藍柳初鹵水
材料:a .八角50克、豆蔻50克、甘草50克、高良姜50克、胡椒15克、茴香10克、香茅25克、白胡椒10克、草果8個、肉豆蔻6個、草果6個、香葉20片、丁香6550瓣。b .老母雞3000克，金華火腿3000克，扇貝250克，裏脊肉10公斤，排骨10公斤。大約60斤清水。洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。e .色拉油1500克。廣州黃酒800克、花雕酒1000克、冰糖1000克、海天金標醬油1500克、美佳鮮醬油170克、魚露300克、醬油500克、蠔油250克、味精65438+。
制作:1、材料A用紗布包好，放入沸水中煮10分鐘，撈出備用；除扇貝外，材料B中的其他所有原料都放入沸水中煮20分鐘，然後撈出洗凈備用。2.將材料C放入不銹鋼桶中，將材料B和焯水後的扇貝放入低火煲中12小時，取出材料B，過濾原湯，放回不銹鋼桶中，將材料A加入低火煲中2小時，將材料F放入低火煲中30分鐘。3.將材料D洗凈，切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中，浸泡5分鐘至出香味。取出材料D後，將色拉油倒入湯中拌勻。
特點:口味鹹微甜，色澤紅亮。
適用範圍:可用於腌制牛、豬、牛肉、兔子等。
蘭王廚鹵水
原料:a .八角50克、花椒20克、香葉30克、陳皮25克、草果30克、丁香10克、甘草15克、羅漢果3個、高良姜25克、豆蔻25克、肉豆蔻25克。b .洋蔥200克、姜300克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿蔔250克、芹菜200克、青椒150克、紅椒100克、整棵香菜600克、幹辣椒絲25克。c冰糖1000克、白醬油500克、魚露150克、山西老陳醋150克、李錦記醬油2000克、桂花汁250克、龜甲萬醬油300克、花雕酒500克、玫瑰酒150克。
d豬骨5000克，老豬肘1500克，老母雞2000克，老鴨4500克。E. 2包2000克色拉油。
制作:1，將料包A放入料包中備用；將B料中所有原料的壹半裝入料袋（全部為幹辣椒絲）備用。2.在湯桶中加入50公斤水，將材料D放在高火上30分鐘，然後轉小火。當湯桶中剩下1/3的湯時，將所有原料取出並用細篩過濾湯。撈出湯油備用。3.當色拉油在炒鍋中加熱至三成時，將材料B中剩余的原料翻炒65，438+00分鐘，直到香味耗盡，並將原料敲出制成油。將油、兩個包好的包和材料C壹起放入湯桶中燉30分鐘以腌制原料。
特點:色澤紅亮，味道醇厚。
適用範圍:鴿子、豬耳朵、鵝掌、五花肉、牛肚、雞蛋、豆腐等。
蘭古楚鹽鹵
原料:a .草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、小茴香35克、白芷5克、高良姜30克、八角20克、桂皮25克、山楂片（熟鮮山楂切片晾幹）、香葉35克、甘草10克、草果25克、陳皮15克。b .醬油200克、雀巢美極鮮醬油50克、蠔油200克、冰糖1500克、鹽750克、味精350克、料酒500克。c .雞骨頭1500克，豬骨頭1500克，清水25千克。姜片150克，生洋蔥100克，香菜、芹菜、青椒和洋蔥各50克。色拉油100克。
制作:1、鍋中放入色拉油，七成熱時將材料D炒30分鐘至出香，將材料C煮20分鐘，取出材料D. 2。將A料用紗布包好做成包，放入第壹步煮好的湯中小火煮2小時，用漏勺撈出包、雞骨和豬骨，放入B料調味。
特點:色澤紅亮，味鹹微甜。適用範圍:可用於鹵制鴨頭、鴨脖、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔肉等。
藍麗初鹵水
配料:a .湯骨15千克、火腿骨10千克、豬蹄5千克、雞爪3千克、老母雞3千克、雞爪3千克和皮3千克。（可瀝水120kg）吊湯裏可放陳皮絲50g。b .幹貝和蝦皮各1000克。c .八角185克、蘋果185克、胡椒100克、茴香40克、肉桂185克、高良姜150克、白胡椒120克、甘草80克和陳皮65438。d .醬油2400克、魚露1100克、冰糖3千克、玫瑰酒1000毫克、味精2000克、鹽5000毫克、雞精2000毫克、廣東米酒500克。
E.①蒜泥油:洋蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包:香蔥、生姜、芹菜、胡蘿蔔、洋蔥、姜片。
制作:將湯A掛兩天後取出放入肉湯中，放入B和C小火使其變香，調味D，放入E（1）（2）。
制作:不能腌制豆制品和腥味重的東西，如大腸、鹵豆腐等。您可以設置單獨的鹽水桶（如白鹽水或單獨的鹽水）經常清洗並保持清潔，以增加風味而不增加風味。缺油時可加入大蒜油。
蘭章楚鹽鹵
湯:老母雞2只（重約3000克），老鴨65438只+老鴨0只（重約2000克），豬肘子65438只+豬肘子0只（重約65438公斤），牛骨（重約2000克），壁虎4只，五花肉65438只。
香料:芋頭100克、香草50克、檳榔片50克、長辣椒50克、草果50克、八角75克、花椒30克、桂皮150克、豆蔻50克、丁香10克、高良姜50克、肉豆蔻50克。
原料:大蔥1.000克、姜500克、香菜400克、芹菜500克、去皮鮮南江1.500克、胡蘿蔔500克、幹洋蔥500克、洋蔥300克、蒜瓣1.000克、青椒30克。
調料:南乳500克、泰國魚露1000毫克、李錦記醬油2500毫克、李錦記蠔油600克、李錦記海鮮醬480克、玫瑰酒500克、香油2000毫克、色拉油500克、紹興黃酒2250克、廣東黃酒500克、花雕酒500克、香油。
產量:1。將老母雞、老鴨、肘子、五花肉和牛骨用25公斤水煮沸，然後用小火煮5小時，形成清湯。取出原料，加入蔥、姜、香芹、芹菜、新鮮南姜和蛤蚧。將牛奶、蠔油和海鮮醬在另壹個鍋裏翻炒10分鐘，倒入湯桶中品嘗，然後取出蔥和姜並用細布過濾以獲得汁液。2.洗凈樹枝，單獨放壹個袋子；將剩余的香料放入沸水中焯燙5分鐘，撈出，用水沖洗幹凈，放入幹鍋中晾幹水分，將其包在湯桶中，然後加入醬油、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒和玫瑰酒。3.鍋中放入香油和色拉油。當它六成熱時，加入胡蘿蔔、新鮮的南方姜、歐芹、蒜瓣、洋蔥和幹洋蔥制成油，然後冷卻並放入鹵素桶中。4.將青紅椒和大蒜切成小塊，用清水浸泡2分鐘，擠出水分，放入容器中，加入壹些蘋果醋、玫瑰酒和冰糖，制成鹵水汁和成品即可食用。
藍白鹵水
原料:A:清水25000克、豬脊骨5000克、老母雞2000克、棒子骨5000克、B:甘草35克、香葉10克、桂皮20克、草果6.5克、陳皮10克、姜片10克、八角5克。c冰糖200克、精鹽1000克、味精25克、花雕酒500克、白醬油50克、瑤柱10克。
制作:將豬脊骨、老母雞、棒子骨放入冷水鍋中，燒開後撇去浮粉。取出來放在不銹鋼桶裏。加入清水並將其煮沸。小火煮3個小時。取出原料，留下湯汁。2）將材料B用紗布包好，放入幹凈的盆中洗凈。鍋燒沸後，將材料C加入鍋中。
特點:色澤淡黃，味鹹微甜。
用途:適用於鹵制乳鴿、香腸頭、雞爪和雞肘骨。
鹽水配方（2）
蘭桂林米粉鹵水
原料:豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，幹辣椒50克，生姜若幹。
產量:1。豬頭、牛骨洗凈，放入沸水中大火煮10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加15公斤清水大火煮開，轉小火煮5小時，過濾留湯。2.鍋中加入色拉油，加入草果、肉桂、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉和幹辣椒，翻炒65，438+05分鐘，取出香料，用紗布和齊城包香料包裹，放入湯中煮2分鐘。3.鍋裏留30克油。五成熱時，加入豆腐翻炒2分鐘。加入鹽、味精、雞粉、冰糖和醬油小火煮開。將其倒入不銹鋼桶中並充分混合。
特點:色澤紅亮，味道鹹鮮。
用途:是桂林米粉專用鹵水，不能用來腌制雞鴨，但可以腌制牛肉、豬肉、驢肉、馬肉及內臟。
蘭北方味噌湯
配料:色拉油1500克。b .牛腿骨2500克、豬腿骨3000克、老鴨2000克、老母雞2500克。c .甜面醬750克和冰糖300克。d .洋蔥1000克、生姜500克、羅漢果3個、大蒜500克、八角、花椒、香葉、香菜、白芷、高良姜和山楂片各50克、茴香、肉豆蔻、山奈和肉桂各75克、罌粟殼100克和丁香各30克。e .料酒300克，生抽200克，老抽350克。
制作:將1，500克色拉油放入炒鍋中，燒至五成熱時，放入碎冰糖翻炒4分鐘，然後放入甜面醬翻炒2分鐘，然後取出備用。2.5成熱時加入剩余的色拉油，用D小火翻炒20分鐘，取出放入料袋中。3.將牛腿骨、豬腿骨、老鴨和老母雞洗凈，切成500克重的塊，放入沸水中燉5分鐘，取出放入不銹鋼桶中，加入25公斤清水用旺火煮沸，撇去浮沫，加入步驟1和步驟2中油炸的材料，然後用小火煮4小時，然後過濾。
特點:顏色為紫紅色，鹹鮮。
用途:適用於鹵制各種肉制品和豆制品。
藍薇拉白鹿
原料:臘雞2000克、臘鴨2000克、豬骨和雞骨2000克、蔥姜100克、八角15克、草果、桂皮和花椒10克、幹辣椒30克、雞精50克、味精65438。
制作:1，蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗凈，用紗布和七成包香料包好。2.將雞幹、臘肉、鴨幹、豬骨頭和雞骨頭洗凈，放入沸水中煮5分鐘，撇去浮沫，然後洗凈，放入不銹鋼桶中，加入25公斤清水，小火煮5小時，加入香料包、雞精、味精、胡椒粉和白糖，然後過濾。
特點:色澤淡黃，臘肉味濃郁。
用途:適用於鹵制各種肉制品。
鹽水配方（3）
蘭花原料:蔥油250克、香油200克、清水15千克。胡蘿蔔和芹菜各150克，大蒜100克，幹辣椒10克，香菜25克，青椒、姜、蔥和洋蔥50克。b豬骨4000克，1200克老母雞，400克火腿和豬皮。c八角、桂皮各15克，香葉、花椒和茴香各10克，陳皮、草果、高良姜和肉豆蔻各20克，豆蔻和蓽茇各10克，羅漢果3個，丁香和香茅各5克，山奈和砂仁各8克。D 250味精200克，海天醬油200克，鹽、冰糖、花雕酒和魚露。
制作:將1和B放入沸水中，燜煮10分鐘，取出後放入15公斤清水中煮沸，然後轉小火，繼續煮2小時並過濾，得到清湯。2.將材料A洗凈後用紗布包好備用；將材料C用清水浸泡10分鐘，洗凈，取出用紗布包好備用。3.將包好的原料A和C放入煮好的清湯中燒開。小火煮40分鐘，直到湯汁溢出香料，然後加入原料D，並加入洋蔥油和香油調味。
特點:色澤紅亮，鮮鹹，微甜微辣。
應用:在鹵水使用過程中，雞爪、牛肉、豬腳、鵝翅和兔腿應交替腌制，以使鹵水味道更好。
制作關鍵:C原料需要浸泡清洗去除雜質。再次加入原料D時，需要仔細調味，味道不要偏，不要在原料c中。
香茅使用過量。因為香料煮後有苦味，冰糖的量可以適當增加或減少。在腌制牛肉、兔腿等大塊時，應提前用鹽、味精和料酒腌制牛肉和兔腿。
風味:麻辣鮮鹹，微甜。
蘭花原料:老雞壹只、五花肉壹塊、金華火腿各1500克、肘子骨2500克。b .幹辣椒250克，廣和香、白芷、生姜和降香30克，八角70克，桂皮35克，鮮生姜、香葉和甘草50克，陳皮、茴香和油菜籽20克，草果65，438+00，丁香5克，黑胡椒和辛夷65，438+1。c李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妞2瓶，財神蠔油500克，蔥姜100克，蒜、蔥、蔥各50克。精鹽70克、大喬味精150克、明治雞粉200克、李錦記醬油500克、明治鮮醬油550克、紹興花雕酒600克、紅曲米30克、冰糖100克、玫瑰酒50克。色拉油500克。
產量:1。將材料A洗凈，放入沸水中燜煮10分鐘，取出後放入裝有30公斤純凈水的大湯桶中煮沸，並以小火煮5小時，然後過濾殘渣並留下汁液。2.將材料B放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘（火不要太大，以免燒焦香料），用紗布紮緊後放入桶中30分鐘。3.鍋中放入色拉油，油燒至五成熱時用小火將材料C煸炒10分鐘，取出並用紗布紮緊，將材料D加入桶中（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），油燒至五成熱時用冰糖浸泡20-30分鐘，倒入桶中，小火燜煮40分鐘。
特點:色澤紅褐色，味道醇厚。
用途:適用於鹵鴨、乳鴿和小雞。
藍色原料:清水50千克，色拉油5000克。姜250克，蒜幹500克，鮮高良姜250克，蒜瓣250克，歐芹300克，香菜150克，洋蔥150克，蝦皮1千克，扇貝1千克，魚和香料2條。b老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。c香茅50克、花椒50克、草果20克、羅漢果4個、山奈25克、砂仁50克、陳皮100克、八角200克、桂皮250克、香葉20克、丁香10克、桂皮15克。d .花雕酒、糖片1.500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰酒1.50克，廣東米酒1.000克，白酒250克，美國鮮醬油250克，醬油750克。
產量:1。將材料A切碎，放入5000克三成熱的色拉油中，燜煮30分鐘，形成香料油，取油備用；將材料C放入幹鍋中用小火翻炒10分鐘，取出，徹底冷卻，用紗布包裹，制成香料包。2.用不銹鋼桶向材料B中加入50公斤水，用小火煮沸4小時，加入材料C的香料包，用小火煮3小時，然後將材料D和材料A煮沸的香料油放入其中並混合均勻。
特點:鹹而微甜。
用途:適用於鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、豆腐條和雞蛋。
藍海鮮鹵水
原料:草果、花椒、幹辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各4克，豆蔻10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔50克，精鹽、芹菜、香芹、青椒、廣東米酒、姜、蔥各20克，味達美醬油65433。
產量:1。將草果、當歸、砂仁、香葉、小茴香、花椒、八角、甘草、肉桂和幹辣椒洗凈晾幹，用紗布包好制成香料包。2.芹菜段、青椒（去蒂去籽後切片）、生姜（搗碎）、洋蔥（搗碎）和胡蘿蔔都保留下來。3.湯鍋中放入20公斤清水，加入包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮醬油、泰國魚露、廣東米酒、關家鹵汁、香鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青椒、生姜、洋蔥和胡蘿蔔，小火煮沸，加蓋煮半小時，冷卻過濾。
特點:色澤紅褐色，鹹、微甜、微辣。
用途:適用於腌制軟海鮮和貝類，如新鮮魷魚、蝦、新對蝦、海螺、甜螺、瓜子、蛤蜊和螃蟹。
註意事項:1。養殖海鮮鹵水時，材料要齊全，否則很難形成鹵水的獨特風味。香料的比例可以根據食客的口味略有增減。鹵水是用海鮮原料腌制而成的，海鮮以清淡為主，所以調料的比例壹定要前後統壹，避免過濃或過淡的現象。2.海鮮原料不易用鹽水腌制太久，以免海鮮老化。方法是將腌制好的原料進行初步處理，清洗內臟和沈澱物，將其焯水，然後將其放入鹽水鍋中，燒開後立即離火，讓其冷卻，浸泡約2小時，然後取出。3.這種鹵水以清淡可口為主，熬制過程中無需加油，但出鍋的菜肴要摻入適量蔥油，以增加成品的香味和光澤。4.由於海鮮腥味重，這種鹵水不宜長期反復使用。使用兩次後，應更換新鹽水。
蘭潮州鹵水
湯:老母雞3只，老鴨2只，豬前肘10公斤，水煮脊骨10公斤，水100公斤。
香料:高良姜20克、良姜50克、肉豆蔻10克、豆蔻10克、香葉10克、茴香10克、草果10克、羅漢果3個、香茅10克、砂仁6550。
調料:1瓶明治鮮醬油、1瓶魚露、1瓶廣東米酒、2瓶花椒酒、1瓶桂花汁、1瓶米酒、適量玫瑰酒、50克切片糖（或冰糖）、適量雞粉和味精、醬油。
料酒:香菜、香蔥、洋蔥、生姜、洋蔥和芹菜。
制作:1、老鴨胗、老母雞、豬肘子、豬脊骨放入冷水鍋中燒開，撇去浮沫，放入不銹鋼桶中。清水煮沸後改小火10小時，撈出原料留湯。2.將香料洗凈，用紗布包好，放入湯中，小火煮3小時。加入調味料，廣東米酒、米酒、醬油等。香菜、洋蔥、生姜、芹菜、香蕉和洋蔥炒熟後倒入桶中。
特點:香味濃郁。
用途:適用於腌制雞翅、豬肘、豬腸和鵝頭。
口味:鹹、甜、幹。
蘭花原料:八角壹個、高良姜壹個、草果和陳皮各25克、肉桂和黨參各15克、花椒、千裏光、枸杞、砂仁和去皮桂圓各20克、甘草40克、羅漢果1、蛤蚧2只、丁香5克、黑胡椒40克。1瓶B柱侯醬、蠔油400克、魚露50克、酒糟250克、咖喱醬20克、郫縣豆瓣醬和醬油15克、醬油500克、味精50克、雞精20克、冰糖500克、花生油300克、香油75克。洋蔥須250克、姜150克（碾碎）、蒜末和胡蘿蔔各100克、芹菜15克、青紅椒各10克、洋蔥150克D 3000克老母雞、1500克老麻鴨和金華火腿、2000克腿部筋骨、750克野生甲魚和50公斤清水。
制作:將材料1和D洗凈，放入微開的水中燉煮10分鐘，撈出，沖洗幹凈並控水，放入50公斤清水中大火煮開以撇去浮沫，轉中火煮10小時，然後過濾留湯，放入鹵鍋中。2.將材料A洗凈後放入沸水鍋中煮5分鐘。取出後放入料袋中，紮緊後放入鹵鍋中煮30分鐘。3.花生油入鍋燒至五成熱時，將所有C料放入鹵鍋中。加入材料B，燜煮20分鐘。
特點:色澤紅亮，香味濃郁。
用途:適用於紅燒豬肚、牛肚、牛肉、雞肉、鴨肉、豆制品等。
曹廚鹽鹵
風味:鹹鮮醇厚，五味濃郁。
原料:水50千克，老母雞、老鴨和五花肉1500克，豬骨2000克，雞爪骨1000克。B 65438+紅米000克、味精和料酒200克、碎冰糖500克、自貢井鹽、生姜和雞油。C 50克胡椒和茴香，30克八角茴香、山奈、肉桂、幹姜、草果、香果和香葉，20克丁香、曹玲和茴香，50克砂仁、豆蔻和胡椒。
制作:1，材料A洗凈，放入沸水中煮，撇去浮沫，撈出放入盛有50公斤水的大湯桶中，大火煮12小時，過濾去渣。2.材料B中的碎冰糖用小火煮成糖色，紅米用紗布包好，生姜切成小塊，用宮頸鹽小火炒熟，然後將材料B放入大湯桶中上色調味。3.小火煸炒材料C，出鍋，用粉碎機粉碎，放入布袋中，紮緊，放入大湯桶中，燜煮8小時。
特點:色澤微紅，香味突出。
蘭鹵菜
它是將原料經過初步加工和焯水後，放入配制好的鹵汁中煮沸或浸泡而成的菜肴，如我們平時常吃的黃燜雞、鹵鴨、鹵五花肉、鹵豆幹和鹵蛋等。雖然這些鹵菜的顏色不同，如紅色、黃色和白色，但其甜和香的特點使消費者百吃不厭。然而，鹵菜尤其是鹵禽的高昂價格往往讓消費者撓頭。所以有些人去超市買鹵汁或者自己調配鹵汁做鹵菜，但是鹵制出來的都是黑紅單壹顏色的，根本做不出酒店裏的黃白鹵制。究其原因，專家說這是沒有掌握好調配紅黃白肉汁的秘訣。因此，本期介紹紅黃白鹵的制作方法。
蘭花腌料的準備是制作好腌料的第壹個關鍵。
腌料配制的質量將直接影響鹵菜的色澤和口感品質。壹般來說，肉汁可分為三類:紅色肉汁、黃色肉汁和白色肉汁。
紅色腌料
原料:八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，小茴香20克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，幹紅辣椒100克，香蔥65438根。
做法:①將草果用刀剁碎，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥紮好，姜用刀拍松，幹紅辣椒切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、高良姜、甘草和幹紅辣椒放入香料袋中，紮緊袋子。③將香料包、蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
黃色腌料
原料:梔子150克、香葉100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鮮橘皮150克、芹菜150克、生姜65450片。
做法:①用刀將梔子掰開，芹菜紮成結，姜用刀拍松。②將梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁、炒蒜、炒鮮橘皮放入香料袋中，紮緊。③將香料包、芹菜結、生姜、沙茶醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽和骨湯放入鍋中拌勻。
白色肉汁
原料:八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陳皮50克、香葉50克、白芷25克、香蔥150克、生姜150克、水酒1000克、白醬油1000克。
方法:①將香蔥紮好，用刀拍松生姜。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉、白芷放入香料袋中，紮緊。②將香料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。此配方適用於鹵制10~12公斤的新鮮原料（調味料數量可按家庭比例減少）。