什麽是增厚？
勾芡是壹種技術，將澱粉和水混合，在菜肴接近成熟時倒入湯中，使菜肴有光澤、光滑和鮮嫩。勾芡是增加菜肴顏色和味道的必要技巧之壹。要想學會勾芡，第壹步就是了解澱粉。勾芡的原料主要是澱粉，因為澱粉不溶於水，當它與水壹起加熱到60度時，它會糊化成膠體溶液，這樣湯和蔬菜就可以融為壹體。用於勾芡的澱粉種類很多，主要包括土豆澱粉、紅薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉、綠豆澱粉等，此外還有荸薺澱粉、荸薺澱粉、藕粉、豌豆澱粉等。但家庭中最常用的是以下五種:
1、馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉又稱馬鈴薯澱粉，增稠後最粘稠、細膩、晶瑩剔透、富有光澤，因此是目前家庭中使用最多的澱粉。馬鈴薯澱粉還可以用於制作西式面包或蛋糕，以增加濕潤感。壹般我用土豆澱粉來勾芡菜肴。
2.玉米澱粉
玉米澱粉也是家庭中常用的澱粉之壹。玉米澱粉呈白色微黃色，其中含有少量脂肪和蛋白質。它吸濕性強，粘度高，但增稠效果不如馬鈴薯澱粉，產生白色沈澱。
用土豆澱粉勾芡的湯冷卻後會變稀，而用玉米澱粉勾芡的湯冷卻後不會發生變化。
3.木薯澱粉
它由木薯精制而成，質地白色，粉末透明，具有良好的增稠或上漿效果。
4.小麥澱粉
小麥澱粉又叫澄粉，顏色白但光澤差，質量不如馬鈴薯澱粉，所以勾芡後容易沈澱。但是，作為壹些面食的制作，它有壹個非常重要的作用，它可以使成品的顏色晶瑩剔透，味道濃厚。
5.豌豆澱粉
足夠粘，吸水率低。顏色潔白有光澤。除了增稠外，它也是制作粉絲和涼粉的好材料，但在家庭中很少使用。
增稠劑有很多種。最簡單的壹種是將水和澱粉混合均勻，用作勾芡汁。如果加入壹些調味料如米酒、醬油和醋來勾芡果汁，則稱為勾芡果汁。根據果汁的稠度，勾芡主要有兩種類型:稀勾芡和稠勾芡，這也是最常用的兩種。
稀稠:稀稠汁比較稀。勾芡後，如果是大盤或整盤菜，壹部分湯汁掛在菜上，壹部分從菜裏流入盤中。如果是細分菜，湯會像米湯壹樣稀，米湯壹般用於燉菜和燒菜。
厚糯米:厚糯米是指壹種澱粉濃度高、水或其他液體調味品較少的糯米。這種汁勾芡後湯汁很濃，都包裹在原料表面。放入盤中後，湯汁仍不分離、不流動，食後盤中基本無汁水，壹般用於滑、滑、燉等方法烹制的菜肴。
除了厚度，還有兩種勾芡方法:澆汁和澆汁。
澆汁:當菜接近成熟時，將準備好的醬汁倒入鍋中，邊倒邊用鍋鏟輕輕推動使其均勻，或用壹只手慢慢搖晃鍋，另壹只手均勻地倒入醬汁，直到湯和菜完全融合。
澆汁:如果菜的體積太大，無法在鍋中攪拌，可以在原料幾乎成熟時食用，並將準備好的醬汁倒入鍋中加熱。醬汁濃稠後，可以均勻地澆在菜上。
增稠的幾個關鍵點:
澱粉和水的比例合適。
壹般比例為1: 1.5。這個比例可以根據厚薄厚薄的選擇適當調整，但相差不能太多。如果澱粉多但水分少，澱粉中的顆粒很難完全溶解在水中，從而導致粉刺。如果澱粉少，水多，菜的汁水就會增加，影響菜的成熟速度和口感。
把握好勾芡的時間。
炒菜要求脆、嫩、爽、滑、軟的口感。壹般是菜熟了再倒醬，過早放容易燒醬，過晚放容易使菜受熱時間長，失去脆嫩口感。煮、燉、烤的菜最好在菜全熟時勾芡，否則會影響菜的軟、滑、脆。
勾芡後，可以倒入調味油。
勾芡後淋上各種調味油，有增香、提神、上色的作用。這些油主要包括雞油、芝麻油、花椒油、辣椒油等。，還有很多常見的家用芝麻油。不過調味油壹定要勾芡後才能倒進去，不能加太多油。過多的油會阻礙醬料對食材的包裝，從而失去勾芡的意義。此外，倒入調味油後，不要翻得太快，以免油分離和變稠。
4.確定味道後勾芡。
如果妳先將調味醬勾芡再加熱，它會變得粘稠，材料不會進入材料本身，這會影響菜的味道。但是，如果鹽、醋、醬油等。在調配過程中添加，果汁可以直接增稠和調味。
5.增稠過程中控制溫度。
壹般來說，醬料放入鍋中後，需要用火迅速升高鍋中湯的溫度，並始終保持沸騰狀態，這樣才能使醬料的顏色更亮。
參考資料:
1.如何提高加粗網頁鏈接的技巧
2.鏈接百度百科網頁
3.“技能”鏈接到網頁的作用
延伸內容:增稠的學術概念是澱粉受熱糊化時具有吸水性、粘附性、光滑性和清潔性的特點。當菜肴接近成熟時，將準備好的粉汁倒入鍋中，使鹵汁變稠，增加鹵汁對原料的附著力，從而增加湯的粉末和濃度，改善菜肴的顏色和味道。
勾芡是否合適對菜肴的質量有很大影響，因此勾芡是烹飪的基本功之壹。勾芡多用於炒菜、滑菜和油炸等烹飪技術。這些烹飪方法的共同點是，用這種方法烹飪的菜肴基本上不含湯汁。但由於加入了壹些調味料和原料本身的水分，增加了菜裏的湯汁。通過勾芡，使汁液濃稠並附著在原料表面，從而達到菜肴的光澤、爽滑、嫩滑和美味的風味。
（1）增加菜湯的粘度和濃度。烹飪菜肴時，加入壹些湯或液體調味料（如醬油、香醋、料酒等調味料），同時加熱後壹些水從原料中溢出，這就成為菜肴的湯。這些湯太稀，無法附著在原料上，影響了“口感”。勾芡後，湯的粘度和濃度都增加了，使湯融合而鮮美。
②保持菜肴脆嫩。這種效果在撇菜時最為明顯。例如，撇菜的特點是外脆內軟。如果醬汁不勾芡，會直接滲透到原料表面，使油炸原料變軟，破壞外脆內軟的效果。醬料勾芡後，包裹在原料表面的勾芡汁因澱粉糊化而不易滲透，保持了菜肴的風味特征。
（3）使湯和蔬菜融合，主料突出。對於壹些用燉、燜、烤等烹飪方法制作的菜肴來說，湯很多，原料的鮮味和各種調味料的味道都要溶解在湯裏，特別美味。原料和湯不能混合在壹起。只有在勾芡後，由於澱粉的糊化作用，湯的濃度增加，使湯和蔬菜融合在壹起，不僅增加了蔬菜的味道，而且產生了軟，滑和嫩的特殊風味。勾芡後，湯汁變得更濃，浮力增加，主要食材漂浮突出，改變了見湯不見菜的現象。
（4）使菜肴造型美觀、色澤鮮艷。因為澱粉加熱後會變得粘稠，產生獨特的光澤，可以更生動地反映菜肴和調味品的顏色。
（5）它可以使菜肴保溫。因為醬汁加熱後呈粘稠狀，包裹了原料的外表，減少了菜肴內部的散熱，可以長時間保持菜肴的熱量。
雖然勾芡是改善菜肴味道、顏色和形狀的重要手段，但絕不是每壹道菜都必須勾芡。勾芡的時機和是否需要勾芡要根據菜品的特點和要求來決定。壹些特殊的菜肴應該在主要食材上桌之前先變厚。例如“酸辣湯”和“翡翠蝦湯”。雞蛋液和蝦仁勾芡後放入鍋中，這樣可以縮短加熱時間，突出主料，增加菜肴的爽滑度。