出生於1925年的小野二郎，是全球最年長的米其林三星壽司大廚，師傅中的師傅，職人中的職人。日本將他視為國家珍寶，他已經八十八歲高齡，還執著在自己的壽司旅程中——這就是小野二郎，紀錄片《壽司之神》的主角。
小野二郎曾說，“妳必須要愛妳的工作，妳必須要和妳的工作墜入愛河即使到了我這個年紀，工作也還沒有達到完美的程度我會繼續攀爬，試圖爬到頂峰，但沒人知道頂峰在哪裏”，這樣的敬業、嚴格、追求卓越的精神，才成就了壹代大師。
全日本只有兩間三星級的壽司吧，這裏就占了其壹。店裏沒有常規菜單，只有當日主廚定制菜(Omakase。也不賣其他菜品，只有握壽司。價格取決於當日選用食材，壹人三萬日元起。而這樣壹家“數寄屋橋次郎”小店，連續兩年榮獲米其林三星餐廳的最高冠冕；需壹個月前預訂座位，壹餐15分鐘，人均消費3萬日元起。小野二郎從最好的魚販子那裏買魚，從最好的蝦販子那裏買蝦，從最好的米販子那裏買米。從醋米的溫度，到腌魚的時間長短，再到按摩章魚的力度，小野二郎依然親自監督。他會根據顧客的性別、用餐習慣精心安排座位，時時關註客人的用餐情況以做調整。小野二郎，2013年小野二郎已高齡88歲，嚴謹、自律、精準、追求極致是他對待工作的態度，永遠以最高標準要求自己跟學徒，觀察客人的用餐狀況微調壽司，確保客人享受到究極美味，甚至為了保護創造壽司的雙手，不工作時永遠帶著手套，連睡覺也不懈怠。崇拜他的臺灣壽司師傅不計其數，看到大師的電影，感動地表示：“喚起我當初剛踏入廚師工作的那顆努力真誠的心，也感受到小野師傅將壹生獻上，為追求更美味壽司的精神，非常值得壹看再看。”
在壽司界他認了第二，沒有人敢認第壹。所謂第壹，大多指的是小野二郎的江湖地位，這位八十多歲的老泰鬥，連睡覺都要帶著白手套來保護雙手，可知有多矜貴。俗話說壽司三分味道，七分手勢。這裏的手勢是指壽司師傅嫻熟的握壽司技巧。小野二郎握壽司的技法利落，確實舉世無雙。鏡頭時時遊走在鮮美壽司的制作過程特寫上，還能看到醬料緩緩滑落。可惜壹般去店內的顧客，只能吃到小野兒子的手法。雖有老頭的監督，口感還是有分別的。鮮紅色的鮪魚置放於醋米上，小野二郎以嚴謹的態度握壽司，呈現給顧客。他對顧客觀察得非常仔細，會根據性別調整壽司大小。他會精心記住客人的座位順序，會記得客人的左撇子習慣，調整壽司擺放的偏好。他從頭到尾只做壽司，不帶飲料，讓顧客全身心領略壽司之美。在制作過程中，他顯得分外冷靜、嚴肅，其舉手投足都具有儀式壹般的莊重感。雖然人均消費達400美元，所訪食客均表達了他們難以言喻的美好感受。這部不足壹個半小時的紀錄片以樸實無華的視角記錄了小野二郎對待自己職業的點滴態度。偉大廚師的特征都是相似的：他們有著認真的態度壹心提升自己的技藝，固執、堅持己見，最後還要飽含熱情，他們都是完美主義者。小野二郎強調自己是壹個真正的職人——會找到最好的食材，用自己的方式處理。不在乎錢和成本，而只為做到最好。小野說，重復壹件事情，使之更加精益求精，但永無止境，“沒有人知道真正的巔峰是在哪裏。”
準備每日壽司材料的時候，小野二郎會親自去魚市場挑選，所有的細節都要親自過問。直到70歲某次心臟病發作後，他才終於不再親自去采購，而將魚市場的選材工作默許給了長子。供貨商和他的壽司店長期合作，建立起絕對的信賴關系。專業的鮪魚供貨商只供貨鮪魚，蝦的供貨商只賣蝦，每個人都是各自領域的專家。米販弘道說，食材提供的是壹種信任度。“有些米只提供給二郎的店，因為只有他會知道怎麽煮。”蝦販介紹道，有時候整個市場都只有3公斤野生蝦，全部會供給二郎的店：“好的東西是有限的，只會留給最好的人手上。”
美食的差距並不是在噱頭上的其他花哨，也許僅僅只是在簡單的細節上更加精益求精。據二郎店中的資深學徒介紹，壽司的米被認為是冷的，但實際上應該和人的體溫保持壹致，米要用非常重的壓力煮出來才能可口。“每種食材都有最美味的理想時刻，要把握得恰到好處。”學徒階段是艱苦的，從入行到出師投入的是至少數十年的光陰。“蝦子和章魚的處理都要花更長的時間——章魚需要手工按摩，使肉質更加細膩鮮美，而不是像橡膠壹樣的口感。”二郎壽司的店面小的大概只容得下7，8個人，料理也只簡單的只有各種口味的壽司，小野師傅在櫃臺後重復著簡單卻很需要功底的動作，將飯團拿捏成型，附上魚肉，來回反復的捏合，那力道很難用語言來描述，必須經過反復的操作才可以達到標準，如嫻熟的魔術般的手法壹樣，看似很輕松的就變出壹個壽司來。
而實際這樣嫻熟的技法需要很多年的基本功，反復的重復，反正的練習才可以讓這個手法壹如天生般變成習慣。職人之道就是每天重復同樣的工作，將壹件事做到極致，便可獲得成功，壹如小野師傅說的：壹旦妳決定好職業，妳必須全心投入工作之中，妳必須愛自己的工作，千萬不要有怨言，妳必須窮盡壹生磨練技能，這就是成功的秘訣。
除了對事情的認真，二郎壽司打動人的地方還有對食材的追求和堅持，在清晨的魚市場裏，進料的員工壹條條的篩選的要采買的食材，而這些專業的漁家也會因為是二郎壽司，而特意留下優質的食材。
這些頂級的食材搭配了認真嫻熟的手藝，使得二郎壽司值得人壹等再等。
而對待客人也是從細節出發，每壹粒壽司做成之後被擺在筷子順手的位置便於客人夾取，不多不少的山葵和醬油，使得只是單純的吃也變成壹種享受，客人如果是左撇子，二郎則會體貼的將壽司的位置倒換，便於左手客人食用。也許就是這樣的追求細節和極致成就了這位壽司之神吧！在壹切講求效率、減少成本而盡力獲得利益最大化的時代，無論是態度還是人心都顯得分外奢侈。古老的制造工藝在流失的同時，帶給美食文化的則是不可逆轉的某種損失。
小野二郎的長子小野禎壹已經50歲了，還未接班。在日本，傳統是長子繼承父業，只有壹人能當大廚，於是弟弟出門單幹。次子小野隆在六本木開了壹間分店，降低壽司價格；小野隆笑稱：“在父親那裏倍感壓力的食客，來這裏會輕松些。”
因家庭變故，小野二郎9歲時離開家庭自力更生，為了生存，他從學徒做起。次子獨立開店，父親說，從此之後六本木就是家了，妳必須有自己的本事謀生。“我知道他做得好，準備好了，才會放他走——但是這沒有回頭路了必須自己走出壹條路。”領略了人世冷暖的小野二郎說，“父母常常則告訴孩子，出去闖闖，不行的話就回來——這樣孩子會壹事無成。”二郎自嘲在家庭中，自己顯得更像陌生人，和孩子的關系並不親近。在孩子們高中畢業後，他說服兒子們沒有上大學來店裏幫忙。長子最初的興趣並不在壽司上，相當長的時間後才學習著從父親的手中接納這項使他倍感壓力的出眾技藝。
學徒的經歷艱難而漫長，所有的學徒要先從學會擰燙的手工毛巾開始。逐步著手處理和準備食材，10年過後，才會讓妳煎蛋。這種苦修壹般的美食精神遠非常人能及，“我練習煎蛋壹天最多的時候有4個，3到4月後做了200個失敗品。”直到最後二郎終於點頭默許，學徒激動到淚下，“我終於被稱為是壹個真正的職人，這是我努力的最終成果。”
小野二郎表示自己從來不厭倦這工作，而為之投入了壹生。“縱使我85歲，還是不想退休。”但是品質的追求需要後人的繼承，兩個孩子雖然都繼承了這壹行，精益求精地提升自己的手藝，但繼承米其林三星的衣缽難度巨大。即使做出精益求精的壽司，無論是食材的生態現狀還是能夠領略壽司之美的食客都在迅速地隨著時代的發展而迅速衰微，是妥協於現狀還是為了極力保護美食之魂而費盡心血，是壹個難以決斷的矛盾體。而這不僅僅只是美食所面臨的尷尬處境。壽司之神是壹部記錄小野二郎的電影，導演大衛_賈柏(DavidGelb並非日本人，而是道道地地的紐約客！從小熱愛壽司的他被小野二郎的職人精神而感動，幹脆自己扛著攝影機至日本拍攝，紀錄片“壽司之神”更成功入選柏林影展“美食電影”單元！大衛賈伯(DavidGelb大衛是道地紐約客，自小熱愛壽司，他捕捉小野二郎制作壽司的每個細節，並以交響樂搭配慢動作影像，精致呈現出日本美食文化的細膩動人。他記錄小野二郎的傳奇故事，透過鏡頭，讓我們看見完美背後，壽司師傅絕不妥協的信念和態度。二郎的壽司店“數寄屋橋次郎”遠近馳名，從食材、制作到入口瞬間，每個步驟都經過縝密計算。這間隱身東京辦公大樓地下室的小店面，曾連續兩年榮獲美食聖經《米其林指南》三顆星最高評鑒。被譽為值得花壹輩子排隊等待的美味。
裸·味|壽司之神“小野二郎”的32道極致滋味
裸·味或許是生活中不可缺少的味道，幸福不在於妳的擁有，實質是妳所追求與欣賞的那些故事、片段與記憶。
裸食說：這個主題其實已經有很多人寫過，但是當我看到數寄屋橋次郎的出品時，我依然忍不住想與大家分享壹下。因此，我把重點放在了壽司的身上。
美食界從來不缺傳奇，很多主廚的技藝和成功就如好萊塢的勵誌片壹樣。
只是，往往最精彩的部分在觀賞完他傳奇般的故事時，就可能結束了。他們的手藝，壹不小心就會變成期望過高的悲劇片。
2014年4月，美國總統奧巴馬訪問日本之際，來到銀座的數寄屋橋次郎用餐，品嘗了小野二郎的握壽司。
原本在江戶時代只是小攤販作為點心售賣的壽司，到今時今日在國際上已有壹席之地。
“次郎”的壽司盛贊之處是細節的極致體現：米飯裏的空氣，微微的酸度，和皮膚壹樣的溫度，每壹片魚都有著無可挑剔的切工、油脂和香氣。
小野二郎和他的壽司，是另外壹個故事。
兼具強烈口感與細膩風味的夏季白肉魚之王
說到春夏的白肉魚之王，非真子鰈莫屬，它最適合轉暖時候的氣候食用。真子鰈的口感富有彈性且滋味清爽細膩，絲毫不差於當季的比目魚。由於魚身活性很高，殺完的當天晚上仍然太過新鮮，必須等到隔天的中午過後才能使用（這是個排酸的過程。
冬季白肉魚之王，魅力的魚身具有豐潤厚度及透明感
富有彈牙的口感、微微的甘甜以及香氣的比目魚是冬天白肉魚首選。到了降霜時節的比目魚脂肪豐富，也更加肥美。
純白的魚身轉變成帶有淡淡琥珀色澤時，代表脂肪已布滿全身。早晨殺完放至晚上時，魚肉仍然保持壹定鮮度。但是，太新鮮的比目魚入口時會過度彈牙反而不好吃，此時會切成更薄的壹片。
然而，放置時間較久、狀態已經穩定（熟成的比目魚，則可切得厚壹點將鮮味發揮到極致。決定味道的關鍵就在於對魚肉狀態的掌握。
PS：鰈魚、鮃魚、比目魚是三種不同的魚
壹口咬下和醋飯水乳交融的口感與高雅風味
七月底墨魚的幼魚在日本開始上市。墨魚的成長速度很快，壽司店每次進貨時，都能明顯看出區別。當季的墨魚只需稍微咬壹下，便會像融入醋飯在口中融化的感覺，帶著壹種高雅的風味。
山葵的顏色穿透過晶瑩的墨魚片會顯得十分美麗。
這是墨魚的幼年。
因為體型小，可以用壹整只握成壹貫的“丸握”，或者將壹只分為兩貫，稱為“割握”。將表層柔軟的薄皮剝去後會露出晶瑩剔透的肉身，十分嬌嫩。
鋪在壽司飯上可隱約看到下方的山葵，賣相極佳。雖欠缺墨魚特有的嚼勁和味道深度，但會嘗到融化般的口感和甘甜。
由於墨魚的成長速度相當快，新烏賊的季節總是讓人望穿秋水。
公認為_類中最美味的高級食材
在夏季時曇花壹現的食材，握壽司的頂級魚類食材之壹。去皮之後的滋味和白肉魚類極為相似，清淡高雅。野生白_的魚肉色澤帶點微紅且透明，有些人甚至認為其脂肪比例十分優美脫俗，超越了鯛魚和比目魚。
近年來多為養殖品種，脂肪雖然肥厚但滋味卻稍有不足。
吃慣養殖白_的人，或許在吃到野生白_時反而會覺得味道不夠，而這卻是白_真正的美味。
為了保留其細膩的甘甜與香氣要使用生魚代替鹽醋腌漬魚
隨著夏季推移會越來越美味的魚類食材。在日本相模灣裏捕獲到的小田原竹莢魚帶有敲到好處的先天和淡雅不膩的脂肪，美味之極。雖然脂肪豐富卻很清爽，壹點兒也不油膩。因為產量稀少，小田原的竹莢魚被稱做頂級的竹莢魚。
以往竹莢魚多采用醋漬，在數寄屋橋次郎小野二郎如果能進到新鮮的漁獲會直接使用生魚。由於中間要夾入含有水分的生姜，魚生和醋飯會容易滑落所以不容易握制，也因此能展現匠人的技藝。
小田原對出的相模灣是相模海溝的起點。到了夏天，那裏會有竹莢魚和本地魚節。
分為春季和初冬兩個產季，魅力在於爽口清淡且細膩的鮮味
在日本，會以魚類不同的成長階段來對同壹種魚命名，青_其實是較為年幼的_（shi師魚。青_和白_壹樣有大量的人工養殖，野生的青_會讓習慣吃養殖青_的人覺得“食而無味”。但是青_的肉質非常接近白肉魚，脂肪含量恰到好處且沒有腥臭味，清爽之余又不失美味，是高雅的魚類食材。
在數寄屋橋次郎，也只有春季和初冬的時候才有機會享用到。
現煮後再去殼，溫度降至接近人體溫度時最是美味
為了讓客人能品嘗到明蝦原有的鮮味和甜味，小野二郎會選用20cm左右的野生大明蝦。由於超過壹口的大小，因此出菜時會將壹貫握壽司切成兩份。小野二郎經過不斷摸索，最終發現現煮並且溫度接近人體體溫的明蝦最為好吃。
自此以後，數寄屋橋次郎出這道菜必須是現點現做。握制的壽司蝦肉必須是表面冷卻，內部維持在人體溫度的狀態。
可以說，鮮紅又漂亮的明蝦可是店裏的招牌啊。（裸食註：壹貫是壽司的常用單位
鮮度就是壹切，雖是耗費功夫的普通魚類，但豐腴的魅力令人愛不釋手
沙丁魚腐敗速度很快，難以保持其鮮度，需要花費諸多心力卻不能訂太高的售價，往往很不合乎成本。但富含油脂的頂級沙丁魚吃下去會讓人幾乎要融化，真是美得不可方物。清晨開始就要快速取出沙丁魚的內臟，用鹽水仔細洗凈後冷卻，再用冷溫高濕儲藏法儲藏。
客人點菜後再用手開法處理，下方鋪上姜片握成壽司。（裸食註：極致的壽司工匠，對於不同的魚類使用多種分割方法，“手開法”是其中壹種。
想要原汁原味享受的醇厚鮮味和口感
水針閃耀著銀色光芒的半透明魚肉十分魅力。產季在春秋兩季，秋天的水針提醒隨較春天的小，但味道並沒有太大差別。壹般會先用醋腌過，如果遇到新鮮度高的水針，倒也沒必要用醋消除它本身擁有的清新但後勁濃郁的腥鮮味。
水針本身漂亮，但腹腔肋骨附近卻黑黑臟臟的，必須放入鹽水中仔細清洗，握制時再剝去魚皮。沒有腌制過的水針，其魅力在於咀嚼時在口腔內擴散的清爽口感。（裸食註：水針魚難得壹見，燒烤的話會很下酒
江戶前壽司的招牌菜色，用鹽醋腌過才能發揮出其獨特味道
小鰭可以說是壽司界的橫綱（相撲的最高資格，是最需要花心思處理的魚類食材，根據體型大小、脂肪比例的不同來調整鹽醋放入分量的多少。
所以，如果只是將小鰭和新子籠統地認為“都是用鹽腌制數分鐘後用醋洗過再浸泡在醋中數分鐘”就可以了，是不可能做出理想成果的。（裸食註：在中國被稱為古眼魚，在日本成魚稱為_魚，幼魚稱為新子，長15cm左右的稱為小鰭
小鰭的幼魚“新子”是壽司愛好者們總是引頸期盼的食材。新子在日本每年7月開始上市，此時還只有5～6cm的大小。要使用4尾新子才能握成，稱為“四枚握”。接下來隨著時間推移會越來越大，逐漸變成“三枚握”再到長成10cm時的“二枚握”。小尾新子非常不好處理，只能使用刀尖處剖開魚身，每壹尾的大小、體型都各有異趣。
使用嚴選寒鯖魚，掌握脂肪比例再用醋鹽腌漬
將寒冷的季節所產的寒鯖魚腌漬後握成的壽司真的很美味。選擇油脂適中的鯖魚，用三片刀法（將魚切成上身、魚骨和下身時要確認魚肉大小以及脂肪含量，裹上鹽至幾乎看不到魚肉的分量再靜置三小時。接著用醋漬，再次觀察魚肉大小和油脂，
視情況將醋漬的鯖魚放至5～7天（熟成後在使用。要帶出油脂豐潤的鯖魚本身獨有的美味，最好是經過以上時間的放至使之熟成。（裸食註：壹般稱為鯖魚的，是指白腹鯖
稻草熏焙後的熏香和光澤，早就美不勝收的紅色魚肉
在日本，這種魚可分為初春的鰹魚和秋天洄遊的鰹魚，是這兩個季節裏最受歡迎的魚類食材。鰹魚的狀態十分難以掌握，不且開來看是無法知曉的。其他的魚類若是開起來肥碩柔軟，既是多數代表含油脂量豐富，但鰹魚卻無法以此判斷。就算是生長在同樣魚群中的鰹魚也分為可用和不可用。（裸食註：鰹魚又稱作柴魚。幹燥後的鰹魚肉被稱作鰹節，是日式高湯中不可或缺的原材料。
在中國也稱吞拿魚或金槍魚。在日本，有道是只要試壹下鮪魚便可以決定壽司店的能耐，由此可以看出鮪魚對於壽司店的特殊意義。雪白的醋飯和鮮紅的魚肉相互輝映，難怪被稱為壽司的望著。
鮪魚根據部位不同可分為中腹肉、赤身和大腹肉，每壹個部位都有不同的口感與滋味。
紅肉與油花的搭配，鮮味與酸味的絕妙平衡
背鰭下方的中腹肉，是鮪魚中後部位的魚腩，紅肉與油花的比例是絕佳的，是最受人歡迎的部位。
肉質濕潤細嫩而深受歡迎
位於鮪魚背上的部位，是脂肪含量最少的部位。曾經並不受食客們的註意，經常會剩下來，在瘦身人士增加的今天，點赤身的客人逐漸增多。赤身獨特而不油膩的血味和酸味有壹種說不出的魅力，濕潤的肉質和細嫩的肌理可能也是它受歡迎的原因。
赤身和醬油非常搭，因此漬鮪魚就是使用這個部位。
在舌尖化開的口感和美味的極致奢華
大腹肉在中國也被稱為“拖羅”，它的油花分布猶如頂級沙朗，部位又可分為下腹側脂肪肥厚筋多的“蛇腹”和油花細碎分布成霜狀的“霜降”，因個人喜好不同兩類各有支持者。和頂級牛肉壹樣，必須要確認熟成的狀態來判斷最佳的食用時間。
將鮪魚切成大塊待用時，中腹肉塊的寬度有時會過寬，這時較為偏紅肉的部分會被留作中腹肉，切掉脂肪較多的邊條部位。而被切掉的部位呈方柱形，因形似“鉛筆”而得名。配合握壽司的大小切成兩片使用，雖然因為量極少而不會經常有這道菜，但其滋味可說是妙不可言。吃完後口中會留下高雅又甜美的油脂清香，故稱為“中腹肉之王”。
雖說將鮪魚赤身用壽司醬油腌過的“漬鮪魚”是被熟知的壽司食材，但在數寄屋橋次郎的隱藏菜譜中並不包括漬鮪魚，這是因為漬鮪魚原本是以往為了讓開始變色的鮪魚添加鮮味而想出來的做法。既然能吃到新鮮鮪魚，自然是生食比較美味。
不過，若是有較多人份的預約且能進到適合做漬鮪魚的赤身時，數寄屋橋次郎也是可以提供的。因為腌漬的時間是根據預約時間反推回去的，需要食客準時入座才能享受到最好的味道。（裸食註：頂級壽司店壹般會使用黑鮪魚來作為唯壹的鮪魚類食材
借醋漬來帶出蝦子的鮮味
在中國，蝦蛄又稱為瀨尿蝦。日本神奈川縣小柴出產的蝦蛄是最美味的。
產卵期中抱卵的特大蝦蛄調味過後才會發揮其鮮味，口感也會變得柔軟。將蝦蛄浸漬在由醬油、白雙糖和味_調和而成的淡薄醬汁中使其入味。腌漬後的蝦蛄包含水分不好握制，卻讓此平凡食材壹見真章。（裸食註：味_源於日本室町時代，是壹種上等的復合調味料
利用酒蒸技術可以品嘗到柔軟的口感和細膩的香氣
以前東京的壽司店會在煮過入味的鮑魚上刷壹層醬汁，調味濃郁。如若要保留鮑魚既有的風味，會用“割烹料理”中的“酒蒸”法。用酒和水耐心地煮上3～4小時，讓鮑魚變得柔軟且引出其真正的味道。等到變成琥珀色便可關火靜置，再降溫至人體溫度。為了要帶出鮑魚本身獨特的細膩海味，會刷上壽司醬油。（裸食註：日本的高級料理主要是懷石、割烹、料亭料理，它們各有不同。
冬季才有的招牌，加些粗粒海鹽在人體溫度時食用方可享受其細膩的味道和香氣
為了讓東京產的章魚味道和香氣不輸名石的章魚，小野二郎研發出特別的處理方式。
重點就是在於要好好地揉搓，現將章魚放置半日左右的時間待其鮮度降低，否則會因為揉搓讓新鮮章魚的肉質急劇緊縮，導致中間有軟骨的部分出現空洞，對成品有所影響。擺好架勢後，壹直揉搓，壹般要1個小時左右，具體會視章魚活著地狀態和大小進行調整。盡可能維持在體溫的溫度時搭配粗鹽品嘗。
肉質細膩，不能煮過頭的食材。
就是蛤蜊，在日本從秋天到文蛤產卵期為止都可以吃到這份美味，很多壽司店還會用作湯料。
東京灣曾盛產文蛤，是傳統的壽司食材。
貝類煮太久會導致肉質幹柴，因此要快速灼燙後，靜置在用主廚的湯汁加上白雙糖、醬油和味_的“濱汁”使之入味。
在日本，這個做法和蝦蛄的料理方法壹樣稱為“浸漬入味”。文蛤細膩的香氣搭配上醬汁的甘甜，醞釀出妙不可言的“江戶前”滋味。
（裸食註：白雙糖是壹種精制的高純度砂糖，像冰糖般透明，結晶較大，在日本常用於高級和果子的制作上。
黑色光澤飽滿明亮外觀的鮮度最佳
在日本，這種貝類常會用水煮過後放入木盒中包裝出售。
新鮮的日本鳥尾蛤就算煮過依然是黑得發亮的顏色，自然與市面上木盒制品有很大的差別。壽司店進貨時都會選用新鮮的木盒盛裝品，因只放入沸水中稍微煮過並保留未熟的狀態，肉質才會軟嫩清甜。過去江戶灣出產的日本鳥尾蛤大而厚實卻依然柔軟清甜，現在已經幾乎看不到了。
身姿優美，甘甜軟嫩，貝類中的女王
握成壽司的赤貝形態婀娜妖嬈、味道甘美、肉質軟嫩，頗有女王的姿態。
為了發揮其原有的風味，會選用帶殼赤貝，去殼後直接使用，如若用醋來清洗，會破壞難得的海水氣味。赤貝裙邊也很好吃，裙邊的學名叫外套膜，是分泌碳酸鈣形成貝殼的部位。（裸食註：日本千葉縣檢見川出產的赤貝最為上佳，因此往日的“江戶前壽司”亦被稱為檢見川
十分受貝類愛好者的喜愛，但量少價高讓壽司店傷透腦筋
在日本，象拔蚌被視為貝類中的橫綱級別，廣受愛好者的歡迎。
肉質肥厚實在，口感佳、味鮮甜，而又因為海水味重，被部分人認為與醋飯不搭。鮮度高的象拔蚌用刀切下去肉就會翻起來，非常不好握制。和鮪魚大腹肉、海膽壹起被歸類為高級食材。
會堆成小丘般的頂級濃厚食材
“海膽軍艦”是數寄屋橋次郎的招牌之壹。
為了使得分量平衡，會使用較多的海膽，入口便可享受到慢慢的醇厚滋味和海苔香氣。壹般雖說夏天的海膽好，但在東京卻是冬天出產的比較好，這是因為常用的品種——紫海膽十分不耐熱，壹下子就會融掉。
大顆的貝柱才有彈牙的肉質與鮮甜的滋味
中華馬珂蛤的主產地在中國遼寧和山東，味道個性極為強烈，但是其貝柱色澤淡雅美麗、圓潤個大，很適合做成“軍艦壽司”。據說以前的江戶前做法是單獨將貝柱捏在壹起，它的口感與滋味和海苔十分對味。
數寄屋橋次郎獨家的冷凍和解凍技術，造就璀璨的鮮紅珍珠
廣義上來說，鮭魚是三文魚（Salmon、鱒魚（Trout和鮭魚（Char的統稱；壹般來說，鮭魚又稱三文魚。
只有每年9月～10月是鮭魚的產卵季節，小野二郎會在此時大量進貨並仔細清潔處理。繼而用醬油、酒等腌漬後放入-60度的冷凍庫經過壹段時間偶在放入冰箱冷藏解凍，便可將鮭魚卵的鮮度保持在新鮮時的狀態。
小野二郎耗費了兩年時間研發出的方法，只是為了讓食客們壹年四季都可以吃到喜歡的食材。（裸食註：這種保存鮭魚子的方法是小野二郎在吞拿魚的商販那裏學到的，這樣的做法可以讓生物體處於幾乎停止變化的狀態
煮至必須用勺子才能撈起的軟嫩程度
數寄屋橋次郎的招牌菜之壹。選用東京灣野島產的星鰻，分切後放進加有“濱汁”的大鍋裏燉煮。煮好的星鰻十分柔軟，需要小心地用飯勺舀起排列在烤盤上。在室溫下捏成的星鰻壽司就像是包裹在醋飯上，入口即化。每每讓吃飽的客人忍不住再點壹份。
特制的玉子，只在數寄屋橋次郎
將魚糜加入雞蛋中的做法是既有的東京古法，不過魚糜的選擇卻大不相同。
以前的壽司店會使用白肉魚，而數寄屋橋次郎是使用大量的沙蝦。花上壹小時細心煎出的玉子燒濕潤細膩，可以吃到微微的甘甜和松軟的口感。
然而，這種從雞蛋的水分含量到食材調料分量都會影響其成功的料理，往往是失敗了上百次後才在壹點壹滴地積累經驗並且用身體去記憶的學習中成就工匠精神。
備料需要兩天，雖然樸實卻看得出壽司店的實力
在日本，以前說道海苔卷指的便是瓠幹，這是壹種葫蘆幹。
為了不讓人感覺過於樸實，則必須花上許多功夫準備在做成細卷上桌。