我在平時鹵豬頭肉時壹般會用到兩種糖，即糖色和白糖。看到這裏，也許小夥伴們會有疑問，這糖色還算糖嗎？在我鹵水中算的，因為我壹般在調制鹵水時用的糖色是炒制的比較嫩的，還有壹部分甜味，所以這糖色還屬於糖。
白糖我選擇用的是冰糖，因為冰糖比白砂糖等糖的作用更加明顯。上述的五種糖的作用也正是糖色和冰糖在***同承擔。
糖色的上色和去腥作用糖色是最原始的、天然的著色劑，糖在遇熱高溫會後形成焦糖色，能為菜肴增添紅顏色，並且在焦糖化反應中產生壹種焦香氣息，這種焦糖氣息會壓制豬頭肉的腥味，這就是糖色的上色和去腥作用。
冰糖的解膩、提鮮、增亮、增稠作用鹵水中放入少量的冰糖有提鮮作用，但是不能放多，是有量的(後面講解冰糖放多少量），放多了肯定會甜，那就失敗了。冰糖在提鮮度同時具有解膩作用，這和我們只做紅燒肉是同樣道理。
鹵水經過冰糖的加入後，長時間鹵煮就會成為老鹵水，它濃稠度也會有增加，這樣會使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，引人食欲。
糖色和冰糖的用量糖色的用量： 先說壹下我的炒糖方法：油炒法炒冰糖壹斤，炒到糖液起黃沫，大量湧起並回落時，迅速倒入提前準備好的熱水壹斤，再次開鍋熬三分鐘左右即可使用。
還是以鹵豬頭肉為例，新起鹵水中，我壹般十斤鹵水加入四兩糖色。
冰糖的用量： 每斤鹵肉或高湯(清水）加二到三克冰糖。
註：糖色並不是每次都加，加多了糖色，鹵肉容易氧化發黑。而且每次都加入的冰糖經過長時間的熬煮，也有上色作用。
鏈接壹下糖色的使用方法糖色壹般在老湯開鍋以後，下入原材料再次開鍋，調好味道以後就可以調色了，壹定要開大火，采用少量多次的手法，將鹵肉顏色調到正好。
註：以防鹵肉發黑，鹵肉的顏色不可壹次性調好，經過長時間的鹵制，以及售賣時的氧化，鹵肉顏色會有加深的變化，如果壹次性調整好，那麽經過氧化後，鹵肉顏色就黑了。略微淡點最好，具體淡到什麽程度，以自己當地接受的顏色酌情添加。
關於鹵菜上色可參考我在七月七日的問答《鹵菜上色的技巧有哪些？》壹文，這裏不再贅述。
後記這是我所在地能接受的用糖調色方法，在壹些地方喜歡原色鹵，不喜歡紅彤彤的顏色的，可將糖色去掉，冰糖換成紅糖，也可適當加壹些麥芽糖。紅糖也同樣具有上色、去腥、提鮮、解膩、增亮、增稠等作用。感興趣的小夥伴趕快來試壹試吧。
以上就是我對鹵水中加糖的作用理解，希望能給大家參考作用。壹家之言，不足之處，歡迎鹵水大咖批評指正。喜歡鹵味的也可以在下方評論區留言交流。感謝您的觀看。
鹵肉時放糖是必須的，但看怎麽放，放多少，才能取得最佳的效果。
糖對鹵肉糖有三個重要作用：
鹵肉時放糖，壹般的以糖色的形式加入，不做其他加入。家裏操作，可把糖色先行炒好，單獨冰箱保存，用多少取放多少。鹵湯也是，如今的冰箱保存實在是安全方便。
炒糖色可用水炒法，比較容易掌握，糖用冰糖效果好些。水是糖的壹半左右，中火炒，炒到糖先化成液體，再起泡沫，然後泡沫開始消散的時候，沿著鍋邊倒進去壹碗熱水，熬幾分鐘後，就成了糖色。 鹵肉基本鹵好的時候，加進糖色，具體的量，根據鹵肉上色程度判斷。壹般的家庭鹵罐，吃飯的湯勺2-3勺，煮壹會後如果色淺，再加，直致顏色滿意。
鹵肉的時候加糖主要是可以使肉的表面更油光水滑，可以誘惑人的味蕾，還可以增加鹵肉的鮮甜味，使鹵肉的味道變得更加濃郁鮮美。
鹵肉時壹般都需要炒糖色，合格的糖色沒有苦味也沒甜味，糖色炒過了發苦，炒欠了發甜。
鹵水裏加了糖色顏色紅亮，外表有光澤，這是醬油，老抽不能比的。鹵水裏加了醬油，老抽後顏色有點發黑，尤其是放入冰箱後拿出來更加明顯。加入糖色從冰箱拿出來後顏色依然紅亮。
鹵水中加入白糖，可以去除肉質雜味，提高鹵水的鮮美，也增加香味的豐富性。
糖是鹵菜制作中重要的調味料，
具有 上色、增亮、提鮮、增味 等作用。
鹵肉時為什麽放糖？① 調色和增色
鹵水的增色方法有很多，比如說醬油、黃梔子、姜黃、紅曲粉等等。糖色也是其中壹個增色的方法，用糖色調出的鹵水 金紅發亮 ，時間長也不會發黑。
炒糖色分水炒，油炒和水油炒。
油炒出來的糖色呈 玫紅色 ，效果最好；水炒出的糖色 偏黃 。
鍋內放油，下碾碎的冰糖碎。先用中火將其融化，轉小火慢慢炒到變色泛大泡，此時倒入事先準備好的開水，炒勻即可。
② 解膩、提鮮、增稠
冰糖在提鮮度同時具有解膩作用。
鹵水經過冰糖的加入後，長時間鹵煮就會成為老鹵水，它濃稠度也會有變化，這樣會使鹵肉表面有掛汁作用，成品看起來也更加光亮，食欲大增。
③ 去腥、保鮮
去腥： 鹵肉單靠鹵藥去腥出香，效果雖然很好，但是，如果分層次去腥提香，味道會更純正。這個層次就是用糖先起壹部分去腥作用，然後再由鹵藥出香；
保鮮： 鹵肉和鹵湯都有保鮮防腐的需求，裏面有了糖，自身抑制細菌活性的防腐特性，會助力鹵湯的保存。
提鮮增甜，和味上色。
您好，我是瀾饞食記， 美食 領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
鹵肉為什麽要放糖呢？要有三個作用。 第壹是炒成糖色來增色，這是最重要的壹個作用。第二是回甜，但是實話實說北方的鹵肉基本不會單獨放糖。因為鹵肉本來就比較油膩，再放糖的話會加重這種膩感。第三，糖有輔助性的去腥以及防腐的作用。 這個作用很小，而且現在也未經證明，只不過是壹些老師傅的經驗罷了。
糖的第1種作用：調色和增色 。
（好的糖色類似紅酒的玫紅色）
糖的第2種作用，回甜和提鮮。糖的第3種作用：未經證實的去腥和防腐。
綜上所述，糖在鹵水中最主要的作用就是增色。而其他作用非常有限，這就是我的觀點。
去腥膻味，上色正香味！
鹵肉裏面放糖不僅能夠起到調節色，香味和提鮮的作用，還能夠延長菜肴的保存時間。白糖雖然不具備殺菌的作用，它能夠調節微生物的生長。糖類所含的成分能降低菜中水分的活性。讓那些附在菜上的微生物得不到生活繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水。 進而處於生理幹燥狀態，雖然沒被殺滅，但他使這些微生物停止了生長活動菜就不容易變質。在調節色香味的原理中，比如腌肉加糖能讓肉中的膠原蛋白膨脹，滑潤使肉變得柔軟多汁。糖醋類菜肴中糖和醋的混合，可產生壹種類似於水果的酸甜味。十分開味可口。糖在菜品中的提鮮作用，能增強菜肴的鮮味，起到解膩的作用。