狗肉又稱地羊,是桂林傳統名吃,盛行不衰。其烹制以桂北的靈川縣尤為有名。....
又稱地羊,是桂林傳統名吃,盛行不衰。狗肉以黃狗為上,白狗次之,黑狗為下。其吃法也多種多樣,既可以燉爛吃,亦可以紅燒,夏天涼拌,冬季火鍋。還有臘狗肉,春夏上市,其於柔韌中又帶甘美,為下酒佳肴。狗肉有溫補、滋陰作用。其烹制以桂北的靈川縣尤為有名。
靈川人愛吃狗肉，自古就有“好狗不過靈川”之民諺。在靈川，特別要好的朋友稱為“狗肉朋友”，類似北方“鐵哥兒們”之稱呼，後來則幹脆直呼“狗肉”，連“朋友”二字也省略了。在農村，秋冬兩季，聚眾壘窯燒石灰，擡石修堰壩，建房上大梁，開工和竣工之日壹般均殺狗以慶賀。有朋自遠方來，若殺狗款待，則是至高的禮遇。
靈川民間流傳這樣壹個典故“七不待壹”。說的是很久以前，有8個舉人進省城趕考，其中7人考完出場後，便去找地方小飲，結果，他們找到了壹個靈川狗肉攤，被那飄溢而出的烹煮狗肉香味引得食欲頓發，於是派人回考場去催仍在考試中的另壹個舉人，但那個舉人卻仍慢吞吞地在考，這7個舉人實在忍耐不住了，顧不了君子風度，爭著先嘗為快。靈川人大凡親友聚會、歲修堰壩、冬燒石灰、放排起錨，無不以吃狗肉為樂事，雅如宴請新官，“有朋自遠方來”，亦以“殺狗”相待以示敬意，故靈川本土甚至包括桂林壹帶，都有“好狗不過靈川”之說。近年來，狗肉生意特別興隆，在不到3萬人的靈川縣城，便有40多家狗肉餐館，與靈川只20公裏之隔的桂林市，大街小巷新興的狗肉餐館也比比皆是，且都掛起“靈川狗肉”醒目的招牌。靈川人會吃狗肉，選狗、宰狗、烹煮、吃法都很講究。
如何品嘗靈川狗肉品嘗狗肉也有講究，正宗狗肉就得有正宗的吃法，否則正宗的也弄成不正宗了。如有的人品嘗時，狗肉壹上席就把煤氣火開得很大，使鍋中狗肉很快就焦鍋，甚至出現壹股苦焦氣味，嘗客急於將開水摻進鍋內，左翻右翻，使狗肉味全都去掉了，吃的全是壹股焦氣淡水肉渣味，吃得惡心。吃狗肉不是挑肥撿瘦，主要是品嘗原味，在用餐時用壹個小鐵鍋，壹把小鏟子，燃燒著細小的煤氣火，邊吃邊翻動，撒少量胡椒，狗肉就在鍋中跳動，等到鍋內已有油出現時，就把它鏟出來用碗裝好，千萬不能使狗肉炸焦，更不要放水或豆腐酸菜倒入鍋中，只有暫停熄火。可不要急於將豆腐酸菜放進去，待狗肉吃了四分之三時，余下的鏟到鍋壹邊，然後再將豆腐酸菜倒入鍋中，把鏟出的油施拌。酸菜事先炒幹拌上食鹽少許，豆腐中的水要濾幹，合拌進鍋，待熱透後，加上二、三小塊腐乳，其味道極佳，狗肉膩氣也被解掉，再來吃那殘余狗肉，那就更過癮了，最後放上桂林米粉拌上，三者合攪，成了綜合美食味，使您吃了還想吃。