雞肉中含有豐富的蛋白質，還有壹些遊離的氨基酸和肌苷酸。它們經過高溫，就會釋放出肉類特有的鮮味。在普通的烹飪中，這些鮮味物質難免會流失到湯中。油炸卻通過表面所裹的那層澱粉糊化，把含有這些鮮味物質的肉汁鎖在了雞肉中。
這層裹糊至關重要。它壹邊牢牢鎖住了肉汁，壹邊自己卻又失水變幹，產生酥脆的口感。
在炸的過程中，食材中的水會滲出，同時油會滲入。如果直接把雞腿放進熱油，雞肉表面失水，就變得又幹又硬。在外面裹壹層面糊，油的高溫使得澱粉很快糊化，溶出的直鏈澱粉分子交聯成膠，失水之後形成“脆皮”。這層皮成為屏障，阻止裏面的水出來，也阻止外面的油進去，也就形成了外酥裏嫩的狀態。
此外，澱粉在高溫下發生焦糖化反應，裹糊中的氨基酸和糖還會發生焦糖化反應和美拉德反應，從而產生金黃的顏色和誘人的香氣。
口感是肉類食物最重要的品質之壹。炸雞所用的雞腿，通常是現代化養殖的“速成雞”。生產期短，使得肉中的膠原蛋白和彈性蛋白含量有限，因而肉質很“嫩”。對於追求“勁道”口感的白斬雞之類烹飪方式，這樣嫩的肉是不盡人意的。但對於追求“外酥裏嫩”口感的炸雞，這嫩肉卻正是揚長避短。
炸雞的調料裏，有時還會添加辣椒粉、胡椒粉、大蒜粉、洋蔥粉等香辛料，讓雞肉這種原本“平平無奇”的肉也能擁有豐富的重口味。快餐店的雞腿，為什麽比自己做的好吃？
煎炒烹炸涮，油炸是傳統的烹飪技藝之壹。很多人都嘗試過自己炸雞腿，但即使看遍了網上的私房經驗，還是很難炸出快餐店的酥脆美味來。
油炸的最後結果，受到多種因素的影響，比如裹糊的配方、油的種類、油溫、炸的時間等等。
快餐店的炸雞，每壹種原料的選擇、配方、操作條件，都經過研究人員的反復摸索優化，總結出了最佳參數，固定下來嚴格執行。
而大部分普通吃貨，只是“照貓畫虎”地模仿壹下別人炸雞腿的流程，具體用料、裹糊配方、油溫、時間等等，都是相當隨意的。我們的DIY，這裏差壹點，那裏差壹點，最終的結果也就相去甚遠了。
比如裹糊所用的澱粉，對於脆皮的形成就有顯著的影響。澱粉分子可以分為兩類：直鏈澱粉基本上是壹個葡萄糖連壹個葡萄糖，形成壹條“線”；而支鏈澱粉則是在壹些葡萄糖上連接兩個，再繼續往下連、往外分，形成“開枝散葉”的結構，最後形成壹大串。多數澱粉中都同時含有兩類分子，但比例各不相同。比如綠豆澱粉中直鏈澱粉可達60%，而土豆澱粉中則只有20%左右。
壹般而言，在其他條件相同的情況下，直鏈澱粉含量越高，炸出來的皮就越脆。比起土豆澱粉裹糊，玉米澱粉和綠豆澱粉炸出來的雞腿外皮就更脆。
不過脆並不是唯壹的考慮因素。直鏈澱粉含量高的面糊，吸附到食材表面會少壹些，炸出來的皮雖然更脆，但是比較薄，就不容易阻止水滲出來和油滲進去。在大型的快餐連鎖店中，使用的澱粉不僅是精心選擇出來的種類，還會專門為油炸而進行改性加工。比如經過預先糊化處理的澱粉，做成面糊就更加容易裹在食材上，炸出來的雞腿外皮會更厚，吸附的油更少，而且更加外酥裏嫩。
油的影響也非常重要。在油炸的過程中，油並不僅僅是傳熱的介質，最後釋放出的香氣也跟油的氧化裂解有密切關系。我們會有這樣的生活經驗：花生油和豬油炸出來的東西更香，而大豆油炸出來的東西就要遜色很多。還有人覺得“老油”炸出的油條更好吃，其實也並不完全是心理作用——炸了壹些時間的油，脂肪酸組成會發生壹定的變化，在特定時候確實可能比新鮮的油炸出來的東西更香。
在以前，餐飲行業大量采用氫化植物油，穩定好、成本更低是主要原因，但還有壹個原因，是它炸出來的東西風味也會更好。
然而隨著氫化植物油中的反式脂肪成為眾矢之的，餐飲企業也不得不尋找能合適的替代用油。當然，經過研究人員的努力，現在已經有許多可以接受的替代方案了。許多廚師則會從玉米油、花生油、葡萄籽油裏選擇。