1.制作面包、糕點、蛋糕應選用哪些技術規格的小麥粉？
答:
1.面包:應選用面包專用粉，即蛋白質含量11.5~13.5%，濕面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉質儀穩定時間≥10.0min的高筋面粉。
2.糕點、蛋糕:應選用糕點、蛋糕專用面粉，即蛋白質含量為7-9%，濕面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉質儀穩定時間≤2.0min的低筋面粉。
2.面粉、酵母、水、鹽、糖、雞蛋、奶粉、乳化劑在面包、糕點、糕點產品中分別起什麽作用？
答:
1.面粉:產品的“骨架”或“框架”是維持產品形狀和結構的基本原料。
2.潤滑脂:
(1)增加營養和風味。
(2)面團坯體可塑性增強，有利於成型。
(3)調整面筋的膨脹度，降低面筋強度。
(4)保持產品柔軟，延長保質期。
(5)使產品酥脆。
(6)可充氣發泡，使產品體積膨脹。
3.糖:
(1)增加營養，提供熱量，也是面包和發酵蛋糕中酵母生長的營養物質。
(2)改善面包和焙烤油炸糕點的顏色和外觀。
(3)改善口感，增加產品的甜味。
(4)是產品的風味。
(5)是產品的防腐劑和防腐劑。
(6)它是糕點面團的谷蛋白還原劑。
(7)它是蛋糕的凝固劑。
4.雞蛋:
(1)是蛋糕起泡機。
(2)它是壹種面團改良劑。
(3)是產品的防腐劑。
(4)改善產品的顏色。
(5)增加產品的香氣。
(6)增加產品的營養價值。
5.奶粉:
(1)增加產品的營養價值。
(2)改善產品的顏色。
(3)它是壹種面團改良劑。
(4)它是壹種產品防腐劑。
(5)是壹種產品品質改良劑。
(6)調節面團發酵速度。
(7)提高面團的吸水性。
6.水:
(1)使面粉蛋白質吸水形成面筋“骨架”，使澱粉吸水糊化，溶解各種原料，形成均質面團。
(2)控制面團的軟硬。
(3)控制面團溫度。
(4)延長面包產品的保質期。
7.乳化劑:
(1)乳化、混合、均質各種物料。
(2)提高面團強度，增加面包體積。
(3)是產品的防腐劑。
(4)是蛋糕的起泡劑。
8.酵母:是壹種生物發酵劑或膨松劑，面包體積膨脹，組織疏松柔軟。
9.鹽:
(1)調節面團發酵速度。
(2)改善產品風味。
(3)增強面團強度。
(4)改善面包的內在色澤和亮度。
3.化學膨松劑主要用於哪些烘焙食品？起到什麽作用？有哪幾種產品？最常用的產品有哪些？這些膨松劑各有什麽優缺點，分別適合哪些烘焙食品？
1.化學膨松劑主要用於蛋糕、糕點、餅幹。
2.化學膨松劑主要起到擴大蛋糕、糕點、餅幹體積，疏松組織，改善口感的作用。
3.化學膨松劑有復合膨松劑(發酵粉)、碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(大螺絲刀、臭堿、臭螺絲刀)。
4.最常用的化學膨松劑是復合膨松劑(發酵粉)。
5.化學膨松劑的優缺點:
(1)復合膨松劑:膨脹能力小，膨脹速度慢，使產品橫向膨脹(即水平膨脹)，使產品內部結構均勻細膩，適用於各種蛋糕、糕點、餅幹等。
缺點:使用過多會造成產品表面黑點過多。
(2)小蘇打:與復合膨松劑基本相同。
缺點:但不適合重油餅，會產生皂化反應，使產品產生令人討厭的“皂味”
(3)碳酸氫銨:膨脹容量大，膨脹速度快，使產品垂直膨脹(即上下垂直)，使產品體積更大，內部結構更疏松。
缺點:不適合單壹使用，產品內部結構不均勻粗糙，毛孔粗大多；不適合含水量高的產品，會使產品有強烈的刺激性“氨味”，像“尿素”味。
4.影響酵母生長活性的因素有哪些？
答:
1.面團溫度:適宜溫度在27~32℃之間，最佳溫度在27~29℃之間。溫度過低，酵母活性不強，甚至活性停止，面團無法正常發酵；溫度過高，酵母活性過強，面團發酵過快，面團提前發酵，導致發酵不充分；同時酵母老化過快，容易產生雜菌。
2.面團的pH值:酵母適合在酸性條件下生長，最適pH值在5-6之間；不適合在堿性條件下生長；當pH < 4或pH > 8時，酵母活性大大降低。
3.耐糖性:酵母活性分為適應低糖環境的耐低糖酵母(面包配方中糖含量小於7%)；適應高糖環境的耐高糖酵母(面包配方中最高含糖量為25%)。
4.耐鹽性:鹽用量> 1%，即對酵母活性有抑制作用，壹般不超過3%。
5.水分:面團多加水有利於提高酵母活性，面團發酵速度快。
6.營養:最重要的是補充氮源。經常添加的營養物質是氯化銨和硫酸銨。
5.蛋糕油的主要成分、作用和優點是什麽？
答:
1.主要成分:多種復合乳化劑。
2.主要功能:是蛋糕發泡劑。
3.主要優點:縮短了打漿時間，提高了蛋糕面糊的穩定性，改善了蛋糕的品質，增加了蛋糕的體積，延長了蛋糕的保質期，提高了產量。
植物脂肪霜的主要成分、作用和優點是什麽？
答:
1.主要成分:植物脂肪，輔助成分包括乳化劑、增稠劑、天然色素、糖漿、鹽等。
2.主要功能:作為裝飾蛋糕表面的裝飾材料。
3.優點:(1)不含動物脂肪，不含膽固醇，熱值低，營養保健價值高(2)發泡快，泡沫穩定性強，保形性好(3)不油膩，清新爽口。
7.面包添加劑的主要成分和作用是什麽？
答:
1.硬挺劑:主要作用是加強面團強度。常用的物質有Vc、ADA、面筋(活性面筋)。
2.乳化劑:其主要作用是面包防腐劑，也有強化和改善面筋的作用。常用的有SSL、CSL、單甘酯等。
3.酶制劑:主要作用是促進面團發酵，還有強筋增白的作用。通常使用的是真菌α-澱粉酶，
葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等。
4.增白劑:主要作用是提高面粉的白度。通常使用過氧化苯甲酰(BPO)。
八、香料在食物中的作用
答:
1.輔助作用:由於缺少香氣，有些食物需要使用適合其香氣的香精來輔助其香氣。
2.穩定化:由於地理、季節、氣候、土壤、栽培、收獲和加工的影響，天然產物的香氣往往不穩定。香精的香味在各批次中基本穩定。加香後能在壹定程度上穩定天然產物的香氣。
3.補充作用:有些產品在加工過程中失去了大部分原有的香氣，需要使用與其香氣特征相對應的香精來增香，這樣香氣才能得到補充。
4.賦香作用:有些食品本身沒有香味，通常選用香型明顯的香精，使成品具有某種類型的香味和香氣。
5.風味矯正:有些食物有壹種不可接受的氣味，人們願意通過選擇合適的風味來矯正他們的氣味來接受它。
6.替代:難以直接使用天然產品時(原料供應不足、價格成本高、加工技術困難等。)，用相應的精華替代或部分替代。
九、正確科學地使用蛋糕和餅幹中的香精香料
1.選擇合適的時間添加。香精香料有壹定的揮發性，應盡量避免高溫，盡量采用後加香法。
2.按照科學合理的順序添加。壹般香精香料在堿性食品中不穩定，會阻止其與堿性物質反應，破壞食品的色、香、味。
3.掌握合適的用量。
4.香精香料的合理搭配。混搭的原則是接近的香型更容易搭配。
(1)水果味可以相互搭配，壹般壹種為主，另外兩種為輔。
(2)幹果香精可以相互搭配。
(3)牛奶可以互相搭配。
5.在選擇香精時，應盡可能與擬添加食品的主要原料的香氣、色、味、口感、齒感相壹致，相互協調，形成全方位的“立體口感”，避免串味。
6.添加量要適當，香味不能太濃太重，以免適得其反，吃後惡心，影響人的食欲。
7.在選擇每壹種特定的風味時，我們還應該註意要添加的食物的質量標準。
8.根據不同的產品選擇相應的口味。
十、蛋糕、餅幹應該選擇什麽類型的香精？
1.糕點餅幹要選:水油精、油精、粉精。
2.果凍要選:水精、水油精、油精、粉精、調味精。
食用色素的分類、特性及正確應用
答:
食用色素按來源可分為天然色素和合成色素。
合成顏料色澤鮮艷，顏色穩定，使用方便。但大部分合成色素都屬於煤焦油燃料，沒有營養價值，對人體也或多或少有毒有害，使用時要嚴格控制用量。
我國允許使用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍。規定使用的合成色素量為胭脂紅和胭脂紅< 0.05g/kg，檸檬黃、日落黃和靛藍< 0.01 g/kg。
第二部分:面包基礎知識。
1.有哪幾種面包？
答:有主食(甜面包)、快餐面包、果蔬面包、油炸面包、糕點面包、營養保健面包等。
二、面包的加工方法有哪些？
答:有壹級發酵、二級發酵、三級發酵、快速發酵、液體發酵、低溫發酵、過夜面團法、冷凍面團法等等。
第三，寫出壹次發酵的工藝流程。
答案:配料→面團攪拌→面團發酵→面團分離→和面→中間醒發→面團壓片→成型→板(模)→醒發→烘烤→刷油→冷卻→切片→包裝→成品。
4.面包配方有多少種表示法？並且單獨寫壹份面包食譜？
答:
1，烘焙百分比配方:面粉100%，酵母2%，水55%，鹽1%，糖15%，雞蛋6%，奶粉4，面包添加劑1%。
2.實際百分比配方:面粉55%，酵母1%，水30%，鹽0.5%，糖8%，雞蛋3%，奶粉2%，面包添加劑0.5%。
5.和面有什麽工藝要求？
1.進料順序:
第壹步:加入水、糖、雞蛋和面包添加劑，攪拌均勻。
第二步:加入面粉、奶粉和酵母，攪拌至面團初步成型。
第三步:加入油，攪拌至基本形成面筋。
第四步:最後加鹽(即後加鹽法)，攪拌至面筋充分膨脹。
2.面團溫度及控制方法:
(1)壹次發酵面團:27~29℃。
(2)二次發酵種子面團:24 ~ 25℃；主面團27~29℃。
(3)面團溫度控制法:只有合適的面團溫度才能保證酵母的正常發酵。
使用不同的水溫來控制面團溫度。
用冰水控制面團溫度。
車間安裝空調以保持恒溫。
d、冬季可提前用熱水加熱混合罐；在夏天，冰水可以用來冷卻混合罐。
將攪拌好的過熱的面團放入冰箱冷卻。
f適當減少或增加和面時間，減少或增加摩擦熱，提高或降低面團溫度。
g夏天可以提前加入油和鹽，減少攪拌時間，防止面團過熱。
h攪拌時間控制:使用變速攪拌機，壹般需要10~12min。應以面筋的充分形成和膨脹為標誌。
6.影響面團攪拌的因素有哪些？
答:
1.小麥的面粉強度。
2.攪拌機是否變速。
3.面團加多少水？
4.水質有軟有硬。
5.面團溫度過高或過低。
6.面團的pH值高或低。
7.輔助原料:鹽、糖、奶粉、油脂、面團改良劑、乳化劑。
7.面團發酵有什麽工藝要求？
答:
1.發酵室工藝參數:溫度28~30℃，相對濕度70%~75%，發酵時間視不同發酵方法而定。
2.如何判斷發酵是否完成:
(1)面團下落法
(2)手摸面團法
(3)手拉面團紡紗法
(4)鼻子聞面團法
(5)面團溫度測量方法
(6)面團pH值的測定方法。
8.影響面團發酵速度的因素有哪些？
答:
1.酵母用量。
2.面團溫度。
3.面團的pH值。
4.鹽、糖和酵母營養素的用量。
5.面粉強度。
6.向面團中加水。
9.中間打樣的作用和工藝要求是什麽？
答:
1.作用:將揉圓後張力和彈性較高的面團松弛，降低彈性和韌性，便於後續加工；恢復酵母產生氣體，調整面團的質地。
2.工藝要求:中間醒發室溫度27~29℃，相對濕度70%~75%，中間醒發時間12 ~ 18分鐘。
10.面團壓片的作用是什麽？
答:排出中間醒發後面團中不均勻的大氣泡，使面團中的氣體分布均勻，得到組織均勻的面包產品。
XI。醒發技術對面包質量有哪些影響？
答:
1.醒發室溫度:38~42℃壹般有利。如果溫度過高，面包坯的外皮容易幹燥，成品面包的外皮粗糙；醒發速度太快，面包坯提前醒發，導致成品面包體積小。溫度太低，要很久才能醒。同樣，面包體積小，內部組織緊密，不松散。
2.喚醒室內相對濕度:壹般85%~90%。濕度過低時，面包坯表面幹燥，導致面包體積小，著色差；濕度過高時，面包坯表面有水珠，容易塌陷，成品面包表面有氣泡和白點，顏色不好，面包中間凹陷。
3.醒發時間:根據不同的工藝方法，壹次發酵需要較長的時間；二次發酵法的醒發時間較短。
4.正在醒發的面團遇到突然停電怎麽辦？
(1)立即啟動備用電源。
(2)立即將面團收集在壹起，作為下壹批面包的種子面團。
12.面包烘焙過程的工藝要求是什麽？
答:
1.面包烘烤調節:采用三段溫區控制，即初溫區(180~185℃)、中溫區(200~210℃)和高溫區(220~230℃)。
2.火候控制:便於面包膨脹、定型和上色。
3.烘烤時間控制:根據品種、大小、形狀、爐溫、模具烤盤、爐內濕度等因素。
4.烘箱的選擇:根據生產能力；可以分別控制上下火；帶有加濕和濕度控制裝置；節能降耗。煤氣爐現在很受歡迎。
13.面包在包裝前應該在裏面冷卻到多少溫度？
答:應該冷卻到32~38℃。
14.面包保鮮的方法有哪些？
答:
1.使用面包防腐劑:乳化劑、酶制劑等。防止澱粉重結晶和老化。
2.使用包裝:防止面包水分流失過快。
3.盡量用二次發酵和壹次發酵，不要用快速發酵，讓面團“徹底”。
4.盡可能增加面團的吸水率，使面團略軟。
5.用變速高速攪拌機將面團“調勻”，使面筋充分成型膨脹。
6.面包空白在被喚醒的時候，應該是完全“清醒”的。
7.面包烘烤時要充分“烤熟”。
8.面包冷卻時要充分“冷卻”。
9.配方中盡可能使用高筋面粉；並適當使用膨化玉米粉、米粉、變性澱粉、大豆粉、黑麥粉等。適當增加糖、奶粉、雞蛋、油脂的用量，以上原料對延緩面包老化、提高保質期都有很好的作用。
15.面包變質的現象和原理是什麽？如何防止面包變質？
答:
1.腐敗:(1)面包發粘，細菌引起。⑵面包表面長黴:黴菌引起。
2.防腐方法:(1)檢查原輔材料。⑵定期對車間工具進行消毒。(3)烘烤後的面包中心溫度應達到85℃以上，然後冷卻至38℃以下再包裝。(4)低溫包裝儲存。⑸使用防黴劑。
第三部分:中點的基礎知識。
1.中點有哪些幫派？
答:京味糕點、廣式糕點、蘇式糕點、楊式糕點、潮式糕點、寧紹式糕點、福建式糕點、高橋式糕點、川式糕點、雲南式糕點、秦式糕點、臺式糕點等等。
二、中點分為幾類產品？
答:焙烤制品、油炸制品、熟制品、熟面制品和其他制品可分為五類。
3.設計中點產品配方要考慮哪些因素？
答:
1.科學的
2.流行
3.區域性
4.特質
季節性
6.風味特征
7.營養和保健
8.原材料的來源
第四，設計中點公式要達到什麽樣的平衡？
答:
1.幹濕原料之間的平衡。
2.堅韌和柔韌原材料之間的平衡。
3.柔性原材料之間的平衡。
動詞 （verb的縮寫）有哪些堅韌的原材料？什麽是柔性原料？
答:
1.韌性原料:面粉、奶粉、鹽、雞蛋等。
2.柔性原料:油、糖、糖漿、蛋黃等。
6.中點公式有哪些表現形式？
答:
1.烘焙百分比。
2.實際百分比。
7.中點有幾種面團？每種面團的特性是什麽？分別做什麽樣的中點產品？
答:
1.水油面團:有壹定的面筋，延展性好。主要用作糕點結皮糕點，也可單獨用於餡料制品。
2.酥皮面團:屬於塑性面團，沒有筋，不能單獨使用。它只用作糕點的內層夾心。
3.酥面團:屬於塑性面團，基本沒有面筋。主要用於重油的酥脆產品。
4.糯面團:包括以下兩種面團
(1)強筋面團(即水拌面團):面筋強，韌性大，主要用於油炸。
(2)弱筋面團(即酥脆面團，又稱混糖面團):面團的面筋和韌性比面筋面團稍弱。
主要用於炒菜和做餡。
5.糖漿面團:有壹定的韌性，可塑性好，主要用於漿包餡的中間點，如廣式月餅。
6.發酵面團:屬於面筋面團，主要用於煎、蒸、酥的中點。
7.米粉面團:包括水磨面團、冷混合面團、熱混合面團和打漿面團。主要用於煎炸和各種糕點的中點。
8.影響面團品質的因素有哪些？
答:
1.原輔材料的影響
(1)糖和油:它們可以限制面筋的形成。用量越多，面團面筋越少，可塑性越強，可以降低面團的面筋。
(2)澱粉:使用適量的澱粉可以稀釋面團中的面筋濃度，降低面團面筋，增加可塑性。
(3)雞蛋和奶粉:能增強面筋網絡的強度，提高面團的彈性和韌性。
2.混合過程的影響
(1)投料順序:先將水和糖充分融化，加入油脂後充分乳化均勻。中間加入膨松劑、香精、香料。最後，將發酵粉混入面粉中，然後攪拌成均勻的面團。
(2)攪拌時間:酥皮面團和酥皮面團需要快速短時間攪拌，形成均勻的面團，防止“面筋”。其他種類的面團要長時間攪拌，形成合適的面筋，產生壹定的韌性和延展性。
3.面團靜置效果
(1)脆皮面團不需要靜置，要馬上定型。不然夏天筋會“油”的。
(2)糯面團、發酵面團、糖漿面團、水油面團都需要靜置松弛壹段時間，以降低面團的彈性和韌性，增強延展性和可塑性，改善加工性。
4.水溫的影響
(1)常溫水:有利於面粉吸水，能充分形成面筋，增強面團韌性。
(2)較高溫度的水(> 70℃):澱粉吸水糊化，面筋變性凝固，可縮短攪拌時間，使面團快速成型，彈性和韌性降低，可塑性增強。制作酥皮面團時，應使用溫度較高的水。
(3)低溫水(20℃左右):面粉吸水慢，攪拌時間長，面團成型慢，增強面團的彈性和韌性。制作面筋面團時，應使用溫度較低的水。
5.加水的影響
加水量要根據不同產品的配方和質量要求來確定。
(1)發酵面團、水油面團、面筋面團:因為要求有壹定的彈性和韌性，所以加水量高。
(2)脆皮面團、糖漿面團、弱筋面團:因為不需要有彈性或稍有彈性，所以加水量較少。
(3)配方中糖漿、雞蛋、油用量高時，加水量會減少。反之，加水量會增加。
9.做糕點要註意哪些問題？
答:
1.酥餅壹般不使用各種糖漿，因為糖漿吸濕性強，保水性好，導致產品不酥脆。
2.嚴格按照投料順序進行攪拌，各種原料要充分乳化均勻，防止“上油補強”。
3.攪拌時間要短，速度要快。要攪拌壹次，攪拌均勻，防止面團面筋。
4.使用溫度較低的水(約18-20℃)。溫度過高，面團容易結筋，容易出油，結筋。
5.醒發面團不需要靜置，面團調好後馬上就定型了，可以隨意使用。如果放置時間過長，面團會失去油脂和面筋，產品也會失去酥脆的口感。
6.制作酥面團後禁止加水，否則容易變硬，嚴重影響產品質量。
X.準備糕點需要註意哪些問題？
答:
1.只用面粉和油，從不加水。
2.最好用固體油脂，比植物油有更好的分散性、潤滑性和酥脆性。
3.嚴禁用熱油擦拭面點，防止面點散開。均勻徹底地擦拭
4.用固體油的話搓脆的時間更長；用植物油的時候要擦均勻。
5.做糕點時千萬不要加水。
XI。制作水油面團需要註意哪些問題？
答:
1.面團用油量:壹般為65438+面粉的05%-20%，使用高筋面粉時經常用油；用低筋面粉的時候少用油。
2.加水:壹般是面粉的40%-50%。水太多，面團又粘又軟，無法成型。如果加的水太少，面團缺乏壹定的韌性，延展性差。
3.加水方法:制作延展性強的水油面團時，最好分幾次加水；制作弱延展性面團時，最好壹次加水。
4.水溫:制作延展性強的水油面團時，水溫夏季為18-20℃，春秋季為30-40℃，冬季為40-50℃；制作弱延伸面團時，春夏秋水溫60-70℃，冬季水溫80-90℃。
十二、制作糖漿面團需要註意哪些問題？
答:
1.糖漿必須提前準備好。糖漿的濃度很重要，壹般80%-82%。
2.用的時候必須是冷糖漿，不能用熱糖漿。
3.糖漿和油壹定要充分攪拌，乳化均勻。如果乳化不均勻，面團容易出油和起筋，產品質量會嚴重下降。
4.面粉要分幾次加入，不要壹次加入。
5.面團的硬度要通過增減糖漿來調節，不能用水來調節面團的硬度。
6.糖漿面團既要有韌性，又要有良好的可塑性。所以面團要攪拌充分，不要形成太多面筋，攪拌時間要掌握好。
7.糖漿面團做好之後，壹般比較粘，不能馬上操作。需要放置壹段時間以降低粘度並改善加工性能。但應嚴格控制靜置時間。靜置時間過長，面團會由軟變硬，韌性增強，可塑性降低，嚴重影響產品質量。
十三、攪拌蛋糕面糊有幾種方法，各適合做什麽樣的蛋糕？
答:
1.蛋糖制作方法:主要用於制作海綿蛋糕和蛋白蛋糕。蛋糕體積大，內部結構疏松，彈性好。
2.糖油調制法:主要用於制作壹般油餅，體積較大，內部組織較軟。
3.粉-油制備法:主要用於制作重油餅，體積較小，內部組織非常細膩柔軟。
4.糖水制法:主要用於制作蛋糕，不加精制白糖，但適用於粗砂糖。優點是:面糊易乳化，充氣多，膨松劑用量少。
5.壹步制作法:借助餅油，將所有原輔料壹次性攪打。優點是:縮短打漿時間，節約能源。
6.兩步調制法:比粉油調制法和糖油調制法簡單。但不適合高筋面粉，容易形成面筋，影響蛋糕品質。
14.打餅糊的時候有什麽註意事項？
答:
1.雞蛋溫度:
(1)制作蛋白餅時，蛋白和糖打漿時，蛋白液溫度應為17-22℃，面糊溫度應為22-24℃。
(2)制作海綿蛋糕時，全蛋液溫度應在25℃左右，面糊溫度在25-28℃。
在上述溫度下打雞蛋，發泡性最好，蛋糕體積最大。
2.雞蛋的品質:雞蛋越新鮮，發泡性越好。壹定要選擇新鮮的雞蛋。
3.攪打速度:必須選擇具有低、中、高速功能的變速攪拌機。
4.打時間:不能壹概而論。用蛋糕油做海綿蛋糕壹般不超過10min。應根據該方法的特點采用其他制造方法。
5.酸性物質:打蛋白時，可以加入壹些酸性物質，如酒石酸、酒石粉、檸檬酸等。，可以提高蛋白質的強度，有利於蛋白質的發泡，提高蛋白質的白度。
6.攪打方法:打蛋過程中攪打應始終朝壹個方向進行，不允許改變方向再攪打。否則形成的泡沫會被破壞，泡沫會消失。
7.打雞蛋不能碰油，因為油是消泡劑。
十五、海綿蛋糕配方怎麽制定？
答:
1.蛋糖比:糖是蛋白泡沫的穩定劑，打蛋時不加糖或少加糖，蛋白泡沫維持不了多久。雞蛋和糖的最佳比例是1: 1。總的要求是雞蛋要比糖多，不能比糖多。
2.總水分比例:使用餅油時，總水分在145%-155%之間；不使用餅油時，總含水量在135%-140%之間。水太多，蛋糕容易塌；水的總量太少，蛋糕組織太幹。
3.雞蛋比例:最大不應超過160%。超過160%的話，餅往往會因為水分太多而塌陷。雞蛋量在100%-140%之間時，蛋糕體積和質地最好。
4.油的比例:可以用少量的油來改善蛋糕的質感和口感。用量在10%到20%之間。
5.蛋黃的比例:使用適量的蛋黃可以改善蛋糕組織，提高柔軟度，增強雞蛋風味，增加蛋糕體積。蛋黃量在10%-30%之間。
十六、選擇播放問題(無標準答案)
1.月餅出現凹底、塌陷、鼓包、縮腰、變形、圖案不清的原因是什麽？
2.蛋糕烤好後體積小，表面凸起，有很多空洞是什麽原因？
第四部分:西點的基礎知識。
1.西點有哪些幫派？
答案:法式蛋糕、德式蛋糕、俄式蛋糕、美式蛋糕、英式蛋糕等。
二、西點分為幾類產品？
答:
根據加工工藝和毛坯性質，西點可分為:蛋糕、混合蛋糕、酥餅、面包、泡芙、餅幹、冷凍甜食、巧克力和裝飾造型。