩子離開家鄉出門在外，好像吃的“幾乎就是垃圾食品”，少營養還不新鮮，“怎能跟我們海島的海鮮比”！這緣於她對鄉土飲食習慣的壹份情結，而四進士湯這道菜，也必在她預先安排的食譜裏，首當其沖。
“四進士”，四種食材黃金組合，其味其鮮其甜其香，滋養著家鄉人們的味蕾，亦湯亦菜的四進士呀，“很好吃”，讓人“更好吃”。它承載了海島壹代又壹代人對家鄉味道的記憶……
2018/06/13稿