烹飪調味技巧鹽
1鹽在烹飪中的作用:調味增香。用糖腌制涼菜時，少加鹽可使糖更美味；
2加鹽時間:炒菜加鹽的時機可以歸納為三類，即:①炒菜前放鹽；(2)烹飪過程中間加鹽；(3)炒菜後期(菜出鍋前)放鹽。用不同的油烹調時，放鹽的時間也不同:用大豆油和菜籽油烹調時，為了減少蔬菜中維生素的損失，要在蔬菜快熟時加鹽；用花生油炒菜最好先放鹽，可以提高油溫，降低油中的黃曲黴素(致癌物)；用肉油炒菜時，可以先放壹半鹽去除肉油中的農藥殘留，再放另壹半。
3加鹽的具體方法:主料放進去後，加入鹽總量的1/3，在菜快熟的時候再加入剩下的2/3，這樣既能調節口味，又能防止熱油回濺。當然，做不同的菜，放鹽的方式不同，時機也要不同。比如做脆皮雞鴨，煎排骨魚塊，或者蒸蛙腿蒸魚，都要在煮之前加鹽，或者用精鹽擦拭體腔內外的原料，或者提前抹上鹽醬，對成品有幫助嗎？味道？；在烹飪紅燒肉、紅燒魚等小件肉類菜肴，或炒四季豆、土豆等素菜時，必須在原料翻炒或油炸後立即加入鹽等調料，然後用大火慢燉，這樣可以促進鹽充分滲透，充分釋放原料的鮮味:對於燉雞(鴨)、蹄子等大塊原料，需要長時間燉煮的菜要上桌。此外，炒白菜、黃瓜等含水量較高的素菜也要在烹飪前加鹽，否則過早加鹽，使原料中的水分被吸出，結果燒焦？做飯？使菜肴變得又老又韌，失去了它的酥脆。同理，涼菜如涼拌黃瓜、涼拌蘿蔔絲等也要在食用前加鹽，保證菜品多汁香脆。制作肉丸和魚丸時，加鹽攪拌可以增加原料的用水量，使魚丸變得柔軟多汁。
4鹽的用量:(65，438+0)烹飪、燉菜時用量應為0.8% ~ 65，438+0.2%，壹般應控制在65，438+0.5% ~ 2%的範圍內(因為最舒適的鹽溶液的溶解度為0.8% ~ 65，438+0.2%)？口重？鹹的人(比如北方人)做菜的時候可以多加點鹽。盛夏，人出汗失鹽，做菜也可以多加鹽。
貼心提醒:(1)每人每天不超過6g(1g鹽是壹個牙膏蓋的量)，小鍋菜的量用土勺控制，大鍋菜的量用炒菜勺控制:(2)如果炒菜需要放糖，糖要放在鹽之前，因為原料中含有水分，所以糖能很快入味，比如先加鹽。
醋
1醋在烹飪中的作用:去腥去味，解膩提味，增香壓鹽提鮮，減少辣味，保存維生素，促進鈣、磷、鐵的溶出，提高菜肴的營養價值。
2放醋的最佳時間:鍋熱的時候加醋。
3具體的加醋方法:酸醋是常用的調味品之壹，主要品種有黑醋和白醋。具體選擇壹定要根據菜肴的要求。比如做糖醋黃魚、糖醋排骨，就要選黑醋。做糖醋白菜，炒綠豆芽，要用白醋。在烹飪過程中，醋的使用時機也是有講究的。通常在火鍋中加入醋是為了去除腥味或者增加原料中營養成分的沈澱。炒菜時放鹽前或炒菜中途加醋，是為了使菜肴脆嫩爽口，增加鮮味；在烹飪後期放醋，而是為了突出醋在菜肴中的味道，使酸味成為菜肴的主要味道。可用於肚、腸、心等腥味較重的水產品或內臟原料中去腥解悶，可提前用醋浸泡。比如原料下鍋後最好再加醋，這樣可以保護土豆中的維生素，同時還可以軟化蔬菜。糖醋排骨？、?洋蔥炒羊肉？最好加兩次。將原料放入鍋中可以去腥去味，出鍋前再加壹次可以增香增味。用醋炒菜時，沿著鍋邊慢慢倒醋，這樣炒出來的菜味道醇厚可口。
4醋的具體用量:沒有嚴格的規定，只能根據食用者的飲食習慣和菜肴的特點來掌握。
貼心提醒:(1)料酒要和醋分開用，就是料酒不要加醋，遇到有強烈氣味的原料要加料酒和醋。這時要嚴格掌握先料酒後醋的步驟。這是因為料酒滲透性高，料酒首先可以滲透到原料內部，揮發後去除腥味。另外，食醋經過加熱後能產生壹種香氣，比如過早的食醋，香氣會蒸發，菜吃起來又酸又澀，風味也會逐漸變化。(2)炒菠菜不要放醋，因為菠菜中含有草酸，醋中含有多種有機酸，會阻礙鈣的吸收，損害牙齒。(3)烹飪海參，不要加醋，因為海參含有豐富的膠原蛋白，加醋會破壞蛋白質的分子結構，影響口感。(4)鮮魚少，用醋比料酒好。用醋的時候可以加點糖，既能防止魚太酸，又能增加鮮味。
大豆
1醬油在烹飪中的作用:著色、固色、提色。
2放醬油的最佳時間:菜即將出鍋前放醬油。
3醬油的具體添加方法:醬油不僅是烹飪中常用的調味品之壹，也是烹飪中的主要著色劑，在烹飪紅燒菜時必不可少。在醬油的定時上，除了小熱燉等烹飪加工外，通常提倡在出鍋前加入醬油，這樣不僅有利於醬油的調味功能，還能保持醬油的營養價值不被降低。炸肉片時，為了使肉更嫩，還可以在炸之前將肉片與澱粉和醬油混合，這樣蛋白質不流失，炸出來的肉嫩滑。涼菜可以拌醬油，更香更好吃。
4醬油的量:沒有嚴格的規定，只能根據菜的特點來掌握。壹般10 ~ 15g的炒菜，50 g左右的鹵菜。
貼心提醒:(1)蘸醬油或拌涼菜時，加熱後使用，防止所含有害菌。(2)烹調青菜應少加或不加醬油，加醬油或放多了會使鮮綠的顏色變得暗淡和深褐色，不僅影響美觀而且掩蓋了蔬菜的天然美味。(3)盡可能使用鐵強化醬油，可以預防或控制缺鐵性貧血。
味精
1味精包括雞精在烹飪中的作用:增強鮮味。
2放味精的最佳時間:炒菜時加入(味精在70 ~ 90℃溶解最好，風味最好)。
3具體餵法:味精是壹種增強風味的調味品，可用於炒菜、做餡、拌涼菜、煲湯等。對於燉、燒、煮、煮、蒸的菜肴，味精不宜過早放入，應在出鍋時放入，不可提前放入，也不可與原料同時放入或在烹調中途加入。水晶味精用於涼菜時，應先用少量熱水溶化，再澆在涼菜上，效果更佳(因為味精只有在45℃時才能發揮作用)。千萬不要像撒鹽壹樣撒味精，這樣味精不融化沒有味道，吃了容易引起消化不良。註意不要天天用，要每道菜都用。對於雞肉、雞蛋、鴿肉等菜肴和清湯烹調的菜肴，具有鮮、香、清的特點，味精是不需要的。如果用味精，會掩蓋本來的味道，讓菜吃起來不倫不類。對於海鮮，如果放味精，鮮味就會消失。對於雞蛋，糖醋蔬菜，味精不適合。茄子不要放味精，因為茄子含有多種維生素、氨基酸和礦物質元素，有壹種細膩的風味。炒菜加味精會影響口感。
4味精的用量:不是越多越好。其水稀釋度為3 000倍，人對味精的味覺為0.033%，以1500倍左右使用為宜。如果放多了，會產生壹種鹹而不鹹的怪味道，起到反作用。壹般壹個菜4 g左右比較合適。
貼心提醒:(1)每日允許攝入量(原食物除外)，體重每公斤120 mg，體質量50 kg的人群，每日允許食用6g；(2)不宜與堿、小蘇打或含這些物質較多的食物混合；(3)3個月內的嬰兒食品中不應使用味精；(4)雞精比味精更鮮，因為含有多種調味劑，口感更全面協調。溶解性比味精差。如果用在湯裏，使用前要溶解。(5)味精18 g相當於家裏常用的白瓷1勺左右。
其他食物的烹飪技巧？借味？
調味是指添加或借用其他食物的風味。豆腐、生菜、土豆、木耳等素菜雖然營養價值很高，但很多人對它們感興趣是因為它們沒有鮮味或者味道很淡。避免它？。
對於這類食材，我們可以使用壹些特殊風味的食品原料或調味料？風味？比如香菇、雞湯、豆豉、大蒜、腐乳、蝦仁、芝麻醬、黃醬、蝦醬、蠔油，還有蔥油、蒜油、香菇油、八角油、辣椒油、花椒油等。，能賦予素菜和豆腐非常濃郁香濃的味道，比如水煮蝦仁、麻醬茄子絲、腐乳炒菠菜。？砂鍋豆腐？在雞湯和肉湯的幫助下，鮮香四溢；？許穆肉？借助肉和肉湯的味道，木耳豐富誘人；大蒜油，蘑菇油，茴香油也可以？風味？，比如花椒油土豆絲，金銀蒜莧菜湯等。
移除它？不好？嘗
減味是指降低或掩蓋食物的味道。與需要調味的食材相反，有些食材有難聞的味道，如牛羊肉、水產品、動物內臟等。，往往有壹股魚腥味，而菠菜、竹筍、竹筍有輕微的澀味，直接用來炒菜就很難吃。
對於有魚腥味的食材，可以用以下方法去除異味。第壹，做好烹飪前的準備工作，比如將新鮮的海魚去鱗後用幹面粉摩擦，放置壹段時間後，再進行漂洗，既去除了魚腥味，又最大程度的保證了魚的新鮮度。也可以先煨牛肉、排骨再燉；二、烹飪中善用香辛料，如花椒、桂皮、胡椒、八角等香辛料，能與醛酮類發生氧化反應，既能減臭又能增香，壹般用於去除豬肉、羊肉的腥味。海鮮中的魚腥味物質多為堿性，酸性檸檬汁可中和去除魚腥味；第三，找好搭配，比如白蘿蔔可以降低羊肉的腥味，西紅柿可以掩蓋牛肉的腥味，豆腐可以中和魚的腥味。
苦味蔬菜往往含有較多的草酸。經過熱燙和烹飪，沒有任何不愉快的味道。研究表明，菠菜、茭白等蔬菜僅用沸水焯壹下就能去除40%~70%的草酸。