秋天 吃螃蟹的季節(圖)
雖說壹年四季皆有蟹吃，但是在秋天，才是吃蟹的最好季節。有說“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，每年9~10月正是螃蟹黃多油滿之時，所以有食家言“秋天以吃螃蟹為最隆重之事”。
據說，蟹，自古就有“四味”之說。“大腿肉”，肉質絲短纖細，味同幹貝；“小腿肉”，絲長細嫩，美如銀魚；“蟹身肉”，潔白晶瑩，勝似白魚；“蟹黃”，含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素，營養豐富。正是如此，廚師們也是費盡苦心，搞了許多有關“蟹”美食創意，如生蒸大閘蟹、香辣蟹、姜蔥蟹、椒鹽蟹等。當然了，在美食之鄉的順德，妳隨時隨處都可以品嘗到“秋蟹”的各種滋味。
說秋天是吃蟹的季節，這是因為季節與蟹的生長質量有很大的關系，秋季是螃蟹生長最好的時期，它們的肉厚肥嫩，且味美色香，為壹年當中最鮮美。什麽膏蟹、肉蟹、大閘蟹等，都在秋天長得最好。
特別是“大閘蟹”肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美，是蟹中上品，價值不菲。
秋季的河蟹個兒雖不大，但殼薄，肉質細膩而有香味，據說還分雌雄兩性來吃，聽有廚師說，農歷八月母蟹最肥，蟹黃足；農歷九月公蟹最香，蟹脂多。不過，吃河蟹的時間比較短，10月和11月是最好的，而農歷9月以吃雌蟹為佳。因此，秋季裏的大閘蟹壹直是美食家苦求的珍寶，今年戴“白金戒指”的陽澄湖大閘蟹也已成為順德某大酒店的隆重推薦美食。對於食客來講，可以美美吃上壹頓青背白肚、金爪黃毛的陽澄湖大閘蟹，也不失為人生壹大樂事。
不過，也有人說，秋季的蟹固然好吃，但要吃出個悠閑勁來，才算是“爽爽的天，爽爽地吃”。可壹個人獨吃，這樣沒人跟妳爭吃，妳大可以慢悠悠地嘗，壹直連那蟹蚶中的汁水都給吸出來為止；其次，妳可以邀請兩三個好友，圍上壹小桌，壹邊聊壹邊嘗，不失滋味。因為人壹雜，那就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。
香辣蟹——辣得痛痛快快
吃多了清淡的粵菜，吃上壹盤麻辣麻辣的川菜是換口味的最好選擇。近幾年，川菜文化入駐順德挑戰當地美食文化，本來吃辣的人就不少，加上許多也想換口味的人，異地川菜也頗受歡迎。就說秋季裏的蟹吧，川菜中的香辣蟹就聞名四方了。據壹川菜館的廚師秦師傅說，做川菜用的蟹壹般選擇膏蟹和肉蟹，因為這兩種蟹價格會比較便宜壹些，而且蟹經炒、泡以後原味會受到沖淡，用便宜的蟹做，吃起來合算點。川菜中的蟹多以鹹蛋黃蟹、姜蔥蟹、辣子蟹、香辣蟹、泡椒蟹等做法，其中香辣蟹與鹹蛋黃蟹是最受歡迎的，在順德大良就有不少川菜館極力推薦這壹兩道菜。不過，川菜館也會推薦“清蒸蟹”，迎合壹些受不住辣、又喜歡吃蟹的客人，而且也適合註重原汁營養的客人。
不過，香辣蟹如此受歡迎也是因為它有著濃濃的香和辣。不過，吃香辣蟹最好不要壹個人獨吃了，約上三兩個好友，吃起來“依依呀呀”的，嘴巴給辣得紅紅的，眼淚、鼻涕湧出來，更痛快的是辣出了汗。然後，妳看看我，我看看妳，在“哈哈”中吃著辣蟹未嘗不是壹件痛快的事。加上秋天天氣涼爽，也是適宜食辣的季節，所以香辣蟹是秋季吃蟹與吃辣的最好搭配。秦師傅表示，其實香辣蟹的做法也並不難，配料也不很嚴格，只要不缺少幹辣椒和花椒就行，希望廣東的朋友也能學上壹手。
香辣蟹的做法
1.將肉蟹放在器皿中加入適量的白酒，待蟹“喝醉”後去腮、胃、腸，切成塊；
2.將蔥、姜洗凈，蔥切成段，姜切成片；
3.點火燒鍋放油，油至三成熱時，放入花椒、幹辣椒炒出麻辣香味時，加入姜片、蔥段、蟹塊，倒入料酒、醋、白糖、鹽翻炒均勻出鍋即食。
清蒸蟹——粵式蟹的主角
粵菜以清淡、新鮮香甜著稱，那麽清蒸蟹自然是粵式蟹的主角。據大良壹酒店廚師羅師傅介紹，不是所有品種的蟹都用清蒸這種做法，大閘蟹是最好的選擇，其入鍋蒸熟而食，謂之“清蒸蟹”，用此來保證蟹的水分，不是壹般的隔水蒸，大閘蟹必須用冷水煮，否則蟹被燙而掙紮，八腳必先落，蟹黃必定流失。原只大閘蟹必須捆紮好放入開水中煮，當然，最好在開水中放少許姜蔥、紫蘇和老酒。
在吃清蒸大閘蟹時，最好在壹旁放著壹碟陳醋，蘸著來吃，這樣吃起來的蟹肉更覺香甜，而且陳醋有助消化之用，是吃清蒸蟹最好的蘸料。
羅師傅還說，雖然秋季的蟹特別貴，但從9月月初以來，點“清蒸蟹”的客人多了很多。其實清蒸蟹的做法非常簡單，只要把挑選好的蟹放在壹蒸盤上，周圍放些香菜，是去腥味之用，然後直接放在鍋裏大火蒸熟。這跟白灼蝦的做法壹樣簡單，所以，每個家庭都可以做出來，而且清蒸蟹保持原汁原味，吃起來最能品嘗出蟹的鮮味。如果吃起來的時候嫌味淡，可以在陳醋裏加些醬油，可加些蒜蓉或生姜。
說到清蒸蟹，滬式吃法更是講究精致，除了原只蟹清蒸外，滬菜師傅常把蟹肉分拆出來，拌著蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然後再做成各式各樣的蟹肴。
據說，粵式的吃法還有很多，多以其他料搭配而吃，其中花雕鳳脂蒸膏蟹、蟹皇煲等都是傳統的粵式做法，很受喜歡吃粵菜的人士的歡迎。花雕鳳脂蒸膏蟹中的鳳脂，原來是雞油的別稱。把經過飛水後的原塊雞油直接放在蟹肉上，再下花雕，雞蛋黃壹起蒸，臨出鍋前，還要淋上花雕酒，令蟹的香味更濃郁，再加上花雕酒的香醇，真是蟹不醉人人自醉。
而蟹皇煲是根據廣東人喜歡喝靚湯改良出來的，先用雞肉、雞腳、豬骨等材料熬制出壹煲濃湯，再在湯煲裏逐層鋪上原料，貝殼類墊底，菇類和先經熱湯浸熟的冬瓜跟著上，最頂層才是蟹，不但蟹肉與貝殼鮮甜，其他材料也帶有了濃厚的蟹味。
買蟹的學問 選蟹要“五看”
學會了做壹兩道拿手好蟹，在節假日到來時，為了迎接親朋好友，主人也想露壹兩招，不但讓客人稱贊自己的手藝，更是讓客人吃上香香的蟹。可見手藝好了還不算，關鍵還是蟹的質量如何。所以，買蟹的時候要懂得挑蟹，這裏面有很大的學問。
簡單地說，挑選的蟹壹定要新鮮，所以壹定得揀活的。大小都可以，但是壹定要重。因為母的蟹黃多，所以母的更好。據懂行的人介紹，精細選蟹要“五看”：壹看蟹殼。凡殼背呈黑綠色，帶有亮光，都為肉厚壯實；殼背呈黃色的，大多較瘦弱。二看肚臍。肚臍凸出來的，壹般都膏肥脂滿；凹進去的，大多膘體不足。三看蟹足。凡蟹足上絨毛叢生，則蟹足老健；而蟹足無絨毛，則體軟無力。四看活力。將螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能迅速用腿彈轉翻回的，活力強，可保存；不能翻回的，活力差，存放的時間不能長。五看雄雌。農歷八九月裏挑雌蟹，九月過後選雄蟹，因為雌雄螃蟹分別在這兩個時候性腺成熟，滋味、營養最佳。仔細研究並參照這“五看”，就能把優質蟹從眾多的螃蟹中挑選出來。“未識陽澄愧對目，不食螃蟹辜負腹”。如陽澄湖的大閘蟹向來是受人推崇的，被喻為“蟹中之王”，食之謂“正中”。但市場上的冒牌陽澄湖大閘蟹不在少數，盡管產地給它戴上了防偽標誌以示區分，可誰又能保證這標誌無法偽造呢？據專家介紹，陽澄湖大閘蟹與眾不同之處有四大特點：壹是青背，蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；二是白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白，沒有黑色斑點；三是黃毛，歇腿的毛長而黃，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黃，堅挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，雙螯騰空。
學學吃蟹的技巧
吃螃蟹的小知識----解說：另外，螃蟹還有壹定的藥用價值，它具有活血化瘀、消腫止痛、強筋健骨的功效，民間常用於治療跌打損傷、活血化瘀、筋骨破碎等疾病。但是，有些人食用螃蟹後會發生腹痛腹瀉、惡心嘔吐等癥狀，究其原因主要是由於不註意衛生而引起食物中毒。
關於蟹的學問還真的多，有食家說，吃蟹的時候不是壹口咬下去就表示這是吃蟹，其實要懂得如何吃才是真正可謂“吃”蟹。不會吃蟹的人，壹般是連殼帶肉，壹口咬下去，然後嚼幾下，連殼帶肉吐出來，這樣真正食入肚內的蟹很有限。也有些人是這樣吃蟹的，是先掀起蟹殼，吮食蟹膏，然後再拗開蟹身分成兩邊，吃完壹邊又壹邊，最後吃蟹鉗、蟹爪。其實，這些人都是不懂得吃蟹。
正確的吃法是，先把螃蟹身上圓形的蓋子揭開，如果是母的，妳會在肚子的地方看到黃澄澄的蟹黃———這是螃蟹身上最好吃的東西。妳也會在兩邊靠近大腿的地方看到壹些白的像刷子毛壹樣的東西，那是不能吃的。吃完蟹黃，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像魚肉壹樣的東西。最好把螃蟹掰成兩半，這樣可以把白花花的蟹肉暴露出來。
壹般人最後吃螃蟹腿，因為吃螃蟹腿很費時間，而且腿裏肉不多。但是人們還是盡量把腿吃完，有人覺得腿裏的肉好吃，有的人則不想浪費。妳得想辦法把螃蟹腿裏的肉弄出來，可以用專門吃螃蟹用的夾子把腿的硬殼夾碎，也可以用牙簽或者叉子把蟹肉弄出來。因為，螃蟹殼很硬，螃蟹的腿也很尖，容易把牙給咬壞了。"