那時的重慶農村講究的還是“三蒸九扣”，所以酥肉是作為壹道蒸菜扣碗出現在飯桌上的，提前炸的時候都是大塊大塊的炸，我們院子的小孩就喜歡去筐裏偷小塊的酥肉吃！
現在還記得那酥肉顏色金黃，香氣撲鼻。吃到嘴裏第壹口香，第二口就麻了……因為咬到花椒了！
最後的結果是酥肉吃多了，第二天的時候我拉肚子了……
①：我們的做法就是 豬前腿肉 去皮，切成巴掌大小，2-3cm厚。加 姜蔥白酒腌制 。
②： 紅薯澱粉 加水浸泡，將其中的大顆泡軟化開即可。
③：腌好的前腿肉，把大塊的姜蔥挑出來丟棄。加 雞蛋液 進去拌勻。
④：加入 幹紅花椒粒和鹽 拌勻，然後把化開的紅薯澱粉放進去攪拌均勻。
⑤：鍋內加 菜籽油 ，油溫6成熱。下入裹好紅薯澱粉的肉塊炸油，定型後浸炸至肉全熟撈出。
⑥：最後油溫升至7-8成，復炸至酥肉金黃酥脆即可撈出濾油。
總結下來材料有 ：豬前腿肉二刀肉或者五花肉也可以，紅薯澱粉、姜、蔥、白酒、紅花椒、鹽、雞蛋、菜籽油。
PS：這樣炸出來的酥肉顏色金黃，口感酥脆，香味濃郁。
在東北或者少數地方，炸酥肉時還會加面粉進去，也是可以的，但我個人還是認為純紅薯粉炸的酥肉更好吃！更香更脆！妳們以為呢？
特別提醒： 炸酥肉不要加水進去！否則炸的時候吐水出來，如果沒有米湯的話可以與雞蛋混合的使用。
妳好！很高興回答妳的問題
炸酥肉我媽媽經常做，口感也很好吃，分享我媽媽的做法，希望妳喜歡。
做法
1.準備五花肉壹塊，切長條放入碗中備用（不喜歡肥肉的可以選用後腿肉），在碗中加入姜末去腥，粗顆粒花椒粉提香，雞精、醬油體味調色，鹽調味，胡椒粉提鮮去腥，適量的高度糧食酒，攪拌均勻，用手抓壹下，腌制五分鐘備用。
2.準備壹個碗，加入正宗的農家紅薯粉，加入三個雞蛋，沿著壹個方向攪拌均勻上勁。
3.調好的粉漿倒入肉中攪拌均勻備用。
4.鍋中燒油至五成熱，下入腌好的五花肉，炸至表面微黃撈出，開大火油溫升至七成熱，下酥肉復炸至表面金黃，撈出裝盤。
記住要想炸酥肉好吃，壹定要放酒和花椒，這壹步是不能少的。
酥肉是壹道特色傳統名菜，香酥、脆嫩、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見於江西、山東、四川、陜西、雲南等地。
酥肉炸好出鍋，第壹感覺就是香、脆、嫩，非常香非常好吃。下面就把正確的做法介紹給大家吧！
主料
前夾肉500g
輔料
白糖2勺
紅薯粉5大勺
花椒粒壹小把
鹽2勺
白酒2勺
雞蛋4個
炸酥肉的做法步驟
1.把肉洗凈切小條，可以是五花肉或前夾肉（裏脊肉太瘦了個人覺得不好吃）。
2.放入幹凈的大盆中，加入姜末、鹽、花椒、白糖、料酒抓均勻。
3.打入雞蛋調散，用抓打的方式讓蛋液充分進入肉裏，大約持續10分鐘左右就可以了，這樣酥肉才酥。
4.下入幹紅薯粉，註意別加水，抓勻，靜置十分鐘，再抓勻無幹粉，再靜置十分鐘。抓均勻，保證每壹條肉都有粉，不能太清。
6.鍋中倒入適量油，待油溫七成熱時用筷子試壹下，周邊有小泡泡就可以了，抓壹條裹粉的肉輕輕放入鍋中，壹條壹條的下鍋，中火，肉定型後就可以用漏勺翻面，繼續炸至表面金黃撈出。
7.炸好全部的肉後，撈出瀝幹油，晾5分鐘左右，把所有的酥肉下鍋重新炸2分鐘左右撈出，這樣更酥脆！
8.美味的酥肉上桌了，吃壹口外酥裏嫩，酥脆可口，那個香啊……
在我平時不管是在家裏還是外面吃都會經常點的炸酥肉，但是每次都不知道外面那麽好吃的炸酥肉的配方是什麽，每次在家都炸不出這個味道，其實酥肉講究的就是“酥”還是就是“香”，只要把這兩個重點掌握好，保證妳炸的酥肉，又香又酥。
澱粉的選擇, 壹定要用紅薯澱粉，因為有個廚師朋友告訴了我，他們酒店炸酥肉都是用的紅薯澱粉，用這種澱粉炸出來的酥肉才會更酥更脆
火候的掌握， 壹定要中火慢炸，想要口感更酥脆，就要在微黃的時候撈出，然後復炸壹次。
花椒粉， 只有用花椒粉，搭配上肉，經過油炸，激發了花椒的所有香味，使酥肉的味道更加香濃
腌制， 想要肉更加入味和香，就非常有必要的腌制多壹會，壹般時間是在30分鐘左右
肉的選擇非常重要 ，妳挑選好了肉，差不多這道菜就完成了壹半了，那麽炸酥肉要用什麽肉呢？這個就非常簡單了，我家是賣豬肉的，非常的清楚每壹塊肉的用途，炸酥肉最好選用的是裏脊肉，或者選擇前腿的夾心肉，都是豬身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是會偏硬偏柴！
炸酥肉
食材：裏脊肉，鹽，花椒粉，紅薯澱粉，雞蛋
做法：
1，把裏脊肉切成均勻大小的條狀，加入適量的鹽和花椒粉抓勻，腌制片刻
2，把雞蛋敲入紅薯澱粉中，充分的把澱粉攪至無顆粒狀態，這個過程會比較久，可以攪拌後，放置壹旁，待澱粉充分的吸收蛋液，再攪拌至無顆粒狀態即可
3，調好的掛糊，放入適量的鹽，再放入肉條，均勻的裹上厚漿即可
4，鍋裏放油，油溫7成熱，放入酥肉，中小火慢炸，炸至表面微黃即可撈出瀝油，瀝幹油後，鍋開大火，復炸壹次，直至表面金黃即可撈出！
小貼士：
1，如果喜歡微微的花椒味，壹定要打成粉，稍微撒點即可，但是花椒味不濃的酥肉是沒有靈魂的
2，紅薯澱粉在溶解的時候可能會稍微有些緩慢，這時候妳可以稍微攪拌壹下，靜止10分鐘左右再攪拌，妳會發現它會更容易融合在壹起，而且我沒有加水哦！
3，油溫還是要再啰嗦壹下，如果妳要直接拿來吃的話，就按照我這樣操作即可，如果還要進行二次加工，妳在炸的微黃的時候，可以再稍微金黃壹點就直接撈出後備用即可！
4，這裏大概是壹斤肉左右，雞蛋就用兩個就夠了，紅薯澱粉大概100克左右，按照自己的量來調節
其實酥肉是在很多西北省份都有的壹樣特色小吃，可能每個地方會有壹點口味上的差別。我就給妳說下我們四川酥肉的做法。
食材：豬肉，雞蛋、澱粉（紅薯澱粉），面粉、料酒，鹽、花椒、胡椒粉、幹辣椒（看口味需求），食用鹽、食用油、雞精。
1、首先按照個人的喜好選擇豬肉，有些吃貨們能接受肥肉的可以買五花，接受不了的可以買精瘦肉，肥肉記得要去皮，切成條狀我比較喜歡精瘦肉的酥肉哦。
2、將瘦肉切成條狀，放入碗中調味腌制，放入食用鹽、料酒、胡椒粉少許、雞精。攪拌調勻靜置腌制
3、接下來將鍋燒熱，調至中火將花椒放入鍋中幹炒，炒至有香味兒起鍋，將花椒搗碎（不需要成粉末狀，碎了就行），喜辣的可以炒壹下幹辣椒至其外殼變脆，搗碎備用。
4、開始準備酥肉糊了，將澱粉與酥肉按照2:1（覺得麻煩的也可以全部放澱粉），打入雞蛋，倒入少量清水，攪拌均勻，記住最好不要有疙瘩哦！拌勻後壹次加入少許食用鹽、少許花椒碎末、雞精少許繼續拌勻。
拌勻後將酥肉放入進去混合攪拌
5.攪拌均勻之後就準備下鍋啦！將鍋燒熱，倒入1.5節手指量的食用油，油不宜太少。將油燒熱之後，將火調中大火（不會把握火候的可以調至中火），用筷子將酥肉夾入油鍋中煎炸。
6.當酥肉炸定型之後，不斷用國產翻動壹下，使其均勻受熱，炸制表面金黃即可出鍋
喜歡辣的小夥伴們可以將炒熟了的幹辣椒和花椒用空碗盛起來，吃的時候蘸壹點即可~好啦，妳有沒有流口水呢？哈哈
其實除了這樣吃，還可以做成湯哦！想吃的趕緊動手吧！
炸酥肉是壹道以裏脊肉、雞蛋為主要食材制作而成的家常菜，口味香滑爽口，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的功效。
制作方法
做法壹
1. 雞蛋打入碗中打散調勻；
2.裏脊肉不可水洗，並用餐巾紙或紙巾將水分吸乾，切成約食指粗細的小長條，切好的肉條放些鹽扮勻，在將蛋汁倒入肉中攪拌，放置十分鐘，再加入太白粉調成糊狀，將肉裹上即可；
3. 起油鍋炸肉條，先用大火將表皮炸定型，再調成小火炸成金黃，用漏勺撈起即可食用；
4. 另壹種吃法是吃不完的酥肉，冷凍保存，下次吃時，用冷水燒煮（水滾再煮肉的酥皮會爛掉），最後加上大白菜細火慢燉，依口味加些鹽或胡椒粉調味即可。
做法二
可以撒上椒鹽或者沾番茄沙司，或者加工壹下做成東北菜溜肉段"都好吃。
1、先把豬裏脊切成小手指樣的條或著小塊；
2、放入花椒粉和少量老抽、鹽、雞精、蔥姜汁；
3、雞蛋打勻和入澱粉成糊狀，倒入調好的肉塊中；
4、腌制半小時以上；
5、鍋中肉燒熱後放入腌好的肉塊，先中火再轉大火，如果是薄的肉條，浮起後就可以出鍋了，如果是肉塊就轉中小火多炸壹會兒。
做法三
主料：豬肉500克。
調料：花生油適量、食鹽少許、姜1塊、生抽1茶匙、雞蛋2個、白胡椒粉少許、白糖1/2茶匙、玉米澱粉100克。[1]
步驟：
1.豬肉去皮，切成差不多大小的薄肉片；
2.切好的肉片放到大碗裏，切幾片老姜進去，加適量鹽；
3.加壹點點生抽，要加老抽的話，也只要壹點點，增加鮮味，放壹點點白糖；
4.加少許白胡椒粉，拌勻腌制壹會兒；
5.再打入兩個雞蛋，拌勻蛋液，加入生粉或玉米澱粉100克左右；
6.把肉用筷子隔開碗底部的糊不會馬上恢復，看著可能肉片表面有些地方沒啥面糊糊的樣子，沒關系的，下鍋炸之後，表面是均勻的掛糊的，妳之前拌的時候記得要多拌壹會；
7.加適量油燒熱，取掛糊了肉片，入鍋，可以分次炸壹批批來；
8.第壹輪炸的時候，不要炸的太老；
9.第壹輪成品；
10.入鍋大火復炸壹次，這壹次炸到表面金黃酥脆。
炸酥肉是壹道以裏脊肉、雞蛋為主要食材制作而成的家常菜，口味香滑爽口，具有補虛強身、滋陰潤燥、豐肌澤膚的功效。
制作方法
做法壹
1. 雞蛋打入碗中打散調勻；
2.裏脊肉不可水洗，並用餐巾紙或紙巾將水分吸乾，切成約食指粗細的小長條，切好的肉條放些鹽扮勻，在將蛋汁倒入肉中攪拌，放置十分鐘，再加入太白粉調成糊狀，將肉裹上即可；
3. 起油鍋炸肉條，先用大火將表皮炸定型，再調成小火炸成金黃，用漏勺撈起即可食用；
4. 另壹種吃法是吃不完的酥肉，冷凍保存，下次吃時，用冷水燒煮（水滾再煮肉的酥皮會爛掉），最後加上大白菜細火慢燉，依口味加些鹽或胡椒粉調味即可。
做法二
可以撒上椒鹽或者沾番茄沙司，或者加工壹下做成東北菜溜肉段"都好吃。
1、先把豬裏脊切成小手指樣的條或著小塊；
2、放入花椒粉和少量老抽、鹽、雞精、蔥姜汁；
3、雞蛋打勻和入澱粉成糊狀，倒入調好的肉塊中；
4、腌制半小時以上；
5、鍋中肉燒熱後放入腌好的肉塊，先中火再轉大火，如果是薄的肉條，浮起後就可以出鍋了，如果是肉塊就轉中小火多炸壹會兒。
做法三
主料：豬肉500克。
調料：花生油適量、食鹽少許、姜1塊、生抽1茶匙、雞蛋2個、白胡椒粉少許、白糖1/2茶匙、玉米澱粉100克。[1]
步驟：
1.豬肉去皮，切成差不多大小的薄肉片；
2.切好的肉片放到大碗裏，切幾片老姜進去，加適量鹽；
3.加壹點點生抽，要加老抽的話，也只要壹點點，增加鮮味，放壹點點白糖；
4.加少許白胡椒粉，拌勻腌制壹會兒；
5.再打入兩個雞蛋，拌勻蛋液，加入生粉或玉米澱粉100克左右；
6.把肉用筷子隔開碗底部的糊不會馬上恢復，看著可能肉片表面有些地方沒啥面糊糊的樣子，沒關系的，下鍋炸之後，表面是均勻的掛糊的，妳之前拌的時候記得要多拌壹會；
7.加適量油燒熱，取掛糊了肉片，入鍋，可以分次炸壹批批來；
8.第壹輪炸的時候，不要炸的太老；
9.第壹輪成品；
10.入鍋大火復炸壹次，這壹次炸到表面金黃酥脆。
炸酥肉現在最多的是在火鍋店裏吃的比較多。這道菜易學難精，關鍵在制糊，油炸後要呈金黃色，不含油，酥松異常特別是偶爾吃到壹顆花椒那就簡直美味異常。
（1）豬上腦750克切成筷子粗細7厘米左右長，放入鹽2.5克、味精1克、花椒碎2克、蔥白片5克、姜片5克拌勻，腌制15分鐘，撿出蔥姜不用。
（2）將雞蛋2個磕入碗中，加清水50克、面粉100克攪拌均勻，加入小肉條。
（3）炸鍋放入菜籽油燒至六成熱，將拌勻的肉條壹根壹根的下鍋，呈金黃色撈出，待油溫升至八成熱時，入鍋復炸(很關鍵)，撈出裝盤即可。
我是二姐，我來回答下炸酥肉要放哪些調料的問題。
其實在家自己做酥肉的話，也能做出類似飯館的口味出來而且做法也不是特別難，我們自己在家吃火鍋或者請人到家裏來吃飯的時候，做壹道美味的酥肉就是非常好的選擇了，可以作為葷菜來吃卻不會像純葷菜那樣吃完會比較油膩，再加上放壹點燒烤蘸料，這個美味的酥肉配上米飯真是壹碗飯都不吃的。所以平時二姐也喜歡自己在家做美味的酥肉，並且二姐覺得放這些調味料的話會非常好吃而且鮮美的讓人流口水，所以二姐也和大家分享下炸酥肉要放哪些調味料。
壹般我們炸酥肉的時候，也不需要放特別重的調味料來突出酥肉的味道出來，因為酥肉本身就是以香酥的味道為主，我們做酥肉的時候吃壹口是那種酥脆的外皮然後咬壹口立刻就能出那種鮮美味道的口感，所以按照這個效果來做酥肉二姐認為才是比較理想的，所以二姐認為做酥肉要做出這個美味的口感出來，首先要把酥的口感做好再加上稍微調味料讓酥肉增加香味，那麽這個酥肉做出來的味道就會好吃了。
1、澱粉和雞蛋
首先應該有澱粉和雞蛋，做酥肉的時候要有壹層金黃酥脆的外殼，這裏面必須加進去的就是澱粉和雞蛋，這兩種食材對於讓酥肉起到嫩滑效果起到很重要的作用，在我們咬壹口外殼之後吃到的就是鮮嫩多汁的口感，那就離不開雞蛋和澱粉的作用，另外加入澱粉和雞蛋會讓酥肉能吸收壹些水分，有時候我們做的酥肉是比較發幹的就是因為裏面放的雞蛋和澱粉比較少了或者是沒放，這兩種食材是很重要的。
2、面粉
面粉是炸酥肉形成的外殼用的，在我們做酥肉的時候，靠著澱粉和雞蛋來做的爽滑可口以外，需要加入壹點面粉讓外殼達到酥脆的效果，而這個效果不是靠著放澱粉所能夠達到的效果，所以這壹點需要我們註意下需要在外層蘸上面粉是比較合適的。
3、十三香
在小酥肉裏面放點十三香能讓酥肉做出來的味道香噴噴的，這個也可以用五香粉代替壹下也能起到很好的效果，所以我們在這裏就加入十三香就能調味了，也不用再加其他的香料，這樣基礎的香料就能做出小酥肉美味的口感了。
4、生抽和糖
稍微加壹點糖能讓酥肉做出來更好吃，而生抽在這裏是主要的味道，放了生抽之後這個小酥肉就會有鹹淡味道而且加壹點生抽就可以稍微少加壹點食鹽了，這樣能讓十三香的味道充分發揮作用而且也不至於特別鹹，這樣做出來的味道就會好吃了。
5、料酒
做豬肉時候稍微有壹點肉腥味可以用料酒來腌制壹下，這樣做出來的味道就能新鮮好吃了。因為後面腌制的時候壹般也會加蔥姜，所以就能做出香噴噴的酥肉了。
以上就是二姐寫的關於炸酥肉放什麽調料的回答。
大家好，我是鄉鄉小廚，我來回答這個問題。
炸酥肉是壹種非常受歡迎的 美食 ，吃法有很多種，既可以炸制酥脆，撒上椒鹽，孜然，辣椒粉直接吃，也可以蒸至酥爛沖湯吃，涮火鍋，還可以做燴菜的主料之壹。無論那種吃法，做炸酥肉最關鍵的步驟就是調味，這決定著酥肉是否好吃入味。
在我們老家，每到過年前的時候，家家戶戶都會炸酥肉，因為過年時候可以用來制作家宴，招待拜年的親朋好友。每家調制酥肉用的料，大體相同，但是也會根據個人的愛好有所差異，大體上用到的是我們當地產的純紅薯澱粉，十三香，鹽，料酒，和蔥姜。
我們老家炸出來的酥肉，外酥裏嫩，幹香酥脆，即使放涼了也不會回軟，是我們當地的特色 美食 。記得小時候過年去姥姥家時，我姥爺會炸滿滿好幾筐酥肉，我們小孩子就直接拿著酥肉吃，等到飯點時都已經吃飽了。我姥爺是殺豬匠，聞名十裏八村，做的飯也很好吃，特別是炸的酥肉。
還有壹個多月就該過年了，家家戶戶又開始準備炸酥肉了，今天鄉鄉小廚就把我們老家制作酥肉的方法分享給大家。
所用食材
豬肉（前尖最好）500克 鹽適量 十三香適量 料酒適量 大蔥1段 生姜1塊 紅薯澱粉多半碗
制作流程
1. 先把豬肉洗幹凈，接著切成片，然後切成條，把大蔥切成絲，生姜切成片。
2. 把切好的豬肉條，蔥絲，姜片放進容器裏，加入鹽，料酒，十三香，用手把所有的食材抓勻.
3. 用保鮮膜蓋上，把封好的豬肉放進冰箱冷藏30分鐘以上，時間越長越入味。
4. 準備調制紅薯澱粉糊，這個糊非常關鍵，不能太稀也不能太稠，準備壹個容器，把紅薯澱粉倒進去，分次加入清水，用手攪拌，等澱粉糊用手抓起來呈線，放下去不流動時，這時澱粉糊已經調好。
5. 從冰箱中取出豬肉，揀出裏面的蔥姜，把澱粉糊壹點點加入到豬肉裏，用手抓勻，直到每片豬肉都能掛上澱粉糊為止。
6. 起鍋燒油，油盡量多壹些，油溫五成熱時，下入掛了糊的肉條，壹塊壹塊的下油鍋，不然容易結塊。
7. 依次把剩下的豬肉下入鍋中，炸至金黃出鍋，現吃的話，可以復炸壹遍，這樣更酥脆。
1.炸酥肉所用的肉最好是前尖肉，肉比較嫩，在老家壹般都是買個前腿，肥肉拿來煉豬油，瘦的就用來炸酥肉。用豬油炸出來的酥肉特別香。
2.加入料酒蔥姜不僅可以很好的去腥，還可以增香，炸之前，蔥姜要挑出來，不然容易炸胡。
3.有人糾結用澱粉還是用面粉，實踐證明用澱粉炸出來的酥肉更加酥脆，即使涼了也不回軟，面粉炸的酥肉當時很酥脆，但是放涼了會變軟。
4.炸酥肉壹定要用純紅薯澱粉，純的紅薯澱粉炸出來的酥肉更加酥脆並且香味濃郁。
5.炸好的酥肉徹底放涼晾幹後，可以用保鮮袋裝起來保存。
炸酥肉調味的方法有很多，不同的地方有不同的方法，找到適合自己口味的調味方法才是最好的方法。我的分享就到這裏，希望能夠幫到大家。