這壹切,對於我都是問題。正因為遙遠,更加喚起我的好奇心。
所以參觀故宮,我對三大殿之類都是走馬觀花,偏偏想找找兩個小地方:皇家的廚房與廁所,會是什麽樣子?莫非也是精裝修的?我感興趣的是:皇帝從群臣跪拜的龍椅、萬人之上的雲端下來之後,怎樣卸去頭頂的光環,怎樣恢復凡人的本能?他雖然以真龍天子自命,但畢竟不是神仙,也是要吃喝屙撒的。與凡夫俗子沒什麽兩樣。他再裝威嚴、假深沈,也回避不了個人生活中最接近世俗的壹面。
清宮的廚房,該叫做禦膳房。給皇帝燒飯的人,肯定是壹流的大廚,屬於“禦用”。世間有兩個行當最怕被“禦用”,其壹是文人,其二則是廚師。宮廷詩人只會歌功頌德,天子腳下的廚子呢,同樣只能變著花樣討主人歡心。而且肯定是戰戰兢兢的。生怕鹽擱多點或少點了(諸如此類),會敗壞了皇帝的胃口,甚至可能招來殺身之禍。這導致他們不可能絕對放松。而無論藝術還是烹調,都必須在放松的狀態下,才會有創意,才能出效果。 滿漢全席,屬於清代宮廷菜的“代表作”,據稱“以禮儀隆重正規、用料名貴考究、菜點品種繁多而聞名於世,古今中外筵席的席面上無有其匹。” 談遷《北遊錄·紀聞下》記述其源起:“款客,撤壹席又進壹席,貴其叠也……英王在時,嘗宴諸將,可二百席。”甚至連吃三天三夜。真夠為難那些廚師!他們要挖空心思,避免菜肴的雷同。猶如寫格律詩,既要合轍押韻、對仗工整,字眼還不能重復。這不是讓人戴著鐐銬跳舞嗎?
余生也晚,沒嘗到滿漢全席。但我想也就那麽回事。到了最後,無論對於廚師還是食客,恐怕都是機械性的了。都會不同程度地出現“審美疲勞”。烹調壹旦成為徹底的勞動,則沒多大意思了。它其實也需要靈感乃至“神來之筆”的。滿漢全席的風格,在我想像中,相當於腐朽的漢賦,那種蹩腳、做作的駢體文,徒然具備冗長的句式、華麗的辭藻而已,卻缺乏靈魂。過於油膩,會讓人倒胃口的。
從滿漢全席可以看出,大清帝國的皇室,在飲食方面,喜歡擺闊,甚至到了鋪張浪費的程度。很典型的是在坐吃山空。與這個王朝的命運極其相似。
自南北朝的北齊開始,皇室膳食皆由光祿寺執掌,下轄大官、肴藏、清漳(酒)等署,唐宋直至明代,皆沿襲此制。“至清,光祿寺成外廷職司,掌管的僅是祭祀所用的飲食,雖機構仍大,因經費有限,變為冷署。皇帝的膳飲,則由內務府負責。內務府所屬的茶房、清茶房、外膳房、內膳房、內餑餑房、外餑餑房、酒醋房、菜庫等組織嚴密,人員眾多,分工明確。僅內膳房下就設有葷局、素局、點心局、飯局、掛爐局、司房等部門,配備的庖長(總廚)、副庖長(副總廚)、庖人(廚師)、廚役、蘇拉(雜役)等不計其數。”這是著有《中國古代筵席》壹書的李登年先生,在他經營的天然居賓館告訴我的。我聽後長嘆:唉,為照顧皇帝的那張嘴,都要建立起壹支龐大的行政機構——中國封建社會的腐敗,可見壹斑。
乾隆年間《國朝宮史》:禦膳房“專司上(皇帝)用膳饈、各宮饌口、各處供獻、節令宴席、隨侍坐更等事。”在“編制”上計有總管太監三名,首領太監十名,太監百名,外圍人員(廚役、雜役)更是數以千計。此外,皇太後、皇後、貴妃等還各自開各自的小竈,即私廚。 譬如慈禧的私廚叫西膳房。“選派許多技藝高超的廚役應差,其規制較禦膳房尤有過之。慈禧進餐,只是捧膳食盒的小太監就有幾百人,當年排場自可想見。為迎合慈禧的嗜欲,西膳房的廚役們挖空心思制作各種各樣美點佳肴。據載,當年西膳房廚役能制作點心四百余種,菜品四千余種,可謂花樣繁多,應有盡有。慈禧吃得高興時,還常給壹些菜肴賜名。”(引自呂英凡《清人飲饌軼事劄記》)慈禧的壹頓飯,隆重得就像閱兵儀式,夠太監們(儀仗隊?)操練壹陣的。
查閱《清宮內務府檔案》,發現各位帝後的壹系列食單,看得人“眼暈”。喜慶節日自然山珍海味,就連日常的早點,都不願湊和。 僅以乾隆的早膳食單為例(已是最簡單的了):燕窩紅白鴨子南鮮熱鍋壹品,酒燉肉燉豆腐壹品,清蒸鴨子烀豬肉鹿尾攢盤壹品,竹節卷小饅首壹品,舒妃、穎妃、愉妃、豫妃、進菜四品,餑餑二品,琺瑯葵花盒小菜壹品,琺瑯銀碟小菜四品,隨送面壹品,老米水膳壹品。另外還有額食四桌:二號黃碗菜四品、羊肉絲壹品、奶子八品,***十三品壹桌;餑餑十五品壹桌;盤肉八品壹桌;羊肉二方壹桌。這還只是皇帝的早飯(便餐),菜品即達五十三種。晚飯,又增加到七十五種。 至於逢年過節,譬如除夕宴,乾隆午膳單上的菜品超過壹百二十件。哪像供應壹個人吃喝的?皇帝長著多大的嘴、多大的肚子?估計許多菜肴,只是蜻蜓點水般嘗壹筷子。還有些純粹作為擺設,用來“餵”壹“餵”皇帝的眼睛。 近年來清宮戲熱播,每拍攝帝王將相的飲饌,常常只能象征性地布置幾副碗筷,鏡頭壹晃而過。沒法追求逼真的效果呀。壹方面付不起那成本,另壹方面,也說明當代人對帝制時代的宮廷筵席壹知半解,甚至根本無從想像。所以清宮戲裏,真正的美食缺席。
唉,即使能找到帝後的食單,也找不到能據此“命題作文”的大廚子。某些宮廷菜就這樣失傳了。
皇帝不僅自己吃飯講究,還喜歡大宴賓客。千叟筵就挺有代表性的。在中國筵席史上留下了“天下之最”的記錄:“清代皇帝為全國上千名老人舉辦的宮廷筵席,由於參加者人多年長,又是皇帝親自主持的,其規模之大、等級之高、耗資之巨,在古代筵席史上都是罕見的。千叟筵的參加者遍及全國各地,都由皇帝親自確定,交有關衙門通知,按路途遠近提前啟程,路遠的甚至得提前兩個月曉行夜宿,兼程赴京。”(李登年語) 千叟筵首創者是康熙,他六十大壽時,想與民同樂,又為表示關心眾多“離退休老幹部”,在三天之內兩次開筵,僅六十五歲以上的老人就邀請來近三千位。九年後,再設千叟筵,又有壹千多位老人,分滿漢兩批入席。真正是夕陽無限好啊。
康熙的創舉,又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月,他為慶賀自己年過七旬又喜得五世元孫,在皇極殿大擺千叟筵,除寶座前的禦筵外,***列席八百桌,有三千老人參加。分壹等與次等兩種。壹等為:火鍋二個,豬肉片壹個,煺羊肉片壹個,鹿尾燒鹿肉壹盤,煺羊肉烏叉壹盤,葷菜四碗,蒸食壽意壹盤,爐食壽食壹盤,螺螄盒小菜二個,烏木筋二只,肉絲燙飯。次等則稍遜壹籌。
清代的宮廷大宴,繼滿漢全席之後,還有全羊席,是專門招待伊斯蘭教客人的最高檔次筵席。“全羊席的菜點安排和上菜順序依照滿漢全席進行,但筵廳要求突出伊斯教的特色,桌布用藍布或白布縫上藍色‘清真’二字。”(李登年語)能用羊身上各個部位,腦、耳、鼻、舌、唇、腮、眼珠、眼皮、乃至心肝肚腸腰尾血等料,烹飪出壹系列名稱奇異、口味雋永的特色菜肴,夠有本事的。
花錢如流水的慈禧太後,把清宮的“飲食文化”推向極致。她喜歡邊吃邊看戲。長春宮、寧壽宮、頤和園等處,都有為之搭設的戲臺,***七八座。宮內除有西膳房外,還有專為老佛爺演戲的班子,可謂壹條龍服務。 光緒十年(壹八八四年),慈禧五十大壽,慶典期間訂在體和殿用膳,每日飯菜在百種以上。“主食五六十種,茶點二三十樣,菜壹百二十多個。每天消耗豬羊肉五百斤、雞鴨壹百多只。壹日的飯食竟耗費白銀六十兩。僅廚房做飯、做茶點和端飯等項,就役使四百五十人,每天侍奉她的太監、宮女有壹百八十人之多。”(張亞男語)真是把她當祖宗壹樣供起來。
慈禧太後還常接受達官貴人呈示敬意的貢席。譬如光緒二十年(壹八九四年),茲禧六十壽辰,衍聖公孔令貽(孔子七十六代孫)攜妻隨母進京拜賀,其母彭氏、其妻陶氏各向慈禧進貢壹桌價值二百四十兩白銀的壽席。大家無法體會其色、香、味,不妨讀讀這份食單。
海碗菜二品:八仙鴨子,鍋燒鯉魚。中碗菜四品:清蒸白木耳,葫蘆大吉翅子,壽字鴨羹,黃燜魚骨。大碗菜四品:燕窩萬字金銀鴨塊,燕窩壽字紅白鴨絲,燕窩無字三鮮鴨絲,燕窩疆字口蘑肥雞。懷碗菜四品:溜魚片,燴鴨腰,燴蝦仁,雞絲子。碟菜六品:桂花翅子,炒茭白,芽韭炒肉,烹鮮蝦,蜜制金腿,炒黃瓜醬。片盤二品:掛爐豬,掛爐鴨。克食二桌:蒸食四盤,爐食四盤,豬食四盤,羊食四盤。餑餑四品:壽字油糕,壽字木樨糕,百壽桃,如意卷。燕窩八仙湯。雞絲鹵面。
——據說這還只是壹份早膳。讓人看了,即使沒吃,也撐得慌呀。
清宮的吃,浩浩蕩蕩,如今只留在紙上了。我們既無緣又無福消受,就多讀幾篇遺存下來的宮廷菜單,把美食當做美文來讀,也算間接地過把癮。這是清宮秘史中的“秘史”。
我還查閱到壹系列描寫清宮飲食的繪畫,《重萃宮小宴圖》、《紫光閣賜宴圖》等等。畫面上太監們要麽正在布置酒桌,要麽像民間的店小二壹樣端著冷肴熱炒,穿梭於雕梁畫棟間,總之忙得不亦樂乎。跟食單相比,這些繪畫要更寫實些,形象地出現了那離我們已無限遙遠的熱鬧場景。想來是宮廷畫家的手筆。否則誰敢如此大膽地“偷窺”、“偷拍”皇帝的吃相? 末代皇帝溥儀,在《我的前半生》中,透露了他在民國六年三月的壹份早膳食單。其時他已退位,卻依舊保留著宮廷飲膳的習慣和那種豪奢的檔次:
口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥爐肉燉白菜、羊肉片川小蘿蔔、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒慈菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑跶絲、炸春卷、黃韭菜炒肉、熏時花小肚、鹵煮豆腐、熏幹絲、烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香幹、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉、
——丟掉了江山,他還有心情大吃二喝?或許,對於這位尷尬的遜帝而言,吃,純粹是壹種儀式。做給別人看的,同時也是給自己看的。是壹種自我安慰:噢,“生活質量”並沒有下降嘛!
清宮的吃,終於在溥儀這兒畫上了句號。
皇帝的飲食,即使對於民主時代的中國人而言,仍然像壹個小小的神話。既有聲討或好奇,也不貶羨慕的成分。取消帝制之後,卻出現了“仿膳”,而且直到今天還在營業——這本身就是挺有說服力的例子。仿膳,其實在“克隆”清宮的吃。最富爭議名妓賽金花墳墓在哪裏?圖民國四大才女之壹石評梅墓在哪裏?圖北京有多少古墓名陵?挖完了沒?比秦始皇陵更早的古代王侯陵墓區曹操墓找到了，孫權墓在哪裏?明朝皇帝陵為何沿用妃嬪殉葬制度?頤和園昆明湖邊有哪位大名人的墓地?康熙最寵愛的詩人之墓如何發現的哪位太監預留墓地能抗衡帝王陵?頭號漢奸汪精衛墓何時被炸開？圖蔣介石在南京中山陵附近預留了墓地?成吉思汗為征服金發女郎而打到歐洲？圖想象著多年前愛過的壹個女人2009年最讓我驚嘆的三本書圖她是壹個處女網絡上開博客最多的是什麽群體?[圖]誰是世界第壹美女 中國哪座城市的愛情最開放?[圖]嫦娥與後羿為何鬧兩地分居?中國四大美女之外傾國傾城的美女[圖]中國哪座城市的女人最大方?新疆的女人和刀中國四大美女之外的少數民族美女[圖]中國哪座城市的女人最愛美?誰是美國精神的代言人?西施為什麽是中國四大美女之首? 慈禧壹生中哪壹天不敢穿旗袍?[圖]中國四大美女之外的悲劇美女 八大胡同,老北京的紅燈區?[圖]中國的哪座橋最適合賞月?中國哪座城市最女性化?慈禧太後為什麽要修頤和園?[圖]李白為什麽要跳水撈月亮？哪位女人配做南京的形象大使? 北京人和上海人的是是非非韓美林聽見哪三個詞就想哭？\東西方推舉出的兩大頂級美女[圖]誰是西方文學之父? 蘇東坡與楊貴妃有***同的嗜好？中國歷史上最缺德的亡國之君是誰?[圖]新疆的睡美人哪位外國作家與魯迅壹樣酷?哪座城市的人比上海人更精明?圖新疆那被搶奪的王位 魯迅為什麽走下聖壇?毛主席為何題寫“勞動人民文化宮”?[圖]美麗的混血兒毛澤東為什麽選擇中南海為辦公室?圖毛主席在哪家圖書館辦過特殊借書證?[圖] 青年毛澤東在北京的戀愛史圖毛主席為何愛吃武昌魚?[圖]在西域遇見香妃圖這個女人美麗得就像是壹件樣品那麽多不食人間煙火的空姐所有偉大的愛情都不過如此中國哪座城市最有詩意？[圖]實在想不出還有誰比妳更美？延長壹位美女的青春期嫦娥的裸奔康熙皇帝最喜歡的地方魯迅未獲諾貝爾獎照樣令人尊敬[圖]“中華第壹街”的世代變遷八十歲還會愛上十八歲姑娘的大師比四大美女更美的新疆美女為了染紅壹位美人的石榴裙上大學有哪些敲門磚？現場支招[圖]我獲散文金獎的《母親》最新增補稿[2]高居在月亮上的皇後最美的花是最美的女人變成的屈原的姐姐比國王更重要我的寶馬在流血，我的妃子在流淚 能讓讀者淚流滿面的文章為美女打起來才算得上聖戰[入選中國散文排…中國歷史上有多少個帝王?記憶中的壹位少女獲央視電視詩歌散文大賽…北京有多少傾國傾城的名女人?[圖]90年代最流行哪壹部外國小說?[改革開放]把月亮當成三陪小姐80年代最流行哪壹部外國小說?[改革開放] 中國的哪座城市最孤芳自賞?中國的哪座城市最憂傷?慈禧太後為什麽三十晚上包餃子?妳想遇見最美的女人嗎？韓國人過生日必須喝什麽湯?誰是最愛吃火鍋的壹位皇帝?什麽是中國的頂級美味?對帝國的第壹夫人產生了單相思王朔為什麽難忘莫斯科餐廳？被美判了無期徒刑的女人 我寫北京寫得最美的壹篇文章