相傳始於秦漢，它是以大米為原料，經過浸泡，磨成米漿，加水稀調相宜，上特制的籠蒸熟，待冷卻後切成細條，具有白、薄、光、嫩、細、柔、韌、香等特點，再輔以豆芽、菠菜、胡蘿蔔絲，調配入芝麻醬、辣椒醬、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精鹽等佐料。拌後紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特。面皮吃法很多，除涼食外，還可晾幹油炸，雪白透亮，香酥迷人，在宴席可與蝦片媲美。還有炒、燴等吃法。它早已是人們喜愛的、風味獨特的地方名小吃。
[編輯本段]涼皮辣椒油的制作方法:
漢中口味的比例:(涼皮專用料)150g: (三種辣椒)500g: (菜籽油)4000g ,由於每個地方的口味不壹樣,故請來電告所我們妳所在城市,以便我們給妳提供適合當地口味的各種原料.
1.主料：四袋香料(涼皮專用香料）
2.輔料：八袋辣椒(涼皮專用辣椒料,內含芝麻20克)、
3.輔料: 4000克/8斤菜籽油；
4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器內,依次放入（先少量放壹點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。
[編輯本段]歷史:
漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的制作上下功夫。辣椒油是面皮調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取決於辣椒中的調料.
但這種小吃究竟始於何時何事，從來沒有人去考證，只知道漢中人是離不了它的，因為漢中人把面皮當飯吃的，壹天三頓多吃這個。壹旦長時間沒了它，就會象小孩子沒了娘壹樣，心心念念的，總覺得生活裏缺少了什麽，想得慌！
壹近年關，不管是出差的、求學的，還是在外打工的回到家鄉，壹下火車、汽車，就巴巴地瞅準了面皮攤，迫不及待地沖上去，隨便把行李壹撂，先吃上壹兩碗才出籠的面皮，然後再說別的事。仿佛隨著口舌間的享受，壹切出門在外的煩惱以及那種濃濃的思鄉之情便也都煙消雲散了。
這類小攤壹般都不大，壹間門面足矣。門口盤起大竈，竈上支著大鍋，鍋中燒著沸水，水上架著壹層層壘起高聳的蒸籠。壹籠籠地端了揭起，再壹籠籠地澆上米漿蒸上去。旁邊還放有壹個爐子，爐上坐的是經夜熬成的壹大鍋調料湯。裏面可著實有不少好東西：蔥花、姜米、花椒、草果、大料等等各種調料，還有如天麻、當歸之類的幾味藥材。
面皮其實是米做的，類似於南方的米粉。因為柔嫩、勁道就象上好的面條壹樣，故名之。可以切到面條那樣細，也可以澆上調料湯後就囫圇放在碗裏拌著吃的。
吃面皮不放辣椒是嘗不出什麽滋味的。講究壹點的選用的都是上好的尖椒，細細地磨成面粉狀，加進芝麻，再濺上熱油，遠遠地聞到就讓人胃口大開。於是妳只好坐了下來，誰讓腸胃那麽淘氣呢？只是不知不覺間就吃下了壹碗，有點象豬八戒吃人參果壹樣，只知道好吃，只知道吃，倒忘了品味，妳就只好再來壹碗，細細品味。只是終究有些說不出個所以然來，辣也不是，酸也不是，麻也不是，只覺得心裏熱乎乎的，腸胃舒暢，口舌生香，油而不膩，清爽暖心，最好再喝上壹碗菜豆腐，就象是喝咖啡要加伴侶，不壹刻，妳就頭頂腳心都冒著熱氣，也面若桃花了。怪不得漢中的女孩子平時看上去水靈靈，溫潤潤，斯斯文文的，可吃起面皮來卻也頗有些氣吞山河的架勢的。
吃完了放下兩三塊錢，攤主還滿心歡喜地為妳推來了坐騎——妳的自行車或是摩托，招呼聲：慢走！再來！
隨著改革開放，這種陜南的小吃也擺上了北京的街頭、深圳的大排擋。只是價格不菲且不說，味道也不是很地道，尤其很不習慣外地人總將面皮稱之為涼皮。因為我總以為面皮吃涼的固佳，可吃熱的就更別有壹般滋味了。隆冬深夜，天寒地徹，夜市上卻是人聲鼎沸，絡繹不絕。都只為吃上壹碗現蒸現賣的熱面皮的。尤其它更是情侶們絕佳的夜宵，熱氣騰騰的，相依偎著妳壹口，我壹口的，吃得有情有調，數九嚴天倒成就了紅紅火火，甜甜蜜蜜，那美勁，就甭提了！
原以為小吃終歸是小吃，是上不了席面的，誰知有回在壹位朋友的婚慶豪宴上竟意外地看到了面皮，它被圍在壹圈油光光的精肉之中，上面蓋著壹大片生菜葉，四周點綴著不少的櫻桃、蓮子之類，壹時間，色香味竟被它占齊了，那壹大盤子端上來沒兩分鐘，壹人兩筷子也就壹掃而光。
雖然如此，但我卻總覺得面皮終究是百姓化，大眾化的吃食，還是不給它穿上那些高貴、華美的外衣為妙。
面皮被譽為漢中風味小吃的“四絕”之首，它是把大米(最初用面粉)放入水中浸泡四個時辰，然後推(或打)成米漿，上籠蒸成薄薄的餅子，置於通風處降溫，抹上菜籽油切成細條，調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、姜汁、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用。也可配點蘿蔔絲、豆芽菜，看起來白裏透紅，或配以菠菜白綠相間。吃起來微辣微鹹，酸香可口。自古而今，漢中人就有用面皮招待親友的習慣。
面皮起源於秦漢時期。相傳劉邦在漢中稱王，命蕭何修築山河堰，糧食連年豐收。農民為改善生活，把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，切條涼拌而食，味道很美。壹日，劉邦微服出訪，進入百姓之家，好客的農民便以涼拌蒸餅絲條招待。劉邦邊吃邊稱贊，問及名稱，農民說不出來，劉邦聽了制作方法哈哈壹笑，信口說道：“此乃蒸餅也。”後來，人們改用重疊式竹籠，壹次可蒸數張，而且又大又簿。切成細條，筋絲柔韌，軟而不斷，恰像皮條，改名“面皮”。
說起面皮，漢中還流傳著壹個“面皮知府”的故事。清代康熙年間，漢中人張某在河南汝陽當縣官。有壹年朝廷派欽差大臣到汝陽視察，張知縣未備酒宴，只有家鄉的面皮簡單招待。欽差大人沿途吃喝，早覺胃口油膩，壹嘗面皮，喜之不盡。問起制作方法，張知縣壹壹奉告。欽差回朝不久，張知縣就提升為洛陽知府。人們壹致猜定，很可能是壹餐面皮討得欽差心歡，美言上奏天子而升官爵。此事傳回漢中，被老百姓戲稱為“面皮知府”。但令人遺憾的是，北京人至今不會蒸面皮。可能是欽差大人把制作方法全忘了，即使想吃也做不出來。
然而，漢中人制作面皮的工藝越來越精。如今早由原來的面粉稀釋改為大米磨漿。配料、調味更為講究。因而，不僅居民農戶、大小集鎮，處處面皮飄香，近幾年壹些人還去西安、西寧、洛陽、北京等城市去開小吃店，專門經營“漢中面皮”。
[編輯本段]制作指導
1. 輔以豆芽、菠菜、胡籮蔔絲，調配入芝麻醬、辣椒醬、大蒜汁、生姜汁、芥末、五香粉、精鹽等佐料。拌後紅綠相映，黃白互襯，色澤鮮亮，食之爽口，氣味芳香，風味獨特；
2. 面皮其實是米做的，類似於南方的米粉。因為柔嫩、勁道就象上好的面條壹樣，故名之。可以切到面條那樣細，也可以澆上調料湯後就囫圇放在碗裏拌著吃的。