1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。
適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。
2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。
適用於軟溜，如軟溜蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。
3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。
適用於炸烹、溜炒、幹炒、焦炒等烹調方法，如焦溜裏脊、炸脆鱔、幹煸冬筍等菜肴。由於炸烹、焦溜、焦炒的菜肴食材壹般均需要油炸後，再入炒鍋掛汁，幹煸類菜肴食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦糊，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味。
4、炒鍋離火翻，手勺助推翻。
適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裏後，炒鍋立即離開竈口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲；若炒鍋不離開竈口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。
5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。
適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿裏，炒鍋kuai速顛翻幾下，然後立即離火，並用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開竈口後，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。
擴展資料：
學炒菜，首先要掌握下面幾個炒菜技巧：
1．鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入；
2．入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小壹樣，才能使材料在短時間內均勻炒熱；
3．把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱後，再把容易炒熟的材料下鍋壹起均勻炒熟後，起鍋；
4．炒菜時要旺火快炒。炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了，要麽不燒油鍋，壹燒油鍋必然弄得油煙彌漫。其實，這樣做是有害的。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質。
5．最後食鹽和味精要出鍋時再放。炒蔬菜時，應等到出鍋時再放入食鹽和味精。因為蔬菜內含有水量多在90％以上，放入食鹽後，菜體的水分便向外滲透，導致、蔬菜的鮮嫩口感變差。此外“勾芡”、“掛糊”也有科學。在炒菜時常常采用澱粉勾芡，使湯汁濃厚，澱粉糊包圍著蔬菜，有保護維生素C的作用。同理，掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法。