連鎖餐飲在中國的發展及個案中存在的問題
1.中國連鎖餐飲的發展
1.1近年來中國餐飲業的整體發展情況
隨著我國國民經濟平穩較快增長，城鄉居民收入水平顯著提高，餐飲市場呈現出強勁的發展勢頭。餐飲消費成為拉動全年消費需求穩定增長的重要力量。2006年6月至2月，住宿餐飲業實現零售額17602億元，同比增長131%，增速高於社會消費品零售總額0.6個百分點，占社會消費品零售總額的比重為13.9%。2006年，中國餐飲業發展趨勢良好。
1.2 2004年中國餐飲企業100強
排名企業名稱業務類型營業額（萬元）
1中國白勝餐飲集團外資企業西式快餐休閑餐飲1186879
2內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司股份制火鍋433000
4上海錦江國際大酒店股份有限公司股份制綜合餐飲268256
5北京小土豆企業（集團）有限公司私人中式正餐和快餐183600
6重慶小天鵝投資控股（集團）有限責任公司火鍋及酒店餐飲126531
7重慶德莊實業（集團）有限責任公司火鍋122760
9 .中國全聚德（集團）有限公司國營特色餐廳99300
10中山市海港餐飲娛樂管理有限公司特色餐廳95290
23馬蘭拉面快餐連鎖有限責任公司中式快餐48299
52天津狗不理包子飲食集團國營餐館和中式快餐21000
1.3連鎖餐廳整體開發
從以上排名可以看出，排名靠前的餐飲企業大多是連鎖經營。中國餐飲企業開始註重品牌優勢的塑造，企業規模的擴大，以及通過連鎖經營和特許經營的方式進行擴張，市場需求反映了科學飲食的時尚。
我國大型餐飲連鎖經營，尤其是直營連鎖經營發展勢頭強勁。快餐、送餐外賣、火鍋連鎖店和團體餐飲發展迅速，連鎖經營已成為許多地區餐飲業的主導經營模式。
例如1.4
1.4.1內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司因為中國百勝！餐飲集團是壹家外資企業，小肥羊已連續三年（2002-2004年）在中國百強餐廳中成為當之無愧的“中國冠軍”。內蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司成立於8月，1999。截至2004年底，它擁有三家全資子公司、五家分公司、壹個物流配送中心、六家省級總代理（代表八個省）、六家市級代理和703家連鎖店。公司直接經營和特許經營的“小肥羊火鍋店”已遍布全國32個省市（包括香港）。2003年進入海外市場，在中國、香港、美國和東南亞開設了六家連鎖店。幾年來，先後獲得“全國餐飲百強企業第二名”、“中國成長性百強企業第壹名”、“中國營銷創新獎”、“內蒙古名吃”、“中國著名火鍋”、“中國企業500強”等30多項榮譽，並入選2005年中國100家成長性企業，在餐飲企業中排名第壹，2006年成為中國最佳。
1.4.2中國全聚德（集團）有限公司“全聚德”被譽為“天下第壹樓”。自1864年（清同治三年）始建至今已有140余年。1993年5月，中國北京全聚德烤鴨集團公司成立，這是壹家跨國連鎖經營中式正餐的企業集團。
自集團成立以來，全聚德打破餐飲業傳統的單店經營模式，在國內率先引入連鎖經營理念。通過十余年的不斷探索和實踐，其在國內外擁有60多家連鎖企業。當今企業的發展方向是直接回報。2005年5月中旬，中國全聚德（集團）有限公司與北京聯合大學旅遊學院聯合成立全聚德餐飲管理學院，為集團培養人才。
1.4.3馬蘭拉面快餐連鎖有限公司1995，馬蘭拉面快餐連鎖有限公司成立。在第三屆、第四屆、第五屆、第六屆全國中式快餐研討會上，馬蘭拉面受到國內貿易局領導和與會人員的高度贊揚，被認為是“中國連鎖店數量最多的中式快餐”和“可能最先問世的中式快餐”。2000年6月，馬蘭拉面被評為中國優秀特許經營品牌和中國發展中式快餐最成功的企業之壹。截至2002年底，中國共有436家連鎖店，其中包括134家直營店、302家加盟店和3家海外店。
1.4.4天津狗不理小籠包餐飲集團加盟店管理層撤離，“狗不理”品牌形象嚴重受損。狗不理很多加盟店“掛羊頭賣狗肉”是不爭的事實，饅頭顯然不是那個饅頭。據報道，顧客對北京、河南等地幾家“狗不理”連鎖店的服務非常不滿意。由於原天津狗不理授權其加盟連鎖店使用該品牌並簽訂了長期的“牌匾費”合同，大量無形資產流失，嚴重影響了狗不理的品牌形象。新天津狗不理采取了壹項重塑形象的重要措施，下令提前收回全國70多家加盟店的經營許可權，並準備將加盟模式改為直營模式。
2.中國連鎖餐飲發展中的負面現象。
2.1小肥羊
雖然小肥羊成立時間較晚，但在加盟過程中出現了壹系列問題。自2003年以來，小肥羊明顯感受到了快速擴張帶來的規模控制壓力，許多加盟商轉向廉價的肉類和材料來取代小肥羊的原有產品以獲得更大的利潤，這導致了許多市場糾紛。與此同時，由於在品牌和商標管理方面缺乏經驗，假冒的小肥羊也在全國各地大量出現。由於加盟控制的隨意性，小肥羊存在形象不壹致、財務和預算監控不力、總部與單店溝通太少、職責模糊等諸多矛盾。
此外，雖然小肥羊火鍋店遍布中國32個省份，但壹些門店的生意並不好。比如成都的小肥羊火鍋店，我就親自去過。雖然推出了吃100送50的優惠活動，但並沒有吸引多少客人。筆者認為，正是飲食的差異讓小肥羊在成都沒有市場，小肥羊自身也對選址和宣傳不當負有責任。
戰略:自2003年底以來，小肥羊抵制了來自世界各地的加盟申請，並大刀闊斧地進行了全面的戰略調整。將前期追求加盟商數量的擴張模式調整為專做品牌美譽度、保證穩定經營的方向。對於合同到期無法做好的加盟商，小肥羊將退出，改為直銷；上海、北京、Xi、深圳、天津等五大城市被確定為直接戰略城市。
2.2“全聚德”擊敗深圳，“狗不理”航城失寵。
百年品牌全聚德在深圳開店時，其位於深圳市中心區域的雕梁畫棟門牌著實讓深圳人眼前壹亮，店內壹度門庭若市。但半年後客流減少，生意漸漸淡了，幾乎入不敷出。為了聚集客人，他們推出了20元的自助早餐，但以失敗告終。壹年後，這家分店的大門關閉了，它因拖欠租金而被起訴，門上貼了法院的印章。雖然全聚德集團高度重視，派出骨幹力量赴深圳救火，並采取了壹些救援措施，但虧損局面積重難返。侯元杏花村餐廳以拖欠租金為由起訴深圳全聚德，其在深圳的原材料供應商聞訊後也提起訴訟。在這種情況下，深圳全聚德被迫申請破產。
當杭州南方飯店創下單日銷售超過65438+10萬個包子的新紀錄時，杭城狗不理包子店卻將樓下三分之二的營業面積賣給了服裝企業。盡管營業面積大幅縮減，航城仍“車馬漸少”。杭州狗不理包子店是天津狗不理集團在杭州的壹家分店，位於黃金商業地段，經營正宗的包子。
策略:“狗不理”在中國以其鮮明的特點而聞名（皮薄，餡水，味道鮮美，滿嘴汁水），而“狗不理”杭城受挫的原因恰恰是其自身的鮮明特點。首先，“狗不理”不合杭州市民的口味。其次，“不理狗”不符合杭城人的生活習慣。事實上，“並不是因為小狗忽略了自己，而是因為錯誤的市場定位。”只有做出正確的市場定位，產品才能打開市場。企業應根據自身產品的特點認真分析和選擇公共目標，使產品的特點和公共目標統壹壹致。
3.中國餐飲連鎖發展中值得註意的問題——準確市場定位，避免盲目擴張。
無論是小肥羊的聲譽危機，全聚德在深圳的失利，還是與航城的失寵，都可以看出盲目擴張和市場定位不準確的問題。
在市場定位中，位置非常重要。現代酒店鼻祖斯塔特勒在總結成功經驗時有壹句至理名言——“第壹是位置，第二是位置，第三是位置。”餐飲連鎖經營也是如此。連鎖店的正確定位不僅是其成功的先決條件，也是其標準化、簡單化和專業化的前提和基礎。
3.1商店位置標準
餐飲連鎖店的選址首先要明確定位標準。定位標準包括餐廳環境的標準化、城市條件、商店的位置和商店本身的條件。餐飲連鎖門店要實現標準化，在選址時要註意門店的經營面積和結構是否有利於標準化。城市商業條件影響連鎖經營的發展，如人均收入水平、交通條件、技術設施和人們的消費習慣和觀念等。
3.2商圈調查
商圈是商店吸引顧客的範圍，即顧客來商店居住的地理範圍。首先是確定商圈，以店鋪所在地為軸，以習慣距離為半徑畫出商圈。然後對商圈進行分析，對店鋪選址進行綜合評估，並對消費和競爭環境進行詳細分析。應考慮的消費因素有:人口規模、家庭數量、收入分布、受教育程度、年齡分布、人口流動性、消費習慣等。
3.3網絡布局註意事項
網點布局要深入景區、商業區、居民區等消費集中的區域。此外，還應註意均勻分布，同壹連鎖公司的分支機構在區域內不應設置得太近，以減少內部競爭。對於其他公司來說，它們也可以參與競爭，設立分支機構並增加市場份額。
3.4網絡分配方法
它可以從外部向內部發展，從周邊城市向城市中心發展，從周邊城市向中心城市發展。妳也可以由內而外或同時開幾家店來制造聲勢。
參考資料:
【1】巨天鐘。品牌鏈【M】。中國經濟出版社2004年版。
【2】吳克祥。餐飲管理【M】。南開大學出版社2000。