如前面所說，澀是壹種幹而不爽滑的粗糙口感，引起澀感的物質壹般是單寧，也叫做鞣酸，屬於酚類化合物。這類物質有3到5個碳環構成，大小恰好可以圍住兩個或兩個以上的唾液蛋白分子，並與之結合，讓不相連的蛋白質黏結成團，粘附在食物顆粒上和各處的表面，提高表面摩擦力，我們便感受到澀。
單寧也是植物界的防禦化學物質，單寧最常見於未熟的果實，目的是防範種子在沒有發芽能力時就遭取食，果實的外皮通常也含有大量的這類物質，以保護果實，不至於很快地感染黴菌而腐敗。
觸覺所能感受到的另外壹種，是辛辣。能引發辛辣感的食品，包括辣味香料和辣味蔬菜，都含有較高活性的辛辣物質，並分別以不同方式發揮作用。比如說， 大蒜中的辣，和辣椒中的辣 ，就不壹樣。下面分別講述。
大蒜中的辣，是只有在組織受損時，平常不相接觸的酶和作用底物兩相混合時才會產生防禦物質，與此類似的，比如芥菜和洋蔥、辣根和山葵。由於酶在加熱時活性會降低，因此，加工能降低這類食物的辛辣度。這種防禦物質都是含硫化合物壹類，多半屬於細小輕盈的疏水分子，約10到20顆原子所組成。這種分子壹旦隨食物入口就很容易飄散布滿口腔和鼻腔，他們會刺激口鼻的神經末梢，接著神經便向腦部發送痛覺訊息。
說到這種辛辣感，我們壹定要提到百合科蔥屬，這個屬下的植物都相當有個性，這家子裏的洋蔥、蒜和韭菜完全不是壹個味道。
完整的洋蔥細胞只有風味前體物質烷基半胱氨酸硫氧化物，目前發現種類有四種，存在於在細胞質中，而酶在液泡中，所以洋蔥表面看起來很溫和，但切洋蔥時，細胞受損，液泡中的酶與風味前體物接觸，並將其水解成硫代丙醛-S-氧化物，該化合物就是催淚因子，能令人流淚，同時還有熱辣、灼燒感。
而百合科蔥屬中的大蒜，在中國美食調料界的江湖地位，那絕對是名不虛傳。從表面上看，比洋蔥還溫潤如玉，但是，入嘴壹嚼，無色無味的風味前體物質（學名叫做S-烯丙基-半胱氨酸亞碸，洋蔥風味前體的壹種）就在酶的催化下，產生大蒜素，這壹物質雖辛辣且有奇臭，但令人難舍難棄，回味無窮。
另外還有蕓苔屬植物，比如甘藍，芥菜，芽菜等，他們的防禦前體物質是硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷有別於洋蔥的前體物，除了硫之外還含有氮，因此產生的風味化合物主要是異硫氫酸鹽，這類風味前體物和產物也有辛辣味和苦味。
硫代葡萄糖苷前體物有多種類別，他們的組合又各具特色。所以甘藍和芥菜的滋味相仿，又獨具風味。
而辣椒中的辣，是植物組織中儲備好的防禦成分，組織受損或者烹調不能提高或降低其辛辣程度，與此類似的，比如，姜，黑胡椒和花椒。這類化學物質是烷基酰胺。這類分子又大又重，大概含40到50顆原子，因此壹般不會從食物中揮發出來調教我們的鼻腔，而是多半在口腔中發生作用。
這些物質能夠與感覺神經元的受體結合，受體激活後所傳遞的是灼熱感，所以吃辣椒的時候，感受到的是壹種燒灼的感覺。
哺乳動物特別是食草動物，對辣椒素過敏，但是鳥類則不敏感，所以辣椒可以被鳥吃掉，然後傳播種子。
靠這種方法，辣椒在南美的山中繁衍了幾千萬年，可惜這個防禦機制遇到了人類，準確說，是四川人，就成了壹種特殊的吸引。