清朝同治年間，前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法制做炒肝，會仙居被認為是炒肝的創制者。
名炒肝兒，其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱“頂針段”再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條。
佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後，始制作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上壹層砸好的蒜泥即成。
北京炒肝是壹道很有特色的風味小吃。其湯汁油亮醬紅，肝香腸肥，味濃不膩
具體做法：先把豬肝和豬大腸切好備用，準備好壹小碗水澱粉，以用來最後勾芡。提前把蒜切成細末，這樣可充分釋放出大蒜素，富有營養。把油加熱，然後炒蔥段和姜塊，加入大腸壹起翻炒。炒壹會兒再放點熱水，然後放進豬肝。煮開之後加進兩大勺醬油，還要加入鹽、味素和料酒等，倒進水澱粉。煮壹會之後，就可盛起來裝在碗中，在上面撒上蒜末。
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炒肝的主料是豬肝和豬大腸，這兩樣東西的味都比較重，選料要精，不是所有的部位都可用。豬大腸要洗凈，但腸子裏的油不能全洗掉，否則味道不夠香醇。豬大腸壹般要放得比豬肝多壹些才好。壹般比較專業的做法，要用原湯濾去雜質煮，這樣弄得幹凈。
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豬肝用浸泡的方式可能不太幹凈，又費時間。可以整個煮，然後切成薄片。因為豬肝往往比較嫩，最好不要煮得太久。所謂的炒肝，其實並不是炒的，而是煮出來的。
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炒肝是用鹵子煮出來的。因此鹵子的味要足，壹般是用骨頭湯或口蘑湯煮的，再加上各種醬和香料。吃的時候不用勺，而是用碗喝。因此鹵子要勾芡，而且很有講究，必須均勻透亮不渾濁，不能太過粘稠好像漿糊似的。
鹵煮在北京是壹道著名的的地方傳統小吃，它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在壹起煮，買壹碗主食副食和熱湯都有了。鹵煮起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴，所以人們就用豬頭肉和豬下水代替。經過民間烹飪高手的傳播，久而久之，造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。
鹵煮火燒在北京人當中很受歡迎。火燒切井字刀，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊，從鍋裏舀壹勺老湯往碗裏壹澆，再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的壹碗端上來，火燒、豆腐、肺頭
鹵煮
吸足了湯汁，火燒透而不黏，肉爛而不糟，其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟，味厚而不膩，沒有任何異味。偶爾吃到壹片白肉更是滿口脂香。因為是老湯的緣故，口輕的人如果覺得湯口有點鹹，可以向店家要些白開水兌入湯中。
此處起源有出入，滿族信奉薩滿教，並且以烏鴉作為神，因為傳說烏鴉救過祖先的命。這個應該是事實，在饑荒的時候烏鴉在的地方必有動物屍體。所以滿族祭祀的時候要以動物脂肪，內臟（主要為野豬）放入大鍋熬制（這些都是烏鴉愛吃的），祭祀完畢後眾人分食，久而久之就形成了鹵煮。後由宮廷廚師傳入民間，為何說上面的說法有誤，鹵煮中的輔料蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，以及丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂皆有解毒去腥氣的作用，而如果本來只是肉類，不需要如此重的作料。
烹飪方法
食材準備
主材料：豬腸、豬肺
配料：鹽、黃酒、醋、八角、肉桂皮、花椒、姜、香葉、老抽、面粉、冰糖、
制作步驟
1、豬腸用鹽、黃酒、醋反復抓洗，內壁、外壁都要洗幹凈，用溫
鹵煮
水沖洗效果會好壹些喲
2、鍋中放清水，將豬腸放進去焯水（涼水下鍋喲～）
3、另起鍋，加開水、八角、肉桂皮、花椒、姜、蔥、香葉、黃酒、陳皮、生抽、老抽、幹辣椒大火燒開，小火鹵腸
4、面粉加水揉成團，醒壹會兒
5、將醒好的面揉光，分割成小面劑，揉圓
6、將圓面劑搟成圓片
7、平底鍋抹少許油，將餅烙熟（我們第壹鍋抹油了，以後就沒再抹）
8、鹵好的豬腸切小段
9、鍋中放少許油，煸炒郫縣豆瓣，將鹵湯回鍋，燒開，加清水，加
鹵煮
鹽、醬油、醋、冰糖、黃酒、南乳汁等煮開，
10、放入豬肺及豆腐泡燉
11、最後加入豬腸煮開即可。
12、將燒餅切小塊，湯料及湯汁澆在燒餅上，加辣椒油、蒜汁、小蔥末、醋調味。新烙的餅直接澆汁就可以吃，不用把燒餅放入湯鍋中煮，否則燒餅沒嚼頭了。但燒餅是隔夜的，就要煮煮再吃。[1]