和面、發面、施堿、試堿、調整軟硬度、上鍋蒸。
和面：
和面步驟很關鍵，要求面粉和水的比例是1斤面4兩水。實際上水是越少越好，在壹生乾哥做來，4兩水都會剩那麽壹口兩口，力氣大麽。為什麽說水越少越好呢？因為發面過程中，會產生壹部分水，水如果多了，發面時間長了，會越來越稀，不成形了，就要兌幹面。1斤面4兩水，發面10到12小時，則軟硬程度剛剛好（這個是根據網絡視頻得到的數據，並且經過壹生乾哥親自驗證的）。壹生乾哥上班狗，基本上壹天壹宿十幾二十小時，也是要兌幹面的。
和面的經驗：
面粉稱量：
新手可以使用廚房秤，廚房秤自帶去皮功能，不了解的可以看說明書。然而根據壹生乾哥的試驗數據來看，掌握了面粉的比重，可以很方便的去估重。幹面粉比重是水的壹半兒，壹升面就是壹斤。這個準不準，您可以自己去驗證的，量杯250ml的2量杯255克，8量杯1015g，這是壹生乾哥得出來的數據。有了這個規律，面粉基本不用稱量了，好多容器都是有刻度的，比如常見的電飯煲內膽、沙律盆、大水杯等等。而且做得多了，經驗多了，用眼睛壹看就可以大致知道重量了。有關面粉的比重問題，似乎很少有人總結，看壹生乾哥文章，優勢就在這裏，讓妳漲知識。
水的掌握：
4兩水什麽概念？200ml。這個只要有點物理知識，就不難得出結論，水的比重1000g/升，拿計算器算去吧。我們完全可以用水杯完成水的稱量。壹些大的水杯，都是有刻度的。
和面：
簡單啦，就是把面粉、水和面肥攪拌均勻，這個步驟可以用饅頭機完成，我使用手工的。有關面肥說兩句，每次發面，做饅頭之前，都要留壹個小面團，作為下次發面使用的面肥。實際上是用老面裏的酵母菌、益生菌為新面粉接種。壹般情況下大家都是施堿以前留面肥，壹生乾哥為了數據準確，都是在施堿以後留面肥，事實證明也是可以的。
面粉稱量：第壹張圖，量杯250ml 2量杯的重量；第二張圖8量杯重量，從這個稱量數據來看壹升面粉重量正好是壹斤。所以以後蒸饅頭，稱量面粉這個步驟完全可以省略，直接取壹升面粉就是壹斤。當然如果面粉受潮了不要和壹生乾哥較真兒。
發面：
把和好的面團放置容器中，置於較溫暖的環境裏發酵壹段時間。從搜索到的資料來看，壹般至少4個小時以上，較常用的發面時間10到12個小時左右，當然了，這個看大家方便。發好的面，會漲到原來1到2倍，面粉裏會有豐富的孔洞，呈蜂窩狀。盡量不要時間過長，上班族沒辦法，基本上大部分都發面過度狀態，面就軟了。發面的容器要記得密封，防止小蟲子爬進來，壹般的鍋具蓋子都會有透氣孔，用個小面團塞住，這個算是就地取材。講究點的可以用保鮮膜，不過沒有面團好用，還會粘連。
面肥圖片：面肥實際上就是前壹次蒸饅頭留出來的老面，是提供酵母菌、益生菌的載體。
仔細看下玻璃蓋上的小孔，壹生乾哥用面團封起來，以防止小蟲子爬進來。這是個細節，很少有人提到。
發好的面，細心點會發現有氣泡了，再細節的圖沒拍攝，這個很黏的，沾滿手，就沒法使用相機了。
施堿：
堿的作用是中和發面過程中產生的酸性物質，傳統發面法實際上是多種益生菌***同發酵，會有壹部分益生菌產生酸度，比如乳酸菌、醋酸菌等。酵母發酵就是純粹的酵母菌了，所以安琪酵母等發面不用施堿，但據說這個時間是要嚴格控制的，幹酵母發酵壹般在4小時左右，時間長了也會發酸。
饅頭用堿量沒有壹個固定的數據，看了相關視頻，跨度很大。每斤面2.5g到5g不等，數據未必可靠，我們要掌握的只是壹個大致的範圍。用堿量和面團的發酵程度有關，壹生乾哥最多的用量達到6.5g到7g，這個不奇怪，別人發面10到12小時，我是發了20個小時，產生的酸度不同，用堿量自然有差別。不談酸度，不談發面時間，壹切的數據都是耍流氓。
堿量的估計：
堿也是有比重的，5ml的堿3到4g左右，就是5ml量匙壹平匙。量匙的使用還有講究的，不要過分擾動要稱量的物質，那個面堿等粉末狀物質不同於液體，使勁壓壹壓，密度自然有改變，壹般都是自然狀態下進行測量取用。壹平匙如何掌握？取到量匙裏，上邊多余的堿面用刮板刮掉，就是壹平匙了。
這個是刮板，刮板的主要用途，在壹生乾哥手裏就是配合量杯、量匙進行稱量。利用底下的平面，保證平匙，平杯，以方便量的估計。當然那個不銹鋼制的，可以用來做面案的清潔。
試堿：
壹般的1斤面5到6g左右純堿用少量水化開，揉到面裏去，在揉搓過程中，不斷地聞面團味道。要掰開來聞，如果有酸味兒，再酌量加堿，壹次0.5g，不要太多。實際上聞的這種方法，容易施堿量過大，因為仔細聞的話，就算堿量正好的面團也會有淡淡的酸味兒，這個壹生乾哥先講好。
感覺差不多了，弄壹小塊放到蒸鍋裏蒸壹下試試，不夠堿再追加，也是0.5g。堿小了會發酸，堿大了會發黃。如果堿量過大了，也不要發慌，完全可以糾正過來。把面團放在那裏再發酵壹段時間，產生的酸自然就中和了。0.5g堿很容易就會走掉的，學名叫做“走堿”。所以壹生乾哥主張堿略微大壹點，因為餳（醒）面過程中也會走壹部分堿。
調整面團軟硬度：
壹般按照1斤面4兩水發面10到12小時，水量就是正好，軟硬適中。但也不是絕對的，20多小時發酵下來肯定就是軟了，需要兌進去壹部分幹面粉調整軟硬度，慢慢來，試著來。理論上幹面粉越少越好，不然會發挺。調整好軟硬度以後，需要餳（醒）面壹段時間，口感會好壹些。
餳面：
實際上餳面這個步驟無論加不加幹面粉都有必要的，沒加幹面粉，餳面時間可以短壹些，就是讓堿和酸充分作用，互相滲透，也可以有效避免堿面不均勻，蒸出壹鍋大花臉。
蒸饅頭：
這個簡單了，蒸鍋放上適量清水，鋪上簾子，屜布。將面團揪成劑子揉制成饅頭形狀，小心放到屜布上，蓋好蓋子大火蒸。壹般蒸制20分鐘左右，就熟了。
蒸饅頭註意事項：
饅頭擺放要留壹定空隙，因為在饅頭蒸制過程中會漲大，空隙過小，就會粘到壹起。屜布市面上似乎沒有賣的，可以用隔渣袋代替。2.5元壹個，我那個12×16的大袋子，壹般的鍋夠用了。饅頭蒸好以後，不要急於起鍋，會有壹部分粘到屜布上。等個幾分鐘趁熱取下來會順利很多。也不要出什麽幺蛾子墊個紙張什麽的，紙張質量不好，全都粘到饅頭上，揭都沒法揭，壹生乾哥是吃過虧的。蒸饅頭應該盡量壹次把弄好的面全下鍋，如前所述，面團放久了還會走堿的。實在用不完也沒關系，剩下的做面肥使用了。
這個隔渣袋就用作屜布。
饅頭擺放要留有壹定空隙。
這4個饅頭兩種施堿方式，開花程度較小的是1斤面6.5g純堿，開花較大的是1斤面7g堿。這個量僅供參考，開花和堿大只有半步之遙，要小心。而且我這個面是發酵了20小時，10到12小時這個用堿量肯定大了。