在舊金山的壹個通心粉和奶酪 *** 會上擔任法官，教會了我很多關於美國食品的知識。嬌小的大多是廚師，幾分鐘內網上門票售罄的觀眾們正沈浸在參加“頂級廚師”類活動的機會中，但更多的是都市和酷感。評委包括壹位美食作家，壹位獲獎的烤奶酪制造商，還有我，壹位奶酪商。
我們將這壹獎項授予了壹位廚師，他用佛蒙特州的陳年切達幹酪制作了mac和奶酪。然而，觀眾選擇了另壹位選手。當他到達冠軍圈時，他做出了壹個驚人的宣布：他的主要成分是Velveeta。
令人驚訝！震驚！背叛！觀眾們緊握著他們諷刺的罐裝啤酒，但不知道該如何反應。是騙局嗎？工人階級反對食物中的精英主義的惡作劇？這場比賽是卡夫操縱的嗎？最後，這只不過是廚師的壹個財務決定：在偉大的美國傳統中，他購買了盡可能便宜的蛋白質。
來理解通心粉和奶酪的演變，是為了認識到追求“盡可能便宜的蛋白質”是美國食品體系長期以來的追求。有時，奶酪本身也有類似的軌跡。奶酪制作始於10000年前，最初是為了壹個農場家庭或社區的生存：攝取壹種非常容易腐爛的蛋白質（牛奶），並將其轉化為不易腐爛的東西（奶酪），以便日後有東西吃。今天，我們中的許多人在傳統、風味或節省家庭農場的背景下想到奶酪，但無論生產商是生產農場制作的切達幹酪還是調制無奶酪奶制品，Velveeta的壹個基本目標始終是從壹加侖牛奶中獲得盡可能多的食用食品。奶酪商在這方面並不總是成功的。奶酪容易發黴、腐爛和蛆，更不用說像過量鹽這樣的陷阱了。很多代的奶酪制造者已經扔掉了無數的壞的批次，這意味著要給他們的家畜而不是家畜餵很多珍貴的蛋白質。
美國第壹家奶酪工廠建於1851年，使切達成為受工業革命影響的第壹批食品之壹。在此之前，美國制造的所有奶酪都是在壹個農場上制作的，通常是由農場妻子或富裕的農場——奶酪女傭或被奴役的婦女。隨著食品的工業化，它們常常從女性制造變成男性制造，奶酪也是如此：在這些新奶酪工廠的制造室裏，女性大多不在，直到過去幾十年的手工奶酪革命，
加工奶酪才回到奶酪制造業，這是107年前發明的，基本上是乳酪，經過乳化和烹調，使其不易腐爛（但也不再是“活的食物”，因為與天然乳酪不同，經過加工的乳酪的味道將不再隨年齡而改變）。多年來，加工奶酪的出現帶來了許多創新，如卡夫單品、簡易奶酪、盒裝mac和奶酪的粉狀“醬汁”、1918年發明的加工奶酪Velveeta，現在是壹種以乳制品為基礎的加工食品，有22種配料，這已經不再是壹種奶酪了。
加工奶酪是壹種很好的方法，可以為戰爭中的士兵制造食物，把安全但不如標準奶酪的奶酪變成可食用的食物，在市場供過於求、奶酪太多而無法銷售的情況下拯救生產者。這也是壹個很好的方法，以獲得營養的人誰沒有冷藏。具有諷刺意味的是，也許這是古老的奶酪制造商的目標的頂點：從最初的蛋白質中生產盡可能多的食用食品。
是20世紀50年代Wheatsheaf品牌罐裝“通心粉奶酪”的廣告。（圖片由Flickr提供）
雖然加工奶酪是在瑞士發明的，作為我們工廠規模的壹部分，大型美國奶酪生產商要麽做大要麽走出食品生產的理念，大量購買加工奶酪，以至於“美國奶酪”的定義必須是加工奶酪r、
不幸的是，我們壹直期待訪問的壹對奶酪夫婦在我們到達時已經開始分手。當我們停下來的時候，壹半的夫婦暫時搬走了，另壹半和孩子們正在收拾東西準備永久搬走。我們呆在那房子裏是為了表示支持，周圍是伴隨著分手而來的所有情緒，特別是突然之間的情緒：憤怒、責備、絕望、懷疑自我價值、害怕未知……所有這些。
我不記得是誰的主意，要做壹頓豐盛的晚餐，但它給了我們壹些事情要做的時間，我們以為我們會談論奶酪和嬉戲的農場動物。壹個人做什麽來解救絕望？尤其是當壹個人呆在農場奶牛場，吃下東北部最好的奶酪時？當然是蘋果和奶酪。
有人被派去突襲農家小店。我從我們參觀過的農場裏拿出了我們收集的奶酪。如果我們真的是零售的話，我們的飯菜可能是歷史上每壹份mac和奶酪最貴的。
但這並不是為什麽它如此棒。
我們的mac和奶酪提升了我們的情緒，因為它讓每個人都聚在壹起完成周壹的任務。有奶酪格柵，肉餅制作，洋蔥切碎，蔬菜準備，配菜制作。很快，雖然絕望並沒有完全消失，但也沒有那麽濃。***享烹飪的惡作劇不可避免地來了。對壹些不是痛苦的東西的期待來了。當飯菜準備好後，我們都坐下來吃喝，在過去的結構被破壞的地方建立新的社區。這就是福特食品公司的工作