集上張家變蛋做的非常好吃、是當地周邊村莊裏比較有名的美食。“變蛋”壹詞，《漢語詞典》給出的解釋是“拼音bian?dan，松花蛋”的意思。實際上，魯西南地區的變蛋與松花蛋不是壹樣的，它是山東特產，是漢族傳統的風味蛋制品。制作所需原料有新鮮雞蛋、生石灰、飲用水、鋸末(或麥糠)，有時為改善口感添加少量食用鹽，花椒，大料等，河南變蛋整個制作過程不使用含鉛的材料，故屬無鉛變蛋。變蛋的制作原理就是根據生石灰遇水會加熱，用石灰粉、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。熟變蛋外表金黃有彈性，哪怕剝殼時不慎掉落地上用水沖洗仍可食用。清代名醫王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“變蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”就很好地總結出變蛋的特點和功效。
最初的變蛋是怎樣制成的？據說距今約二百年前，天津某鄉村壹富戶，其子為其母造棺木壹口，置於空宅以備後用，久之，母仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮濕，並將棺蓋留有鬥大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百余枚。孝子盛怒，取出擲幹地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者鬥膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以為奇，遂爭相品嘗，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰裏仿效，稱之為"變色蛋"。
“無鉛變蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定每1000克變蛋鉛含量不得超過3毫克標準，所以“變蛋”對於兒童還是少吃為好，大人偶爾吃幾次問題不大，但也不能長吃。