但生蠔畢竟屬於生猛海鮮，沒有可靠的、良好的衛生保證，生食會引起高燒、腹痛等1系列病癥。具有食生蠔悠久習慣的法國，卻很少聽說食生蠔而得病的事，這自然與法國嚴格的食品衛生管理有關。
奧貝爾日是巴黎馬約門附近小有名氣的海鮮餐館，已有80年的歷史。僅供應生蠔1項，就占該餐館40％的營業額。餐館鋪面由幾只巨大的冰櫃組成，裏面是各色海鮮。鋪面主管貢蒂埃告訴記者，為確保送上餐桌的生蠔新鮮潔凈，事先要做好凈化、保鮮等好幾道工序。
法國人吃生蠔講究多—飲食禮儀
法國生蠔體大、肉細、汁多。但是，打撈上來的生蠔必須先放在海水培養池中“凈化”。經過約1周的時間，生蠔吐盡淤泥，脫除表面不潔附著物後，方可進行質量認證。
奧貝爾日餐館平均每天消費生蠔34百公斤。按規定，餐館所需的生蠔應在頭1天向產地或批發市場定貨，當天早晨6時前後送到餐館。生蠔非常嬌氣，對溫度和濕度的要求很高，1旦離開培養池必須冷藏。運輸生蠔也要使用清潔的冷藏車，裝車和運輸途中都得避免汙染，運送的時間也盡量要短。
生蠔的冷藏1般在4至5攝氏度的恒溫，高了滋生細菌，導致蠔肉腐爛，低了會凍壞或凍死生蠔。衛生檢疫部門定期派人對生蠔的生產、運輸、銷售和餐館處理進行抽樣檢查。檢查內容包括蠔肉的含菌量、保鮮設備的清潔度、包裝的標準化程度等等。在貢蒂埃的指點下，記者看到奧貝爾日餐館每1個裝生蠔的小箱子上，都詳細標明了產品名稱、等級、份量、數量、許可證號碼、檢疫結果、包裝日期和地點以及生產商的名字和聯系電話等。按照標準，1箱生蠔應重15公斤。運到餐館後的生蠔，最多在冰櫃中保存6天，而且不能隨意翻動或與其他食品混雜擱放。
同貢蒂埃1道處理生蠔的服務員有4個。上班時必須穿紅色工作服，與其他服務員白色或黑色的工作服形成強烈反差。服裝色彩的差別有不錯的監督效應，來就餐的客人1目了然，可看著貢蒂埃他們如何處理每1只生蠔。
嘗過生蠔的人都知道，生蠔好吃殼難開。其實，餐館中用於開生蠔的工具很簡單，只需1把尖尖的小刀，同手的靈巧配合。每1位與生蠔打交道的餐館服務員，都要經過1段時間的技能培訓和相關知識與法律的學習，如對生蠔種類的辨認、生蠔的營養價值和衛生標準、保質條件和期限、開蠔操作程序與技巧等。貢蒂埃說，他和他的同事每年要進行例行的體檢，還要做到工作服常換常洗，小刀定時消毒。手的清潔當然是最關鍵的，必須不斷用清水沖洗。盡管如此，開生蠔時，手指仍然不能觸碰蠔肉。如果違反這1套操作規程，造成蠔肉汙染，引起食客不悅，餐館將受到重罰。說著，貢蒂埃拿起1只生蠔，1手托蠔於掌心，1手持小刀，還未等記者看清，細小的刀尖已敏捷插入橢圓的殼內。只見他手腕輕輕往下1壓，剔透乳白的蠔肉便露了出來，豐潤香腴，逗人食欲。
撬開殼的生蠔立刻擺在1個大大的圓盤上，盤底鋪滿碎冰，上面精心點綴幾瓣切開的檸檬。直到此時，鮮美的生蠔托盤才能被安全地端上餐桌。品嘗者不加任何調料，只要淋幾滴檸檬，便可放心地享受爽嫩可口、原汁原味的法國生蠔。