紅樓雅室：《紅樓夢》中的美食大觀

煮酒君讀紅樓第11期：《紅樓夢》中的美食大觀 《紅樓夢》中所描述清代貴族生活的方方面面，是反映清代時期貴族生活的百科全書。 《紅樓夢》中的賈家繁盛百年，從"榮國公"、"寧國公"始封算起到草字輩兒的賈蓉、賈蘭，不僅是財富的積累到達了壹定的高度，對於物質的享受更是精致。鐘鳴鼎食的貴族生活，更是凸顯在飲食的高追求之中。 那麽，我們就來簡要了解壹下，《紅樓夢》中的美食是多麽令人垂涎欲滴。 《紅樓夢》中的飲食種類名目繁多，有學者對《紅樓夢》進行統計，其中食品的數目多達兩百余種。單從《紅樓夢》的回目上來看，與美食相關的就有十三回之多。 《紅樓夢》作為描寫社會生活百態的作品，寫的是家庭生活的方方面面，每天的生活場景必不可少的就是普通的粥飯、菜肴。 曹雪芹筆下的諸多美食，如"火腿燉肘子"、"燕窩粥"、"六安茶"、"惠泉酒"、"桂圓湯"、"棗泥餡山藥糕"，還有不常見的菜肴"茄鯗"等，如此這般，令人忍不住吞壹下口水。下面我們就來介紹壹下這些美食。 復雜菜肴——茄鯗 在《紅樓夢》中，最令人印象深刻的應該就是這壹道菜肴了。 在《紅樓夢》第四十壹回中寫到："賈母笑道：'妳把茄鯗搛些餵他。'鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：'妳們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。'"這是劉姥姥第壹次吃到茄鯗。 "鯗"這個字是浙江省的方言，原指壹種海魚或幹魚，後來泛指腌臘食品。 《紅樓夢》裏的茄鯗指的是茄子做成的菜肴味美如鯗，鮮美可口。制作方法也十分復雜，在書中王熙鳳向劉姥姥介紹到： "這也不難。妳把才下來的茄子把皮刨了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐幹子、各色幹果子，切成釘兒，拿雞湯餵幹了，拿香油壹收，外加糟油壹拌，盛在磁罐子裏封嚴了。要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞瓜壹拌，就是了。" 從這段描述中，我們可以知道茄鯗是壹道十分精美的菜肴，制作工序復雜、用料豐富。 這道菜並不是曹雪芹想象出來的美食，在清代以前就已經出現並被記載下來。 據宋代吳自牧所著《夢梁錄》卷十六中所記載到："城內外鯗鋪，不下壹二百余家。"在南宋臨安，也就是今天的杭州就已經出現出售鯗魚和腌臘食品的店鋪。臨安位於江浙壹帶，江浙漁民在古時有腌制食物的習慣。 而且在秦壹民的《紅樓夢飲食譜》中所記載浙東及寧波壹帶有壹種菜肴叫"瓜鯗"，而瓜與鯗是相近的塊狀蔬菜，茄鯗可能即由瓜鯗演變而來。 明代高濂的《遵生八箋》中記載"鵪鶉茄"的做法。 "揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過，控幹，用鹽、醬、花椒、漪蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研末拌勻，曬幹蒸過，收之，用時以滾湯泡軟，蘸香油炸之。" 這可能就是早期的"茄鯗"，雖然沒有《紅樓夢》中記載的配料豐富，但對於當時人來說，也是十分精美的壹道菜肴了。 主食——禦田胭脂米 了解了壹道精美菜肴之後，我們再來看下賈府的主食。 在書中第五十三回寫到，黑山村烏莊頭向寧國府繳納的糧食為： 禦田胭脂米二擔、碧糯五十斛、白糯五十斛……禦田胭脂米只有二百斤，可見十分珍貴。這是壹種優質稻米，煮熟後色紅如胭脂，有香氣，米粒較長。 據清代劉廷鞏《在園雜誌》及《順天府誌》記載，胭脂米是康熙帝在豐澤園禦田布種的玉田稻中的良種，因而也叫玉田米，為內膳所用。 此良種後分布種於京郊禦田，故稱禦田胭脂米。除了這種數量極少的胭脂米之外，賈府食用的稻米也是非常優質的品種。 在第八回寫道寶玉吃了半碗碧粳粥。碧粳也是是壹種優質大米，主要產地在河北省，山東等地也有引種。據《食味雜詠》介紹，其特點是"粒細長，帶微綠色，炊時有香"。在舊時專供皇帝、貴妃食用。 在第六十二回，寫到寶玉生日，不見芳官，找回怡紅院，而芳官已自去廚房要了中飯，其中主食就是壹碗綠畦香稻粳米飯。其中的綠畦香稻粳米飯就是用碧粳香稻米蒸成的。可見，賈府的地位之高。 精美小食——木樨清露 在書中第三十四回中，寶玉挨打，王夫人讓丫鬟襲人帶給寶玉兩瓶"香露"。 "襲人看時，只見兩個玻璃小瓶卻有三寸大小，上面螺絲銀蓋，鵝黃箋上寫著"木樨清露"，那壹個寫著"玫瑰清露"。 這兩小瓶寶貝令人好奇，其實就是用桂花和玫瑰花精制的兩種香露。 木樨又叫桂樹、巖桂、九裏香等，木樨開的花就是桂花。木樨清露就是桂花露，是桂花蒸餾所得香液，有疏肝理氣、醒脾開胃的功能，也算作是藥物。 在《本草綱目》中記載："叢生巖嶺間，謂之巖桂，俗呼為木樨。"這樣精美的小食，可能只有皇家貴族才可以享用的到。 曹雪芹早年家庭生活優渥，錦衣玉食的享受之下必然在他的文章中有所體現。他對於美食的描寫可謂精湛，如令劉姥姥驚嘆的茄鯗。這些對於美食的描寫豐富了《紅樓夢》的文化內涵，表現了更深層次的社會歷史，也讓我們對清代時期的社會風貌有所了解。 此文為「 ”煮酒君讀紅樓”系列文章第11期，首發頭條號。頭條獨家文章，不得轉載。