菜肴的設計研制階段，要考慮當前顧客比較感興趣的菜品，為什麽這樣說呢？因為在飲食消費市場上，人們運用已有的對食物的了解，認識經驗對食物進行比較聯想，是人類的飲食消費心裏特征之壹。就用“水煮魚”這道菜來說吧，是北京市場大多數顧客喜愛的菜肴。其口味，鹹、鮮、麻、辣、香、嫩，回味無窮。許多善於經營的餐飲企業，就及時引進或改良了此菜，收到了可觀的經濟效益。並且用此菜做為龍頭產品，帶動了其它菜品的熱消，說明此類菜肴是有市場的。反之，我們不註意市場變化，墨守陳規，可能要失掉壹部分生意。但是，壹個餐飲企業在菜品設計開發上，只跟隨流行，壹哄而上，卻丟掉了本身的特色，這就得不償失了。
孟子雲“治大國若烹小鮮”其引深之意是——如果我們飯菜都做不好，怎麽能治理好國家呢？同樣的道理，在菜品的設計上，不去關註市場，分析預測未來的飲食方向，做好相應的研發工作，那麽，菜品不會有好的市場。精明的商家，善於關註市場，帶動市場。九十年代初期，很多商家打著“生猛海鮮”的大旗，引發粵菜飲食的時尚風，再後來的“香辣蟹”、湘味的“幹鍋”菜，無壹不是適應市場發展的需要，所以說菜品設計要看市場，堅持大眾化，為大多數消費者服務，這才是現代飲食業的壹條寬廣之路。
二、美食，要有美器
中國傳統的烹飪器具，不僅在烹任宴飲活動中有著不可缺的實用價值，而且用具有很高的藝術價值，是中國文化寶庫中的壹朵奇葩，在世界上占有重要地位。烹飪器具之美是烹飪藝術整體美的重要組成部分。
俗話說：“人配衣服，馬靠鞍”，菜肴也是如此。現代人民生活豐富多彩，有了較高的審美意識，使用賞心悅目，合理的餐具，也是菜品設計的重要壹環了。為什麽說美食還要美器呢？李白有詩雲：“金樽清酒鬥十千，玉盤珍饈值萬錢”。這句詩說明了餐具的價值與重要性，更說服了餐具可以提高菜品的價值，有些廚師工作者總是追求豪華才是高貴的審美觀點，其實，選擇器皿也可以是簡潔，流暢，與菜品的色、質、型等相符的餐具。真正有品味的菜肴，選擇器皿時能使顧客“養眼”。如“芙蓉雞片”，選擇白色的器皿，可給人以幹凈，整潔的感觀力。而黑色器皿，能使色彩產生巨大反差，給人以超強的視覺沖擊力。另外所選器皿要與菜肴的量合適，不可太過，也不可太少，菜肴裝盤已後，達到飽滿的效果即可，這是菜肴多少與器皿大小的關系了。這點非常重要。
再就是菜品設計時要註意菜品顏色與器皿顏色問題。比如，把醬色的菜放在黑色的盤子裏，就不能很好的表現菜肴的顏色，不能夠很好的體現菜肴的顏色，就不能很好的引起顧客的食欲，不能引起顧客的食欲，其品位，價值也就降低了。
杜甫有詩《麗人行》雲：“紫駱之峰出翠釜，水精之盤行素鱗，犀筋厭飫久未下，鸞乃縷切空紛紛”。它講的是餐具與食物的搭配，實際上就是菜品的色彩與器皿的樣子。駝峰確為美味，燒好後用翠綠的玉釜端上餐桌，清蒸魚用晶瑩透明的水晶盤裝好，呈現在達宮貴人面前，真是珠聯璧合，滿桌生輝。
餐具，雖然不能食用，但它帶來了美，帶來了情趣，它是菜品的嫁妝，菜品應該感謝它，食客也應該感謝它。
三、菜肴的名字要有文化內涵，主題突出，品名相符。
菜肴的名稱是飲食消費者認識、理解、記憶其飯店和菜肴的壹個主要標誌，也是建立菜肴美譽的媒體。其壹，為什麽說菜肴名稱要“品名相符”。因為，所設計菜肴的原料、口味、色、烹飪技法等諸多因素是相輔相成的，比如，有人設計出了這麽壹道菜叫“國藥燉烏雞”很讓人費解。“國藥”是什麽呢？巴豆、何首烏、人參？這些都可以稱為國藥，那麽，我們不如叫“鮮人參燉烏雞”讓顧客明白，好理解。其二，主題突出，寓意深刻，是菜品名稱的靈魂所在。壹個菜品設計，名稱是重要的，與人的名字壹樣，要有名、有姓，有美好的願望等功能。比如“清蒸鱖魚”這個名字把烹飪方法和原料給合了起來，“清蒸”如人的姓，“鱖魚”有如人的名，而鱖魚，還有“富貴”之意，換而言之，把它改成“清蒸水中鮮”就讓人摸不著頭腦，是蝦？是蟹？是甲魚？就不好說了。再用“芙蓉雞”來舉壹例，壹聽名稱能給人以美好，寓意雋永的感覺，“芙蓉”是純潔、浪漫、友愛的象征，定會給人深刻的印象，所以菜肴名稱能引起顧客的美感和喜愛。因此，在菜肴設計中壹定要給予足夠的重視。其三，是有文化底蘊，菜品才會有生命力，它的名稱有浪漫、紀念、祝福的表示。如“宮保雞丁”，是丁保楨家廚所創制，宴請同僚必食之，他誅殺了慈禧寵信太監安德海，為民心所向，被封為太子少保，人們為記住他，所以稱為“宮保雞”。此菜後來經幾代廚師的改良才延續到今天。另外，有些烹飪工作者，在宴會上起了“全家福”“百年好合”的名字。“全家福”是合家團圓，福氣美滿之意“百年好合”是祝願夫妻合合美美之意，這些名字，文雅高潔，感染力強，希望廣大烹飪工作者，在今後工作中註意菜肴名稱的文化底蘊，並加以運用。
四、烹調得當，營養合理。
著名的營養學家，於若木說過“廚師是人類的第壹營養師”。作為烹飪者，我為這句話驕傲，自豪。
我國的營養配餐制度起步、推廣較晚，人們飲食結構不合理，以致肥胖癥、高血壓、糖尿病等疾病發病率很高，因此引導人們改變的飲食結構，設計出營養合理的菜品，是我們烹飪工作者要肩負起的義務和責任，現在很多廚師在菜品設計的時候，根本不考慮“營養健康”這壹問題，只是知道菜品做出來好吃就可以了，那就大錯特錯了，廚師工作者在設計菜肴時，不僅要懂刀工，火候等因素，而且應該註重營養合理搭配，因為“營養、健康、美味”是菜品設計的大方向。
營養是維護人體健康的的關鍵，是人體生長發育的最基本的物質基礎。通過合理的營養計算，食譜設計，烹飪原料搭配及烹調方法改進，向人民提供美味可口，營養平衡的美食，讓人們吃得更健康，下面我來淺談壹下，火候、烹調方法、對菜肴營養的影響。