川味鹵菜屬於五味中最大的壹類。它們脆嫩可口，老少皆宜，幹凈衛生，儲存時間長，攜帶和食用方便。鹵菜制作的關鍵在於鹵水的配制，四川鹵水有紅鹵和白鹵兩種，兩種鹵水的風味基本相同。主要區別在於紅鹵水中加入了適量的冰糖色，適合鹵制淺色原料。白鹵水不加糖，適合鹵制深色原料（如牛羊肉）。
2、鹵素配方
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁10克，草果5克，老抽。以上成分為壹次鹽水的用量，根據鹽水產品的數量可增加或減少用量。
3.鹽水生產
1），除生姜和洋蔥外，將所有香料分成兩等份放入兩個紗布袋中，並將袋口紮緊，制成香料袋。
2）冰糖打碎，炒鍋上放100克植物油和冰糖，翻炒至融化成銀紅色，用250%的清水調成糖色。
3）鍋中加入5000克清水，加入姜、蔥、鹽、冰糖、紹興酒、糖色（使湯呈淺紅色和棕色）和香料包，用小火煮（約1小時）至香味溢出，然後它將成為鹽水備用。
4）包好的香料包可以留到下次烹飪時使用，煮好的鹽水可以繼續使用。每次烹飪後，去除雜質泡沫並撇去浮油。將幹凈的鹵水用鹽煮沸後，放入陶瓷鹵水罐中保存。
5）下壹次鹵好的時候，將鹵水倒入鍋中，放入最後壹個香料包中煮。如果香料包已經煮了多次，鹽水變得渾濁且感覺無味，則應更換新的香料包和鹽水，以保持鹽水的質量。
4、鹽水的作用
1），動物原料壹定要先焯水，再下鍋腌制入味軟熟。經常鹵制風味濃郁的動物原料可以提高鹵水的質量。2）鮮味原料（豬肉、雞鴨）和臭味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）最好分開用鹵。）以確保鹽鹵產品的質量。
3）鹵豆制品的鹵水最好用壹次，不要重復使用。
4）、經常檢查鹵水的鹽度、顏色、香味和鹵水量，並隨時補充或更換，以保證鹵水質量。
5、鹽水儲存
鹽鹵應始終過濾掉雜質，以確保清潔和衛生。儲存時，應將其煮沸以去除過多的油脂。它應該保存在陶瓷缸或搪瓷桶（盆）中。如果長時間不使用，也應在儲存前經常煮沸。
6、原料加工和鹵制方法
1）、原料處理:將鹵菜（各種素食）和肉類原料洗凈焯水去腥後切塊（壹般體積較大的全肉切塊重約200克），心、胃、雞鴨胗、翅、蹄、鴨、鵝頭頸等小食品無需切塊。焯水時間要根據原料的質地來決定。對於鮮味好、氣味輕的原料，應進行焯水以去除腥味，然後取出放入鹵鍋。牛、羊肉、肚、腸等氣味濃烈的原料煮至熟透（浸泡15分鐘）後撈入鹵鍋。素菜（豆制品、豆類和水果）可以洗。
2）鹵制方法:將原料放入鹵煮鍋中，鹵汁應淹沒原料，大火煮開以去除浮沫，然後轉小火慢燉至成熟或煮熟。需要根據原料的老嫩質地靈活掌握火候。通常用95℃的鹽水鍋腌制40分鐘左右，以鍋的柔軟度為度，即為成品。
7.如何吃鹵制品
鹵制品可以熱吃或冷吃。吃的時候可以淋上壹點鹵汁或者拌上醬油、鮮湯、味精和香油。喜歡吃辣的也可以撒點辣椒面和花椒面。常見的鹵菜有:紅燒牛肉、紅燒鵝、紅燒雞鴨、紅燒雞鴨翅、紅燒鴨胗、紅燒肥腸等。
紅白鹵水的生產工藝及註意事項
壹個。紅白鹵水的制作工藝
（1）鹽水調味料和香料
制作壹壺標準的12.5千克鹽水。
調料:川鹽300克冰糖250克姜500克蔥300克料酒65438+雞精味精000克。
香料:山奈30克八角20克丁香65438+白蔻50克小茴香20克香葉65438+白芷50克草。
水果50克香草60克橘皮30克肉桂80克香千層30克香茅40克草50克幹。
50克胡椒
湯料:雞骨架3500克，管骨1500克。
兩個。紅白鹵水生產
（1）放雞骨架。將豬筒骨（用錘子打碎）在冷水中煮至沸騰，去除血沫，用清水清洗幹凈，再次加水，加入生姜（打碎）和大蔥（留根全長），煮開後，用小火慢慢煮，而不是用旺火（小火清湯，旺火濃湯）驕傲地做壹份鹵湯備用。
（2）糖色油炸法:用油油炸。首先將冰糖處理成細粉，鍋中放少許油，加入冰糖粉，用中火慢慢翻炒。當糖由白色變成黃色時，改用小火，糖油變黃並冒泡時，繼續從火口翻炒（這個時間壹定要快，否則會變苦，可以先試幾次），然後上火，由黃色變成深棕色。當氣泡由大變小時，加入少許冷水，然後用小火翻炒至去除糊味，這就是糖色（糖色不甜不苦，顏色金黃）
（3）如果香料斷了或換了刀（千萬不要弄薄了，稍微換壹下，以免影響效果），用香料包包好綁好。首先，在沸水中單獨煮5分鐘，撈出放入鹵水湯中，加入鹽和適量的糖和胡椒粉，用中小火煮制鹵水。
第壹個胚胎紅鹵（白鹵與沒有胡椒和糖顏色的香料相同）。
紅白鹵水制作過程中的註意事項
因為鹵水是以水為導熱介質的烹飪方法，所以在處理調味料和香料的過程中以及在鹵水湯中是基本的技術要求。
掌握香料的用量
新鹵水為12.5千克，用香料600-700克為宜（6千克水300克，3000克約150克）。
（2）包好的香料要用幹凈的紗布包好、紮好。它不應該綁得太緊，而是應該稍微寬松。香料包包好後，要用開水浸泡半小時再用，這樣下棋的目的是去除沙礫，減少藥味。
③糖色的用量
紅鹵糖的顏色應分階段添加，以避免湯的顏色損壞。鹵制食品以金黃色為宜。
④熬制原湯
用雞骨架和豬銅骨煮原湯時，要用小火，以免大火洗湯。
（五）及時更換香囊。
由於鹵水用壹定的原料腌制後，其中的香味會逐漸減弱，因此在香料不再濃郁時需要及時更換香料包，以始終保持其濃郁的香味。
堅持嘗試
鹵水中的香料溶於水後，會產生自身的香味，但這種香味不同於揮發性和非揮發性的香味。為了使香料發揮效益，需要不斷嘗試鹵水的香味，只有在認為符合鹵制原料的香味後才能進行鹵制。在品嘗的過程中，要隨時記錄香料的用量，以便及時增減各種香料（這個不容易掌握，但只要經常做，慢慢有經驗，就會很容易掌握）。
（7）無鹹味。
“鹽是壹切味道的根源”，這意味著任何川菜都必須有壹定的底味，鹵制的原料也必須如此，因為鹵水中的香料只能產生五味，但它們不能使原料變鹹。因此，我們必須每天嘗試鹽水的鹹味，看看它的鹹味是否合適，以及添加了多少鹽。鹹味合適後才能腌制。在具體操作時，要在有壹定鹵水的原料中加入壹定量的鹽，使鹵水始終保持醇香鹹味。
（8）勤加湯。
鹵制過程中，鹵水煮沸產生的蒸汽會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補水。加水有兩種方法。
首先，提前準備壹定量的原汁鹵水並在鹵制時加入，這樣鹵制的原料可以保持象棋五香，醇厚可口。
二是將鮮湯提前煮好，鹵制前加入原腌料中，稍微驕傲後再將原料腌制。因為鮮湯含有大量的蛋白質，它可以使鹵制原料富有香味。腌制原料時記得加入冷水，這會削弱香味、鮮味和鹹味。
（9）避免在鹽水中加入醬油。
紅鹵水中的金黃色是糖色產生的，絕不能用醬油代替。糖色腌制的原料色澤金黃，不易變黑。但是用醬油腌制的鹵水氧化時間稍長會使顏色變深。時間越長，顏色越深。所以有些朋友鹵制的原料是黑色的，不是金黃色的，就是這個原因。
（10）煮沸的鹽水應妥善保存，不應攪拌。
做餐飲的朋友都知道這個，我就不多說了。例如，在夏天，如果妳經常攪拌而不煮沸它，它會滋生細菌並使鹵汁變酸和變味。
（11）腌料中應加入壹定量的雞精和味精。
現在人們對鮮味的要求很高，味精的主要成分是谷氨酸鈉，但谷氨酸鈉是160。c可以分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請放心加入。
鹽水的保存和儲存
前人的經驗告訴我們，鹵水時間越長越好，也就是成人鹵水（比如賓館、飯店、餐館的鹵水是永久保存的）。鹽水應妥善保管，以確保其耐久性和質量。因此，應註意鹽水的保存和儲存，應避免使用鐵桶和木制品，但應使用陶器代替，因為陶器的主體較厚，可以避免外部熱量的影響，鐵制品容易生銹，木制品有異味。鹵水上有壹層浮油，在壹定程度上保護了鹵水，但任何事物都具有兩面性，浮油過多也會破壞鹵水。因此，妥善處理浮油也是管理中的壹個關鍵。實踐證明，浮油的量要合適，不能太多也不能太少，所以鹽水上有壹層薄薄的浮油是合適的。如果沒有浮油，香味容易揮發，鹵水容易變質，鹵制時不易保持鍋內恒溫。如果浮油過多，鹵汁的熱量不易散失和冷卻，熱氣悶在裏面，使鹵水長期發臭、翻泡、發黴。鹽水壹般分為四層，上層是浮油，第二層是泡沫浮油，第三層是鹽水，第四層是爐渣。
保存鹽水時註意以下幾點:
1.使用鹽水時，必須煮沸，並清除其上多余的浮油，然後清洗泡沫，並用紗布過濾沈澱以保持鹽水清潔。
2.要保存老鹵水，必須使用清潔的器具和良好的儲存條件（環境衛生、溫度調節），以確保鹵水和鹵水產品的質量。
3.春節期間氣溫逐漸升高，因此要求每天早晚將鹵水煮沸並放在固定的地方。
4.夏季氣候炎熱，是鹽水容易變質的多發期，起泡和發酸現象頻繁發生。因此，有必要
鹽水必須煮沸兩次（上午和下午各壹次，並保持固定）
雖然秋天氣溫逐漸下降。然而熱還沒完，俗話說七黴八腐九蛆生。因此，鹽水應至少煮沸2至3次，並放在固定的地方。
6.冬季氣溫逐漸下降，鹽水應每天煮壹次，並放在固定的地方。
7.鹽鹵必須在食物腌制後煮沸並保存。如果鹽鹵變得越來越苦，必須將它與雞血（壹只雞的血加上1千克水）混合，並倒入鹽鹵中進行攪拌和漩渦。靜止後，將煮沸並用紗布過濾以去除雜質。
8.經常檢查鹽水中的鹹味，並使其略呈陽性，以免太鹹或太淡，或香氣太重或太淡。鹽水應儲存在黑暗、通風、平坦、幹燥和無碰撞的環境中，以便更好地保存。
9.冰箱儲存法。餐館和家庭中冰箱的使用為鹽水的儲存帶來了便利。苦味劑可以儲存在冰箱裏。具體方法是將鹽水煮沸，用紗布過濾雜質，然後煮沸，冷卻靜止，用保鮮膜密封並放入冰箱保存。
10.餐廳的鹵水必須由專人負責，並制定相應的規章制度。必須登記每天添加的湯料和鹵制原料的數量，以保持鹵水香味的持久性。即使是家庭中的鹽水也應定期檢查，以免變質。
希望對妳有幫助，望采納。