春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差 異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方， 占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，形成了蘇 菜的雛形。而在西部，李冰治水後的“天府之國”吸引了 大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛 形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越 南王時，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，並流傳至今， 形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜。
二、秦漢的飲食文化——中華飲食 文化形成時期
? 秦漢是中國封建社會發展的高峰期，整個 中華民族呈現出壹種欣欣向榮的態勢，此 間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁 多的食物品種。張騫出使西域後，通過絲 綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等 水果，黃瓜、菠菜、胡蘿蔔、芹菜、扁豆、 大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。 被 譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時 被端上飯。
三、飲食文化的高峰——唐朝
? 作為中國人最引以為豪的壹段歷史，飲食文化在 發達繁榮，兼容並包的唐宋自然也隨著經濟政治 的發展而發展起來，達到壹個高峰。 ? 過分講究飲食的現象也尤唐為甚，菜肴分高、中、 低三個檔次。高檔為宮廷宴用菜，最有名的要數 燒尾宴了，燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升 遷，為應付親朋同僚祝賀，必須請壹頓飯。尚書 令左仆射韋巨源在家設“燒尾”宴請唐中宗，肴 饌豐美，世所罕見；宴會上的58道菜可以說是唐 代市場上高檔菜的代表。李公羹是唐武宗時宰相 李德裕創制的保健食品，用珍玉、寶珠、雄黃、 朱砂、海貝煎汁，每杯羹費錢三萬！
元朝-火鍋
火鍋，古稱“古董羹”，因投料入沸水時發出的“咕咚”聲而得名。火鍋花色紛呈，百鍋千味。火鍋不僅是美食，而且蘊含著不少飲食文化的內涵，為人們品嘗時倍添雅趣。火鍋雖味美，但在吃火鍋時要註意衛生，講究科學，壹要註意選料新鮮，以免發生食物中毒。關於火鍋的起源，目前有兩種說法：壹種說是在三國時期或隋煬帝時代，那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另壹種說是火鍋始於東漢，出土文物中的“鬥”就是指火鍋。可見火鍋在我國已有1900多年的歷史了。重慶火鍋早在左思的《三都賦》中有記錄。可見其歷史至少在1700年以上。
宋朝
擺脫了饑餓威脅的人們有了更閑適的時間、更從容的心思來琢磨飲食，研究烹飪之道，發明各種美食，以滿足舌尖上的享受。今天任何壹名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術，正是在宋朝成熟起來的；現在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身(宋人稱為“膾”)、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發明或流行於宋代。
? 東坡肉與火腿是宋人發明的
? 湖北黃州，在十壹世紀還是壹個“蠻荒之地”。“壹肚子不合時宜”的蘇軾在這裏度過了他壹生中的第壹個低潮期，因為“烏臺詩案”，他被貶到黃州當團練副使，壹個低微而沒有多少實權的閑職。但這位樂天派的詩人決心從平淡的生活找出人生的樂趣。品嘗壹次美食，顯然可以讓黯淡的世俗生活煥發出舒心的光彩。
? 紅燒肉，中國人食譜上最常見的壹道菜式，以味醇汁濃、肥而不膩、入口香糯而讓吃貨們食指大動。今天的人們相信，這種成功地將豬肉中的油膩轉化為醇厚美食的烹飪技術，正是蘇軾在黃州發明的，人們將這道美食命名為“東坡肉”。東坡，是黃州的壹塊撂荒舊營地，蘇軾在這裏開荒耕種，親近自然，自號“東坡居士”。
? 宋朝的黃州人，尚不知道經過神奇的烹調，壹塊普通的豬肉在火與酒的復雜作用下，可以發出誘人的美味。“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。”在美食家蘇軾看來，這無異於暴殄天物。
明朝
花生最初出自1538年左右蘇州的兩條原始資料。玉米的首次確切記載是在1555年，出自河南；最初應該在中國其他地區引種。在那之前，玉米可能是以適合各種谷物的通用名而被斷斷續續地引用。玉米肯定是經海路而來，同時也可能取陸路從雲南入境。在前哥倫布時代，玉米在中國並不為人所知，但歐洲人壹到遠東，無疑就被引進了；葡萄牙人發現，玉米在熱帶條件下比其他任何農作物都長得更好，所以他們到處種植，而且經常當其剛剛首航到某壹地區時就這樣做。由於產量高，甚至在丘陵和貧瘠土壤中也易於生長，玉米迅速地傳播開來。
? 煙草(可能還有若幹小宗食物性作物)也大約值此期間隨伊比利亞人壹起進入中國。幾種農作物在華南根據名稱辨識出來，這種名稱是將形容詞“番”與長期確定的本土作物名稱連在壹起[西方人至今有時仍被辱稱為“番鬼佬”這些農作物全都從新大陸傳入；全都是由伊比利亞人收集並廣泛傳播的典型拉美植物；其中有些食物，講英語的民族並不食用。相比之下，標準的歐洲農作物和此後舶來的新大陸農作物名稱則含蓄壹些，紅番椒肯定與之同來，廣泛流行於南亞和東亞的大部分地區，這表明引進既早，傳播又快。在中國，紅番椒僅在湘菜地區才真正流行，但卻聞名和應用於全國。
? 到明朝末年，新大陸的食物性作物甚至在中國的極偏遠處也很重要了。徐霞客這位晚明的堅忍不拔的旅行家發現，偏僻的華南內地山區的瑤族也大量依靠馬鈴薯和甘薯生活。
? 其他新的農作物屈指可數，因為中國已經擁有亞洲其余地區可以提供的大部分農作物。棉花種植極大地擴展了，而土生的烏桕也許剛被栽種，因為明以前的原始資料中未曾提及過，但這些農作物中無壹是食物性作物。作物比例的變化更重要：稻谷的地位進壹步加強，它作為中國的重大主食而舉足輕重，壹如現在。同時，小麥在南方普及開來，而面粉成為日趨重要的食物。羅斯基發現，福建的窮人買不起米，轉而將面制品作為主食。面粉大概是制成面條以供食用，福建人不論貧富均把它當成主食。
清朝
清朝統治時期，宮廷美食走進了尋常百姓家。鹹豐五年，便宜坊烤鴨店開業；同治三年，全聚德飯館開業，這個時期是我們今天所謂的老字號的大發展時期，如月盛齋的醬羊肉、六必居的醬菜、王致和的臭豆腐、信遠齋的酸梅湯、東來順的涮羊肉等均成為了尋常百姓餐桌上的佳肴。小吃方面還出現了杏酪、炒栗子、薩其瑪、芙蓉糕等。
茶臺茗敘 ：古樂伴奏-滿漢侍女敬獻白玉奶茶
到奉點心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅
攢盒壹品 ：龍鳳描金攢盒龍盤柱 （隨上乾果蜜餞八品）
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅
奉香上壽： 古樂伴宴-焚香入宴
前菜五品： 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒裏脊 萬字麻辣肚絲 年字口蘑發菜
餑餑四品： 禦膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕
醬菜四品： 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮
敬奉環漿： 音樂伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺
膳湯壹品： 龍井竹蓀
禦菜三品： 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔
餑餑二品： 豆面餑餑 奶汁角
禦菜三品： 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿
禦菜三品： 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲
餑餑二品： 金絲酥雀 如意卷
禦菜三品： 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片
禦菜三品： 幹連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳
餑餑二品： 肉未燒餅 龍須面
燒烤二品： 掛爐山雞 生烤麅肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜面醬
禦菜三品： 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花
膳粥壹品： 紅豆膳粥
水果壹品： 應時水果拼盤壹品
21世紀前後
上世紀70年代：每張餐桌上的菜肴是相似的
在這個物質匱乏的年代，蘿蔔、大白菜壹度成為老百姓餐桌上的主菜，並代替了糧食。家家戶戶都在腌制鹹菜，似乎只有逢年過節時才會“幾近無限量”地包頓餃子。偶爾有重要的客人，也會安排殺雞殺鴨招待。壹般的家庭中，女性仍然不上桌同客人壹道吃飯。尤其是中小型城市，餐桌上只有家裏的長輩和男人們。
在上世紀50年代前，健康的標準是“只要求不生病”。20年後，這個標準似乎沒有什麽改變——壹個很重要的原因是，這個時代還沒有那麽多的糖尿病患者，最甜的烤紅薯和爆米花也只是孩子們偶爾才能享受的。這個時代的符號很相似：推開不同的門，每張餐桌上的菜肴是相似的，每個房間的家具擺設是相似的，人們的穿戴是相似的,對生活的渴望也是相似的。
上世紀80年代：從溫飽走向小康
這個時代，從溫飽走向小康的中國人，餐桌上逐漸呈現出前所未有的豐盛。過去限量供應的大白菜，已經讓位於木耳、絲瓜、西紅柿、蘑菇和荷蘭豆。尤其到了中後期，在城市居民的菜籃子中，壹年四季都可以裝滿各種各樣的蔬菜水果。
從初期的糧油、副食品敞開供應，所有的票證都被逐出歷史舞臺時，預示著壹個新飲食時代的到來：以往逢年過節才端上餐桌的紅燒肉，已經慢慢開始增多。過去聞所未聞的三文魚和鱸魚，也成為人們餐桌上的佳肴。每個人都有壹個明顯的感覺：生活水平正從溫飽型向小康型轉化。雖然如此，能夠明顯提高身體素質的牛奶，依然還是沒有在這個時代中普及。直到中期，全國實施了菜籃子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等包括在菜籃子工程裏統籌解決，經過近十年的努力，才徹底解決了副食供應緊張的局面。
上世紀80年代後期，粗糧食品逐漸從百姓的餐桌上淡出，細糧成為餐桌上的主角，而粗糧成了配角。壹些粗糧已經被淘汰，與此同時，野味和海鮮也逐漸開始出現在人們的飯桌上，各類蛇鼠，還有娃娃魚、穿山甲、果子貍等都紛紛出籠。那時候沒有禁止捕食這些山珍野味，因而人們都十分喜歡大啖那些美味的紅燒山珍野味。從這些菜肴中人們依稀看到，黎明前的曙光已經到來。
上世紀90年代：饕餮時代的來臨
從這個時代初期開始，富裕起來的中國人，壹年在餐桌上甚至能吃掉上千億元人民幣,菜肴的種類和檔次也開始步入歷史頂峰期。在這個時代的餐桌上，尤以鮑魚最吸引眼球。自古以來，這道菜就是尊貴生活的象征。在各個朝代，吃鮑魚往往是豪門貴族、帝王將相才能擁有的幸福享受。盡管它的營養成分並不是最齊全的，但它給人的心理滿足卻非同壹般。就在這個“追逐心理滿足”的時代，有位美食家對鮑魚在中國內地受到熱烈歡迎的程度，壹針見血地指出：“美食與營養是有壹定距離的，在餐桌上，最主要的是口感而不是營養。雞蛋有營養價值，但它不能代替人們對美食的感受。另外還有壹種文化的追求在內。”
已經消失的粗糧意外地受到食客青睞，再次回到餐桌，重新成為中國人飯桌上的新寵。與此同時，國人把牛奶從特種營養品的位置擺上了普通的餐桌，中國乳業於是開始高歌猛進，進入壹個超常發展時期。
隨著生活的富裕，中國菜已經難以滿足人們的胃口。俄羅斯美食、法國大菜、意大利比薩、日本料理、韓國燒烤、美國麥當勞等紛紛進軍中國，中國人不出國門便能吃遍世界。這個時代的妳無論走到何方，大街小巷各種檔次和風味的餐廳與酒肆都隨處可見。隨之而來的惡果是：不良的飲食習慣導致心血管疾病、腫瘤、糖尿病、肥胖癥患者人數持續攀升，於是，人們開始大規模地減肥。
21世紀：吃並選擇著
麻辣小龍蝦、香辣蟹、水煮魚都是這個時代的餐桌文化。但在本世紀初突如其來的壹場SARS，以及層出不窮的諸多“黑幕”曝光，讓很多都市人腹中的饞蟲都被殺死。人們開始呼應健康主題，回歸自然的水果蔬菜重新被重視起來。調查顯示，當今壹半以上的都市人都把水果納入每日健康必備品。大批商家針對市場，及時推出各種自然綠色系列食品，理由是清新健康，當然最重要的是，卡路裏含量很低。
牛奶的發展進入巔峰時期，純牛奶、脫脂牛奶、加鈣牛奶應有盡有，數不勝數。過去的人們喜歡買冷凍室大的電冰箱儲存雞鴨魚肉，現在也開始講究食用有營養的鮮活食品。蔬菜要吃新鮮的，糧食要吃當年的，雞鴨要吃現宰的，魚要吃歡蹦亂跳的。帶著露水的嫩黃瓜，空運來的鮮荔枝，放在餐桌上還活的蝦，葉子翠綠的鮮桃，人們在市場上挑剔的目光，越來越多地落在鮮貨上，而不是價格上。什麽食品有營養，什麽食品能防衰老，怎樣搭配能夠保持身體的酸堿平衡，成為人們津津樂道的話題——中國人的健康觀念在21世紀的初期，清醒而及時地邁上了壹個嶄新的臺階。但從科學的眼光來看，似乎做得還是不夠。