壹、炒大鍋葷菜
1、炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜
如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時，應將主料（肉類或禽類）事先用精煉油拌勻，以防原料下鍋後相互粘連；輔料（蔬菜）應選含水量較少、吸油性較大的原料，如青蒜、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐幹等，炒菜時的用油量也應稍大壹些。
2、炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜
如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保雞丁等。炒這類菜時，主料（肉類或禽類）碼芡要厚壹些、幹壹些，且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出，再下鍋與輔料壹起炒制成菜。若是主料的量太大，則可分幾次下鍋滑熟；輔料（蔬菜）則應事先用少量精鹽碼味，再擠去部分水分，以使其下鍋後水分較少且容易成熟。此外，也可以將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生，再與主料壹起烹制成菜，以縮短正式烹調時間並保證其充分成熟。此外，勾芡用的芡汁也應事先調好，用量應少於小鍋菜，但芡汁要調得比小鍋菜的濃稠壹些，因為炒大鍋菜時火力不足，原料中的水分不易蒸發，因此芡汁中不應有太多的水分。總的來說，炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的“炒”，倒是有點像在“燴”菜了。即先在鍋內放油燒熱，再下入小配料（姜蔥蒜等）熗香，然後下入經過處理的主輔料，接著快速翻勻，烹入芡汁成熟即可起鍋。
二、炒大鍋素菜
1、炒含水量較高的綠葉類蔬菜
如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺，油溫要高。原料下鍋後要快速翻動，以使之受熱均勻且快速成熟；原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽，以免過早放鹽而使原料吐水；也可將某些原料（如青筍尖）入沸水鍋中汆壹下後，再下鍋進行炒制，以縮短其炒的時間。另外還須註意壹點的是，炒綠葉類蔬菜時切忌加溫，否則會將菜葉燜黃。
2、炒含水量較低的其他類蔬菜
如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時，先應根據原料的特性進行不同的初步處理，如土豆(切絲)沖凈澱粉後，入沸水鍋中汆壹下，再下鍋進行炒制；四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後，再下鍋炒制；青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量鹽碼味，再擠去水分下鍋炒制。炒大鍋素菜時還應註意，不能將原料炒得過熟，壹般炒至斷生或剛熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後，菜肴的余熱還會將原料進壹步“漚”熟（即常說的“後熟”）。另外，炒素菜的大鍋最好專鍋專用，也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜，以保持炒鍋的滑爽，防止炒素菜時粘鍋。