凍菜晶瑩透明，瓊脂結凍，口感單純，入口即化。
凍菜是冷菜中的壹個重要品種，尤其在整桌的筵席中，凍菜與熱菜同樣重要，從與客人接觸的時間順序來說，凍菜也可以看作開胃菜，是熱菜大菜的先導，引領人們漸入佳境。因此，對凍菜的口味和質感有著特殊的要求。凍菜的烹制方法，在許多方面只是熱菜烹調方法的延伸、變革和綜合運用。下面簡單談談凍菜的制作要領。
“凍”是成熟的原料加上明膠或瓊膠汁液，待冷卻結凍後成菜的壹種制法。凍制方法較為特殊，它借用煮、蒸、氽、滑油、燜燒等熱菜的烹調方法，而成品必須冷卻後食用。所用明膠蛋白質主要取之於肉皮，瓊膠則取之於石花菜或其制品瓊脂。菜肴結凍之後形成特殊的味道、色澤、形態和質感。凍菜口感比較單純，好的凍菜，透明度很高，亦稱水晶菜。以明膠結凍的菜，其凍有壹定的味道，主要是鹹鮮味，分加醬油和不加醬油兩種。成品色澤晶瑩透明，尤其是不加醬油者硬度、彈性較好，咬感極佳。瓊脂結凍則很嫩，舌尖壹抵即碎，入口即化為鮮湯。以明膠結凍多取燜燒煮，品種如凍羊羹等；以瓊脂結凍多取氽、滑油、蒸，品種有水晶蝦仁、凍雞等。
做好凍菜，需要註意以下幾點：
其壹，要做純凈透明的凍菜，膠汁熬制是關鍵，壹般瓊脂較易掌握，把握水（湯）與瓊脂的比例即行（壹般瓊脂與水之比為1∶70～100）。熬煮時要先將瓊脂浸泡至軟，然後與水（湯）壹起用小火熬至瓊脂溶化即可。瓊脂具有可以反復加熱、結凍的特點，因此如果大批量生產，也可先將瓊脂熬好，零星使用（但必須註意熬好的瓊膠不可久放，否則會培養細菌）。皮凍熬制相對比較復雜，豬皮最好選用背脊和腰肋部位的，要去凈皮上的肥膘和汙物，加水用小火煮爛。要做水晶凍，則最好將修凈的豬皮加水上籠蒸爛，或是煮爛的皮凍湯用紗布過濾之後再用明礬吊清。壹些經燜、燒、煮的凍菜，如對色彩要求不高，也可將肉皮切碎與其他原料壹起燒煮。
其二，做水晶菜壹般膠質濃度不宜太高，成品以能結凍不塌為原則，膠汁用量越少越好。
其三，水晶凍菜的原料應選擇鮮嫩無骨無血腥的原料，刀工處理得細小壹些，壹般以小片狀為多。原料多經水煮，色澤白凈，有些經上漿滑油的原料壹定要盡可能多地除去油膩。配料應多從顏色反搭配的角度考慮，選壹些色彩鮮明、質地脆嫩的原料。在湯汁結凍前，還應將原料排列整齊或組合成壹定的圖案，以增加美觀。
其四，凍菜口味以清淡不膩為主。水晶菜口味宜偏清淡，燜燒的品種也應註意用香料或其他調味料盡可能除去原料的異味。烹制完畢後可盛放在扁形盤子裏，將原料均勻地分布在湯中，以便冷卻改刀後每片能均勻地帶有鹵凍和原料。
凍菜例舉
凍羊羔
原料：綿羊腿肉1500克，豬肉片250克。
調料：蒜25克，姜25克，蔥50克，味精10克，陳皮8克，白糖20克，白蘿蔔150克，糖色、精鹽各適量，香料袋壹個。
制法：將羊肉、豬肉皮刮洗幹凈，夾凈殘毛，焯水。鍋洗凈用竹絲墊底，放入羊肉、豬肉皮和各種調輔料，摻鮮湯500克，用糖色將湯汁調成淺黃色，用小火壹直燉煮至羊肉酥爛、肉皮如豆腐時撿去姜、蔥、陳皮、白蘿蔔，取出香料袋，撈出豬肉皮晾涼後用絞肉機反復絞碎成細粒，撇凈浮油，將鍋內羊肉撥碎，定好香味，再放入肉皮細粒攪勻（註意不要焦鍋）。分裝搪瓷盤內晾涼，放入冰箱凍至凝固，翻扣在案上，改成裝盤的規格備用。
特點：色澤淺黃、酥爛滑潤、鹹甜香鮮。
蝦仁水晶凍
原料：蝦仁100克。
調料：凍粉10克，蛋清澱粉10克，熟火腿粒20克，熟鮮豌豆30克，蛋黃糕粒10克，熱水發冬菇粒10克，慈菇粒20克，特制清湯800克，精鹽5克，味精2克。
制法：①凍粉用清水反復洗凈，清水浸泡1小時撈出瀝幹水分。蝦仁加蛋清澱粉、精鹽拌勻上勁，入沸水內氽熟，過清水，晾透備用。②搪瓷罐洗凈，加入特制清湯、精鹽、凍粉，加蓋上籠用旺火蒸約1小時至凍粉完全溶化（途中不時攪壹下）取出，先試好凍汁的老嫩，然後加入全部輔料和味精攪勻，倒入搪瓷方盤內靜置晾涼即成。
特點：色澤艷麗美觀，質感柔嫩清脆，滋味醇鮮清香，涼潤可口。
註：鮮貝、魚片、雞丁等禽畜魚肉都可如法凍制。
銀耳果凍
原料：銀耳10克。
調料：凍粉10克，白糖200克，紅番茄2個，荔枝、桔子、菠蘿、雪梨糖水罐頭各100克（連原汁）。
制法：①銀耳洗凈漲發，摘成朵片；凍粉用清水反復淘凈，再用清水浸泡1小時，將蕃茄壹個去皮去籽與以上糖水罐頭水果各取20克切成蠶豆大的粒；將另壹番茄去皮去籽，切成小方塊；白糖100克與沸水1000克攪至完全溶化，澄清後去渣留糖液。另將白糖100克與沸水800克熬成甜味恰當的糖液，晾涼備用。②將糖液300克與銀耳裝入搪瓷缸內，另取500克糖液與凍粉裝入另壹搪瓷缸，分別蓋嚴，壹同上籠蒸至銀耳軟糯、凍粉完全溶化，分別取出，再將銀耳晾涼備用。凍粉汁與切碎的罐頭水果粒攪勻，傾入瓷盤晾涼凝結，切成小方形即成果凍，再將銀耳、果凍、罐頭水果及原汁、糖液、番茄小塊拌和均勻，盛入湯盒內放入冰箱冰鎮。
特點：色澤艷麗美觀，柔嫩涼爽，甜潤果香，最宜夏秋季食用。
註：其他水果也可如法凍制。
水晶肴肉
原料：豬肘5只，火硝水150克。
調料：鹽700克，八角4克，花椒4克，胡椒粉4克，姜片50克，紹酒300克，明礬2克，蔥結50克。
制法：①將豬肘逐只用刀沿肘骨平剖去骨，用鐵扡在瘦肉處均勻戳壹遍，與精鹽300克、硝水揉勻搓透平放腌缸約三天出缸（冬季），將肉放入清水中浸泡4小時，去除澀味，取出刮去豬肘皮上殘毛汙物，再用清水洗凈。②煮鍋內放入豬肘，摻入清水2.5克（以淹沒豬肘為度），旺火燒沸，撇去浮沫，加入精鹽200克及蔥結、姜片、花椒、八角、紹酒，壓緊豬肘，用微火煮壹個半小時後，將豬肘上下換翻（豬肘皮朝下），用微火煮壹個半小時至軟熟，揀去蔥、姜、花椒、八角等，原汁留用。③取長方搪瓷平盆2個，每個平均放豬肘兩只半（皮朝下），上下盆相疊壓緊，上盆上面再壓塊幹凈的重物，約半小時。④將鍋內原汁撇盡浮油，加明礬清水100克煮沸，撇去浮沫，舀入盆內，放置陰涼處冷卻成凍。