鹵湯的調配
高湯:鹵肉桶中放入40斤到50斤清水、0放入1只雞或者兩只雞架骨，3斤豬大骨、 1斤五花肉。煮5小時左右。
鹵湯:將高湯燒開,加入雞油2500、大料100、 花椒50、桂皮80、小茴香50、丁香30 ,煮30點鐘即成鹵湯
不同材料的料包配比
豬肉：花椒120、大料100.桂圓150、草果120、桂皮120、丁香80、肉蔻100、良姜100、甘草90、白芷180、砂仁100、山茶100、白胡椒10、草蔻90、茴香150、香葉50、陳皮150、味溢匙豬肉精粉（某寶有售）50克。( 50斤肉用量)
牛肉：砂仁100、陳皮120、草果100、白糖250、桂皮90、大料100、花椒180、山茶90、甘草10 0、豆蔻100、小茴80、味精10口、味溢匙牛肉精粉（某寶有售）10克。(十斤用量)
雞肉：大茴150、花椒140、小茴80、木香40,白芷140、草蔻100、香果100、肉蔻150、山奈90、草果150、丁香120、良姜120、陳皮120、篳撥100、砂仁150、桂皮9口、肉桂90、甘草150、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）50克。( 50斤的用量)
制作工藝
醬豬肘子:
將鹵湯大火燒開,放入豬肉料包:煮10分鐘。然後放入肘子煮10分鐘,手摸肘子有彈力即可。然後放入紅曲米粉300攪勻,改為小火,加模鹽半斤、白糖300、醬香王適量、香油300、大醬300 ;煮50分鐘;加味素250攪勻,燜5分鐘0鍋。( 此處按照十個肘子算)
醬牛肉:將鹵湯燒開,放入牛肉料包煮10分鐘,放入牛肉, 3分鐘後放入硝10、紅曲粉80 ,改用小火加鹽750、大醬250、醬香王適量,煮1小時,放香油100、味精250 ,中火煮熟為止。( 此處牛肉是按照五斤左右的用量)
醬雞:
將鹵湯燒開,放入雞肉料包煮10分鐘,放模雞大火煮10分鐘,放入紅曲粉10、放鹽2兩、香油70、雞精50 ,大火開始煮1個半小時左右(此處按照10斤左右的雞肉用量)
註意:料包每包可用三次。第壹次煮10多分鐘後撈口。第二次煮20多分鐘後撈出。第三次煮可不用撈
最後說壹下食品添加劑的事情
只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓妳的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。