調味品是壹個巨大的門類，這壹節課，傅師傅講講油、鹽、醬、醋，這四樣是中國人家必備的調味品，妳可能對它再熟悉不過了，但這裏大有講究。
油
食用油具有加工和保存食物的多種用途，作為調味品，可以增加食物的風味。不用廚師上竈臺，看他選什麽料用什麽油，就知道他的段位。
食用油有兩個大類，葷油來自動物，素油來自植物。
傅師傅做菜用油的秘訣就是：“素菜用葷油，葷菜用素油”。
中餐擅用豬油，做各種蔬菜、豆腐、米面，甚至甜品。就連面條餛飩的湯頭，都要仰仗豬油提香。新鮮的豬板油與黑芝麻粉以及綿白糖壹起做成的糯米湯圓，我覺得是中國人對豬油深刻理解的代表作。
豬油是上等的食用油。自己家中應該常備，除非妳是純素食者或有宗教信仰。
所有葷油中我最喜歡鵝油，因為鵝吃青草，油質純凈，氣味優雅。質地細膩的高級蔬菜，如山藥、蘆筍、松茸，用鵝油烹飪風味壹流。
說到素油，我最喜歡的是菜籽油，它品質穩定，清新的香氣和滋潤的口感，適合烹飪各種河鮮和海鮮。
需要提醒壹下的是花生很容易變質，除了發耗，還會產生致癌的黃曲黴菌。壹批好的花生裏面混入幾顆壞花生，很難被挑出來，所以我壹直慎用花生油。
麻油+醬油的組合，醇香又鮮美。清蒸或白煮各種蔬菜、豆腐、豬肉，用它做蘸料，都很好吃。這是中餐的基礎蘸料，地位等同於西餐的橄欖油+黑醋。
地中海周邊的意大利、西班牙、法國、希臘盛產橄欖油，頂尖貨是特級初榨（Extra Virgin Olive Oil），十斤橄欖才能出壹斤。它的香氣豐富又微妙，略帶清苦，回口甘甜，余韻持久。老外用它拌沙拉，很好吃；我推薦吃麻辣火鍋時，用它做油碟，味道好翻天。
鹽
鹽是百味之首，但寧少勿多。
壹旦過量，各種味道都會被它封死，再好的食材也是白搭。自己在家裏做菜，放鹽不要用勺、更不要拿罐子倒，最好是用手指撚，才能保證不出錯。
活魚活雞，宰殺清洗之後在淡鹽水中浸壹下再冷藏，入味、抗菌、保鮮。四川人用淡鹽水泡新鮮蔬菜，做出的泡菜，鮮美爽口，每天吃都吃不厭。
日本東京有專門的鹽店，幾百種不同的選擇，是傅師傅最喜歡去的店。
大體上，海鹽自帶鮮味，適合蔬菜和豆制品；湖鹽純凈柔和，適合海鮮和家禽；礦鹽有很強的滲透性，適合牛羊肉。
實際上絕大多數的餐廳或家庭，隨便買壹包鹽，以不變應萬變。只有經常料理優質食材的高手，才會懂得運用不同的鹽，把好味道激發出來。
醬
醬，特指中餐的醬油和西餐的醬汁，不包括豆瓣醬、辣醬那些。
無論東西南北，醬油是中國各地人民最廣泛接受的味道，催生出很多規模巨大的醬油公司，但它們的產品遠遠不是最好的。
醬油的主要作用是提鮮和上色，但現在添加太多人工合成的化學物質。挑醬油，看配料表，越簡單越好。推薦兩款好醬油：湖州老恒和的太油，香港頤和園的禦品醬油。它們的配料表，只有水、大豆、小麥、鹽和糖，其他什麽都沒有。等妳嘗試過好的，妳就會知道什麽是差的。
西餐的原材料相對中餐比較簡單，但他們的醬汁卻是烹飪的靈魂，幾乎每道菜都配有專用的醬汁。高級餐廳的醬汁是用高湯打底的，吊高湯的原理和原料，與中餐基本相同。西餐醬汁的精髓在法國，法式醬汁幾乎是西餐醬汁的標準，那是法蘭西民族的核心競爭力之壹。
岔開說壹句，因為西餐的醬汁大量使用奶油、雞蛋、澱粉和蔬菜泥，這些都是細菌生長的優質培養基，所以西餐的廚房必須註意衛生，保持潔凈，防止醬汁變質。
在幹凈問題上，傅師傅非常贊同西餐。高級美食的風味，細膩、優雅、平衡，只有在非常幹凈的條件，才能完美呈現。我覺得，廚師和廚房，沒有最幹凈，只有更幹凈。
醋
醋是酒精被細菌代謝而成的乙酸，能做酒的稻米、小麥、蘋果和葡萄，都能做醋。俗話說：“酒做壞了，就是醋”，這話沒毛病。
醋有兩種風味：吃起來酸，聞起來香。所以它的主要用途是提鮮開胃和祛腥增香。
醋是“調和官”，煲湯或燒鹵味，最後加壹點醋，各種味道立刻會變得清晰和明亮。但用量壹定要很少，少到嘗不出醋味，就是剛剛好。
醋酸能中和堿性，我國西北水質偏硬而且以面食為主，當地人用醋佐餐，平衡身體需要。其中以山西醋為最佳，真是“壹方水土養壹方人”。
江蘇鎮江的醋，也是很好。我經常買恒順醋廠的五年陳醋，加入冰糖來泡生姜和大蒜。晚上睡前吃幾粒糖醋大蒜，早晨起來吃幾片糖醋姜片，身體感覺非常舒服。
浙江醋用大米做，自然菌在液態發酵後段產生紅曲黴，色澤微紅，故稱玫瑰米醋，所以玫瑰醋裏是沒有玫瑰的。玫瑰醋，味道細膩，適合配河鮮與海鮮。現在有很多加色素的產品，買的時候請看壹下配料表，不要受騙上當。
所有醋裏面，傅師傅最喜歡意大利黑醋。它是用葡萄做的，正宗的產地在巴薩米克Balsamico。意大利人把煮沸濃縮的葡萄原漿存放在木桶裏，木桶有橡木、栗木和刺柏木，不同的木桶賦予它不同的香氣。每年換桶，平均達12年才算完成。大約250毫升意大利黑醋，需要消耗36公斤葡萄。
最後的成品，顏色幾乎全黑，又香又濃有如糖漿，風味復雜無比。用它和特級初榨橄欖油在壹起，蘸面包或拌沙拉，美味無比。最佳中國吃法是與我的禿黃油壹起，拌熱米飯，是中西合璧的巔峰體驗。
現代食品工業最大的問題是使用大量人工合成的調味品，裏面還有很多防腐劑和添加劑。拿起壹包方便面看看上面的配料表，仿佛就是壹家化工廠的產品。我們人類有幾百萬的漫長進化歷史，吃這些人工合成產品的歷史卻只有幾十年，用腳趾頭想想都能知道我們的身體是不可能馬上適應這種變化的。
傅師傅這裏講到的油鹽醬醋都是純天然的產品，只要把這四樣用好，其實我們可以把絕大部分的菜做得很好吃了。
在吃什麽的問題上，我是壹個徹底的保守主義者，註重實踐與經驗，捍衛文化傳統和自然環境。傅師傅主張盡量吃天然的原材料，盡量使用天然的調味料，盡量節制而不要浪費，絕對不吃國家保護的動物和植物。
有錢可以吃昂貴的，沒錢可以吃便宜的，但壹定要多吃天然的。讓我們每天、每頓都吃真正的食物，在這無常的人生中，感受大自然的永恒，體驗生命的真諦。