分子冰淇淋的原理，就是使用液氮，因為這種氣體的沸點極低，-196℃可以令冰淇淋急速凝固，除了吃起來更細致以外，還可以減少奶油和牛奶的使用量。
更重要的是，利用了分子工藝，所使用的食材，就更可以五花八門，口味繁多。
分子冰淇淋采用歐洲先進的分子工藝通過對食材進行組合、改變食材的分子結構，再結合純天然新鮮牛奶和水果等，利用-196℃的液氮讓其瞬間凝固，制作出美味絕倫的冰淇淋。
冰淇淋制作過程只添加新鮮水果和其他自然食材，不加任何人工添加劑，完全純自然，口感絲滑吃起來更細膩，毫無冰渣！
冰淇淋的原理是把冰淇淋液澆在冷卻板上，再把它刮下來，期間空氣被裹入，其中的牛奶脂肪，空氣的松軟，使得人們體驗了與吃冰不壹樣的口感。
而液氮冰淇淋的原理，就是直接把液氮與“冰淇淋液”攪拌混合，並無刮擦過程，也無需裹入空氣而成。所以用液氮來做冰淇淋，做出來的其實不是冰淇淋，是冰沙。
冰淇淋和冰沙的最大的差別在於牛奶脂肪含量，這是有行業規定的，冰淇淋中必須有>10% 的牛奶脂肪。液氮冰淇淋無需拘泥這壹點。
液氮冰激淩和普通冰激淩真的是有原料，制作工藝等等本質上的不同，但是神奇的是他們的口感比較近似，都比較順滑，吃液氮冰淇淋還有吞雲吐霧的感覺。
這原因與液氮的冷卻速度有關，液氮可以把液體急速冷卻到非常低的溫度，大約至-196℃。水在結成冰的時候是先形成小的冰核，在冰核的基礎上生成冰晶，冰晶的顆粒大小和冷卻速度有關，如果水在-4攝氏度結冰和在-75°結冰，結成的冰晶顆粒後者要小很多。
所以液氮冰淇淋，準確的說，液氮冰沙的冰晶顆粒小到妳無法察覺，還有溫度也極低，和妳生活常識相違背，所以妳感覺非常新穎，口感順滑。
擴展資料
分子食物，這是壹個在全球風頭正勁的廚藝概念，最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯·庫爾特於1988年提出。分子食物又稱為分子美食、分子料理，被人們稱為未來食物、人造美食。?
分子食物是指把葡萄糖、維生素C、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構，再重新組合。也就是從分子的角度制造出無限多的食物，不再受地理、氣候、產量等因素的局限。
分子食物-制作
大廚利用各種奇異工具，通過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散，再重新“組合”成壹道新菜。
比如，把固體的食材變成液體甚至氣體食用，或使壹種食材的味道和外表酷似另壹種食材。如：泡沫狀的馬鈴薯，用蔬菜制作的魚子醬等。但頂級分子食物制作起來就如同做科學實驗壹樣復雜，難度極高，因此價格極高。
參考資料：