牛雜，又稱?牛雜碎?，是牛內臟的統稱，是發源於老西關地區的壹道傳統美食。牛雜由於其蛋白質較高，營養豐富，且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品。
食材
牛雜：
牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料：
八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、 香葉、 甘松。
調味料：
精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、牛肉香精。
配料：
辣椒醬、食用蘇打粉、堿水、幹紅辣椒。
2熬底湯
以10千克水計算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大蔥20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
準備工作：
將牛骨用沸水過壹下，撈出，用清水沖洗，瀝凈水，老姜拍破，大蔥打節。
鮮湯熬制：
在湯桶內註入清水，將焯過水洗凈的牛骨、老姜、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀態）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用壹次，這樣能降低成本）
3煲牛雜
以 1000克牛雜為標準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、堿水5克、將其洗凈(如直接采購熟的半成品可不用此操作）。
備壹鍋清水加入陳皮、生姜、堿水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺、牛腸要多煮並不斷用勺子壓，使其裏面的臟東西去除，特別牛肺裏的臟物及汙血要去除）後 '過冷河' （即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗壹次，這時清洗也得註意看還有沒有漏去除的毛渣等臟物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裏面臟物去凈）進下步煲牛雜。
鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的，改小火先煲1.5小時左右；加入比較容易熟的；再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，幹紅辣椒若幹個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整）；
加入三種醬：海鮮醬40克、 柱候醬30克、黃豆醬30克，用壹個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需調整）；
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麥芽粉2克 (這個乙基粉不用放太多，加多會苦）再壹起小火（沸騰狀態）蓋蓋再慢煲3-4小時即可。