中文名
蝴蝶蝦
主要食材
中蝦
分類
粵菜
口味
可口
輔料
小黃瓜絲1/2杯；熟油1.5茶匙。
主要原料
材料
中蝦12只；木耳絲1/4杯；小黃瓜絲1/2杯；熟油1.5茶匙。
調味料
A：醬油1湯匙；酒1/2湯匙；蔥1枝；姜2片。 B：鹽1/2茶匙；味精1/4茶匙；麻油1茶匙；高湯1/2杯；生粉1茶匙。
制作過程
1 將大蝦剝去蝦殼，留下蝦仁，蝦尾巴上的殼不要剝掉。
2 用剪刀剪開蝦背，順便挑去蝦線；
3 將蝦仁開背後平鋪，撒上壹層細鹽、黑胡椒、白胡椒，拍撒均勻，略腌3-5分鐘；
4 將雞蛋打成蛋液，將蝦仁在蛋液中滾上壹圈，再放入面包糠中滾上壹圈；
5 入7成熱油鍋，炸至金黃色，撈出瀝幹油，裝盤即可；
冷凍蝴蝶蝦塊
1.工藝流程
原料蝦→去頭→清洗→分級→去殼留尾→剖背全開→去腸腺→稱量→ 再清洗→裝盤→加冰水→速凍→脫盤→鍍冰衣→包裝→冷藏
2.操作要點
(1) 去頭 去頭時，不允許帶黑膜。
(2) 清洗 清洗時，水溫應控制在8℃以下。
(3) 分級 應按蝴蝶蝦要求的規格進行分級。如113～133只/ kg (51～60只/磅)的蝴蝶蝦，以長毛對蝦為原料時，可選102～ 122只/kg (46～55只/磅) 的去頭對蝦。
(4) 去殼留尾 保留蝦的第六腹節 (最後壹節腹節) 及尾節 尾肢 (尾巴)，腹肢要去除幹凈。
(5) 剖背全開、去腸腺 用不銹鋼刀在蝦的背部中間全開 (深度約4/5)，去除腸腺，在桌面上攤開、攤平呈蝴蝶狀，兩邊剖 勻對稱，不能剖歪，不能剖太淺(在桌面上攤不開)，不能剖太深 (會有空洞)。
(6) 稱量 稱量質量控制在成品化凍後凈重為2kg。
(7) 再清洗 將蝴蝶蝦用3mg/kg的漂白粉冰水溶液清洗壹 次。
(8) 裝盤蝦盤要消毒清洗後才能使用。裝盤時，底與面居 中各放1枚標明規格的塑料標簽，面要壓平，尾部不能翹起，半 成品溫度應控制在13℃以下。
(9) 加冰水 冰水應清潔，加水量以蝦體不上浮為宜。
(10) 速凍 速凍溫度在-25℃以下，待蝦體溫度降至-12℃ 時加適量冰水，以蓋住蝦體不外露為準，至中心溫度達-15℃以 下即可脫盤。
(11) 脫盤 可采用水浸式或水噴淋方式脫盤，水溫控制在 20℃以下。
(12) 鍍冰衣 用清潔冰水鍍冰衣，水溫2～4℃，時間3～5s。
(13) 包裝 將蝴蝶蝦凍塊鍍冰衣後套入透明塑料袋，放入小 盒。每6盒裝進壹個紙箱，用膠帶封口。
(14) 冷藏 包裝後的產品應放在-18℃以下的冷藏庫內貯 藏，庫溫要保持穩定