這道涼拌雞，是每年必備的過年菜。而且必須是大兒媳，也就是先生的媽媽做的。壹大桌子菜，最受歡迎的就是涼拌雞、甜燒白和香香碗。
自從家裏的廚房由我掌控後，壹直沒有做過涼拌雞，我嫌麻煩。
這兩年兒子的口味隨著我廚藝進化變得有些刁了，想要嘗試些新的菜品，他爸也在壹旁“煽風點火”。
我終歸還是禁不住叨叨，好吧，研究、學習+操練。
練了兩年手，終於敢來假裝壹下專業人士。
鍋裏倒入能蓋住雞肉的清水，丟兩塊拍松的老姜， 燒開 。把半只 公雞 斬大塊 （如果鍋夠大，半只雞只攔腰壹刀就很好） ，洗凈放入鍋中，焯去血水 （涼拌雞壹定要用公雞，母雞的肉質比較松軟，更適合燉湯） 。
我用的是兩個雞腿和兩個整雞翅，身體部分砍了啫香菇了。
焯好後的雞肉撈出，如果有血沫用清水沖洗壹下，沒有的話就不用沖洗了。
把鍋裏的水倒掉，沖洗幹凈，放入焯好水的雞塊，加清水，水量仍以蓋住雞肉為準，拍 兩塊生姜、加料酒、少許鹽、壹小蓋白醋 。 大火煮開，轉中火 （千萬不要用小火啊，那樣雞肉會煮爛，切不成形，也沒了嚼勁兒） 。
煮40分鐘左右 （中途翻面） ，用筷子 戳壹下肉最厚的地方，若筷子能穿透雞肉，且流出清亮的湯汁， 就可以起鍋了。
40分鐘為參考時間，不同年齡的雞煮的時長會不同，壹般來說，越老的雞煮的時間越長，土雞需要的時間會很長。
用筷子把煮好的雞塊撈出來，瀝幹水分。放到冰箱冷藏，最好能涼透 （如果有興趣，可以提前壹天煮好，放到冰箱冷藏壹夜） 。 涼透的雞肉切起來更容易成形，口感也更脆爽 。
趁著放涼雞肉的時間，來準備其它配料。
2~3根大蔥蔥白洗凈，切小段備用。
炒鍋燒熱，倒入適量菜籽油，把半碗生花生米倒入冷油中。小火，慢慢的酥，偶爾用鏟子輕輕推動花生。
聽到有輕微的爆裂聲後，把鏟子推得勤壹些，讓所有花生米均勻受熱。
壹般來說，生油小火燒至6~7成熱時，花生米也就酥好了。不要酥得太透，起鍋後，油的余溫還會對花生起作用。
用鏟子瀝幹油，把花生米盛到碗裏備用。
接著把酥花生的油燒至8層熱，放涼備用。
放涼的雞肉從冰箱取出，砍成1CM左右的小塊，或者象我這樣，剔掉骨頭，切成雞片。兩種方式都好，隨自己心意。
我的刀功火候不夠，剔不了翅尖的骨（誰能剔呢？⊙ω⊙），只好砍小和雞片壹起拌。反正自家吃，不那麽講究了。
大盆裏放入適量鹽、1大勺白糖、2勺醬油、1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油、少許醋攪勻，再加入紅油辣椒底部的辣椒兩勺、1~2勺紅油、煮雞的雞湯2~3勺、酥花生的熟油、適量花椒粉攪拌均勻。
倒入切好的雞片（塊），用勺子翻勻。在雞肉和調料較好的混合後，倒入酥好的花生米、大蔥段，輕輕用勺子再翻勻，盛到大碗裏。
放到壹邊，讓雞肉慢慢入味。
接下來“炒芝麻”。每次拌菜用的芝麻粒兒其實並不多，若是弄壹個大炒鍋放到爐火上翻炒，大約連鍋底也鋪不滿，實在有些吃力不討好。
這裏有壹個小方法，又快又方便，分享給大家。
拿壹個小奶鍋，擦幹水份，用電磁爐燒熱，倒進適量生芝麻，蓋上鍋蓋。壹手拿鍋把，壹手按住鍋蓋。稍稍離開爐子壹點，輕輕晃動。
感覺溫度不夠時，把鍋放回爐子上燒熱壹下，再提起，輕晃。很快會聽到鍋裏有芝麻粒輕輕的跳動聲，堅持多晃壹會，打開鍋蓋，就能收獲壹把香香的炒芝麻了
炒好的芝麻放涼，撒到拌好的雞片上。
啦啦啦~ ~ 壹份飽含濃濃過年氣息的涼拌雞完成！
趕快吃吧，每天都是過節(?＞?＜) 。