為什麽炸土豆可以外脆內軟？為什麽炒紅薯會讓顏色更金黃？為什麽油炸食品的氣味與其他食物如此不同？事實上，所有這些都可以用科學來解釋。本期油炸烹飪科普將帶妳了解三種澱粉在油炸過程中的化學變化！
讓油炸食品呈現金黃色的反應
賦予食物美麗外衣的油炸食品醒目的金色外衣的創造者是Mena反應，這是壹種“還原糖和氨基酸”在高溫下發生的化學反應。該反應需要三個關鍵步驟:
備註:還原糖是指在堿性溶液中能產生醛基和羰基的糖，如單糖、乳糖和麥芽糖等。澱粉和精制糖都含有這種還原糖。
步驟1。還原糖和氨基酸的脫水和重排；
N-糖基胺是由帶有氨基的羰基與還原糖連接脫水形成的，N-糖基胺通過連續加熱重排形成果糖胺，也稱為Amadori重排產物。
第二步。果糖胺在高溫下的進壹步降解:
連續加熱後，果糖胺在高溫下繼續反應。經過幾個反應，如脫水、破碎、烯醇化或斯特雷克降解，產生多種有或沒有香味的產品。
第三步。胺基再次退化:
在反應結束時，氨基再次返回，並在與步驟2中的各種產物進行縮合、脫氫、裂解、環化等反應後，形成壹種棕色的含氮聚合物，也稱為類黑素，這種類黑素是油炸食品金色外衣的主角。
由於氨基酸參與了Mena反應，因此反應速度和數量都比Cramelisation更快，而油炸的高溫，油炸粉的澱粉和配料的氨基酸完美地滿足了Mena反應的必要材料。隨著時間的流逝，食物從頭到腳穿上了金色的外衣，衣服也完成了，成為餐桌上的美味。
使油炸食品聞起來誘人的化學反應。
除了金色的外衣外，油炸食品更具吸引力。每次路過鹹香酥雞攤，光是香味就不由自主地被吸引。這令人垂涎的香氣是怎麽來的？油炸過程中產生的揮發物是誘人香味的主角，這些揮發物的來源可分為兩種類型:
1.油炸過的油
高溫將油分解成遊離脂肪酸，同時產生許多過氧化物。這些不穩定的過氧化物會使分解更加活躍，並產生許多揮發物，如酮、醛和酯。1998的研究分析了煎炸油加熱時產生的揮發物，發現從頭到尾有近100種化合物。其中，醛類是提供誘人香氣的主要成分，其他化合物在油炸過程中會產生、揮發然後消失，這是壹個不斷變化和散發的過程。
來自食物
食物的來源有很多，比如炸豬排，它也分為清炒和裹粉炒。不同的制備方法也會影響香氣！
以炸豬排為例。油炸時，豬排與油直接接觸，豬排中含有的油會與油混合。豬油有更多的飽和脂肪，而色拉油既有飽和脂肪也有不飽和脂肪。不同的油會使油炸油分解得更快。肉在加熱時會產生含硫化合物和各種雜環化合物，這些化合物會與油產生的化合物混合在壹起，因此會產生與油炸油截然不同的香味。
此外，裹有面粉的澱粉在油炸時，會產生酮基、醛基等結構更簡單的化合物。種類更少，香味與肉的香味有很大不同，所以這種區別會讓妳知道這是炸豬排而不是薯條！
糊化反應使油炸食品濃厚可口
油炸時，油炸食品表面形成的酥脆層使食品中的水分得以保存，但加熱會使水分不斷蒸發，蒸發的氣體會打開澱粉顆粒之間的間隙，水從間隙包圍澱粉顆粒，使顆粒中的直鏈和支鏈澱粉形成聚合物並溶於水，澱粉顆粒通過持續加熱被完全破壞，形成半透明的膠體溶液。這個過程稱為糊化反應。
食物接觸熱油的那壹刻起就開始糊化了。研究發現，糊化所需的含水量至少應為20%，因此油炸食品表面的糊化反應開始和結束都很快。只有食物中心受到外層的保護，因此水分不會蒸發以保持食物糊化。像炸紅薯壹樣，表皮保持酥脆，中心仍保留足夠的水分，這可以使中心的澱粉不斷糊化，並提供稠密的口感。這就是油炸食品外酥裏軟的美味秘訣。
我們眼睛看到的金色外衣，鼻子聞到的誘人香氣，咬下去的濃厚味道，以及食物和油激發出的火花，讓我們從三種不同的感官享受油炸食品帶來的美好感覺。雖然高熱量和高脂肪對我們的健康有不利影響，但如果我們善用油，選擇新鮮食物，使用合適的制備方法，在用餐期間多吃蔬菜，保持足夠的運動量，並吃油炸食品，我們可以輕松減輕您的負擔！
好菜課堂授權轉載油炸食品美味科學的原始來源，曾經分析過油炸澱粉的三種變化。
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