河南省有著悠久的文化歷史，是我國古代文明的主要發源地之壹，文化遺產相當豐富。從夏、商至北宋，許多朝代均建都河南，西有"九朝古都"洛陽，中有在夏、商、西周、春秋、戰國五次為都的鄭州，東有"七朝古都"開封。悠久而輝煌的歷史，不僅為我們留下豐富的文物古跡，還給我們留下了燦爛的文化財富。豫菜就是其中之壹。
在河南省鄭州市出土的歷史文物中，有新石器時代早期使用的炊具，新密打虎亭的漢墓壁畫中，有形象逼真的烹魚、煮肉、殺雞、宰鵝等圖像， 我國烹調的始祖--伊尹就出生在河南，歷史上最早的壹次宴會"鈞臺之享"即在河南舉行。自周朝飲食制度已初步形成，到了"會寰宇之異味，悉在庖廚"的北宋時期，河南菜已發展成為色、香、味、形、皿五性俱全，具有宮庭風味之豫菜體系，以後豫菜逐漸傳播到省外，在北京、天津、沈陽、上海、南京、西安、濟南、蘭州、昆明、哈爾濱等城市，均開設有豫菜飯莊。
在長期的烹飪實踐中，河南的廚師們總結出許多寶貴經驗，在選料上，如"鯉吃壹尺，鯽吃八寸"，"雞吃谷熟，魚吃十"，"鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月"。在刀工上，豫菜有"切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂"的傳統技藝，豫菜的廚切與眾不同，它具有"前切後剁中間片，切背砸泥把搗蒜"壹切多能的功用。另外，豫菜有長年配頭，有大配頭與小配頭，素有看配頭下菜的傳統習慣。
"唱戲的腔，做菜的湯"，這是河南的壹句土話，它說明豫菜對於制湯是非常講究的，豫菜在制湯上，分頭湯、白湯、毛湯、清湯，制湯的原料，必須"兩洗，兩下鍋，兩次撇沫"。遇到需要高級清湯時，還要另加原料，進行套和追，使其達到：清則見底，濃則浮白，味道清醇，濃厚掛唇。
豫菜的烹調方法，***有50余種。扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗別有特色，蔥椒熗和凹，獨樹壹幟。其中扒菜更為獨到，素有"扒菜不勾芡，湯汁自來黏"的美稱。另外，河南爆菜時多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質地脆嫩，汁色乳白。"糖醋溜黃河鯉魚焙面"、"炒三不粘"、"桂花皮絲"、"糖醋鯉魚"等，這些歷史悠久的豫菜名菜，至今仍名揚遐邇，為中外人士所贊揚。
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清湯玉帶雞
紅袍蓮子
蜜汁壹品肉
千古豫菜說"五扒"
豫菜已有幾千年的歷史積澱和豐富多彩的文化內涵。從夏、商、周開始，經過秦、漢、隋、唐五代的不斷充實和發展，到北宋年間，已形成較完整體系和多種多樣風味流派。如各顯絕技宮廷菜、官府菜、發間菜和寺院菜等。是中國公認最早的八大菜系之壹。名饌佳肴達6000多款，烹調技法有50多種，尤其是扒制技藝，堪稱壹約，素有"扒菜不勾芡，湯汁自來粘"的美譽。
豫菜中的扒菜，是將加工好的原料，用開水湯殺過之後，整齊美觀地按各種圖案鋪擺在特制的竹制鍋篦上，再放入鍋內，加入高湯和調味品，下入豬油，進行長時間的火功處理，使湯和油完全融合，被原料充分吸收，達到"用油不見油"的特殊要求。制成的菜肴形狀美觀，質味醇厚，濃而不膩，是正宗豫菜大家族中的壹枝奇葩，因此，受到歷代名人騷客的普遍贊譽。如北宋初年京都開封市肆餐館裏就上市流行的"京冬菜扒羊肉"，就是壹道質味鮮美，軟爛醇香，營養豐富，雅俗***賞的豫菜名饌，至今已流傳千年而不衰。清光緒皇帝和慈禧太後辛醜回鑾，途經開封時，適逢慈禧太後66歲壽辰，在開封舉行的壽宴上，就有"白扒魚翅"這道傳統名菜，慈禧太後品嘗後，倍加贊賞，並遍賜隨駕大員，同享口福。1923年，大學士康有為遊學來開封，清朝的遺老少設宴"又壹村飯莊"，宴請康有為。長垣籍名廚黃潤生精心制作的"煎扒青魚頭尾"，骨酥肉嫩，香濃適口，令康學士贊嘆不已，即以後漢時五侯烹食青魚的典故，揮毫題贈"味烹侯鯖"四個大字；因其余興未盡，又在壹把折扇上題寫"海內存知已，小弟康有為"，贈給各竈頭黃潤生。從此，這道貌岸然傳世名品被子人們稱為"奇味"而久負盛名。30年代，南京"河南飯莊"鎮店名饌之壹的"扒魚唇"，曾掛牌登場經營，那汁濃色白，肥厚軟嫩，鮮醇爽口的美味，香遍江南水鄉。民國年間，上海"梁園豫菜館"以及專營豫菜而遍布全國的"厚德福"，大都把扒菜作為高檔宴席的頭菜或大菜上市供應，均受到各階層食客的普遍歡迎。
扒制豫菜應根據不同的原料和不同的要求，采取不同的扒制方法，壹般說來，可分為白扒、紅扒、煎扒、炸扒、蒸扒等，技法多變，口味各別。現介紹幾種有代表性的扒菜，供讀者參考。
白扒魚翅
原料：水發魚翅1000克；火腿、水發香菇、水發冬筍各2片，雞脯4牙，肋條肉4片；味精2.5克，大油150克，料酒10克，鹽水15克，水粉芡15克，白湯500克。
制法：
（1）將初步加工好的魚翅撕成批。鍋墊放在十寸盤上，將火腿、香菇、冬筍插花擺在鍋墊上。再將魚翅根部向裏鋪成圓形，余者墊底。雞脯、雞腿和肉片蓋在上面，用盤扣住。
（2）鍋放旺火上，放入大油125克，添入白湯及鹽少許，將鋪好魚翅的鍋墊放在鍋內，燒開，移小火上扒至入味，去掉盤子和蓋頭，用漏勺托著鍋墊，合在盤內。鍋內余汁收濃後澆在魚翅上，即成。
特點：乳白油亮，翅肉軟爛，味道醇厚。
奶湯扒廣肚
原料：水發廣肚1000克；水粉芡10克，菜心100克；大油150克，鹽水10克，味精2.5克，料酒15克，姜汁15克，白湯600克。
制法：
（1）廣肚改成5.5厘米長、1.5厘米厚、3厘米寬的大片，鋪在鍋墊上。鋪時先鋪中間，後鋪兩邊，余下的墊底，鋪好用盤扣住。
（2）鍋放在火上，下入大油添入白湯，加入鹽水，料酒、味精，放入鋪好的鍋墊。待湯沸起，將鍋置小武火上，扒制十幾分鐘，至汁乳白發濃時，去掉盤子，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤裏。菜心用開水焯壹下，放在廣肚的周圍。
（3）鍋內余汁，燒開，色入流水芡，均勻地澆在廣肚上，即成。
特點：濃鮮可口，軟香味醇。
中國的烹飪藝術在世界文化中是壹種獨特貢獻，它的極其豐富多彩的內容和精妙的制作技術，世界上任何文明發達的國家都沒法與之相比。中國是壹個地域遼闊和歷史悠久的國家，由於各種條件的不同，在烹飪藝術中形成了許多不同的風尚，也就是各地區各具特色的風格流派。河南菜在現代中國烹飪藝術的各流派中有它自己的色香味，所以在論述中國食譜中必須有它的壹席之地。壹個地區的烹飪之所以能夠發展成獨具風格的藝術流派，與經濟的、社會的、歷史的……各種條件有密切關系。在漫長的封建社會，烹飪藝術原是為滿足宮廷、貴族、達官、富商等上層階級的物質享受而發展起來的。壹個較大城市中居住著較多的“世代簪纓”之族，在封建社會中是發展烹飪藝術的最適宜的社會環境。從以上所指出的社會條件看，河南的洛陽和開封，應該是古代烹飪藝術比較發達的兩個重要城市。東周洛陽宮廷食饌中的烹飪技法，對於後世頗有影響，漢代洛陽烹飪技術日臻完善。然而洛陽經過東漢末年的戰亂，失去了國家政治中心的地位。之後，歷經曹魏、西晉、北魏直到唐代貞觀以後，洛陽才又恢復了繁榮。開封地區處豫東平原，交通方便，特別是有溝通江南的漕運之利，所以從五代起，政治中心開始向開封轉移。到了北宋，開封成為全國首都，空前繁榮起來。凡是能夠長期成為政治中心並保持經濟繁榮的城市， 烹飪藝術就會發展。因此，在北宋九帝168年間，京都開封壹度為當時世界上最繁華的城市之壹。城內酒樓餐館鱗次櫛比，僅“七十二”正店，經營的菜肴就有雞、魚、牛、羊、山珍海味不下數百個款式。烹飪技法有炸、溜、烹、炒、爆、燒、煮、靠、蜜、凍、糖等多達40余種。
各種菜肴配以“明如鏡，薄如紙，聲如磬”的精瓷餐具，使豫菜成為品種齊全，色、香、味、形、器俱佳的壹個體系。如當時的樊樓之所以能夠成為十分著名的酒樓，就是以汴京的繁榮為有利的社會條件。但是北宋滅亡之後，杭州代替了汴京，成為南宋的首都，不僅有比較發達的手工業經濟，而且上層社會多數人醉生夢死，使杭州成為花天酒地、註重享樂的中心城市，完全把宋徽宗時代開封的社會風氣繼承過來。正如壹首詩中所寫的：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州。”由於從六朝開始，中國的經濟重心移到江南，所以經過元、明、清三朝，開封的經濟條件始終不能同江南的重要城市相比。饑餓的社會不可能發展豐富多彩的烹飪藝術，僅僅達到溫飽條件的社會也不可能。所以近幾百年來，我國烹飪藝術最發達的地區，是沿江、沿海，尤其是廣州、揚州、上海、蘇州、杭州等工商業城市，而不是經濟落後的內地城市。內地城市烹飪藝術持續發達的，似乎只有北京、成都、重慶等。中國是壹個幅員遼闊、歷史悠久、經濟發展很不平衡，而各地物產條件和風俗習慣又不相同的偉大國家，這就決定了各省的菜肴風味不同，各具特色。但隨著社會的發展，歷史的演進，各省和各地區菜肴的不同風味和烹調技術總在不斷地互相影響、交流、演化與融合，形成全國性美食佳肴的流派紛呈，百花齊放，而往往又由於交流融合的結果，出現了若幹較大的、在全國較有影響的系統。這個道理，大概就是中國烹飪藝術不斷向前發展的主要規律之壹，而如 今這壹規律仍具有活潑的生命力，對今後中國各地菜肴的發展起重要作用。 現在商業部和中國財政經濟出版社編纂多卷本《中國名菜譜》，將河南菜作為壹個分冊，我認為很有識見。河南菜簡稱豫菜，是在北宋時開封菜的基礎上發展起來的。在本世紀50年代，河南省會由開封遷至鄭州，成為河南的政治和文化教育中心，同時迅速地發展為以紡織為主的新興輕工業城市，洛陽則為重工業城市。目前在中原地區，代表河南烹飪藝術的重點地方是鄭州、開封和洛陽。北宋以後全國政治中心轉移，使豫菜的發展受到限制，但豫菜畢竟有過影響較大的歷史，有它自己的鮮明特點，有自己的獨特風味。在烹飪藝術領域，任何較有名氣和獨具特色的流派，都是在長期的師徒傳授、長期的吸收融合、不斷的創造和繼承中形成的。河南地處中原，又有不少歷史名城，在這裏形成獨具風味的豫菜，理所當然。豫菜所獨具的風味（也就是它的風格）是什麽？壹般說來，可概括為四句話：選料嚴謹，刀工 精細，講究制湯，質味適中。 其壹，豫菜取料廣泛，選料考究，強調依時令選取鮮活原料。在長期的烹飪實踐中，河南廚師總結出許多選料方面的寶貴經驗寓之於諺語之中。如“鯉吃壹尺，鯽吃八寸”，“雞吃谷熟，魚吃十”，“鞭桿鱔魚、馬蹄鱉，每年吃在三四月”等等。豫菜的配頭有常年配頭與四季配頭、大配頭與小配頭之分，素有“看配頭下菜”的傳統。嚴謹地選料不僅便於切配烹制，而且使菜肴具有色形典雅、配料恰當、常食常新、 百嘗不厭的風味格調。 其二，在刀工上，河南廚師有“切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂”的傳統技法；廚刀也因其具有“前切後剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”的多種功能而獨樹壹幟。豫菜名師切出的絲，細可穿針；片出的片，薄能映字。其刀法之妙，達到了出神入化之境。豫菜中以肚頭和雞胗肝為原料的“爆三脆”，務求切解勻整，用刀適度，非有高深的刀工功底，是難以完成的。其三，“唱戲的腔，廚師的湯”。通過這句流傳於河南烹飪界的口頭禪，對豫菜講究制湯可見壹斑。豫菜的湯，通常有頭湯、白湯、毛湯、清湯之分。制湯的原料，須經“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。若需高級清湯，還要另施原料，或“套”或“追”。務使達到：清則見底，濃則乳白，清香掛唇，爽而不膩。“清湯荷花蓮蓬雞”、“奶湯燉廣肚”是正宗豫菜中湯菜的典範。“洛陽水席”24道菜，菜菜帶湯而湯湯不同，真可謂變換有方，雅趣無窮。其四，豫菜火功精湛，烹調細致，調味尤為擅長。豫菜烹調技法雖多達50余種，扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗各有用場，但無論用哪種技法，都務求做到“烹必適度”，使菜肴質地適中。在調味上，“調必勻和”，淡而不薄、鹹而不重，用多種多樣的佐料來滅殊味、平畸味、提香味、藏鹽味、定滋味；各種味料益損得當，濃淡適度，使菜肴五味調和，質味適中。若對單壹味有特殊要求，也要適當調理，決不過頭，稱曰“俏頭”。同時采取“另備小料，請君自便”的服務方式來適應不同食客的需要。更進壹步體現出豫菜適應性強，“四面八方鹹宜，男女老少適口”的味特色。此外，我認為豫菜還有壹個突出特點是“清爽適口”。“適口”二字可以不用，最根本的是“清爽”。從比較上看，例如揚州、上海、蘇州、杭州、寧波等城市的菜肴各有風味，各有佳妙，但是合起來又有***同風味，成為江南系統。江南系統的美味佳肴多帶甜味，好處是往往鹹中有甜，口味變化豐富，而且口味柔和，如聽越劇唱腔。但是甜味過多，有時北方人不習慣，感到“膩人”。豫菜系統，單獨有幾樣甜菜，如八寶飯、拔絲山藥、銀耳湯、糖醋溜魚等；或者稍帶甜味，如紅燒肘子，以適口的鹹味為主，少加冰糖。在豫菜系統中，純甜味的和稍帶甜味的菜和湯為數很少，不影響豫菜清爽的風格。豫菜中的辣椒子雞類似宮保雞丁，是以雛雞切為雞丁，加上不很辣的新鮮辣椒，再加少許嫩竹筍小丁烹炒而成，有辣味而不甚辣，脆嫩爽口。川菜中的冷盤如怪味雞和蒜泥雞片（絲），在我看來都是下酒美味，每到四川館子必要這兩樣下酒的菜。然而這兩種下酒的冷菜都不合河南人愛好清爽的要求。豫菜的下酒冷菜中如果需要雞子作冷盤，或者是用道口風味的燒雞，或者用開封馬豫興的桶子雞，都是切成條塊，不再加任何佐料。開封的桶子雞風味特殊，外省的酒席中很少看到。脂映雞皮，色呈嫩黃，但是肥而不膩，入口清爽脆鮮，且有脂香，回味甚佳。老年人不易嚼爛，是其唯壹缺點。豫菜中還有焦炸八塊，有香、嫩、酥、脆四味。這是用雛雞稍塗醬油，切成半兩至壹兩重的大塊，炸成深黃色，放入瓷盤中。另備少許椒麻鹽，放在盤邊，而不撒在雞塊上。如有人願意將雞塊蘸壹點椒麻鹽，聽其自便。由於河南人的口味習慣，幾乎沒有人不蘸椒麻鹽的。為什麽能增加清爽之感？這是起到了相反相成、相襯益彰的巧妙作用。唐人詩句雲：“鳥鳴山更幽”，也是這個道理。沒有聲音本來是幽寂之境，增加壹聲兩聲鳥鳴，不但沒有破壞幽寂，反而更增加幽寂之感。為要闡明豫菜的獨特風格，我再舉兩個最普通的菜品為例，略作說明。葷菜中的爆雙脆，是豫菜中常見的，也是大家喜歡的菜品。它只用雞胗和肚花爆炒而成，紅白相配，入口脆嫩，從視覺到味覺，都有清爽之感。如果象江南菜加上濃甜，或象川湘菜加上暴辣，便不能保持清爽的風格。再拿素菜中的醋溜豆芽來看，這是價錢最低廉的壹道菜品，幾乎使人覺得不能擺到酒席上來。其實不然。幾道葷菜之後，忽然插入壹盤醋溜豆芽，會起壹種變化與調和的作用。廚師選取短粗肥嫩的綠豆芽，掐去尾巴，少加韭黃，爆炒至七成熟時，再加入好醋、花椒油、不很辣的紅椒絲，馬上鏟入盤中。它的特色也是嫩脆清爽。加醋是使它在味覺上增加脆嫩；白色的豆芽加入少許韭黃和紅椒絲，不僅在清爽中豐富了味覺的美感，同時也增加了視覺的美感。素菜中的醋溜白菜，也屬此類，只是略加甜味。由於豫菜的口味尚清爽，所以在壹桌酒席繼續上菜中間，堂倌多次“敬湯”，這風習在全國十分特別。湯味鮮美，但不算在帳上。如前所述，這種湯，制作考究，有的加少許雞絲，有的加少許榨菜絲，有的加少許海參絲或魷魚絲，有的加少許肚絲，等等。倘若在春天時候，嫩白的肚絲湯或榨菜絲湯碗中加少許嫩綠的豌豆苗尖兒，單這湯碗中蕩漾的春色就會使食客大感興趣；壹經品味，鮮美異常，清爽適口。這就是豫菜的突出風味。 順便提壹提 1930年以後在開封、鄭州流行的“陳煮魚”。這是當年國民政府河南省綏靖公署主任兼河南省政府主席劉峙的太太喜歡吃的壹道菜。它是將大約壹市斤重的黃河鯉魚去了鱗、鰓和內臟之後，加上蘿蔔絲，用清水加佐料煮到魚湯發白為止。由於魚肉很嫩，湯味很鮮，又符合河南人喜歡清爽的口味，所以在鄭、汴兩地能夠盛行壹時。 各省 各地區出現的名菜，與當地的物產有密切關系。河南地處中原，位於黃河中下遊、屬北亞熱帶、暖溫帶的過渡性氣侯。太行、伏牛、桐柏、大別四大山系綿亙境內，衛河、黃河、淮河、漢水四個水系橫穿其間。南北方大多物產省內皆有。丘陵地區盛產鹿茸、荃菜、羊肚，豫南水鄉盛產元魚、鱔魚、蝦、蟹。自古還有“洛鯉伊魴貴於牛羊”之說。各種海味雖是從外省來的，但平原雞、鴨、牛、羊資源豐富。伏牛山中的“猴頭”，在山珍中算是名品。河南魚類品種也不算少，豫南信陽素稱魚米之鄉，但最著名的是黃河鯉魚，其次是衛河白鱔。衛河白鱔實際就是鰻魚，產量很少，如不發展人工養殖，可能絕跡。由於產量很少，只有靠近衛河的城市（如新鄉）可以吃到清蒸白鱔。
在這裏我還要特別為豫菜的名品----黃河鯉魚多談幾句。黃河鯉魚，據說只有出產在洛陽以下至開封黃河黑崗口壹帶的為佳，這究竟是地方傳說還是有科學根據，我不知道。但是有兩個條件很重要：壹是要吃活魚，不吃死魚；二是要在壹市斤半左右，不能再大。符合這兩個條件，才能保證味鮮肉嫩。傳統習慣，凡是中州的有名館子，在院子裏總要特備壹個水池，養著許多黃河鯉魚。當客人開始飲酒以後，壹個堂倌手提壹條鯉魚的背鰭，來到客人面前，讓客人看見確是壹條活魚，詢問如何吃法。凡熟悉豫菜的客人總是說出“兩吃”，即焦炸壹半，糖醋溜壹半。堂倌隨即將活魚猛摔地上，將魚摔死，證明不會掉換。廚師將鯉魚從中間劈為兩半，先做焦炸的壹半，後做糖醋溜的壹半。當糖醋溜的壹半吃完之後，堂倌將剩下的魚骨端走。過了壹陣，堂倌用盤子端來焙得極焦而保持淡黃色的細面條，盤繞盤中而不亂，其細如發，刀工驚人，隨即將壹碗用魚骨做的滾熱湯汁澆在面上，發出微微響聲。面條變得極甜、極脆、極酥，入口即化。這就是豫菜中有名的“溜魚焙面”。如今在外地的河南菜館，用的並非黃河鯉魚，省略了當眾摔死活魚的有趣習俗，也簡化了魚骨焙面的做法，豫菜的特殊風味就不如從前了。但現在時代不同，小型的私人酒宴被大規模會議代替，往往同時開數十席，要保持從看魚、摔魚、直到魚骨焙面的全部過程的傳統習俗，大概是不可能了。從50年代開始的20多年中，由於種種原因，豫菜也如 其他傳統文化壹樣，發展比較緩慢。 1978年之後，隨著我國經濟和政治體制的改革，豫菜也獲得解放和新生。烹飪藝術的發展必須以社會安定和經濟富裕為條件。河南十年來的經濟發展特別是工農業的進步和旅遊業的開發，成就顯著。所以在鄭州、洛陽和開封等中心城市，壹大批大中型飯店旅社不斷建成開業，促成了豫菜的興旺發達，使名廚師得獻技藝。例如省會鄭州的中州賓館、國際飯店、少林菜館、中原飯莊、烤鴨店，古城開封的宋都賓館、又壹新飯莊、開封賓館等壹大批名店，均能以高雅的陳設，文明的服務，為高檔宴席提供各款正宗中州名點大菜。鄭州水上餐廳的名菜“鳳尾蝦球”、“蹄蓮豆腐”，少林菜館的名菜“猴頭幹貝”、“蝦串腰果”等，無不雍容華貴，優美宜人。壹些具有地方傳統風味的菜肴，如洛陽真不同飯店的“水席”、“牡丹燕菜”，安陽聚賓樓的“炒三不粘”，新鄉平原飯店的“菊花鳳筋”、“清蒸白鱔”，信陽的“桂花皮絲”等，也都各具特色，譽滿中原。老壹代豫菜名師，或年逾花甲，或年至耄耋，仍躬操刀杓，鍥而不舍地挖掘繼承豫菜的傳統技藝，並悉心傳授烹飪技術，使豫菜烹飪後繼有人。豫菜大師蘇永秀制作的仿宋菜“雙色腰子”，雅致清新，久負盛名；特級廚師陳景和的拿手菜“白扒魚翅”和“糖醋軟溜鯉魚焙面”，堪稱絕技。近年來，壹批技藝精堪的廚師脫穎而出，不論是在烹飪理論的研究、還是在對豫菜的創新與提高方面，都取得了可喜的成績。特級廚師呂長海的“果汁龍鱗蝦”、“鍋貼金錢牛肉”、“雞茸釀竹蓀”，趙繼宗的“芙蓉海參”、“雛鳳淩空”，郝玉民的“玉珠雙珍”、“玉鴨舌掌”、“鳳巢三元”，李廣文的“清湯琵琶蝦”等，有的成為中州名菜，有的名揚中華烹壇。更值得提及的是，開封烹飪界近年來為發展和繼承宋菜做了大量有益的工作，壹所專門經營仿宋菜的餐廳“龍華樓”，已初具規模並受到顧客好評。隨著中國社會主義經濟的日趨繁榮，人民生活的日益提高，以及中州旅遊事業的迅速發展，豫菜的昌盛發達可以預期。處此全國各地名菜和烹飪技藝互相競賽又互相學習的時代，豫菜既要挖掘傳統，也要善於學習，才能不斷有新的創造。但是不管怎麽發展，必須沿著豫菜自己的風格（亦即風味）發展，才能繼續為中國食譜作出獨特的貢獻。
說起河南的飲食文化，比起它所出土的文物古跡而言也是毫不遜色，無論是熱食大菜或是風味小吃，種類繁多而各有特色，讓人吃了還想再吃，甚至魯迅在他的著作之中，也多次提到豫菜之美味。它「選料嚴謹，刀工精細，講究制湯，質味適中」，不論是王親貴族的宮廷菜，或尋常百姓的面食點，濃濃的豫味就是「講究」兩個字。
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話說豫菜：色香味形器的盛宴
◎飯店的吃到飽自助餐，只要29元人民
幣，壹樣可以吃到道地河南吃食。
豫菜的菜式烹飪之所以能發展成獨特的潮流派系而且能夠流傳久遠，除了因為河南是我國文化的發祥地，飲食文化因此也具有相當攸遠的歷史之外?在封建社會制度下，烹飪藝術本就是為了滿足諸侯王室的享受而發展出來，而自古以來即有許多朝代建都於此，這些王親貴族們不僅講究菜式，更對盛放的容器相當講究，因此成就了色、香、味、形、器俱全俱美、以宮廷菜為主軸的豫菜。
豫菜的起源可以追溯至夏代，我國歷史上的第壹場宴會，即是夏朝的啟在禹縣宴請諸侯的「均臺之宴」；商代時的開國宰相伊尹，廚藝與治國之長才並駕齊驅，是我國烹調始祖；周代時飲食制度正式建立，有專人處理王室的飲食與祭祀供品。而後歷經東周、東漢、魏、晉、南北朝、隋、唐的不斷充實與發展，到了北宋發展到了極盛，而成為具有獨特風味的十大菜系之壹。
◎「桶子雞」是河南名菜，用重
復熬煮的雞湯再熬出的雞，味
道就是夠味。
說起豫菜的獨特之處，可以用「選料嚴謹，刀工精細，講究制湯，質味適中」四句話來形容。
首先，想要烹煮出壹道好菜，材料得先用得好。豫菜取料廣泛，但選料考究，依四時節令選取最適當而鮮美的食材，像是當地就流傳有「鯉吃壹尺，鯽吃八寸」的說法，就是說明了河南廚師挑選食材的講究。中國菜肴向來講究刀工，河南菜更是如此，在河南有這麽壹句話「切必整齊，片必均勻，解必過半，斬而不亂」，說的就是河南廚師該有的傳統技法。河南名廚通常都具有出神入化的刀法，所切出的絲，細可穿針；片出的片，薄如蟬翼，務求切解勻整，用刀適度。
大家都知道廣東人有煲湯的習慣，卻常忽略了河南人也是極愛喝湯，其愛喝湯的程度，從「洛陽水席」這道名宴中，湯湯水水占了大部分即可窺得壹二。河南人愛喝湯，與其地理、氣候有關，因為河南四面環山，氣候乾燥寒冷，於是河南人就地取材，選用當地特產烹煮成各式各樣的湯類。坊間更流行這麽壹句話：「唱戲的腔，廚師的湯」，這句話就是說明了用膳飲食之間，河南人對於湯湯水水的講究與重視。
河南的湯，依菜式煮法而有頭湯、白湯、毛湯與清湯之分，同時務求「清則見底，濃則乳白，清香掛唇，爽而不膩」，種類繁復而且多變。而炸、煮、爆、炒……，豫菜的烹調技法多達50余種，無論是怎樣的烹煮方法，都很重視火喉，講究「烹必適度、調必勻和」，就是要做到菜肴的口感適中清爽，淡而不鹹、鹹而不重、用油而不見油。
洛陽水席：牡丹燕菜輕易搞定武則天
◎「燴雙色」其實是紅白豆腐酸辣湯
壹個百姓廚師，要準備什麽食材？如何接待在皇宮內吃慣大魚大肉的女皇帝？當武則天巡視洛陽時，這個問題讓洛陽的廚師傷透腦筋。正所謂巧婦難為無米之炊，找不著山珍海味的廚師想起洛陽人壹向愛吃湯湯水水，於是就以洛陽本地所產之食材，烹煮成壹道道葷素混作的湯水筵席，沒想到清新的口感反而讓武則天贊不絕口，更將這些菜肴帶入宮廷禦廚房，於是，就成了流傳千古、聞名中外的洛陽水席。
除了筵席之中以湯水類為主之外，也是因為全席***有24道菜，上菜時壹道接著壹道，宛若行雲流水般，因此名為水席。24道菜中，首先先上八個涼菜，涼菜中有葷、有素，皆以當地野菜、涼粉為主。之後則是以壹個大件菜、帶著兩個中件菜的「壹大二中」上菜方式，上四個大件菜與八個中件菜。
第壹道大件菜必定是「牡丹燕菜」，這道菜是將蘿蔔切成細絲，經過九蒸九曬、高湯加熱之後烹煮而成，這道菜味道相當鮮美，高湯看似濃稠卻清中帶著醋酸味，尤其蘿蔔細絲嘗起來非但沒有蘿蔔的味道，反而有種特別的嚼勁，嘗起來還真有幾分燕窩的味道。
◎「水漂丸子」是水席中較清爽的壹件
第二道大件菜則是「清燉烏雞」，這道菜是將烏雞燉至爛熟，配上清而味濃的湯品，流傳千古的烹煮秘訣果然名不虛傳。第三道大件菜是「西辣鯰魚片」，這道菜糖醋味中帶點辣，口感特別，再加上細而綿密的鯰魚，所謂人間美食，就是如此吧！第三道大件菜所帶著的其中壹道二件菜「水漂丸子」，也是難得壹吃的美味佳肴。這道菜是以雞胸肉制成，肉質不但不澀、反而細致軟綿，再配上青菜與粉絲，是全席裏最清淡的壹道湯水菜。
第四道大件菜是「油炒八寶飯」，這道以油炒而成的八寶飯吃