之所以叫“滑肉片”，是因為 肉片表面裹上壹層紅薯粉面子後，熱水壹燙立即變成了金瑩剔透的樣子，筷子難夾，入口滑溜，所以就形象地稱做“滑肉片”。
除了滑肉片，我們還做 滑魚片，滑丸子，大部分都是用來跟時令菜壹起做湯 ，吃肉喝湯很是得人們喜歡。 現在我 強烈推薦豌豆滑肉湯 ，豌豆米嫩，肉片滑，湯鮮，壹切都是剛剛好。
滑肉片對肉的選擇沒有嚴格的要求，但是考慮到老人小孩喜歡偏肥的肉，而年輕人喜歡偏瘦的肉，還是 選擇那種肥瘦相間的五花肉為好，顧慮到所有人的偏好 。
紅薯粉面子保存的都是大顆粒，提前用搟面杖 搟成細末為好，壹是為了口感要求，二是為了裹得均勻。 沒有紅薯粉面子的可以用其他澱粉代替。
在我心裏， 滑肉跟時令菜搭配做湯 是最好的選擇，就像上面說的，它們在壹起壹切都是剛剛好。
無論是豌豆還是滑肉，它們都不適合濃油赤醬的做法， 小清新路線 是比較符合它們氣質的，所以 調味料放鹽，味極鮮醬油 就可以了，而 烹飪選擇的油我覺得豬油是最佳選擇，提香，增加厚實口感，保持豌豆青綠顏色，壹舉三得。
不是“華肉片”，應該是“滑肉片”。我們老家叫汆滑肉，就是用澱粉給瘦肉掛糊，然後放入湯水中煮開的瘦肉湯，因為肉片表面有壹層澱粉，口感也非常滑嫩，所以叫滑肉片。我們老家酒席上不僅有這道滑肉片，還有滑魚片，掛糊的方法和肉片壹樣，只是湯汁調味不壹樣。滑肉片這道菜的原材料沒有加入過多的調料和復雜的烹飪，做法簡單，湯汁鮮美，肉質滑嫩，很受人喜歡。下面分享壹下酸味開胃滑肉片的做法：
步驟壹：先把生姜切絲，蔥白切段放入碗中，加入少許的溫水浸泡壹會。再將豬裏脊肉清洗幹凈，去掉筋膜，然後切成薄片放入大碗中。
步驟二：向肉片中加入適量鹽和料酒，再加入適量的紅薯粉，倒入碗中的姜蔥水水，攪拌均勻備用。
步驟三：西紅柿清洗幹凈，在頂部劃十字刀。然後澆上開水浸泡壹會。撕掉西紅柿皮，去掉蒂部，切成塊狀。
步驟四：熱鍋加油，放入西紅柿翻炒出湯汁，加入適量的清水，燒至鍋邊冒小泡時改中火，開始下肉片。
步驟五：肉片下完用勺子被部推壹推，使肉片不要粘粘在壹起，在向湯中加入適量鹽，胡椒粉和雞精，起鍋後撒上蔥花即可。
壹定要用純正的紅薯粉，如果用摻入面粉的紅薯粉很容易導致掛糊失敗，湯就成了面糊湯。在我們老家夏季還喜歡用絲瓜，瓢子來煮滑肉片，春季時用豌豆米和火腿腸搭配煮滑肉更是孩子喜歡吃的。冬季可以放壹些時令青菜煮滑肉片，不過用這些食材煮滑肉片講究湯汁清爽。做到湯汁清爽最簡單的方法就是先把掛糊的肉片放入清水中過壹下，等肉片定型後撈出放入冷水中浸泡。重新起鍋準備調味準備湯汁，待水開後下入肉片煮開即可。
看到這個問題，首先就想到了我姑姑，壹個特別講究的老人家。雖然已經六十有余了，做出的飯菜壹般人還真比不上。做滑肉片更是清清爽爽，湯汁壹點也不渾濁，姑姑教我給肉片掛糊不要放雞蛋，放雞蛋湯汁就不清爽了。也不能等水開才下肉片，鍋邊開始冒泡時就開始下肉片，火候不要太大，以免前面下肉片的煮久了口感變老。
滑肉片壹般選用比較質嫩的原材料，如豬肉、羊肉、牛肉、雞肉的裏脊肉或者魚肉。
“滑”並不是烹飪技法，只是操作手法，在我的從廚經驗中，滑肉片只能算作半成品，它可以和烹飪技法中的“炒”結合，做成滑炒，如：滑炒魚片。和“溜”結合，做成滑溜，如滑溜肉片，也可以做成川菜名菜，如：水煮肉片，水煮牛肉等。
在我們泰安這邊大席上，還保留壹道傳統名菜叫《滑溜肉片》，要做好滑溜肉片之前，必須先做好滑肉片。下面我把這道菜的做法介紹壹下，並詳細介紹滑肉片的制作方法，後面再總結壹些制作時的小技巧，歡迎題主參考。
原材料和調料：
豬五花肉，木耳，黃瓜，地瓜澱粉，雞蛋，蔥姜等小料。
開始烹調：
第壹步： 五花肉三百克切成薄片，泡去血水，瀝幹水分待用。
第二步： 五花肉放入盆中，加入鹽五克，料酒少許，攪拌至肉片表面起膠，加入清水壹百克，攪打至肉片上勁將水分全部吸收，再打入壹個蛋清攪勻，最後撒入三十克地瓜澱粉拌勻，再淋入少許色拉油混合均勻，放置十五分鐘。
第三步： 黃瓜切菱形片五十克，水發木耳撕小朵三十克，冬筍切片壹百克。
第四步： 凈鍋加入四斤清水，大火燒至微開，逐壹下入肉片，保持小火，慢慢將肉片養熟飄起後撈出。輔料稍微汆壹下水放在肉片上。
第五步： 凈鍋燒熱，放入花生油三十克，下蔥姜末小料各五克爆香，添入高湯三百克，下入鹽、味精、胡椒粉調味，開鍋下入主輔料，再次燒開調好口味，淋少許花椒油出鍋即可。
1.問：滑肉片不是都用裏脊肉嗎？
答：我覺得用五花肉做滑溜肉片口感更好壹下，用裏脊肉做的有些發柴。
2.問：是不是應該叫滑溜肉片？溜和溜壹樣嗎？
答：溜是壹種烹調技法。這個溜只是口感很滑的意思，我覺得正確的應該是滑溜肉片。但是壹些菜譜也確實用溜的比較多，比如東北名菜《溜肉段》。
3.問：上漿為什麽使用地瓜澱粉？玉米澱粉不行嗎？
答：個人覺得地瓜澱粉可以增加肉片的潤滑度，使做好的肉片透明度更高。用玉米澱粉上漿也行，但最好用油滑完再操作。
4.問：滑肉片分水滑法和油滑法嗎？
答：滑肉片按加工方法，確實分油滑法和水滑法，具體用什麽滑，我個人覺得得看用的什麽烹調技法。滑溜是在滑炒的基礎上得來的，湯汁更多壹些，口感要求湯汁清鮮，所以我覺得滑溜更應該用水滑法，而滑炒要求就沒那麽高，只要光亮軟嫩即可。
1.肉片上漿是利用滲透原理進行的，過程壹般都會緩慢。肉片上漿以後要放置十五分鐘到半個小時，再接下來的加工。
2.上漿的時候，動作壹定要輕點，防止抓碎原料。壹開始動作要輕要慢，打入水以後。動作再稍微快壹些，用機械摩擦促進漿水的滲透。
3.澱粉的用量不足，很難在肉片表面形成完整的保護膜。澱粉量多又容易引起粘連。所以澱粉的最佳標準就是肉片加熱後在表面看不到肉紋。
4.肉片盡量切的薄壹點，也可以使用帶皮五花肉，口感更筋道壹些。使用五花肉時不要太肥。略微有些肥的口感最好。
5.如果用水滑法，上漿的時候澱粉要多壹些，打入的水略微少壹些。並要徹底攪打上勁，這樣水滑的時候不容易脫漿。水滑時，鍋裏的水量也壹定要足，如果滑好肉片後湯是清的，說明上漿合格。如果湯渾濁，說明上漿不合格，成菜也就不滑嫩。
6.下肉片時，要把卷起的肉片攤開再下，這樣做出來肉片成熟壹致，並且飽滿。
7.下肉片時水要微開，溫度不能太低，溫度低了容易脫漿。
8.高湯的具體做法可以參考我在七月二十三號的問答《高湯怎麽熬》壹文，這裏不再贅述。
滑溜肉片確實壹道美味家常菜，只要按照我的操作流程和制作小技巧，先能把滑肉片做好，再做滑溜肉片就簡單多了。喜歡動手的小夥伴有時間試壹試吧。
知道了滑肉片是什麽，下面就來談談滑肉片如何制作。之前的回答裏，我有分享過怎樣用豬肉做滑肉片，豬肉做的滑肉片可炒可煮，但是魚肉做的就只能煮了。今天再和大家分享壹下怎麽樣用魚肉做滑肉片。
所需食材：黃鯰魚壹條（壹斤以上為宜），白菜心壹個，雞蛋壹個，香蔥兩根，生姜三片，紅薯澱粉25克左右，料酒兩匙，食用鹽適量，食用油少許，香油。
步驟壹：白菜心剝開清洗幹凈撕小片點，香蔥清洗幹凈。蔥白切段蔥葉打蔥結備用。
步驟壹：鯰魚讓商販殺好，回來清洗幹凈。用刀從鯰魚背部輕輕劃開，慢慢向下剝掉兩側魚肉。再斜刀改切成四五cm厚薄片，魚頭魚骨留著備用。
步驟二：把魚片放到盆裏，加入料酒，澱粉，雞蛋清，少許食用鹽用手反復抓勻，放置十分鐘腌制。
步驟三。起火熱鍋。加入少許食用油，油熱放下姜片，蔥白段爆香，放入魚頭魚骨煎壹下。加入清水大火燒開。將魚肉片壹條壹條丟下去，蓋上鍋蓋煮開。把魚骨撈出（大人吃可以不撈），放入白菜心，蔥葉結開中火煮五分鐘，加入食用鹽調味兒。出鍋裝盤淋上少許香油，嫩滑爽口的滑魚肉片就完成了*^_^*
小提示：可以湯菜壹起裝盤，如果想要好看，直接把菜和魚片撈出來裝盤。
您好，我是瀾饞食記， 美食 領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
其實沒有“華肉片”這道菜，妳應該記錯了，它應該叫滑肉片。所謂滑也是中國傳統技藝的壹種烹飪方法。簡單的說， 就是將肉片腌制過後，在將開未開的水中，汆燙成熟的做法。
（洛陽水席中的連湯肉片即為滑肉成菜）
壹般來說，滑肉片很少單獨為菜。要麽搭配其他原料炒制成菜，要麽直接做成湯羹。 在北宋以前植物油短缺，壹般都是將肉片直接用水燙熟，所以滑為水字旁。到了北宋，油菜的大量種植，使植物油產量劇增。東京汴梁的夜市上，開始有用油焯熟的滑肉片。它相比水滑更嫩更香。也是現在比較常用的滑肉方法。
（福鼎肉片也是滑肉成菜）
但除了水滑和油滑之外，還有壹種不常見的滑肉方法。那就是蜜滑。首先將蜂蜜和麥芽糖加入適量清水燒化，再把肉片下蜜水焯熟的做法稱其為蜜滑。這種方法現在已經消失，他是道家 養生 中常用的壹種滑肉方法。下面就說壹下三種滑肉的做法。
（道家名菜生梨肉片）
應該是“滑肉片”吧？也可能地方叫法不同，把滑肉片叫成華肉片。
滑肉片怎麽制作？先說滑肉片，有兩種滑法：水滑和油滑。烹飪的道理都壹樣，用熱油或熱水，讓肉片蛋白剛剛凝固為限，大白話叫“斷生”。做法和步驟如下：
第壹步，不帶皮的肉，牛肉羊肉豬肉雞胸肉都可以。
第二步，切了片用料酒、鹽和生粉抓腌10分鐘，菜式有要求的可加入蛋清。
第三步，水滑的燒開水，逐片放入肉片，漂起撈出放涼水裏浸泡著備用。
第四步，油滑的燒油到有沸騰、還未起煙的時候，放入肉片，滑開撈起備用。油滑還有種簡易辦法，油燒熱倒入肉片，滑開控油，肉片不出鍋，接著爆炒配菜，然後混炒成菜。
滑肉片壹般的做兩種菜式：炒肉片和燴肉片湯。都普通家常做法，只是滑肉入菜，口感嫩滑，容易入味，別有口感。而且減少油煙汙染，有利廚房衛生。
中餐的烹制菜肴的方法有多種多樣，常用的如：炒、煮、蒸、炸、燉、燜、燒、……其目的是使菜肴成熟並體現色、香、味、形的關鍵所在。滑，是屬於溜的做法的其中壹項。溜，分為焦溜、軟溜、滑溜。滑溜，多用水滑，也有油滑。以食材的片、塊、條、絲、丁等小型原料為主。以肉片為例，先將肉片用調料拌勻腌漬，使其入味，再在用蛋清、粉芡、鹽水調成的糊中拌勻，水滑時的水要似沸非沸，油滑時要熱鍋涼油，油溫四成時下入肉片，見肉片變色，發卷，起亮，嫩脆時即時撈出，瀝幹油分，先將配菜煸炒至斷生再下肉片，加調料，才能使肉片滑嫩鮮香，爽口不膩。做涼拌菜時即可用油滑，亦可用水滑，滑後瀝水即可。
妳說的“化肉片”應該是“滑肉片”！！
滑肉片是川菜系列，這道家常菜肉片滑嫩，配料豐富，營養齊全，口味也清爽，老少皆宜！！
滑肉片做法：
準備食材：豬裏脊肉、木耳、黃瓜、胡蘿蔔、香菜、雞蛋、大蔥、白醋、白胡椒粉、料酒、澱粉。
1、將豬裏脊肉洗凈，改刀切片
2、肉片切好後，放蛋清，適量鹽，料酒，澱粉，少量清水，抓勻，腌制幾分鐘待用。
3、木耳提前泡發撕成小塊，黃瓜切成小塊，胡蘿蔔切丁，焯遍開水控水待用。
4、鍋中放冷水燒開，將腌制好的肉片逐壹投入開水中滑熟，用漏勺撈出，入清水中飄壹下，撈起備用。
5、起鍋燒油，，油燒至六成熱，下大蔥、胡蘿蔔、黃瓜、木耳炒幾下，將肉片倒入鍋裏翻炒，倒入勾芡好澱粉汁，撒入胡椒粉，淋香油
6、最後出鍋撒上香菜即可
滑肉，就是我們平時吃得滑肉吧。
滑肉就是比較滑嫩，我們做土菜的有壹道菜叫滑肉瓠子，就是滑肉和瓠子燴出來，壹定要用雞湯或者高湯。
我們用的肉是豬的前夾肉，把肥的踢掉切片，用流水把血沖幹凈。選用山芋粉，菜市場和超市都有賣。肉片放盆裏加入鹽腌制壹下，再加入山芋粉用酒瓶敲打，把山芋粉沖份的打入肉裏，合二為壹，肉打好後加入雞蛋攪拌均勻，鍋裏燒開水壹片壹片下，煮熟後撈出放冷水裏面養著，這樣做出來的滑肉又滑又嫩，浦雞蛋也可做湯也行。我是廚師，我為廚師帶鹽。
“華肉”應該指的是“滑肉”。“滑”指的是吃在嘴裏，囗感細膩，嘩啦壹下就吞下去了。還有壹層意思是很滑溜，筷子有時還不壹定夾得住。
食材:豬肉250克、紅薯粉600克、水2000克、開水100克、生姜、鹽、料酒、白胡椒粉、味精/雞精、蔥花、生抽和芝麻油等適量。
首先選肉。做滑肉，壹般選用肉質細膩的前腿肉。優先選用最好的五花肉，三分肥七分瘦，肥而不膩，口感軟糯。
其次，把肉洗凈，切成6cm長條薄片放入碗中，放入適量的鹽、生姜、白胡椒粉、生抽、料酒、少量芝麻油和雞蛋抓勻腌制入味十分鐘左右。加入紅薯粉壹邊倒開水，壹邊不停地用筷子攪拌，直到肉全裹著粉，拿筷子夾起來，粉掛在上面不會很快掉下來即可。
最後，鍋裏放水燒開，燙點生菜、小白菜、豆芽等作配菜。四川人家會放些鹽菜。再次燒開，用筷子把肉片壹片壹片地挑著下鍋，也可以用手抓上兩三片肉片稍微捏壹下成形再下鍋煮。大火開煮，幾分鐘後滑肉成型了，用鏟子輕輕鏟壹下，防止粘鍋底。再改成中火繼續煮，直到滑肉浮在湯面上，就表明滑肉煮熟了。湯裏加點鹽、味精/雞精、芝麻油和蔥花。關火即成。