第壹章? 鹽商菜
顧名思義，這個菜系主要的受眾群體是鹽商。
東漢時期，自貢就開始生產井鹽，隋唐時期已經聞名全川。明清以後，隨著自流井的崛起，自貢鹽業逐趨鼎盛。乾隆時成為四川五大中心產場之壹，嘉道時成為四川三大中心產場之壹。鹹豐同治年間，更成為四川井鹽中心產場。獨執四川鹽業之牛耳。
特別是鹹豐年間，太平天國占領南京，徽商失去了淮鹽市場。由於淮鹽不能上運到湖南、武漢等地，清廷就下令“川鹽濟楚”，於是徽商、秦商、晉商以及全國各地的商人都紛紛攜巨款進入四川，占領四川市場，前來自貢投資鑿井采鹵制鹽銷鹽等，自貢鹽業空前繁榮，成為“富庶甲於全川”之地。
由此，壹些富甲全川的鹽商和鹽業家族開始出現，他們在中國西南地區的川南壹隅，創造了經濟的奇跡，書寫了財富的神話。據清末富順縣誌記載：自貢有大小鹽商數百家，依靠鹽商的產業鏈生存的間接鹽商數千家。
這期間產生了以王朗雲為代表的“王三畏堂”、率先走出自貢開拓楚岸市場的“李四友堂”、靠商業信譽良好而發跡的“胡慎怡堂”、聲明顯赫的“顏桂馨堂”，被稱作“王、李、胡、顏”老四大家。
抗戰時期，沿海淪陷，出現了歷史上第二次“川鹽濟楚”，國民政府就對川鹽產銷加大扶持，自貢鹽業再次輝煌，又出現了“侯策名、熊佐周、羅筱元、余述懷”等新四大家族。
民國三十三年（1944年）六月，在自貢的“全國國民節約獻金”會上，鹽商余述懷捐款1000萬元。在他的帶動下，自貢鹽商們紛紛慷慨解囊，短短35天，便募得1.2 億元之巨，在這場獻金運動中，自貢捐款為“全國之首”。
這些手握重金的鹽商們成為自貢美食的重要消費者和推動者。其珍饈美味，不亞於宮廷；排場闊氣，不遜於官府。其菜品特點是高端、求新、獵奇。
1、十三太保素席
這裏特別要提到我的外祖父繆華武，作為自貢首富余述懷的家廚，其廚藝精湛，菜肴設計善於創新，坊間傳說的“十三太保素席”，就是我外祖父繆華武發明的。“十三太保素席”的“十三”，指十二道菜加個悶鍋飯。這十二道菜是烹萵筍、燒茄子、炒嫩豆、燉芋子、熗白菜、炸花生米、煨紅苕、烤板栗、煎豆腐、幹煸蘿蔔絲、蒸糯米飯、煮黃花耳子湯等。看似簡單，其實涉及十三招烹調技術：烹、燒、炒、燉、熗、炸、煨、烤、煎、煸、蒸、煮和燜。烹調也要求異常精致。烹萵筍，先用熱油略炒，再加入醬油等香料。燒茄子，先去茄皮，下油鍋炸壹下，再加高湯中火燒，收汁起鍋。煨紅苕，用洗凈的紅苕放在木炭灰裏煨熟。烤板栗，是放在下面燃著火的鐵板上烤熟。煎豆腐，就是煎“二面黃”，將豆腐切片在小火少油的鍋中煎，使雙面呈黃色，然後加高湯煨，收汁時加入蒜苗起鍋。雖為素席，但這費料、費時、費工，非壹般葷席可比。
2、退秋魚
在自貢鄧關的河道裏，產有壹種撈捕季節短、無鱗味美、數量甚少且出水即死的退秋魚。所謂退秋，是指季節。富順縣壹帶立秋後就叫退秋了。沱江夏季都要漲水，水位增高，水質渾濁。立秋後水變清涼，就叫退秋水。退秋魚，其實就是退秋季節產於富順縣臨近瀘州沱江如長江最近河段的壹種魚。著名的''戊戌六君子''之壹的劉光第曾寫詩《同人約食退秋魚泛舟寶華寺下》：“酒美同宵夜，魚香話退秋。嫩涼依客坐，好月看人遊。”退秋魚學名銅魚，俗名金鰍、退秋。民國初年時，“王三畏堂”的總經理王星垣，特嗜此魚。為了吃到最新鮮的，他要求設在鄭關分號的掌櫃備妥鍋竈，清晨壹網住魚，隨即下鍋烹調。燒好之後，馬上裝入挑面擔子的鐵鍋內，以微火保溫。接著由鹽工輪流挑著，直奔自流井。途中除疾走外，尚得小跑，像接力賽壹樣的分段完成。退秋魚的烹調法主要是傳統的豆瓣、脆皮兩種。
3、露水菌
露水菌，是指早上四、五點鐘采摘的時候，菌子上還沾有露水，故稱為“露水菌”。冬季時將稀釋的牛糞潑在裸露的山巖上，來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷。到春末時節，即從草叢中生出壹種小菌，桿短、黃褐色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過任何菌類，名為露水菌。在貢井老官山、帽殼山兩處生出的露水菌質量最佳，每顆菌只有中指頭大，產量小，價格貴，富商巨賈請春酒宴客，如有壹盤價格昂貴的露水菌作為時菜，則山珍海味均為之遜色。我十幾歲之前曾多次食用過這種菌子，當時外祖父尚健在，每年春分前後，他總是天不見亮就去貢井帽殼山或老官山的山上采摘，而且必須趕在太陽升起之前采摘，壹旦太陽出來後，露水菌就幹涸縮小而無法食用了。回家後用露水菌和拇指大小的肉丸子壹同汆湯，味道極其鮮美。可惜鬥轉星移，滄海桑田，很多過去的山地已經變成良田，露水菌也隨之消失。和那壹代鹽商壹起成為了壹段歷史。
4、大滿意
大滿意是大鹽商李四友堂的家廚創制。此菜的創意是受四川“壇子肉”的影響。做法是用雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、鴿子、兔子、魚等為原料，先用鹽巴和酒爛壹下，放到各種香料配制的湯鍋中煮到壹定的火候，取出來等冷了以後再放進裝滿醪糟的壇子裏面密封，十天半月後打開壇子，用微火慢慢煮熟，色澤金黃鮮艷，其香無比，適合冬季上桌。因此取名“大滿意”。
5、牛蹄熊掌
自貢鹽場的牛肉原料豐富，有的鹽商異想天開，因為熊掌狠難得到，就想用牛蹄子代替熊掌，聊以解饞。經過反復試驗，終於成功。就是用蔥、姜、料酒去除牛蹄的腥味四五次，加肥膘肉和醪糟酒煨軟，將牛蹄子整理成熊掌的樣子，再用蒸籠蒸上四五個小時，直到將牛蹄蒸成紅彤彤的透明、入口軟、滑溜就可以了。味道呈酒香和鹹鮮味，與熊掌的味道幾乎可以亂真。
6、鴉雀嘴
這是道素菜。選料是極其普通的空心菜，在自貢地區叫做藤藤菜。摘取藤藤菜最上面新生的兩片似雀舌大小的嫩葉，用麻油炒，雞湯烹，稱之為“鴉雀嘴”。此菜非常費料，若幹斤空心菜才能做上壹碟。
7、童子拜觀音
選用新鮮綠豆芽若幹，先用精瘦豬肉切成肉沫，越碎越好，拌和著蛋清及佐料揉成壹團備用。後面的工序就極其考了。用繡花針將豆芽頭挑空，然後將碎肉沫填入空心豆芽。制作完壹盤即可下鍋炒作。此菜要用豬油或者麻油炒，入口化渣。其味鮮美，令人遐想。