問題二：做牛排壹般選用什麽牛身上的那壹塊肉？ 做牛排最適合的部位根據價格高低和鮮嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又稱牛裏脊、牛腓，餐廳裏的菲力牛排，就是指的這塊肉。牛柳是牛肉中肉質最鮮嫩的部位，物以稀為貴，也是牛肉中價格最貴的，而且幾乎沒有油脂，鮮嫩，特別適合老人和孩子。牛柳位於牛腰部兩側，從第十三根肋骨處，由細到粗壹直延伸到盆骨，左右各有壹條，適合煎、炸、炒、牛排。
西冷就是牛脊柱外面包裹的壹塊肉，也叫牛外脊或沙朗，餐廳裏的西冷牛排或沙朗牛排就是用的這塊肉。西冷牛排都帶筋、有脂肪，煎、烤起來味道更香，肉質細嫩，口感也好。要註意做西冷牛排的時候要放在保鮮袋裏捶打斷筋，這樣煎的時候不會回縮。
做牛排還能選眼肉。眼肉壹端與上腦相連，另壹端與外脊相連，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀，由於肋脊部的運動較少，眼肉肉質細嫩，脂肪含量較高，吃起來的口感比較香甜多汁。適合涮、烤、煎。
問題三：煎牛排 最好用什麽樣的牛肉 毫無疑問是裏脊肉煎出來的牛排肉質是最不老的，但是煎牛排也需要壹定功力的，肉片要切的不要太薄，西式牛排壹般都要2厘米以上厚度，切完之後壹定要用酒瓶之類的東西拍打肉片打松肉質，下鍋的時候牛排的壹面撒上黑胡椒粉和鹽先煎，火候的話需要幾熟就要自己把握了。
另外要想做出像外面餐廳那種吃起來很嫩的也是可以的，只要加嫩肉粉，但是加那個東西會破壞肉質，吃起來也不健康。
最後，煎牛排其實沒有烤牛排好，用那種專門烤肉的粗網格鐵盤碳烤出來是最贊的~
問題四：煎牛排前需要用水焯牛肉嗎 不需要，不過煎牛排的的鍋溫壹定要高，這樣才不會粘鍋，焯水只是為了去除牛肉裏殘留的腥臊味道，不過煎牛排之前會用姜蔥酒來去除腥味，焯水反而會讓牛排容易老韌
問題五：煎牛排用牛身上什麽地方的肉口感最好？怎樣煎？求煎牛排步驟 很多人問這個問題，什麽部位最好，其實要看個人喜好和價位的接受能力，最貴的要屬裏脊，但真貨難尋，我推薦妳用澳格芬的西冷牛排或小米龍，價位適中，性價比高。
西冷也叫外脊，挨著裏脊，在肉的外沿帶壹圈白色的肉筋，口感韌度強，肉質勁道，肉質鮮美，不能煎得過熟，適合年輕人。小米龍挨著肉眼牛排部位，
基本全肉的，比較好煎。
澳格芬米其林大廚教妳輕松煎牛排：
(全過程要大火，牛排的熟度取決於牛排煎的時間長短）
1.澳格芬牛排放置室溫解凍。
2.在牛排兩面均勻撒少量鹽，油，胡椒粉，腌15分鐘。
3.重要：開大火熱鍋，等到冒微煙時，倒入油，片刻牛排入鍋，保持大火，等壹面微焦，大約2分鐘，翻另壹面煎2分鐘。此時出鍋大約7成熟。
4.煎的過程中，可以放入洋蔥或蒜頭，味道更香郁。
5.出鍋靜置3分鐘，（放點西蘭花、紅蘿蔔切絲，預先水煮即可）擺盤，澆上黑椒汁。此時杯中再斟上紅酒，和心愛的人開始享用妳的浪漫澳洲牛排大餐吧！
多煎幾次，對自己有信心，其實煎牛排很簡單的，妳肯定能學會。
問題六：煎牛排哪個部位的肉質最好？ 牛排的取出部位不同，則有不用的名稱及烹調方式 牛小排：牛的胸腔左右兩側，含肋骨部分。肉質鮮美，有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。 帶骨沙朗：牛的肋脊部。運動量小，肉嫩且油花均勻，可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。 沙朗：牛的後腰脊肉，肉質嫩，含油花，適用於牛排。 腓力：牛的裏肌肉（即腰內肉），運動量少，且肉質最嫩，可用以做牛排或鐵板燒。 丁骨及紐約克牛排：牛的前腰脊肉的部位。
問題七：什麽樣的牛肉適合做牛排？ Fillet Mignon，點餐的時候經常直接簡稱為“Fillet”，中文叫“腓力牛排”。這塊肉在牛的前腰部位的脊柱內側，相當於豬的裏脊肉，是整頭牛身駭最嫩，纖維和脂肪最少的壹塊，做得好了幾乎入口即化，但這塊肉少汁和牛肉的香味，因此只要吃五分熟（median）即可，老了就如同肉渣壹樣，難以下咽。喜歡裝斯文的淑女同誌們，或者是牙口不大好的老年人，適合吃這快。
和Fillet Mignon位置接近，但是長在脊柱外側的的壹塊叫Shell，但是更通俗的名字叫New York Strip，中文名“紐約條”。這快肉纖維多，脂肪多，肉質比Fillet要老壹些，但是更加多汁，肉香味也更足壹些，是很多老饕的最愛。這塊，不喜歡吃生的人可以做得略老，七分（Median Well）
New York Strip後面的部位，叫Sirloin，也就是中文所謂的“西冷牛排”，這塊口感和紐約條接近，但是香位不如前者。
而牛胸口肋骨內則的肉，叫Rib Eye，也就是“肉眼肉”，這壹塊肉是牛身上最香的的壹塊，雖然纖維比New York Strip多，略老壹點，但是仍然是很多肉食動物的最愛。
而Fillet和New York Strip壹起上的時候，因為中間的骨頭是T字型，所以叫T-Bone，中文叫丁骨牛排；T-Bone後面長得和其類似，但是塊更大的叫Porterhouse，中文叫“紅屋牛排”，或者“大號丁骨”。這兩塊肉量多，吃起來最過癮。偶有壹好友，每次去A le-Bee（壹家中檔的美式連鎖餐廳），不點別的，就要壹塊T-Bone，吃得精光――混個肉飽而已。
還有壹個部位，西方人不太愛吃，但是東方人卻喜歡得緊，就是牛肋骨下面的部位，Short Rib，牛小排。這壹塊，骨頭多，肉少，西方人吃不來。但是韓國人卻尤其擅長烹飪這個。如果有機會去韓國館子的朋友，千萬不要放過這塊。
壹般來說，老人和小孩子，吃Fillet比較合適，而真的吃家，壹般都喜歡吃紐約條或者是Rib Eye。個人最喜歡的是Rib Eye，實在是香啊！
點完牛排以後，侍者壹般都會問How would you like your steak cooked? 這時候是問牛排的熟度。註意，西方人不象中國人那樣搞數字化，八分熟和七分熟有啥區別？人家只分五種：raw，median raw，median，median well和well done。壹般來說，越好的牛排吃得越嫩。面對壹塊上好的紐約條，妳非要把它給做成well done的，簡直就是暴殄天物。而差點的牛排呢，那就只能做得老點，靠調料來彌補了。
問題八：做牛排要用什麽部位的牛肉 牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及壹種特殊頂級牛排品種（幹式熟成牛排）：
牛排TENDERLOIN（菲力牛排）
（嫩牛柳，牛裏脊）
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘。由於肉質嫩，很受愛吃瘦肉朋友的青睞。
食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
牛排RIB-EYE（肉眼牛排）
牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含壹定肥膘，這種肉煎烤味道比較香。
食用技巧：不要煎得過熟，3成熟最好。
牛排SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）
（牛外脊）
牛外脊上的肉，含壹定肥油，在肉的外延帶壹圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉時連筋帶肉壹起切，另外不要煎得過熟。
牛排T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型兩側壹邊量多壹邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。註釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究制作精致，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少采用。
菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、T骨牛排……這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點：菲力牛排（FILET）也稱牛裏脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含壹定肥油，尤其是外延有壹圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人；T骨牛排（T―BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側壹邊是菲力，另壹邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，壹舉兩得。
牛排幹式熟成牛排（Dry aged steak）
幹式熟成牛排壹般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風幹，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恒溫室采用斜面設計，在風幹時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到壹頭牛的十分之壹。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鐘愛紐約壹家餐館的幹式熟成牛排。他曾經在用餐時，玩笑的說了壹句：“如果周五吃不到它，也許我就無法預測未來經濟的方向。”
問題九：哪個部位的牛肉適合做牛排 牛肉部位都集中在牛的脊椎兩側，從胸部開始到腰部那壹段。這些部位的牛肉纖維細肉質嫩，多汁，很多地方富含大理石紋理壹般的油花，特別適合做牛排或整塊嫩烤等做法。這壹部分的牛肉因具 *** 置甚至同壹位置的不同切法會有很多名字，有時很讓煮婦煮夫們站在肉案前費思量。牛肉全部部位的商業名稱是壹個10頁的PDF文件！今天就貼幾張圖吧，看看市面上好部位的牛肉，常見的切法和做法。由於名稱因地域、語言的不同而不同，譯成中文又可能有港、臺、普通話之分，所以，看圖說話吧。壹般來說，談到“牛排（beef steak）”通常指下面這幾個部位的牛肉。用其他部位做牛排都很牽強，口感差很多。不同部位適合不同做法，其他部位的肉質纖維粗，風味少，或者筋膜多，也許更適合慢燉。 壹，短肋、肋排心（rib roast, rib set, rib eye）生的見文首圖。 這壹大塊肉包含著脊椎邊的裏脊和壹段十幾公分長的肋骨，英文是rib roast, rib set等。中心那部分的裏脊稱為肋排心（rib eye），是精華，肉質細嫩，級別高的油花豐富，和下面要說的菲力（Tender Loin）是牛肉最嫩的部位。面向消費者的常見切法壹般包含2根或3根肋骨，2-3公斤左右壹塊。烹調方法通常是整體進烤箱烤嫩烤的，在重要的聚會場合作為餐桌上的壹道大菜。修理表面脂肪層後，擦抹香料，經油鍋煎至表面金黃，然後進烤箱，中心溫度達到160F/71C時為五分熟，切割分盤淋醬汁上桌。也有將骨頭和肋排心分開，取中心最精華的肋排心，或整烤或切稱2公分左右厚度的牛排，都是至美享受。用肋排心切出的牛排：