壹直以來，長沙的朋友們討論武漢美食時，必大贊小龍蝦，狂貶熱幹面。我沒覺得小龍蝦有多好，也無法解釋武漢人對熱幹面的愛，無關味道，而是信仰，是靈魂深處，那份篤定的愛。
當然，我也無法理解長沙老口子對豬油拌粉的熱愛，豬油加龍牌醬油，配點蔥花、剁椒，就算長沙的粉再好，能好吃到哪去？
可他們說起豬油拌粉那個眉飛色舞的勁頭！為了粉裏加點免費油渣，周末起早床的幹勁！去晚了，沒吃到油渣的失落！真讓我想起了在嚴老幺家揮汗如雨排豆皮長隊的武漢人，是怎麽樣的壹碗粉讓人這麽掛牽？我很好奇！
豬肉八肥兩瘦，切成片煉油，油渣焦黃後切末備用，粉皮寬切，醬先調入碗底，姜蒜末爆香油後，淋碗底爆醬料，粉出鍋的時間這會兒子就恰好。
菜園子裏扯壹把蔥，壇子裏舀壹勺剁椒，分兩頭臥在粉上，筷子直插碗底，快速攪拌，大口吃下去，豬油裹著粉韌勁綿滑，油渣沫子哢哧香脆，剁椒的酸辣正好。
嗯，不多不少，油鹽適中，壹切都剛剛好。
熬豬油分水出油法（熬之前先給點水，優點是出油多且白，缺點是不夠香），油出油法（先給油直接炸肥肉，優點是油香，缺點是出油不夠白），細譚用的是八肥二瘦去皮的肥肉，這樣出來的油渣既香又酥，切碎了拌粉，會讓粉的口感豐富許多。我們評價食物時通常喜歡用色香味這三個維度，往往忽略了齒感，高明的廚師出品，往往不是單純的酥松脆，軟嫩滑，而是多種齒感交錯，每壹口下去都有意外，都有驚喜，像壹首交響樂。
回到豬油，江獻珠的書裏曾經寫過，她在紐約請她師傅特級校對吃飯，對那碗雲吞面的評價是?湯是用大地魚幹熬的，對了，面用細碌，鴨蛋調的面粉，對了，雲吞有金魚尾，下面用調羹托著，對了，就是用的豬油，熬油時要加壹顆獨頭蒜，這個沒做到?。我想用八肥二瘦的肥肉也好，加蒜也好，都應該是為了熬油時起美拉德反應（理解成紅燒肉香味的來源就好）。豬油拌粉用料如此簡單，制作工藝非要精細才行。
說起對脂肪的熱愛，不是口味的問題，而是基因的選擇。因為所有食物中，脂肪是單位體積食物裏熱量最高的種類，所以老鼠才會熱衷偷油。日本漁民那麽痛恨海豚，也是因為他們每拖起壹條金槍魚時，壹定要小心伴遊的海豚發起偷襲，偷襲的部位通常都是大腹，也就是脂肪含量最高的toro。這壹口下去，漁民就算是見財化水了。
所以，熱幹面和豬油拌粉其實骨子裏都是壹樣的，用最廉價簡單的食材，給本地居民提供了最溫柔包容的關懷。
那種接地氣的煙火味兒，隨著歲月流逝，壹點點融入了身體裏，成為本地人的血液。它們並沒有什麽高下之分，更重要的是料理人用什麽樣的態度和溫度去處理去表達，粗獷也罷，精致也好，食客們的腸胃於此得到了妥貼的撫慰?