兒”,但西班牙科學家的壹項研究顯示,用微波爐烹煮是最破壞蔬菜營養的方法,而前
段時間被炒得沸沸揚揚的壹篇來自美國網站,關於微波食品對人體的有害的報道使
“微波有害論”狼煙再起。那麽微波爐真的是破壞食品營養的“潘多拉魔盒”嗎?
營養成分會大量流失嗎
據報道,來自西班牙國家科學研究委員會的研究人員測量了用蒸、高壓鍋、煮或微
波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑含量。通過測試發現,在蒸的過程中,蔬菜中的抗氧化
劑幾乎沒有被破壞,但微波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑幾乎消失殆盡,其他烹煮方法
對抗氧化劑的破壞程度介於兩者之間。而抗氧化劑是通過破壞活性化學物質來保護
營養細胞的壹種混合物。
使用微波爐,真的是最不可取的烹飪方式嗎? 對此,中國營養學會副秘書長、中國
疾病預防控制中心營養與食品安全所食物營養學評價室主任、博士生導師楊月欣女士
談到,微波烹飪會引起食物營養成分的丟失是事實,但實際上對食物的任何加工過程
都會導致其營養成分的丟失,而不單單是微波爐加熱。在微波爐加熱的過程中,也許
食品中的某壹種成分會丟失得比較多,例如微波爐加熱卷心菜、蕪菁時,其中的胰蛋白
酶抑制劑會丟失。但同樣的成分在微波爐加熱芥蘭、紅薯等食物時,其丟失量就要少
於傳統的烹調方式。“雖然我們沒有做過有目標的嚴格設計下的試驗,但在用微波爐
2 分鐘解凍冷凍食品的研究中,發現雖然有水分的流失,但維生素類的營養物質損失
並不大(3 %～10 %左右) ,而其它礦物質和大量營養素幾乎沒有變化。”楊主任還指出,
因為與傳統烹飪方法相比,微波爐加熱的時間通常很短,雖然微波促進分子運動,但在
短時間內的分解不會太大。相對而言,炒、煮、煎、烤等傳統烹飪方法對食物中營養物
質的破壞都比微波爐加熱所帶來的營養損失要嚴重。
用微波爐熱牛奶是人們首選的加熱方式,但有說法認為微波爐加熱牛奶的會較大
程度地破壞其中的營養成分。實際上這種說法也並非完全正確。有文獻報道,經巴氏
滅菌法滅菌後的牛奶,用微波加熱(2450 兆赫茲、650 瓦) 2 分半鐘後,其中維生素C、維
生素E 含量稍有所下降,但是其口感和氣味,維生素A、維生素B1 、維生素B2 、β胡蘿蔔
素、過氧化物酶活性、脂肪和超氧化物量、非脂乳固體量以及總蛋白量都沒有發生顯著
改變。相反,二次殺菌使牛奶中微生物含量下降了,而且存儲穩定性也有所提高。
會產生致癌物質嗎
北京醫院營養室的李長平醫師認為,我們壹直在研究食物成分在烹調中的變化。
腌制食物中含有壹定量的亞硝胺,燒烤食物中含有苯並蓖,這兩個物質都是致癌物。
可以肯定地說,這些結論是得到大量的科學證據所支持的,是有生理病理學、毒理學等
依據的。雖然沒有確切的數據證明經過微波爐加工後的食物可完全消除這兩種致癌
物,但若要說所有食物經過微波加熱都會產生這些已知的致癌物,是壹種極不負責任
的說法。況且利用微波爐加工食品除了方便、快捷之外更重要的是它安全、衛生、汙染
少,使人們擺脫煤氣、油煙的侵害。
微波爐輻射會傷人嗎
壹談到“輻射”人們便會惶恐不安。而專家們的分析可解除我們心中多余的顧慮。
中科院生物物理所研究員、輻射生物學專家曹恩華認為,首先應明確區別兩點,即微波
輻射的影響和微波爐加工食品對人的影響。微波輻射對人體的危害有大量證據證明,
是確定無疑的;但采取適當保護措施,微波可廣泛應用於通信、遙感等領域,造福於人
類;而經微波爐加工的食物是否對人體有害,目前還缺乏有說服力的證據,不能妄下斷
言。中國家電研究所副所長、國家家用電器質量監督檢驗測試中心和國家商檢局進出
口家用電器認可中心實驗室副主任張鐵雁指出,微波爐工作中產生的輻射泄漏的國際
標準是每平方厘米不超過5 毫瓦,比壹根普通日光燈管還少。我國微波爐泄露“每平
方厘米不超過1 毫瓦”的標準,比“每平方厘米不超過5 毫瓦”的國際標準還要嚴格,所
以不會對人體健康產生任何危害
肯德雞等洋快餐危害國人健康 “洋快餐”進軍中國，垃圾飲食危害中國人民的健康！洋快餐是不折不扣的“能量炸彈”和“垃圾食品”。2002年2月15日埃菲社記者發自北京的報道：“中國傳統深受西方風尚沖擊”，文章指出“從戰國時代以來的數千年中，中國的古老傳統壹直得以保存，但現在卻仿佛屈服於不可抗拒的西方生活方式……從美國那裏，中國模仿到的是最糟糕的東西———洋快餐”。“洋快餐”具有三高（高熱量、高脂肪、高蛋白質）和三低（低礦物質、低維生素和低膳食纖維）的特點。營養學家為“洋快餐”取了個綽號———叫做“能量炸彈”和“垃圾食品”。因為吃壹頓洋快餐，就等於妳壹天能量消耗的下限。可以想象，如果妳們家的孩子天天吃炸彈，這孩子能健康嗎？ “洋快餐”還破壞了食物生物多樣性的原則。“洋快餐”品種非常簡單，不像中國食物這麽豐富，中國人認為“雜食者、美食也，廣食者、營養也”。美國國會議員、營養學家和消費者協會聲稱：肥胖和吸煙壹樣，已成為公眾健康問題，號召“把快餐趕出校園”。2002年11月，紐約壹名因長期食用洋快餐而變成肥癡的兒童在法院控告麥當勞引起兒童肥胖。2003年1月29日倫敦出版的《新科學家》雜誌報道洋快餐可引起體內激素變化，引起上癮。華盛頓大學內分泌學家邁克爾·施瓦茨教授發現快餐（漢堡包、油炸土豆條等）可引起體內激素變化，使食用者難以控制進食量。其文章說：“快餐生物效應的發現具有爆炸性的意義，發胖的原因不能歸結為肥胖者沒有自我控制能力”。 某些“洋快餐”用的油和中國傳統用的普通植物油不同，因為用的是氫化油，即把植物油加氫生產出的油。哈佛大學公***衛生學院營養學系主任威利特教授 1991年就指出：將天然植物油加氫後生產的氫化油危害健康！因為氫化油中含壹些自然界本不存在的反式脂肪酸，反式脂肪酸會影響人類內分泌系統，危害健康。威利特指出：“關於氫化脂肪的攝入量與患心臟病和糖尿病的幾率關系的流行病學研究表明，氫化脂肪比飽和脂肪更糟糕”。 洋快餐與致癌物質——丙毒。2002年4月24日瑞典國家安全管理局公布了最新的研究結果，發現炸薯條、漢堡包、薄脆餅、烤豬肉等含有大量的丙烯酰胺，由於丙烯酰胺損害中樞神經系統，可以誘發良性或惡性腫瘤，所以有學者認為這解釋了西方國家腫瘤高發的原因。美國藥品與食品管理局2004年3月24 日公布了對750種食品的檢查結果，再度證實了炸薯條、炸薯片、爆玉米花、炸雞中這類致癌物質含量最高。家裏做的菜情況比較好，而新鮮的蔬菜是最安全的。歐美和中國不壹樣，家家廚房都有烤箱，是高溫烹飪；中國傳統膳食是低溫烹飪，我們的米飯、面條、饅頭都是用水做介質，不會超過100攝氏度，比烘烤要低得多。爆炒菜肴短時間完成，高低溫結合的烹調方式，不僅有益於保持營養成分不受損失，也滿足了表面殺菌的需要，減少油脂的氧化。所以中國人民的傳統烹飪方法是非常安全的。 四川省營養學會有關專家表示，“洋快餐”具有三高（高熱量、高脂肪、高蛋白質）和三低（低礦物質、低維生素和低膳食纖維）的特點。現在人們已經把“洋快餐”稱為“垃圾食品”。如許多“洋快餐”富含對心血管損傷極大的飽和脂肪酸，過多攝入會為心血管病埋下隱患，而這壹隱患壹般要經過20年左右時間才顯示出來。 另外，煎、烤、烘、焙食物中含有致癌毒素-丙烯酸氨化物(簡稱丙毒)，這壹物質大量存在於洋快餐中，而凡與食品有關的癌癥中，30%～40%都與丙毒有關。 西式快餐的優點在於標準化， 每份食物的重量都在壹定範圍內， 味道在全世界範圍都相差不大。 妳在北京吃和妳在上海吃， 國外吃， 都區別不大。 中式快餐， 開張的時候量足味佳， 後來就差了