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相關內容雞肉烹飪史上的偉大時刻您如何烹制出完美的蛋雞裝扮成拿破侖、愛因斯坦等歷史人物的雞肉是我們這個時代無處不在的食物，輕松跨越多重文化界限。雞肉口感溫和，質地均勻，幾乎所有菜肴的調味料都呈現出壹幅引人入勝的空白畫布。壹代英國人正逐漸變老，他們相信雞肉tikka masala是國菜，而在中國，肯德基也發生了同樣的事情。很久以前，大多數家庭都有幾只母雞在院子裏跑來跑去，它們可以被抓起來變成晚餐，但對大多數美國人來說，雞肉仍然是壹道懷舊的、令人回味無窮的菜。當作者Jack Canfield在尋找心理堡壘的隱喻時，他並沒有稱之為“靈魂的蛤蜊雜燴”，
雞是如何獲得如此的文化和烹飪優勢的？更令人驚訝的是，許多考古學家相信雞最初被馴養不是為了吃而是為了鬥雞。直到20世紀大規模工業生產的出現，雞在經濟和營養方面的貢獻是微乎其微的。在《槍炮、細菌和鋼鐵》壹書中，賈裏德·戴蒙德將雞列為對人類有用的“小型家養哺乳動物和家養鳥類與昆蟲”之列，但與馬或牛不同的是，除了傳說之外，它幾乎沒有改變歷史進程。盡管如此，幾千年來，雞肉還是激發了人們對文化、藝術、烹飪、科學和宗教的貢獻。在某些文化中，雞曾經是，現在仍然是壹種神聖的動物。這只大母雞是世界各地養育和繁衍後代的象征。埃及寺廟裏掛著雞蛋，以確保河水泛濫。色彩斑斕的公雞（又名公雞）是陽剛的普遍象征，但在古代波斯的瑣羅亞斯德教信仰中，也是壹種善良的靈魂，它在黎明時啼叫，預示著黑暗與光明之間宇宙鬥爭的轉折點。對於羅馬人來說，雞肉的殺手應用程序是算命的，尤其是在戰時。小雞攻擊羅馬軍隊，戰鬥前仔細觀察它們的行為；胃口好就意味著可能勝利。根據西塞羅的著作，公元前249年的壹次海戰前，當壹隊鳥拒絕進食時，壹位憤怒的領事把它們扔到了海裏。歷史記載，他被打敗了。
，但具有諷刺意味的是，壹個主要的宗教傳統，那壹個導致了matzo球湯和星期天雞肉晚餐，未能給雞灌輸很多宗教意義。《舊約全書》中有關祭祀的章節顯示，上主對紅肉的偏好明顯高於家禽。在利未記5:7中，若所說的罪人買不起壹只斑鳩或鴿子作贖罪祭，是可以接受的sive DNA線索。哈佛大學和麻省理工大學博德研究所研究遺傳學的公認生物學家邁克爾·佐迪說：“由於家養和野生鳥類隨著時間的推移而混雜在壹起，所以很難精確定位。2004年，當壹個國際遺傳學家團隊繪制出壹幅完整的雞基因組圖時，這只雞的真正轉折點出現了。雞是第壹種家養動物，第壹種鳥類，因此，恐龍的第壹個後代也因此而受到尊敬。基因組圖譜為研究數千年的馴化如何改變壹個物種提供了極好的機會。在瑞典烏普薩拉大學（Uppsala University）領導的壹個項目中，佐迪和他的同事們壹直在研究紅叢林貓頭鷹和它的谷倉後代之間的差異，包括“蛋雞”（飼養以產生大量雞蛋的品種）和“肉雞”（豐滿多肉的品種）。研究人員在壹個名為TBC1D1的基因中發現了重要的突變，該基因調節葡萄糖代謝。在人類基因組中，這個基因的突變與肥胖有關，但它是壹個註定要上餐桌的生物的積極特征。另壹個由選擇性育種引起的突變是TSHR（促甲狀腺激素受體）基因。在野生動物中，這種基因與日長協調繁殖，將繁殖限制在特定季節。這種基因的突變使雞能夠全年繁殖和產卵。
壹旦雞被馴化，經過文化接觸、貿易、遷徙和領土征服，它們在幾千年中被引進和重新引入世界各地。盡管沒有定論，但有證據表明，這種鳥向西擴散的起點可能是印度河流域，在那裏，哈拉帕文明的城邦在4000多年前與中東進行了活躍的貿易。考古學家從洛薩（Lothal）發現了雞骨頭，洛薩曾經是印度西海岸的壹個重要港口，這增加了這些鳥作為貨物或食物被運送到 *** 半島的可能性。公元前2000年，美索不達米亞的楔形石碑上有“梅魯哈之鳥”的字樣，很可能是印度河流域的地名。這可能是壹只雞，也可能不是。哈佛大學古近東經文專家Piotr Steinkeller教授說，這肯定是“美索不達米亞人所不知道的壹種奇特的鳥”。他認為，提到“梅魯哈的皇家鳥”——壹個出現在三個世紀後經文中的短語，很可能是指大約250年後，
雞作為戰鬥鳥和外來動物園的補充來到埃及。皇家陵墓上裝飾著這種鳥的藝術畫。然而，再過1000年，這只鳥才成為普通埃及人喜愛的動物。正是在那個時代，埃及人掌握了人工孵化的技術，這使得母雞可以通過產蛋來更好地利用時間。這不是件容易的事。大多數雞蛋將在三周內孵化，但前提是溫度保持在99至105華氏度左右，相對濕度保持在55%附近，在孵化的最後幾天會增加。雞蛋也必須壹天翻三到五次，以免造成身體畸形。
埃及人建造了由數百個“烤箱”組成的巨大孵化叢。每個烤箱都是壹個大房間，它與壹系列走廊和通風口相連，允許服務員調節由稻草和駱駝糞燃燒的火產生的熱量。幾個世紀以來，雞蛋侍從們壹直對外界保密。
在地中海壹帶，考古挖掘發現了大約公元前800年的雞骨頭。。雞在羅馬人中是壹種美味佳肴，羅馬人的烹飪創新包括煎蛋卷和用鳥做餡來烹飪，盡管他們的食譜更傾向於搗碎雞腦，而不是面包屑。農民們開始發展養肥牛的方法壹些鳥用浸在酒裏的小麥面包，而另壹些則用孜然種子、大麥和蜥蜴脂肪的混合物來咒罵。當局壹度取締了這些做法。出於對道德淪喪和羅馬***和國追求過度奢侈的擔憂，公元前161年的壹項法律將雞肉的消費限制在每餐壹只，可能是整張桌子，而不是每只雞，而且只有在鳥沒有被過度餵養的情況下。實際的羅馬廚師很快發現， *** 公雞使它們自己發胖，因此誕生了我們稱之為卡彭的動物。
，但雞肉在歐洲的地位似乎隨著羅馬的崩潰而降低。倫敦大學學院考古學教授凱文·麥克唐納（Kevin MacDonald）說：“壹切都在走下坡路。”。“在後羅馬時期，雞的大小恢復到了鐵器時代，”1000多年前。他推測，羅馬時代的大型、有組織的農場基本上消失了，這些農場非常適合飼養大量的雞，保護它們免受捕食者的侵害。幾個世紀過去了，像鵝和鷓鴣這樣更強壯的家禽開始裝飾中世紀的餐桌。
歐洲人來到北美發現了壹個大陸，到處都是本地火雞和鴨子用來采摘和食用。壹些考古學家認為，雞最初是由波利尼西亞人引入新大陸的，他們在哥倫布出航前壹個世紀左右到達南美洲的太平洋海岸。早在20世紀，雞雖然很有價值，尤其是作為雞蛋的來源，但在美國的飲食和經濟中所起的作用相對較小。在牛和豬進入集中化、機械化屠宰場的工業時代很久之後，雞肉生產仍然大多是壹個隨意的本地企業。使今天25萬個養雞場成為可能的突破是用抗生素和維生素強化飼料，使雞可以在室內飼養。像大多數動物壹樣，雞需要陽光來自己合成維生素D，因此在20世紀的頭幾十年裏，它們通常都是在谷倉裏閑逛，啄食。現在，它們可以免受天氣和捕食者的影響，並在壹個能最大限度地分散人們對基本飲食活動註意力的環境中控制飲食。工廠化養殖是雞肉轉變成蛋白質生產方式的最後壹步。母雞被緊緊地關在鐵絲籠裏（每只鳥不到半平方英尺），以至於它們無法展開翅膀；多達20000到30只，數千只肉雞擠在沒有窗戶的樓房裏。
的結果是壹個巨大的國家試驗，在供應方面的胃經濟學：工廠化農場生產出越來越多的雞肉，引起了越來越多的需求。到20世紀90年代初，雞肉已經超過牛肉成為美國人最受歡迎的肉類（以消費量來衡量，也就是說，不是民意調查），每年的消費量在90億只左右，人均80磅，還不包括面包。現代雞是壹個系統中的齒輪，該系統旨在以驚人的效率將谷物轉化為蛋白質。生產壹磅雞肉（活重）只需不到兩磅飼料，不到1945年飼料/重量比的壹半。按照平價法，生產壹磅牛肉需要7磅左右的飼料，而生產壹磅豬肉則需要3磅以上的飼料。加裏·巴爾杜奇是緬因州埃德蓋布的第三代家禽養殖戶，他能在六周內把壹只壹天大的小雞變成壹只五磅重的肉雞，這是他祖父花費時間的壹半。而選擇性飼養使肉雞變得非常溫順，即使雞可以進入戶外空間（壹種使肉有資格作為“自由放養區”出售的營銷設備），它們還是喜歡在機械化的水槽裏閑逛，等待下壹次的飼料供應。“雞曾經是很好的瀏覽器，”Balducci說，“但我們不能這麽做。他們現在想做的就是吃東西在煎鍋裏等待輪到它們的成群的鰻魚，咯咯地叫著，新陳代謝著，大便著，都是古代世界許多地方崇拜的動物，因為它們的戰鬥能力，被羅馬人認為與命運直接溝通。壹只為滿足美國超市購物者的需求而飼養的雞可能已經失去了它曾經擁有的任何魔力。西方救援人員在馬裏發現了這壹點，當時他們試圖用進口的羅德島紅鳥取代瘦骨嶙峋的本土鳥類，但沒有成功。根據傳統，村民們通過割下母雞的喉嚨來預言未來，然後等著看那只垂死的鳥從哪壹個方向落下，左或右表示對占蔔者的問題有壹個好的回應；直行表示“不”。但是羅德島的紅色，由於它不相稱的大胸部而顯得沈重，總是直截了當地向前走，除了晚餐的迫近，沒有任何意義。
Santería-壹種在古巴長大的宗教，其元素借鑒了天主教、本土加勒比文化和西非約魯巴宗教（Yoruba religation of West Africa）的儀式性祭祀雞，以及豚鼠、山羊、綿羊、海龜和其他動物。聖特利亞的信徒是1993年第壹修正案的 *** 者，最高法院壹致推翻了禁止動物獻祭的地方法令。這起案件使桑特拉教堂（Lukumi Babalu Aye）及其牧師埃內斯托·皮查多（Ernesto Pichardo）與佛羅裏達州希亞利亞市（Hialeah）對立；許多主流宗教和民權組織與該教堂排起了長隊，而動物權利倡導者則站在該市壹邊。“盡管動物獻祭的做法在某些人看來是可憎的，”大法官安東尼·肯尼迪在判決書中寫道，“宗教信仰不必為其他人所接受、合乎邏輯、始終如壹或易於理解，才值得受到憲法第壹修正案的保護。”
雞是很好的寵物，正如飼養員會告訴妳的那樣，尤其是如果他們認為妳對買小雞感興趣的話。它們像熱帶魚壹樣五顏六色，但更深情，像豚鼠壹樣可愛，但味道更好，據在紐約萊茵貝克附近養雞的詹妮弗·豪吉（Jennifer Haughey）說，“比我們的貓好得多的捕鼠器。”
雞主人最看重什麽特征？在紐約州北部飼養五種雞的芭芭拉·加德納·惠塔克（Barbara Gardiner Whitacre）看來，壹個主要的標準是蛋的顏色，她威爾士時深巧克力色的雞蛋，阿梅拉卡納的翡翠綠色，阿梅拉卡納母雞在威爾士時的公雞松開並無意中造成了壹個十字架後的斑點橄欖色。而且，堅強、可愛，願意坐在滿是受精卵的巢裏孵蛋，為農業經濟貢獻自己的勞動力。雞蛋甚至不必是自己的：根據需要，惠特克將用另壹只母雞，甚至是壹只鴨子的蛋來代替。不幸的是，這些品質有時會產生沖突。她養了壹種名為絲羽鳥的品種，長得很好看，羽毛非常蓬松。不過，他們也有藍色的皮膚和深藍色，幾乎黑色，肉和骨頭，這意味著他們不是妳想到的第壹件事時，番禺的晚餐。兩年前，惠特克不情願地品嘗了兩只絲公雞。“當然，那是非常美味和嫩，但藍灰色的肉？她回憶道。“而且骨頭看起來真的很怪異。所以，現在如果我能自己用壹種來做食物，我通常會用它來做壹道有顏色的菜：可口可樂或是西紅柿和百裏香之類的。“這是壹些亞洲文化所沒有的偏見，他們把絲織品當作食物和藥用。惠特克驚訝地發現，在她當地的亞洲市場上，每只重約壹磅半的冷凍絲織品售價超過10美元。
異國和傳統品種的雞肉售價相當高，壹只壹天大的雞售價高達399美元，如Greenfire Farms網站上所列品種幾乎和鳥類壹樣美麗：奶油色的腿棒，天藍色的eggs；彩虹色的，華麗的尾巴和垂飾的蘇馬特勒；朱比利或丁頓在斑點棕色和白色，像壹個山坡上的春天的太陽已經開始融化冬季的雪。根據該網站的說法，蘇塞克斯銀幣看起來“像是傑克遜·波洛克在黑白相間時期設計的壹只鳥。”許多傳統的優勢孕育了雞的壹個優勢，那就是它們將產蛋生涯傳播了好幾年，而不像商業品種，是為了生產而培育的，在那壹半的時間裏，
，對壹些雞來說，當它們不再被需要的時候，那壹天就會到來。就在這時，房子裏的男人走進院子，把鳥放在後座，開車去惠特克的農場，把雞留在她身邊，嗚咽著說他不能自己做必須做的事情。
壹邊走開，惠特克有時對自己說，“我今天要處理8只鳥，先生。妳怎麽了？
讓我們現在來贊美雞肉，因為它格外的酥脆！雞肉，全球化的吉祥物，中檔烹飪願望的普遍象征！雞肉已經滲透到凱撒沙拉中，在俱樂部三明治裏的火雞上大肆出擊，它潛伏在壹層香蒜醬下，旁邊是壹團意大利面，上面還閃爍著特立亞基醬。雞肉在酸奶和香料中浸泡，在烤肉串上烤，然後放在淡咖喱味的肉汁中漂浮，這是壹道“真正的英國民族菜”，其權威程度不亞於前外交大臣羅賓·庫克。在2001年的壹次演講中，他選擇了這道菜來象征他的國家對多元文化主義的承諾，這個演講被載入了歷史。庫克說，英國餐館裏最常供應的菜肴“完美地說明了英國吸收和適應外部影響的方式。雞肉提卡是印度菜。加上馬薩拉醬是為了滿足英國人的肉汁需求。“這壹盛事發生在20世紀70年代初格拉斯哥的壹家印度餐館，據壹名蘇格蘭議員敦促歐盟授予這道菜“受保護的原產地標誌”。這對新德裏的廚師來說並不好，其中壹位形容提卡瑪莎拉雞是“我們的祖先在莫臥兒王朝時期作為皇家廚師準備的壹種真正的莫臥兒食譜”，大約涵蓋了16到18世紀。
如果有壹個美國的提卡瑪莎拉故事的對應物，那可能是曹將軍的雞，《 *** 》稱之為“世界上最有名的湖南菜”，這對湖南廚師來說可能是個新聞，他們顯然在最近幾十年中國向西方開放之前從未聽說過。這位在湖南出生的廚師彭昌奎（音譯）在1949年的***產主義革命後逃到了臺灣，他被普遍認為是在辣椒醬裏放炸雞肉塊的人。他將這道菜命名為壹位19世紀的軍令官，他領導鎮壓了太平天國起義，這場被遺忘的沖突奪去了2000多萬人的生命。彭日成1973年搬到紐約開了壹家餐館，這家餐館成了外交官們的最愛，並開始做他的招牌菜。多年來，它是隨著美國人對蜜蜂甜味的需求而發展起來的，在壹種反向的文化遷移中，現在湖南的廚師和食品作家們把它當作壹道“傳統”菜。
，但正如外國觀察家所註意到的，對中國人，至少對那些生活在城市裏的人來說，“雞肉”越來越多，就是肯德基的服務。自1987年第壹只鼓槌在北京被放入油炸鍋中以來，這家連鎖店已經在全國開設了3000多家分店，現在在中國的利潤比在美國高。這壹成功的原因有很多，從廁所的清潔到桑德斯上校與孔子的相似之處，但顯然並不能反映出中國人對美國中南部美食的新胃口。“妳可以找到骨頭-肯塔基州人、哈佛商學院農業綜合企業項目負責人瑪麗·謝爾曼說。“但它總是中國人喜歡的深色肉，而且它是30種左右的菜單中的壹種，而且不是最受歡迎的。”這家連鎖店通過向中國顧客提供他們已經熟悉的食物而蓬勃發展，包括（根據地區）面條、米飯和餃子，以及雞肉卷、雞肉餅和雞肉謝爾曼說，雞翅非常受歡迎，以至於公司不得不定期否認它在某個地方有壹個飼養六只雞翅的農場的傳聞。
如果有，妳可以肯定的是，雞翅愛好者會叫囂著為他們的雞群購買雞翅，高檔餐廳會把它們添加到菜單中，而美食博客們則會爭論是否第壹對、第二對或第三對是最好的水牛翅膀。這只遍布全球的雞是壹個進化、農業和烹飪成功的史詩故事，其數量超過地球上的人類近三比壹。是的，我們可以吃它們，但我們也餵養它們。他們還提供煎蛋卷、砂鍋菜、飛盤、麥金塊和雞肝——這是對每個6歲男孩第壹次參觀自然歷史博物館時都會問父母的問題的回答：“恐龍吃起來像什麽？
嘗起來像雞肉。
傑瑞·阿德勒在2011年12月的壹期雜誌上寫到了傳家寶小麥種植。自由撰稿人安德魯·勞勒是史密森的壹位偶爾的撰稿人。攝影師蒂莫西·阿奇博爾德總部位於北加州