1.影響廚房成本的十大因素
1，原材料進價變化太快。
沒有固定穩定的供應商或原料來源，導致貨品時有波動或價格波動過大，使菜品和菜單無所適從，直接影響銷售。
2.原材料儲存不良
四害、潮濕、黴變、過期等。，以及在使用現場收到的貨物無人監管，不先進先出，不統壹收集，結塊，混淆，打翻等。
3.積壓已經過期了
壹次性購買太多，或者不先進先出，或者購買後不適合擱置，無人關心和處理。缺乏原材料從訂貨、訂單審核、采購、驗收、收集、異常積壓責任追究等壹系列操作流程。
4.不匹配
員工在工作過程中，沒有利用好配置的工具，造成浪費。
5、標準化生產沒有落實。
同樣的菜品和菜單，但是配菜的主料和輔料不壹樣。做菜的味道取決於廚師的心情，配菜的分量取決於砧板的喜好。沒有規定的標準和流程，廚師說了算。
7.生產損失
菜品的良品率本來可以達到80%，但由於人為原因只達到了60%甚至更低。廚房設備設施用後要保持開放，整理後只能用壹個冰箱，但使用價格不高。
8、菜單定價不允許
如果市面上的菜品上漲很快，但是菜單的定價調整沒有及時適當的上調；或者市面上的菜品本來很平淡，但是菜單價格確定的很高。
9、銷售和生產。
廚房部推廣了很多新菜，缺乏與錢塘的充分溝通和培訓。錢塘不了解菜品的制作和特點，無法推廣，點擊率低，最終導致新菜不新，開發新菜的素材積壓也浪費了研發成本。
10，人類排泄物和其他消耗增加
特殊人員對崗位的要求過於死板和教條，未能充分利用人力資源，把最忙的時間和空閑的時間進行調整，導致最忙的壹個小時左右就有人站著聊天，既浪費人力，又影響員工士氣和團結協作精神。
廚房經理可以把毛利指標落實到整個廚房，然後廚房會把總體目標分解到各個環節。每個環節之間、每個環節內部的溝通都要有文字記錄，比如初加工和切割之間、切割和竈具之間、竈具和蔬菜之間的原料成本傳遞。2.實行成本控制獎罰制度為了加強菜肴生產加工的成本控制，必須建立成本控制獎罰制度。對成本控制不利的廚房經理和員工，要根據其責任進行處罰。
同時，對主動發現蔬菜生產加工成本漏洞，提出改進食品生產加工成本控制措施的部門和個人，要給予相應獎勵。
3.定期盤點
廚房生產成本控制的難點在於環節的不完整，原因之壹是有頭無尾。即使廚房編制了標準菜單，每天都有總銷量，但沒有統計每道菜的銷量和廚房剩余。為了解決這壹問題，必須加強統計工作，為成本控制提供詳實的基礎數據。
最簡單有效的統計方法是每天開飯後，對食品原料進行盤點。有些廚房因為怕麻煩，往往缺少這個環節。其實這項工作只需要配備壹名會計，建立每日食物成本分析制度，每天定時盤點，執行起來並不難。
4.定期檢查對象和標準。
每天盤點食品原料的目的是為了提供實際數據。出庫金額減去出庫金額就是實際消耗。通過實際消耗量與標準消耗量的比較，可以知道食品生產加工成本控制的效果。
標準用量要根據標準配方計算，即每道菜所用材料的品種和數量除以該菜的銷量，即為該菜的標準用量。標準用量與實際用量之間的差異是食品生產加工成本控制的對象。
5.全員控制方法
廚房成本控制的目標是通過全體廚房員工的積極參與來實現的。廚房成本的形成體現在整個食品加工的每壹個環節，從原料的初加工、精加工、配比到裝車、烹飪，都與成本息息相關。
廚師和廚師要提高成本控制意識，充分認識到成本控制與增加企業銷售額同等重要，認識到菜肴生產加工的成本控制不僅關系到企業當前的利益，而且決定著企業的長期穩定發展，與員工的切身利益密切相關。只有這樣，所有員工才能積極地按照要求的成本控制方法工作。