成都的麻辣兔頭，因其外觀整潔、肉質細嫩、味道純正、回味醇厚而受到全國各地美食愛好者的喜愛。今天我就來分享壹下麻辣兔頭的簡單方法：
國產鹵水20個兔頭，20斤鹵水
八角15克，肉桂10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，茴香15克，白芷30克，虎杖20克，肉豆蔻10克，陳皮20克，甘草10克，香果10克，當歸15克，雜草10克，生姜200克，洋蔥200克，胡椒100克
制作鹽水：
水25斤(熬湯後20斤)，豬腿骨5斤，老母雞1斤左右。先將豬骨和雞肉焯水，去血，然後放入水中，加入生姜100克、花椒10克、花椒10克、料酒50克，大火煮沸，小火煮沸4小時。煮熟後，撈出雞和豬骨，用細紗布過濾煮熟的湯，去除所有的肉渣。將原湯倒入鍋中，加入鹽140克、雞精80克、糖色60克，放入香料袋中煮30分鐘，鹵水即成。
麻辣鹵基料的制作：
香辣鹵基料：(炒後可使用1個月。)
五香粉約300克，幹辣椒50克，鮮青椒100克，辣椒(剁椒)2公斤，郫縣豆瓣， 200克，生姜200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉(剁椒)20克，香辣。
五香粉配白酒30克，辣椒配白酒20克。
先將植物油煮熟，然後倒入雞油和豬油，將油加熱到80%的熱度，加入生姜、洋蔥、歐芹和芹菜，炒幹後撈出。
去渣後，待油溫降至40%時，去豆瓣， 入郫縣，用小火將水煎熟
豆瓣，郫縣炒水後，放入花椒，小火，將花椒炒幹。
將辣椒翻炒，倒入辣醬翻炒5分鐘左右，加入豆豉碎，翻炒水。
最後加入混合有白酒和胡椒的香辛料粉，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。
麻辣鹵水的基料準備好了。基料燉兩天以上最好再用來腌制蔬菜。腌制蔬菜時，除了加入常規鹵汁外，還根據每次菜數加入炒麻辣鹵基料和麻辣鹵油。開店的可以按比例放大，翻倍生產。
根據個人口味，在鹵水中加入炒幹辣椒和幹辣椒、鮮青椒。油炸後的基料和油具有特殊的香味和辣味，避免了直接加入辣椒而導致的只有辣沒有香的問題。同時，它完全區分了五香燉菜和麻辣燉菜的風味類型，味道不同。
麻辣兔頭制作：
先用冷水漂兔頭1小時，將血和水沖洗幹凈
將帶血帶水的兔頭放入冷水鍋中，加入50克白酒和姜片，浸泡除臭
溺水後將兔頭從鍋裏取出，用冷水清洗表面備用
將鹵水燒開，加入200克麻辣鹵基、800克麻辣鹵油、雞精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒，熬出香味。(喜歡辣味的朋友可以加幹辣椒和胡椒粉。)
加入兔頭，大火煮沸，小火腌制40分鐘左右，關火浸泡1小時。