麻辣燙的配料
植物油200克（約135克），豬油100克，豆瓣醬30克，腌姜片30克，泡椒40克，大蒜10瓣，生姜50克，花椒15克，糖25克，精鹽65438+。加入500克雞肉或鴨湯。
炒鍋置火上，放入植物油燒熱，放入姜片、泡椒、豆瓣粉和生姜（打好）炒幾下，瀝幹余油，放入豬油、蒜瓣和胡椒粉再炒幾下，倒入雞肉或鴨湯，煮10分鐘，加入白糖、鹽、味精和胡椒面，再煮10分鐘。
1牛華麻辣燙
有人說火鍋是光鮮時尚的重慶都市女孩，那我說麻辣燙是精致優雅的四川鄉村女孩，還潑辣水靈。當重慶人談論其迷人的火鍋時，四川人也為他們獨特的麻辣火鍋而自豪；當“小天鵝”火鍋以其遍布全國的連鎖店成為壹種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占領了全國市場。
四川麻辣燙以樂山地區為代表，樂山麻辣燙的翹楚集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，它確實是四川著名的“餐館”之壹，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐都產自這裏；這壹帶的牛華鎮是麻辣燙和豆腐腦的“雙餐館天堂”。
牛華麻辣燙湯燦不僅能滿足胃，還能解饞。不過，做法並不復雜:它的湯是在湯中加入桂皮、陳皮、幹辣椒、花椒、八角、知母、漢源花椒、豆腐乳、醪糟汁等熬制而成。成雞湯，放在砂鍋裏文火上，放在圓形的桌子上，使鍋的邊緣略高於桌面。很明顯，麻辣燙的主要成分真的多種多樣，從天上飛的，地上跑的，水裏遊的，到掛在樹枝上的，土裏生的。應有盡有:鴿子肉、雞翅、腳皮、雞胸肉、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、大蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、面筋和豆皮。粉絲和豬血豆腐在竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根用細線綁在竹簽上，其他主要食材或切片、切碎或切絲，放在細竹簽上並分門別類放在小籃子中。顧客可以根據自己的口味自由選擇。與成都麻辣燙由鹽、花椒粉、胡椒粉、味精和蔥花制成不同，它不是普通的紅辣椒菜，牛華麻辣燙的調味菜是壹絕:鴨舌是麻辣燙中最好的，俗稱“飛機”，其新鮮度比牛肚、鴨掌和泥鰍強很多倍！
牛華麻辣燙壹般以白標分紅:每張10美分的白標是素食和更便宜的葷菜，50美分的紅標大多是葷菜。花費不到100元，加上飲料，可以讓五六個人吃壹頓像樣的飯。冬天圍著火爐吃飯暖和，夏天吃冰啤酒清熱降火。麻辣燙小店遍布鹹宜城鄉的大街小巷，老少皆宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅奠定了四川小吃“蜀中酋長”的地位，還走出了四川，給全國人民帶來了愉悅的享受。
2“如何制作麻辣火鍋”
配料:（根據自己的愛好，可以增加或減少原料的種類和數量）
肉菜:兔腰肉50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克。
素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菇絲50克、豆腐幹50克、大白菜80克、菜花50克、青菜頭80克。
調料:
黃油250克、植物油100克、郫縣豆腐150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、花椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹興酒20克、姜米10克等。
生產程序:
1，制鹽水。將炒鍋放在旺火上，將植物油煮至6成熟，炒郫縣豆辦公室（第壹細），迅速加入姜米和胡椒，並立即加入鮮湯。加入切碎的豆豉、磨碎的冰糖、黃油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果和其他調味料。煮沸後，泡沫被去除以形成鹽水。
2.制作主要成分。萵筍洗凈，兔腰、鱔魚、鴨腸切成寬2厘米的丁；將毛肚和豬喉切成4厘米見方的塊。午餐肉切成4厘米見方的薄片；素菜切成約3厘米的薄片。用洗好的竹簽把菜穿成壹串，大約三四十克。
3、熱系統。鹽水罐放在旺火上保持沸騰。各種菜肴都是用竹簽串起來，根據不同菜肴的熱度來烹飪。
4、吃飯。煮成熟的菜放在有辣椒面和炒鹽的盤子裏，根據自己的口味蘸辣椒和鹽後食用。蘸不蘸或多或少取決於妳。
常見問題和解決方案:
焯水後的成品不熟。麻辣燙用的主料應該是比較容易熟的。不能用雞翅、雞爪、鴨爪、牛肉等不容易熟的原料。鰻魚和帶魚等菜肴的烹飪時間也應該更長。煮這些原料時，不要擺動得太多太快。如果妳掌握了烹飪時間，就不會有不熟的問題。
3英寸麻辣燙
按照5公斤骨頭湯的比例:
1，300克郫縣豆瓣（這是主要原料）和250克四川產菜籽油。
2.幹紅辣椒150克（切成2厘米左右的小塊）；50克胡椒
3、3勺白糖；幹姜（切片）和蒜瓣各150克；洋蔥250克（兩英寸半）；雜貨店裏賣的壹袋150克八角（山奈等。);適量的鹽（取決於您購買的西洋菜的鹽度，因為某些制造商生產的西洋菜太鹹了）；壹湯匙雞精
炒菜非常重要:
1.熱鍋放油。油熟後，跳過油（即關火），撈起待用。
2.將白糖放入油鍋中慢慢翻炒。當白糖融化並起泡時（在油炸過程中酌情開小火，並註意融化的糖開始浮在油上。這時候糖泡是金黃色的，如果變成暗紅色或黑色，就炸好了）。立即炒姜、蔥、蒜和八角，然後炒郫縣豆瓣。
3.開大火，將骨頭湯放入其中，加入鹽（與湯的鹽度，這比通常的烹飪風味略重要）和雞精。湯煮開後，加入油過的幹辣椒和花椒，燉10分鐘。
按照這個比例，妳可以炒更多的底料，每次味道不夠時，妳可以在湯裏添加材料（喜歡辛辣食物的人也可以直接添加壹些幹辣椒段和沒有上過油的新辣椒顆粒）。
註意事項:
1，炒糖的時候只能用小火。糖壹定要炸到融化，會泡在油面上（會是金黃色的，炸了就不能再用了，湯會苦）。只有這樣湯才會又紅又亮，而且湯裏沒有甜味。
2、豆瓣壹定要用“鄄城牌”郫縣豆瓣才是正宗的，而其他很多產品都是不合格的或者口感不好。
3.最好用菜籽毛油（也就是非精煉油），基料的色香味比色拉油等精煉油要好。
壹般來說，麻辣燙或魚鍋湯不需要使用黃油。如果用作火鍋底料，可以用200克黃油和100克菜籽油代替（植物油先煮後加黃油，其余過程不變）。
4英寸麻辣燙
事實上，正宗的成都麻辣燙需要很多食材來炒制。我媽媽做的時候，她請人列了壹個清單。我看了壹眼。可能有十幾二十種。選料磨成粉，用植物油和鹵油（就是用四川的燴菜煮的湯，因為燴菜都是肉，煮好後浮在湯上的油就是鹵油，很香）炒，有的甚至加了黃油。然後將湯和壹些配料煮沸並沖洗幹凈。
5“芝麻燜鍋底”
公式:
半斤菜籽油，半斤豬油，半斤黃油，2盎司花椒，4盎司幹辣椒，1袋郫縣豆瓣，2盎司冰糖，半斤姜，半斤蒜，5個草果，少許茴香，25瓣，5小塊桂皮和1盎司雞精。
方法:
三種油混合-加入冰糖小火翻炒-加入郫縣豆瓣小火翻炒（至少半小時），這樣不會使糖碳化，否則會很苦-其余的（中藥除外）壹起翻炒，姜蒜入味後-分成5鍋-加水（最好是骨頭湯）-均勻加入中藥煮半小時-5
以上~