去年秋風乍起時跟風去蘇州嘗過壹次禿黃油拌面，這裏的禿，念tei，吳語，意為只有、獨有之意，禿黃油實則是種“存蟹防饑”之法，在螃蟹大量上市的季節，剝其殼，取其黃，配以豬油、姜蒜熬煮，大概十來只母蟹可制成壹小罐禿黃油，隨吃隨取，可配制禿黃油飯、禿黃油拌面、禿黃油豆腐，即使在蟹季過後仍能享用到反季節的蟹味。這種吃螃蟹的方法足夠奢侈。
說到吃螃蟹，國人吃蟹的熱情從古由來已久，在《周禮·庖人》裏記載的周天子吃的“青州之蟹胥”，這就是中文典籍裏關於螃蟹最早的記載了。唐朝的燒尾宴中也出現了螃蟹的吃法。之後的各朝各代文人騷客們對吃螃蟹都孜孜不倦，且對吃法各說各話。
比如那位有蟹仙之稱的李漁，就提到今天要PK的其中兩種螃蟹的做法：清蒸螃蟹和糟蟹。
李漁對吃螃蟹甚是癡迷，《閑情偶寄》中記載：“予於飲食之美，無壹物不能言之，且無壹物不窮其想象，竭其幽渺而言之；獨於蟹螯壹物，心能嗜之，口能甘之，無論終身壹日，皆不能忘之。至其可嗜可甘與不可忘之故，則絕口不能形容之。此壹事壹物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣。予嗜此壹生。”
被家人取笑”以蟹為命”的李漁在每年螃蟹還未上市時，就早早存好了買螃蟹的錢，稱其為“買命錢”。他還養了壹位“蟹奴”，專門給他做蟹、剝蟹。在他看來，蟹的“鮮而肥，甘而膩，白似玉而黃似金”，已經達到了色香味三者的極致。因此，他喜歡將蟹清蒸，反對再“和以他味”。《閑情偶寄》中也記載了他食蟹的細節，“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟，置於冰盤中，放在餐桌上由食客自己動手剝食。這種清蒸螃蟹的口感，大概應該是如明朝文學家張岱所言：“膏膩堆積如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及”。
崇尚清蒸螃蟹這種自然的吃蟹方式當然並不止李漁壹人，作為 美食 家的曹雪芹同樣認為螃蟹的吃法以清蒸最香。
《紅樓夢》書第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩薛蘅蕪諷和螃蟹詠”中對吃清蒸螃蟹描寫的細致入微。古人認為吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩是金秋四大風流之事，所以金秋時節，大觀園裏不免也以此為樂，壹大群人飲酒賦詩吃蟹宴。
待壹大群夫人、小姐坐停後。鳳姐吩咐：“螃蟹不可多拿來，仍舊放在蒸籠裏，拿十個來，吃了再拿。”壹面又要水洗了手，站在賈母跟前剝蟹肉。頭次讓薛姨媽，薛姨媽道：“我自己掰著吃香甜，不用人讓。”鳳姐便奉與賈母。二次的便與寶玉，又說:“把酒燙的滾熱的拿來。”飯畢散場，寶玉借此寫道：“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸。臍間積冷饞忘忌，指上沾腥洗尚香。原為世人美口腹，坡仙曾笑壹生忙。”
這裏說的螃蟹就是清蒸螃蟹，這種烹飪方式簡單、自然，最大限度地保留了螃蟹的鮮美滋味與營養成分，之所以要配酒，因螃蟹性涼，多吃傷脾胃，要配著燒熱的黃酒食用，才最相宜。
至於糟蟹，李漁在《閑情偶寄》中記載“慮其易盡而難繼，又命家人滌甕釀酒，以備糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’，酒名‘蟹釀’，甕名‘蟹甕’。”
糟蟹也叫醉蟹，壹般用個頭小的螃蟹制作為好，洗凈後，直接用40度以上的白酒嗆，再以陳年花雕、鹽、糖、醬油調出的醉鹵浸泡至少壹周而成。從壇子裏取出醉好的螃蟹，壹剁為二，酒香濃郁，蟹香撲鼻。
南宋詩人曾幾有壹首專門寫《糟蟹》的詩這樣說道：“君看醉死真奇事，不受人間五鼎烹。”不吝誇張贊美之詞。陸遊這樣詠糟蟹：“舊交髯簿久相忘，公子相從獨味長，醉死糟丘終不悔，看來端的是無腸。”李白也有詩雲：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺”。
這糟蟹的極致吃法，大概要數《清異錄》中記載的“縷金龍鳳蟹”，此菜式的其壹做法，就是在糟蟹的殼上貼上用金箔刻成的龍鳳花雲圖案而成。壹看就是帝王好的那壹口。
最後咱來看看釀蟹。南宋林洪寫的《山家清供》中，記載了壹種釀蟹做法：橙用黃熟大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。因記危異齋稹贊蟹雲：“黃中通理，美在其中，暢於四肢，美之至也。此本諸《易》，而於蟹得之矣。”今於橙蟹又得之矣。
這種釀蟹不僅味道鮮美，名字也很好聽：橙釀蟹。意境很美，按照作者的說法，有“新酒、菊花、香橙螃蟹之興。”讓我不禁對林洪的山家生活充滿艷羨之意。
再來看壹款釀蟹，出自於《金瓶梅》第六十壹回：“西門慶壹見便問：又是甚麽？伯爵道：常二哥蒙哥厚情，成了房子，無可酬答，教他娘子制造了這螃蟹鮮並兩只爐燒鴨兒，邀我來和哥坐坐。……西門慶令左右打開盒兒觀看：四十個大螃蟹，都是剔剝凈了的，裏邊釀著肉，外用椒料姜蒜米兒團粉裹就，香油，醬油醋造過，香噴噴，酥脆好。”這裏說的釀蟹，先將蟹肉、蟹黃挖出來，加調料烹熟，再放進蟹蓋裏，既增添了滋味，又不損其有趣外觀。
這釀蟹與清蒸螃蟹相比，更多了些調味的鮮香，與糟蟹相比，又少了些酒意的熏醉。但螃蟹的吃法遠不止這三種。有蟹神之稱的東晉名家畢世茂，有言記載在《世說新語·任誕》中，曰：“得酒數滿百斛船，四時甘味知兩頭，右手持酒杯，左手持蟹螯，便足了壹生矣。”狂狷子弟壹手持酒杯，壹手拿螃蟹赫赫立在船頭的瀟灑形象躍然紙上，螃蟹就酒，催發詩情萌態，也帶動了文人雅士吃蟹的風氣，更使各種紛雜多樣的烹蟹方法得以研發流傳。古人才在螃蟹的食用方法上可謂發揮了極致的創造力和智慧。
《夢梁錄》裏記載的杭州大街夜市上的小吃，關於螃蟹的就有以下：糟蟹、白蟹、河蟹、赤蟹、醋赤蟹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、簽糊齏蟹、棖醋洗手蟹、棖釀蟹、五味酒醬蟹、酒潑蟹、蟹肉包兒、蟹肉饅頭。
清人童嶽薦《調鼎集》也記載了多種揚州吃蟹法，如剝殼蒸蟹、酒煮蟹鉗、蟹炒魚翅、蟹炒南瓜、蟹肉幹、蟹燉蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、膾蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法。
清代文學家袁枚在《隨園食單》裏記載了他做蟹的幾種方法：蟹羹，“剝蟹為羹，即用原湯煨之，不加雞汁，獨用為妙”；炒蟹粉，“以現剝現炒之蟹為佳。過兩個時辰，則肉幹而味失”；剝殼蒸蟹，“將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六只在生雞蛋上蒸之。上桌時完然壹蟹，惟去爪腳。比炒蟹粉覺有新色。楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇”。
除上列幾種，另外還有“蟹丸、洗手蟹、蟹胥”等等五花八門的蟹菜，就食用方式來說，也分為“粗吃”和“文吃”，粗吃即拿手直接啃食，文吃則是用工具輔助食用，這裏要說到蟹八件，它起初由壹個叫漕書的人發明，創制了錘、刀、鉗來對付螃蟹堅硬的外殼，後漸漸發展成蟹八件，有剪、錘、斧、鐓、刮、叉、鑷、匙8種，當螃蟹上桌，先減去蟹腿，再用錘敲其背，用斧掀開貝殼和肚臍，鑷去蟹腮，刮掉緊貼的蟹肉，匙挖蟹膏或蟹黃，如此文吃壹只螃蟹需近壹小時，但也因其過程的復雜、緩慢，使之成了壹種文雅而瀟灑的飲食享受，吃蟹也逐漸演變成壹種餐桌文化。
87劇版紅樓夢開篇甄士隱邀賈雨村中秋家中飲宴，便給了賈雨村用蟹八件吃蟹的特寫鏡頭，既應了中秋佳節的時景又反映出了甄、賈兩位文人墨客的儒雅得體舉止。
是粗吃的放蕩不羈，還是文吃的溫文爾雅，對我來說，最有吸引力的還是吃。今天PK的三種螃蟹，各有各的風味，而那種橙釀蟹，鮮香美味，詩意盎然，尤其讓我垂涎。作為吃貨老饕，掰著手指頭數日子，離吃蟹季節只剩三個月了，要不，到時候咱還原下《山家清供》的做法，做壹款極具有 歷史 的風味、又有著山家天然美感的橙釀蟹來？